画廊:问侍酒师:什么酒最配中餐?

雷司令!

“世界上只有一种葡萄酒与大多数亚洲食物搭配起来味道很好:德国雷司令。如果你有香料，最好的陪衬就是一点糖。(我试着把糖和香料搭配起来——如果你喜欢四星级的，那就去澳洲餐厅吧。剩下的2星人会喜欢Kabinett和Spatlese的。)如果你有更甜的菜，试着点比这道菜更甜的雷司令。即使准备工作简单一点，盐的成分也会增强味道。一般来说，较甜的葡萄酒会抵消盐的感觉，而不会否定它对菜肴的积极影响。因此，盐也会降低葡萄酒的甜味，使一切都变得更好喝。如果餐桌上有人对甜的雷司令(Rieslings)说了些刻薄的话，那就把它翻过来，点一杯普罗赛克(Prosecco)或微甜的Vouvray或geww rztraminer——任何“对干葡萄酒有益”的酒。”- - -Chris Horn, Purple Cafe(贝尔维尤/西雅图)

考虑质地、热度和鲜味

“通常有许多因素需要兼顾;这道菜是清淡还是厚重，香料味是清淡还是浓烈，辣味是清淡还是浓烈?话虽如此，这里有一些关于一般菜肴的指导方针。点心可以为你提供令人眼花缭乱的复杂搭配。选择酸度高、重量大的葡萄酒。阿尔萨斯(Alsace)的雷司令(可以选择安德烈·奥斯特塔格(Andre Ostertag)的葡萄酒)或奥地利(坎普塔尔(Kamptal)的约翰内斯·赫希(Johannes Hirsch)是摇滚明星!)的雷司令在这里会很好地发挥作用，让你的味觉在与蒸汽车的争斗中保持原始。对于辛辣的面条、米饭或豆腐，质地和热度是主要考虑的问题。我喜欢酸度更柔和、质地更圆润的葡萄酒，因为这有助于平衡热成分。来自阿尔萨斯(Alsace)(风格更丰富的是津-亨布雷希特(Zind-Humbrecht))和北部(Rhône)的维欧尼(Yves Cuilleron)或加州中部海岸(Morgan Clendenen’s Cold Heaven)的葡萄酒都是圆润而茂盛的，可以为这道菜增添自己的异国情调。对于烟熏或烤的蛋白质加上甜酱，比如北京烤鸭，红酒是你增加鲜味的首选。 A Barbera from Alba (Vietti’s bottling from the Scarrone vineyard is a prime example) or a Sonoma Coast Pinot Noir (look for Failla from Ehren Jordan) will be dexterous with their acidity and high- toned red fruit."—Ehren Ashkenazi, The Modern(纽约)

关于酸

“对于中餐来说，葡萄酒的酸度是关键!对于四川菜这样辛辣的食物，我喜欢不干的雷司令。尤其是来自德国的摩泽尔山谷。葡萄酒的甜味和低温会让你的味蕾凉爽，清爽的酸度会清洁你的口腔，让你准备好吃更多!对于像北京烤鸭这样油腻又有点甜的东西，我发现干型雷司令(Riesling)或卢瓦尔河谷(Loire valley)的白诗南(Chenin Blanc)都是不错的选择。“本Joe Campanale, L'Apicio, Anfora(纽约)

辛辣，柔软，丰富

“与中餐搭配时，你要寻找辛辣、柔和、口感更浓郁的葡萄酒。中餐是一种丰盛的菜肴，带来富有表现力和肌肉感的葡萄酒是很重要的。对于麻婆豆腐，你需要寻找香料和能量来搭配这道菜。产自葡萄牙杜罗河的红葡萄酒是这道菜的最佳搭配。木须肉口感爽脆新鲜。来自卢瓦尔河谷的赤霞珠、波恩赤霞珠和奥地利蓝弗兰奇都是不错的选择，它们能提供明亮的水果和新鲜的自然。北京烤鸭需要一些口感和甜味。可以尝试来自朗格多克鲁西永的浓郁而大胆的加州解百纳或歌海娜。用成熟的莫里(来自鲁西永的强化葡萄酒)来品尝这道菜，这是一个伟大的组合。”- - -Adrien Falcon, Bouley(纽约)

一瓶装着时间的酒

“带有水果味和陈年的雷司令与浓郁复杂的中国辣酱非常搭配。较老年份的雷司令很难在普通的葡萄酒商店买到，但它们偶尔会出现。当你看到一瓶陈年的好雷司令酒时，把它储存起来，留到下雨天的中国外卖日吧!我在附近的葡萄酒店里买了一瓶1997年产自德国摩泽尔的雷司令(Riesling spatese)，价格不到20美元。我很喜欢它，还配上了几道美味的黑酱中国菜——味道完美地平衡在一起。来自莱茵河对岸的其他选择还有阿尔萨斯灰皮诺、马斯喀特、雷司令和乔木精——这些都含有很多复杂的香料，偶尔还有一点残余的糖，这使得它们可以和中国食物搭配。”- - -Caleb Ganzer, Eleven Madison Park(纽约)

雷司令!

“德国雷司令是这个问题的终极答案。为麻婆豆腐找一种酒体较轻的雷司令酒，比如kabinett。一种更丰富的spatese或auslese风格，让鸭子和脂肪混在一起。与亚洲食物搭配是很复杂的，因为有太多的味道成分。辣的、甜的、油腻的、浓烈的……雷司令很容易驾驭所有这些口味。不要害怕带有一点甜味的葡萄酒!它们真的很适合结对。”- - -亚当·丘马斯，汤姆·道格拉斯餐厅，西雅图

不仅仅是雷司令!

“根据准备情况，你有很多选择。例如，麻婆豆腐搭配的酒就不仅仅是雷司令酒。最近，我们用了一些芭比娃娃“萨凡纳·韦德尔霍”马德拉酒，虽然一开始这是一个奇怪的想法，但这道菜完全是疯狂的。一般来说，木须和北京烤鸭酱汁中的甜味可能会让非雷司令酒的搭配变得很糟糕。如果你的餐厅厨艺精湛，北京烤鸭可以搭配多汁的博若莱(Beaujolais)特级葡萄酒或格莱门农(Grammenon)等多汁的歌海娜(grenachea)葡萄酒。木须酒也有一些非雷司令的选择，但老实说，这就是为什么雷司令是如此坚定的首选葡萄酒的一个例子。

然而，孜然羊肉属于完全不同的类别。考虑到它的味道略浓，有美妙的孜然香料，但在口感上仍然保持准细腻，这道菜有无数的绝佳搭配。任何东西，从南罗纳/朗格多克，到科纳斯，到卢瓦尔Cab Franc，到桑娇维塞，到内比奥洛，到勃艮第……有这么多的选择。我最喜欢的有来自Baudry的Cab franc(很便宜!)，来自托斯卡纳的Montevertine“Pian de Ciampolo”，老波尔多(主要是左岸或波美罗)，还有Leon Barral的葡萄酒。巴拉葡萄酒是神奇的。”- - -科林·凯西，Namu Gaji(旧金山)

给它一点水果

“当葡萄酒与中餐搭配时，重要的是要考虑你的主要口味和口感。如果是深色的酱汁，比如李子酱或酱油，这些都是高钠的，所以水果含量高的酒是最好的。多尔塞托(Dolcetto)、巴贝拉(Barbera)、布劳弗兰基什(Blaufrankisch)等葡萄酒适合红葡萄酒，而雷司令(Riesling)、Sylvaner、Cortese、普罗赛克(Prosecco)和香槟通常是最佳选择。”- - -Molly Wismeier, Restaurant R 'evolution(新奥尔良)

扑灭燃烧

“一般的规则是，如果菜是热的或咸的，那么找一些有一点甜味的东西来熄灭燃烧，并与菜一起流动。雷司令和干白诗南是你的僚机。另一方面，单宁含量高的葡萄酒是你最大的噩梦。对我来说，这将是愤怒的黑猩猩和赤霞珠这样的大红，配上辛辣的菜肴。这道菜的辣味被放大到n度，你的嘴会很辣。至于北京烤鸭，可以考虑来自新世界的黑皮诺(Pinot Noir)或旧世界的成熟年份。加州黑皮诺葡萄酒，像Eric/Kent, Ghostwriter和Littorai。如果你想要勃艮第的葡萄酒，那就选2009年份的吧。这是一个温暖的年份，葡萄酒表现出更多的性感。宝贝回来了! For cumin lamb? I like Zinfandel with lamb or of you want to get all fancy pants then Greek reds work as well. For a Zinfandel find one that has a bit of elegance to it—my favorites would be Scholium Project "Arrows of Apollo" Zinfandel. For the Greek wine try Skouras St. George."—Josiah Baldivino, Michael Mina(旧金山)

酸，勃艮第，武弗雷

“对于中餐，我的基本建议是选一种酸度很高的葡萄酒，这种葡萄酒会让你在品尝中餐的各种口感时垂涎欲滴。这些食物通常是油腻的或油炸的，所以酸度高的葡萄酒可以去除脂肪，是很好的搭配。对于辛辣的菜肴，我尤其喜欢芳香浓郁、有一点残糖的葡萄酒。雷司令(Riesling)或格威 (gewwrztraminer)是不错的选择，因为其中的糖分有助于加热。中国菜中猪肉或鸭肉比较甜，紫红色是一个不错的选择。我不会选择太过成熟和甜的黑比诺，因为你通常会在海鲜酱中加入这种味道;相反，我会选择一种平衡的勃艮第红葡萄酒，它有一些蘑菇的味道和圆润。确保你选择的红酒含有一些单宁，因为它可以帮助你切开肥肉。总的来说，要想与餐桌上的任何菜肴搭配，最好的白葡萄酒是Vouvray，因为它有很好的香气。我真的很喜欢Bourillon dorlean的Vouvray，它的梨和无花果的味道可以搭配各种菜肴。 For a red that will go with anything, I like a nice fruity Gamay. My pick would be the Morgon from Foillard."—Natalie Tapken, Burger & Barrel, Lure(纽约)

得到具体的

“很多人喜欢用气泡酒搭配味道浓烈、辛辣的食物，因为它很干净，气泡突出了食物的辛辣。另一方面，如果食物是真的辛辣，我喜欢那些有助于缓和火焰和酒精含量相对较低的葡萄酒(很有可能，我会很快喝很多!);我最喜欢的是经典的Mosel kabinett或spätlese雷司令。对于更甜的菜，尤其是那些有脆皮鸭或猪肉的菜，我是博若莱红葡萄酒的超级粉丝。无论是哪一种，都要尽量选择来自经典年份和注重质量的生产商的葡萄酒。地点越具体越好;如果你知道的最多的葡萄酒产地是“摩泽尔”，这可能是一个很好的机会，深入挖掘一个有城镇和葡萄园名称的葡萄酒。酒会给你带来好处的。”- - -埃蒙·罗基，以前来自阿斯卡(布鲁克林)

这要看是什么菜!

“在葡萄酒世界里，我们说，一起生长的东西会一起生长。当谈到中餐配酒时，这个理论就被抛到脑后了。一般来说，我会选择单宁较低、酒体轻到中等的葡萄酒，并且注重准备和烹饪技术，而不是原料。华体会应用下载例如，如果你要做辛辣复杂的川菜，我会选择阿尔萨斯的葡萄酒(雷司令、乔武兹traminer、白皮诺、灰皮诺等)或德国雷司令。如果我们正在享用精致的海鲜粤菜，我的选择是夏布利酒，绿威林纳和任何瘦，脆的白葡萄酒。对于油炸食品，最好的选择是任何清爽、清洁口感的起泡酒(卡瓦、普罗赛克、塞克等)或香槟。像木须肉这样较甜的菜肴，我会搭配柔和的玫瑰葡萄酒(如塔维尔葡萄酒、穆加玫瑰葡萄酒)。”- - -奥兹·波德纳，BLT Fish(纽约)

这么多选择!

“麻婆豆腐配上来自阿尔萨斯的半秒级葡萄酒会很有趣，比如Sylvaner，或者更大的灰比诺(Pinot Gris)。这些葡萄酒有醇厚的甜度和明亮的酸度。对于木须肉，我认为与雷司令(Riesling)或干Tokay搭配会很好;福尔明特为这道菜的所有食材提供了很多东西，我们不怎么用匈牙利葡萄酒，但这里有华体会应用下载很多巨大的潜力。要不要来点北京烤鸭?嗯，你必须把它分解成白色，红色，或者你前面的人更喜欢什么。如果你的用餐同伴更喜欢白色，那就选卢瓦尔白诗南吧。至于红葡萄酒，我会选朗格多克(languedoc)——一种中等到较大酒体、果酱李子味的葡萄酒。柯比埃，有吗?”- - -Gerardo Acevedo-Vanni, Bocanova(加州奥克兰)

浓郁的

“对于像木须肉这样的微甜菜肴，我会推荐醇厚的白葡萄酒或红葡萄酒。多汁的红葡萄酒品种包括仙粉黛、梅洛和西拉。有钱的白人就像维欧尼。(试试L’ecole Merlot和Mark Ryan Viognier!)”- - -Lee Spires, El Gaucho设计的AQUA(西雅图)