2分钟内自制梅奥(视频)|食品实验室

本周的食物实验室的主题是简洁。我不仅会向你展示如何在两分钟或更短的时间内在家制作蛋黄酱，而且我还会用1110个单词准确地解释整个过程，(使这成为食品实验室在整个冗长的历史中最简短的帖子)，也许会说服你买一个手动搅拌机，如果你还没有的话。

这里没有什么是别人以前没有做过的。但它解释了一个最oh-my-god-I-can 't-believe-I-just-saw-that-happen我把它分享出来，希望它能让你们中的一些人有类似的反应。

直到我在一个深夜的手动搅拌机的长篇广告中看到蛋黄酱的制作(在当时——这是80年代中期——非常新)，我一直以为它来自……见鬼，我完全不知道。也许是中西部某处的一个大虹吸管。我从来没有想过它是用蛋黄和油做的。

如果你只知道蛋黄酱是装在蓝色盖子的罐子里的那种颤抖的果冻状物质，那你是在伤害自己。就像从三角裤换成四角裤或步行去魔多一样，尝试自制蛋黄酱是一件永远改变你生活的事情(或者至少是改变你的三明治)。

什么是蛋黄酱?

蛋黄酱是油和水的乳液，这两种液体通常不能和睦相处。在显微镜下观察，你会发现它是由一层乳化剂薄膜(主要以卵磷脂的形式存在于蛋黄中的蛋白质)包裹着的微小脂肪滴组成的，它们被水隔开。乳化剂有一个独特的特性，它的一端被脂肪吸引，而另一端被水吸引。通过将它们喜欢脂肪的头埋进微小的油滴中，它们喜欢水的尾巴就暴露出来了，让脂肪和水和平共处。

因为你试图把两种真的不想结合的成分结合在一起，蛋黄酱是出了名的难做。华体会应用下载经典的方法是先搅拌蛋黄、一点芥末(为了调味和乳化)、几滴水和一些酸(柠檬汁或醋)，然后慢慢地慢慢地慢慢地滴入一股细油，同时继续快速搅拌。这样做的目的是让油在搅拌时分散成微小的液滴。

倒油太快，你最终得到的不是光滑、浓郁、奶油般的酱汁，而是一团破碎、油腻、看起来像凝块的东西。大约有一半的时间我尝试用这种方法做蛋黄酱，它坏了，我被迫重新开始这个过程。

有许多技术可以让这个过程更加简单，搅拌机或食品加工机是通常的首选——它们高速旋转的叶片可以很快地分散油滴。然而，这两种器具的问题是，你需要制作相当大体积的蛋黄酱才能发挥作用——例如，从一个蛋黄开始，蛋黄里没有足够的体积来正常旋转。鸡蛋飞起来，砸在墙上，让你在罐子/碗的底部没有任何东西可以工作。

它们还需要你慢慢地往油里滴油。搅拌机/食物处理器让我达到85%的成功率。

简单的解决方法是什么?使用手动搅拌机．用手动搅拌器，你可以把所有的原料——包括油——直接加到搅拌杯里。华体会应用下载因为它的密度比其他成分小，油会浮在顶部。华体会应用下载当你随后将手动搅拌机的叶片插入杯子时，它们将直接接触到蛋黄、水、酸和芥末。打开搅拌器，它会产生一个漩涡，逐渐将油拉入旋转的叶片中。

明白了吗?从本质上讲，它是在细而稳定的流中吸油，让你不必自己动手。在短时间内，你会得到一杯充满奶油的、完美乳化的、真正的、比你能买到的任何蛋黄酱都好的蛋黄酱，你已经把自己推向了100%的成功率(此外，还可以选择小批量制作!)

当然，最棒的是，你可以随心所欲地给它调味。对我来说，最常见的是大蒜(我在每个蛋黄里放一瓣大蒜)。

小贴士:小心你的特级初榨

使用高品质特级初榨橄榄油可以做出美味的蛋黄酱，但有一个问题:搅拌机、食品加工机和手动搅拌机功能太强大了。

你看，特级初榨橄榄油滴是由许多微小碎片组成的，其中许多碎片紧密地结合在一起，防止我们的味蕾吸收它们。用足够的力度搅拌橄榄油，比如用食品加工机或搅拌机，最终你会把那些味道苦涩的碎片分开。结果就是蛋黄酱有明显的苦味。不仅如此，这些微小的碎片还会降低芥末或卵磷脂等乳化剂的功效，让你的酱汁更容易破裂。

所以，如果你想要一份超级稳定的蛋黄酱，它仍然有特级初榨橄榄油的强烈味道，但没有苦味呢?关键是使用中性口味的油，比如菜籽油或蔬菜油来开始你的蛋黄酱。一旦它稳定了，把它转移到一个碗里，用手搅拌一些特级初榨橄榄油。你仍然能尝到很多味道，但没有苦味。

朋友们，三明治就是这样开始的。

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