剖析汉堡店:满足顾客期望和底线

周二晚上我见到诺亚时，他正忙着准备腌黄瓜和测试蛋膏的准备工作。他刚刚和祖母就如何制作最好的咸菜进行了长谈。(郑重声明，斯洛温奶奶不承认醋腌菜的合法性。)上周我们讨论了烹饪适量食物的问题，以及在合适的地方使用最好的食材。华体会应用下载但食材的相对成本并不是新供应商在制定菜单时必须考虑的华体会应用下载唯一因素响应和调整客户的期望同样重要。

仅仅因为你，作为一个供应商，真的很喜欢一种食物，并不意味着它会和你的客户建立联系。(我们怀疑，没有人在纽约叫卖用牛肉内脏和肉制成的川菜冷开胃菜fyuqī fèipiàn是有原因的。)许多客户似乎定期来这里，拜访他们熟悉的供应商;斯摩加斯堡并不一定是一个吃“奇怪”东西的地方。

对于一个新的、不知名的、仍在努力建立客户信任的供应商来说，一种不熟悉的食物很难卖出去。虽然这个摊位一直受到犹太顾客的欢迎，但诺亚就像一个经理被迫让一个再也打不动的前全明星球员坐冷板凳一样，因此不得不从他的阵容中去掉碎肝。

“我一直很务实。显然我想留着它，但在做其他事情之前，我得先付账单诺亚说。“所以如果剁碎的肝卖不出去，那就是卖不出去。我不能把它强加给别人。”

出于同样的原因，诺亚一直在犹豫是否要把他最喜欢的发明加到菜单上:鱼片。

“它总结了全球犹太三明治的本质。它把我从小吃的古老经典的东欧食谱放在现代环境中。这是对麦当劳麦香鱼的模仿，味道很好，”诺亚停顿了一下。“但它太小众了，威廉斯堡并不一定是适合它的地方。”

诺亚认为三明治是一场艰苦的战斗，需要在两个层面上向顾客证明它的合理性。首先是他所说的“对鱼丸的厌恶”，然后是说服顾客冷的三明治更好。(它的运作原理是由冷炸鸡建立的，冷炸鸡是剩饭剩菜中广受欢迎的主食。)做三明治非常困难:这是一个劳动密集型的过程，会让他在厨房呆的时间远远超过他目前的承诺。

在过去的几周里，实用性一直是诺亚的主要对手，因为他试图改进和缩减Scharf & Zoyer菜单，以更好地适应Smorgasburg。

上周，诺亚推出了他的美味替代品，即原来的双层布丁。在这次测试中，他把胡萝卜、卷心菜凉拌卷心菜和炸鸡皮(gribenes)作为馅料，这是他一直想要的一种配料。诺亚觉得三明治需要一个粘合剂，所以这个周末用一个斜纹普卡利和焦糖洋葱和莳萝芝士酱取代了沙拉。三明治背后的故事就像典型的纽约贝德斯图的也门人经营的犹太熟食店．

他找不到一个卖鸡皮的屠夫，也没有一道菜可以用鸡的部位来做。所以除非他想每餐都吃鸡肉，否则他必须找到另一种鹰嘴豆素的来源。

通过他的Scharf & Zoyer社交媒体账户，诺亚呼吁购买gribenes。皇后区美食专家，诺亚的朋友，乔DiStefano并提醒他，泰国餐馆SriPraPhai出售用姜和大蒜煮的鸡皮。

所以，在纽约最时髦的食品市场上，你会看到一个小贩在兜售现代化的犹太三明治，其中一个是由皇后区的一家泰国餐厅和一位长岛出生的意大利裔美国美食作家促成的。如果那不是纽约，那是什么?诺亚现在卖的布朗博士黑樱桃蛋霜是个不错的选择。

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