布宜诺斯艾利斯万岁Bodegón

“来唱探戈的那个女人叫什么名字?”我问。奥斯卡González的眉毛在前额中央合拢在一起，他在拥挤的餐厅里沉思地盯着这一幕，在脑海中翻看着不同人物的名片单。过去18年来，他一直在Miramar餐厅(bodegón)当服务员，这家餐厅位于布宜诺斯艾利斯历史悠久的San Cristóbal街区。

“她叫安娜，”他回答说。但他还没来得及讲起轶事，安娜就从侧门溜进了餐厅，立刻开始高唱探戈民谣:“Anoche, de nuevo te vieron mis ojos/ Anoche, de nuevo te tuve a mi lado”(“昨晚，我的眼睛又看到了你/昨晚，我又回到了你身边”)。

这是一个寒冷的周二下午3点，午餐人群的低语声瞬间消失。距离我上次来这里已经有一年了——我宁愿把我穿越城市的朝圣之旅留到冬天来吃一碗炖牛尾或贻贝普罗文兹。安娜的歌声充满了整个房间，伴随着浓咖啡机喷出的巨大空气和外面大街上交通的噪音，然后就结束了;人们鼓掌，从钱包里掏出几张钞票放进安娜的帽子里，然后迅速回去吃饭。餐桌上的闲聊声和银器在陶瓷盘子上叮当作响的白色噪音又回来了，安娜消失在拥挤的街道上。

“这个地方很难形容，”奥斯卡说。“这是魔法。很多新餐厅都试图模仿这样的老店，但你不能凭空创造历史。”

Bodegones是意式西班牙语餐厅，大约从20世纪30年代开始在布宜诺斯艾利斯流行起来，现在在整个城市无处不在。它们反映了19世纪之交涌入阿根廷的大规模移民潮，这些移民来自欧洲各地，尤其是意大利和西班牙，在将西班牙殖民地尘土飞扬的省会城市建设成阿根廷首都的过程中发挥了至关重要的作用。打开菜单，你会看到这些移民的印记:总有一种西班牙式的玉米饼全熟或特别松软，意大利式的新鲜意大利面，酱汁溅得到处都是，还有一两道隐藏的菜肴，是原主人从故国带来的，让每间餐厅都有自己独特的世界。

到了20世纪60年代，欧洲移民几乎停止了，像美丽华这样的餐厅也慢慢消失了。它们是另一个时代的遗迹，只要瞥一眼它们的绝大多数顾客就能证实这一点。尽管年纪较大的人群并不是他们的全部客户群，但无疑是他们最忠诚的群体。

除了烹饪风格不同，所有的酒家对待顾客都是一样的，顾客只有两种:你要么是几十年来一直光顾的忠实顾客，要么是从街上随便走进来的食客。一家颇受欢迎的意大利酒吧的老板(他不愿在本文中透露姓名)曾经这样总结bodegón的态度:“我们提供我们需要的服务——不多不少。我们在这里做美味的食物，把它从厨房带到你的餐桌上。有些人会因为我们不在他们身边闲逛、聊天或迎合他们而感到恼火。”

然而，她的评价有点言过其实。第一次去bodegón就像第一次拜访公婆一样:每个人都很热情，气氛很亲切，甚至可能很温暖。但如果你想被当做家人一样对待，你就得不断出现。一旦你证明了你愿意长期做下去，你就成功了。

“我的很多好朋友都是从顾客开始的，”安娜消失后不久，奥斯卡解释道。“有个顾客让我在夏天用他的海滨别墅。我带着我的女儿。他可以卖很多钱，但不会向我收费。”

奥斯卡为自己找了个借口，去厨房拿一份外卖。他还没到那儿，就被一桌四个年长的男人拦住了。“你好吗?”一个人喊道。“我们一下午都在等着和你谈谈。”

美丽华酒店于1950年开业。在此之前，它是一家帽子店，著名探戈歌手卡洛斯·加德尔(Carlos Gardel)是其最忠实的顾客之一。在近50年的时间里，Miramar最初的功能是rotisería，是一个社区外卖点，提供意大利-伊斯帕诺(Italo-Hispano)家常菜肴。第一任主厨卡巴莱罗(Cabaleiro)一直在厨房工作到80多岁;今天，他的protégé， Richard Llanos，继续做同样的菜，但在餐厅用餐。

早年，Miramar从一家外卖店发展成为一家成熟的bodegón餐厅，以其加利西亚美食闻名于全城。墙上的标语鼓励你点“蜗牛”(PIDA CARACOLES)，或者强调说“牛尾:本店特色菜”(RABO DE TORO: ESPECIALIDAD DE LA CASA)。这一次，我点了蜗牛。我一边啜饮带着柠檬草香味的门多桑霞多丽(mendoan Chardonnay)，一边用牙签把蜗牛从壳里挑出来，每只蜗牛都喷出西红柿和葡萄酒的汤汁，在已经被面包屑弄脏的压扁的白色桌布上留下灰色和红色的斑点。bodegón是一种优雅的混乱——如果你没有把桌布弄脏，那你吃过一顿好饭吗?

我一直对这样的地方着迷，不仅仅是因为它们培育的社区，也不是因为它们以压制桌布、木镶板墙和旧国家海报的形式提供的怀旧氛围。在美丽华酒店的一根深色木柱上，挂着一个装框的餐厅评论，标题是“我们祖父母的饮食方式”。当人们谈论bodegones时，这句话经常被抛出，好像这种食物属于某个失散已久的一代，我不同意。bodegoons让我着迷，因为他们提供的食物不会固定在时间里;它超越了它。无论城市如何发展，饮食文化如何扩展，你总能在bodegón -找到自己的位置你的Bodegón-and食物总是在那里，就像你记得的那样。这不是los abuelos或祖父母的食物;它是布宜诺斯艾利斯人民的食物- los Porteños。

这种怀旧对酒商和他们的食物都是一种伤害，就像把布宜诺斯艾利斯描述为南美洲的一个欧洲城市一样——外国人和当地人都在重复——抹平了这座城市的性格，就好像巴黎被复制粘贴到了Río de la Plata的海滩上。他们都不承认来自全球各地的移民的融合，也不承认Porteños多代人融合并创造了独特的文化。

“来自世界各地的移民来到这里，不得不用蹩脚的西班牙语和他们家乡的语言交流，”可持续旅游公司Lunfarda travel的老板玛丽安娜·拉迪奇·科利伦(Mariana Radisic Koliren)解释说，Lunfarda Trave是以该国特有的俚语命名的。这些词成为我们俚语Lunfardo的基础，是阿根廷多样性的交汇点和交汇点。欧洲语言与来自土著和非洲的词汇融合在一起。Lunfardo成为19世纪晚期布宜诺斯艾利斯多元文化的活见证。”

Lunfardo和bodegón都是交流和重申的形式——前者是属于这个特定地方的特质的外在表达;后者是在吃面包和喝葡萄酒的时候，品尝我们的城市，这是一场圣餐，还包括一大盘浇着红酱的面条。

如果你在bodegón餐厅打开厚厚的皮面菜单，你就会面对一种烹饪方言，一种既熟悉又陌生的语言，你必须练习才能流利地使用。任何人都能告诉你香蒜沙司和肉酱的区别;只有最勤奋的人才有广泛的意大利面酱知识，可以在puttanesca, Parisienne, scarparo, rosa, fileto或principe di Napoli之间进行选择。什么是维戈沙丁鱼?Vasca海鲈鱼，Veneciana海鲈鱼和Lyonessa海鲈鱼有什么不同?为什么米兰内萨是用地理来表示的?你喜欢la Napolitana、Suiza还是Maryland(上面撒番茄酱、火腿和奶酪;配上芥末味的奶油和奶酪酱;或者分别配上炸香蕉和奶油玉米)。显然，每个人都知道后者只用鸡肉做——在Don Ignacio，一家专门供应米兰牛肉的餐厅(共有32个)，当我问他们为什么没有马里兰牛肉时，他们都瞪着我，好像牛肉是奇怪的配料似的。

历史学家和食品学者Carina Perticone警告说:“把这种食物称为欧洲食物要小心。”“它们可能有欧洲的根源，但我们对它们做了太多修改，只留下了一点欧洲的痕迹。有很多菜看起来像欧洲菜，但在这里是完全独特的。这些食物是美国的，是阿根廷-美国的，是Rioplatenses。”

我想到了我常去的社区bodegón，德国人开的Gambrinus。我经常很难决定是吃matambre a la披萨(matambre a la pizza)——一种切得很硬的肉，翻译过来是“杀死饥饿”，这是屠夫在工作了一整天后给他们的，现在上面放着番茄酱和奶酪，还是用酸梅酱炖猪肉(法语?翁布里亚语吗?罗马尼亚吗?以上都不是?)配上奶油土豆泥，或者汤圆堆上厚厚的、辣椒粉含量很高的烩牛肉。

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这是一个寒冷的周四晚上，晚上11点刚过，我坐在Bar Norte餐厅后角的一张桌子旁。Bar Norte是一家bodegón餐厅，自1975年由一群西班牙移民开设以来，一直在布宜诺斯艾利斯的法庭区很受欢迎。白天，西装革履的人寥寥无几;到了晚上，广场的另一边有两个剧院，里面有邻居、情侣和朋友，他们都穿着同样的西装，领带都松了——一瓶瓶可乐换成了一瓶瓶葡萄酒。

这个地方挤满了人。我被挤在一张椅子上，这把椅子被挤在桌子和一个衣柜之间，衣柜里放着一瓶瓶的沙拉酱，折叠的桌布，还有每次换桌子时都会发出响亮的金属回声的银器。当那些中年服务员没有把手伸到我脑后拿酒杯时，他们就会拿着堆得像塔一样的盘子从我身边冲过去:ñoquis上面放着栗红色的炖牛肉estofado和垂在盘子两端的milanesas;玉米粉圆饼Españolas，放在一层薄薄的溏心蛋黄中，还有长长的意大利面，等待与菜单上26种调味酱中的一种混合，菜单上明确注明“酱料单独收费”。

“你以前来过这里，对吧?”服务员问。我有过四次，确切地说。每次都是这个老男人伺候我，除了那次他午休时我坐在他旁边的桌子上;我点的是里脊肉蘑菇酱配小土豆，他点的是烤鱼和沙拉。

他的问题让我猝不及防。不是因为我面前的热闹场面，而是因为这感觉像是一个入会仪式的开始。他介绍自己叫潘乔，我不禁感到兴奋;一个升级，我开始成为一个普通的人。“是的，我来过这里几次。”我尽量装出一副若无其事的样子，然后伸出手来。“我是凯文。”