德州-墨西哥菜和墨西哥菜有什么区别?

墨西哥食物当我刚搬到德州时，我很困惑。我认为这是最经典的美墨边境烹饪比如滋滋作响的法希塔拼盘和裹着黄奶酪的墨西哥玉米卷饼，它们和“传统”墨西哥人的最爱在同一份菜单上，比如炸玉米饼al牧师还有辣肉酱。我甚至遇到了一家餐厅，供应孤星州著名的queso浸旁边是裹在玉米饼里的cochinita pibil (Yucatán半岛的特产)。我不知道这是怎么回事。但在与几位厨师交谈后，我了解到，墨西哥和德州-墨西哥食物之间的区别实际上多年来一直在演变，甚至在最近开始变得模糊。

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我们现在称之为德州-墨西哥式的烹饪源自德州的Tejano文化(在德州成为共和国之前，有西班牙或墨西哥血统的德州人生活在这里)，以及主要来自墨西哥北部的墨西哥移民。不过，直到20世纪70年代，大多数人都把它简单地称为墨西哥食物。在在美墨边境烹饪食谱德克萨斯州的食品专家罗伯沃尔什学分戴安娜肯尼迪将德克萨斯-墨西哥风味从传统墨西哥菜的讨论中移除。

里克•贝里斯然而，他最近告诉我奥斯汀美食美酒节当他写第一本烹饪书的草稿时，正宗的墨西哥，他介绍了墨西哥的七个烹饪区，包括美国西南部。他补充说:“你甚至可以进一步细分为亚利桑那州、新墨西哥州、德克萨斯州，甚至加利福尼亚的牧场的菜肴。”也许他的观点与肯尼迪不同，因为他在俄克拉荷马州长大，每周吃两到三次德州墨西哥风味的食物。

如果你想要找出德州-墨西哥的特色，玉米卷饼是一个很好的研究案例。在经典的德州-墨西哥芝士玉米卷饼中，将磨碎的黄色芝士裹在玉米饼中，然后淋上与碎牛肉混合的深红色辣椒酱。你还会发现其他典型的德州-墨西哥食材，如斑豆和米饭配菜。华体会应用下载

但伊利安娜·维嘉他是奥斯汀墨西哥餐厅El Naranjo的主厨兼老板，在墨西哥城长大的他从来没有吃过奶酪玉米卷饼。她回忆说，她吃过辣椒rellenos和由黄豆或nopales组成的沙拉。牛肉有点稀罕。“在传统的墨西哥烹饪中，我们吃很多鸡肉和猪肉，”她解释说。如果他们吃的是墨西哥玉米卷饼，通常会在上面淋上绿色的番茄沙司或鼹鼠肉，再撒上白色的奶酪。“我母亲来自瓦哈卡州，所以我们一个月吃两到三次鼹鼠肉，”她说。

虽然卡洛斯Rivero的老板智利酒吧咖啡馆和奥斯汀的其他几家墨西哥餐厅，他在圣安东尼奥长大，吃传统的墨西哥肉酱和其他菜肴，他和贝里斯都很怀念辣椒肉汁里的奶酪玉米卷饼。“这可能是我和姐姐小时候我妈妈做的最喜欢的菜之一，”里韦罗回忆说。

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另一个不同之处在于德州-墨西哥菜肴中大量使用孜然。德拉维加说:“在墨西哥北部，我们经常使用这种香料，但在墨西哥南部，我们不怎么使用这种香料。”罗柏·沃尔什将孜然的大量使用与18世纪第一批移民到圣安东尼奥的加那利群岛居民联系起来。今天，它仍然是香辣肉酱据沃尔什说，辣椒粉是19世纪90年代末一位住在新布朗费尔斯的德国移民发明的一种独特的德州发明。在19世纪后期，圣安东尼奥著名的辣椒摊经常以低廉的价格出售肉酱辣椒。贝里斯说:“德州-墨西哥菜从来不是上流社会的美食。”“这是一种农民、工人阶级的菜肴。”

我们大多数人想到的充斥着Velveeta奶酪和预先做好的墨西哥卷饼壳的德墨风味，是在20世纪50年代便利食品的发展中形成的。德·拉·维加说，那个时期的德州-墨西哥，甚至整个墨西哥食物，都被认为是“一种廉价的美食，充满了酸奶油和加工过的奶酪，一切都很油腻”。

幸运的是，这种看法已经改变了。贝里斯说:“德州-墨西哥风味现在已经发展到一个不同的阶段。”“它曾经是一种非常简单的菜肴，但现在菜单上有各种各样的菜。”

卡洛斯Rivero表示同意。里韦罗解释说:“‘墨西哥’是一个非常宽泛的词，因为它包含了很多不同的口味和食材。华体会应用下载“当你来到智利，你可以吃到现代的墨西哥菜，也可以吃到顽固的法希塔拼盘。这取决于你。”

随着传统墨西哥人和德州-墨西哥人之间的界限不断演变，将两者区分开来可能会变得更加困难。正如伊利安娜·德拉维加所说，“无论是德州-墨西哥还是传统墨西哥人，我们都可以生活在一起。只要是制作精良的食物，为什么不呢?”