蘸克索干酪，德州百乐经典

1976年，伯德·约翰逊女士贡献了一份食谱智利辣酱到圣安东尼奥交响乐团的社区食谱。它要求“1/2磅巴氏杀菌奶酪和1/2罐罐装辣椒西红柿”融化在一起，蘸玉米片吃，涂在吐司或饼干上，或者作为煮鸡蛋或芹菜的馅料。虽然这不是这道标志性德克萨斯菜的第一个有记录的食谱，但约翰逊夫人的版本也表明，这种蘸料可以和热玉米饼一起食用，这是墨西哥北部传统的queso flameado或queso布兰科这是一种粘稠的白奶酪混合物(通常是阿萨德罗奶酪或吉娃娃奶酪)，可以舀到热的面粉玉米饼上。

这道(现在的)可微波制作的干酪菜有一段历史，约翰逊夫人可能不知道。当你和朋友聚在一起参加鸡尾酒会或聚餐时，可能会有一块奶酪板，上面的产品有着丰富的历史，从雪佛兰背后的创业少女到在多佛悬崖下哄着这款陈年切达干酪成熟的僧侣。虽然我们喜欢把奶酪、果酱和泡菜等小批量食品浪漫化，但工业食品背后往往也有迷人的故事。也许比奶酪盘的叙述更引人注目的是墨西哥食物如何在美国出现的故事，以及它不可避免的公司化，特别是当它涉及到邪恶但美味的Velveeta奶酪和Ro-Tel西红柿的搭配时。

虽然墨西哥农产品和食品的流动可以追溯到16世纪的哥伦比亚交换，但让我们从1850年开始，也就是墨西哥战争两年后，美国获得了包括新墨西哥州、亚利桑那州和加利福尼亚州在内的领土，并将格兰德河定为其南部边界。随着这条官方边界的建立，从墨西哥到美国西南部的人口流动呈指数级增长德克萨斯州历史协会由于不限于国内战争和寻求经济机会的压力共同作用。自然，家乡的食物也随之而来。

“Tex-Mex”作为一个描述性词汇直到1963年才出现在《牛津英语词典》中，但对美国人友好的墨西哥和特哈诺食品市场早在牛津人闻一闻之前就在德克萨斯州建立起来了。早在19世纪50年代，塔可和玉米粉蒸肉摊贩就在圣安东尼奥和奥斯汀的街道上经营。

小基思·根瑟(Keith Geunther, Jr.)在1981年牛津国家和地区烹饪风格研讨会上发表的《墨西哥裔美国人烹饪的发展》(The Development of The Mexican- american Cuisine)一书中认为，墨西哥食品作为一种商业企业，在19世纪中期真正在圣安东尼奥站稳脚跟。一些妇女把自己家的一部分变成了临时餐厅，而街头摊贩(其中许多是妇女)在城市的各个广场摆摊，出售玉米饼、玉米粉蒸肉和辣味玉米卷，鼓励了今天德克萨斯中部烧烤或葡萄酒乡村之旅所保留的烹饪旅游类型的先驱。Gustavo Arellano, in《美国塔可卷:墨西哥食物如何征服美国描述了这些后来被称为圣安东尼奥“辣椒皇后”的摊贩的起源:

每个人都带着桌子、凳子、照亮摊位的灯笼和他们自己。这里出售的不仅仅是墨西哥食物，而是一个被征服的民族的浪漫故事，一个尚未完全加入共和国的旧墨西哥的一小部分。

因此，通过征服和异域风情的幻想，墨西哥食品的商品化诞生了。这些辣椒皇后无意中提升了辣椒酱在全国的知名度，因为来到这座城市的游客中，许多人都是专门来品尝这种新奇的美食的，多亏了受人尊敬的旅游指南的口口相传，他们把对这道菜的看法从阿拉莫市带到纽约、夏威夷和其他地方。

根据阿雷拉诺的说法，到19世纪90年代，辣椒在德克萨斯州以外的地方已经很普遍了，因为它的原料便宜，富含蛋白质，所以很受欢迎，即使它没有辣椒女王的辛辣酿造的效力。华体会应用下载具有讽刺意味的是，在圣安东尼奥以外的地方，辣椒酱的供应增加并没有提高辣椒女王的地位。事实上，虽然像莫里·马弗里克(Maury Maverick)这样雄心勃勃的市长认识到了辣椒皇后的文化价值，但他们要求辣椒皇后在卫生部(Health Department)注册，并在屏蔽的帐篷里供应辣椒，这有效地为游客群体进行了消毒。群众的反应并不积极。根据阿雷利亚诺的说法，辣椒女王被“驯化成一种可悲的模仿”，它们的19世纪祖先充满活力，在第二次世界大战爆发时灭绝了。

随着对辣椒皇后标志性炖菜的淡化仿制品进入罐头和北方人的肚子，世纪之交的食品制造商开始注意到其他墨西哥食物。19世纪末，居住在德克萨斯州的德国移民威利·格普哈特(Willie Gephardt)推广了包装好的辣椒粉混合物，这有助于墨西哥家庭烹饪食物的口味标准化，而墨西哥卷饼在西南部的初期流行导致了玉米饼的大规模生产。(总部位于达拉斯的Luna's Tortilla Factory在1924年迎来了90年的开业纪念日。)玉米片早在20世纪30年代就开始大规模生产，当时一位达拉斯的企业家将Frito推向市场(以问题严重的Frito Bandito吉祥物为代表)。虽然辣椒酱的食谱出现华体会体育手机端APP在地方食谱中早在1949年在美国，餐饮业才真正提高了这道开胃菜的知名度。

美国餐饮业在战后蓬勃发展，德墨餐馆也不例外。更多的可支配收入和流动性意味着更多外出就餐的机会，以及餐馆老板开始或扩大业务的更多机会。在第二次世界大战后的几年里，我们现在认为是“德克萨斯-墨西哥”的食物在这个国家的烹饪意识中获得了更多的立足点。一些餐馆的名声是围绕着干酪的。

在20世纪40年代和50年代，奥斯汀是蓬勃发展的墨西哥食品工业的所在地，从墨西哥卷饼摊贩和玉米饼工厂到演变成王朝的德克萨斯-墨西哥餐馆。1952年，马特和珍妮·马丁内斯开了店马特是埃尔兰乔在市中心的一家小咖啡馆里，离马特的父母靠在国会大厦台阶上推车卖玉米粉蒸肉为生的地方只有几个街区。珍妮从母亲和祖母那里学会了烹饪，她在厨房里从零开始制作玉米卷饼和墨西哥辣酱。他们的招牌菜是鲍勃·阿姆斯特朗蘸酱(Bob Armstrong Dip)，这是由餐厅的辣椒酱、墨西哥卷肉、鳄梨酱和酸奶油混合而成的。这种组合是在20世纪60年代的一个晚上匆忙中形成的，当时蘸酱的同名设计师，一位有影响力的政治家，要求提供一种菜单上没有的菜。在接下来的几天和几周内，阿姆斯特朗越来越多的朋友点了这道菜，这道菜被永久地添加到了菜单上。迄今为止，这是这家餐厅最著名的产品，与马特的牧场品牌同义。

这道著名的混合物的基础是:那种明黄色的加工奶酪，除了德墨餐厅或棒球场玉米片，它可能不会通过美食家的认可。在任何一家墨西哥风味餐厅点一份奶酪配菜，你很可能会得到一堆柔软的、微甜的卷状巴氏消毒奶酪丝，这是一种至少51%的奶酪与乳清、盐、乳化剂和食用色素的混合物，完美地融化在一盘墨西哥卷饼上的蝾螈下面。正是这种食材，使克索干酪从餐厅的餐厅进入了美国人的厨房，并不可避免地进入了无数次聚餐的蘸碗。

也许最容易辨认的加工奶酪是Velveeta，它在20世纪20年代出现在食品领域。根据Natasha Geiling的说法，为Smithsonian.com在美国，Velveeta是纽约门罗奶酪工厂(Monroe Cheese Factory)的奶酪师埃米尔·弗雷(Emil Frey)修补的结果。弗雷的任务是找到减少产品损失的方法，他发现，当他融化碎奶酪并加入乳清时，他可以设计出一种光滑、易融化的产品。他将自己的产品命名为Velveeta，并于1923年成立了Velveeta奶酪公司;卡夫于1927年收购了这家公司，并立即开始销售弗雷配方的变体。到了20世纪50年代，Velveeta这种软乎乎的、真空包装的奶酪作为一种受大众欢迎的、经济实惠的奶酪被推向市场，是各种三明治、蘸酱和酱料的首选。

与此同时，在德克萨斯州的埃尔萨(距离墨西哥边境29英里)，卡尔·罗特尔(Carl Roetelle)和他的家人于1943年开办了一家小型罐口厂，包装的产品包括后来成为标志性品牌的青椒番茄。最初，这种产品只在德克萨斯州的圣安东尼奥、休斯顿和达拉斯等主要城市销售，到20世纪50年代，在与之接壤的俄克拉何马州和阿肯色州也有销售。但当林登·约翰逊(Lyndon Johnson)和他的妻子伯德夫人(Lady Bird)去华盛顿特区时，他们带来了Ro-Tel番茄罐头带来的快乐，给该产品带来了显著的信号提升。(用Velveeta和Ro-Tel制作的Queso也是约翰逊夫妇在德克萨斯州约翰逊城(Johnson City)的牧场举办的著名烧烤派对上的主食，从当地家庭到来访的外国政要，他们都为他们提供食物。)

在接下来的40年里，这种由奶酪食物和西红柿组成的美味浆糊成为了几代德克萨斯人和周边各州人民的烹饪壁纸，这可能是通过历史悠久的食谱交换实践来实现的华体会体育手机端APP索引卡或者通过社区烹饪书。直到2002年康尼格拉收购了Ro-Tel，这家食品巨头才在2004年与卡夫合作开展品牌宣传活动。罗伯·沃尔什在德克萨斯-墨西哥烹饪书本世纪中叶电视的兴起影响了人们在家吃饭的方式，声称约翰尼·卡森在20世纪60年代的电视节目中消费了菲多滋和豆酱，引发了一场零食时尚。有些令人惊讶的是，卡夫和康尼格拉又花了50年的时间，才把他们的奶酪混合物带到电视上，传播奶酪的福音，播出了一系列的愚蠢的电视广告从2008年开始。尽管在德克萨斯州以外的市场上，人们对queso的认识已经全面展开，但从北加州到西弗吉尼亚州的人们，即使在今天，也对这种神奇的混合物感到困惑，这种混合物现在被那些直接从婴儿食品转向德克萨斯-墨西哥食品的人视为“经典”。

移居国外的德州人有时会抱怨很难找到好的queso -或者真的，任何德克萨斯州外的queso。虽然很难把这道菜搞砸，但“嗯，这样就行了”和真正出色的queso是有区别的，它们完美地执行(并平衡)了queso的各种质地和浇头。(当然，什么是特别的，也取决于用餐者的个人偏好。)老式的德州-墨西哥餐馆，比如Maudie的在奥斯丁，有一种更松软的干酪，上面点缀着番茄和辣椒。现代墨西哥卷饼供应商感伤恋歌的的取一个较厚的克索干酪，加入青椒，在上面放上辣酱和cotija，这是一个强大的开胃酱，可以作为一顿饭。其他餐厅，比如木兰咖啡馆专门从事queso compuestos(加入豆类或肉类等成分的干酪蘸酱)，被称为“Mag Mud”，深受几代深夜食客的喜爱。最终，你要找的并不是干酪的味道，而是奶油奶酪的完美平衡，辣椒的一点点辣味，还有墨西哥薄饼的盐和脆脆的口感。

如今，你可以在Chili's和Applebee's等全国性连锁店买到薯片和干酪，尽管这道菜的受欢迎程度在很大程度上还是地域性的。去德克萨斯州的游客如果对重现他们遇到的各种各样的干酪感兴趣，他们有无数的资源在他们的手指上:马特的埃尔兰乔的马特马丁内斯发表了他的智利干酪配方马特·马丁内斯的烹饪前沿(1997)。罗布·沃尔什(Robb Walsh)提供了一份来自圣安东尼奥米蒂拉(Mi Tierra)餐厅的辣椒酱食谱德克萨斯-墨西哥烹饪书(2004)。更重要的是，散居在全国和全球各地的德州人，最终确保了每个人一生中至少品尝过一次Velveeta和Ro-Tel queso。即使你住的地方没有像样的Tex-Mex，如果你能在杂货店找到Velveeta和Ro-Tel(或任何罐装的、切丁的番茄和辣椒)，你的身材就很好了。把所有的东西都扔进慢炖锅里一个小时左右(或者用微波炉加热几分钟)，你就得到了令人满意的queso——还有一个故事来讲述它是如何到达你的盘子里的。