炸牛排，德州的标志

“炸鸡牛排是一道菜，它把一些不太好吃的东西，在这种情况下是一块硬牛肉，用一点聪明的方法把它变成美味的东西，”丽莎·费恩(Lisa Fain)说家德州．“这种毅力、创造力和积极的态度完全体现了德克萨斯的精神和德克萨斯人做事的方式。”事实上，炸鸡排太他妈得克萨斯了，它有自己的节日，由德克萨斯州众议院这样的权威机构授权。

“你小时候吃过炸鸡排吗?”我最近问了我在亚利桑那州出生和长大的丈夫，认为那些不是在德克萨斯州或俄克拉荷马州长大的人可能不熟悉这道菜。他嘲笑。“当然了。它又不是德克萨斯州的招牌菜。”

虽然他在技术上是正确的——炸鸡排的范围超出了德克萨斯州的边界——但他没有抓住重点。炸鸡排讲述了德克萨斯州的故事。这道菜向我们展示了一个特殊的全球移民是如何永远改变德克萨斯的美食方式的，它把我们带回到一个所谓的“乡村烹饪”只是……烹饪。

如果你活到现在还没吃过炸鸡排，那就不算活着。从最基本的开始:炸鸡牛排就是牛排，面包屑和油炸就像你吃鸡肉一样。纯粹主义者会争辩说，你不能在炸鸡排中使用任何牛肉;传统上，牛排是又硬又便宜的——通常是圆牛排——尽管现在许多厨师和餐馆使用更高端的牛排，比如里脊肉或里脊肉。在厨师用木槌敲出一块圆牛排(或者用嫩肉机把它弄嫩)之后，她用调味面粉把它捞起来，蘸上蛋液，然后再把它捞起来。这个过程确保了面包的密封，将热量困在面包里，在煮肉的同时保持肉的柔软。然后用铸铁煎锅或油锅煎牛排。金黄松脆的面包最后会被涂上一层奶油肉汁，这种肉汁是由锅里的油(或培根油)、面粉、牛奶和胡椒制成的。最后的成品是盐和鲜味的完美结合，展示了精心制作的肉汁的浓郁奶油味。

罗伯·沃尔什在他2012年出版的德州地方美食百科全书中写道，德州饮食:新的孤星传统食谱在美国，德州有三种风格的炸鸡排。第一个是毗邻德克萨斯州中部的schnitzel版本;东德克萨斯州的解释更倾向于刻板的“南方”，面包更厚、更丰富;西德克萨斯的厨师擅长牛仔风格的煎牛排，把牛排涂上面粉——不放鸡蛋——放在煎锅里煎。后一种风格让人想起了19世纪的赶牛时代，当时德克萨斯的牧场主把他们的牛群赶向西部，先是在加利福尼亚，后来在科罗拉多州追逐淘金热的钱，同时向西德克萨斯州和新墨西哥州的边境哨所供应牛，这可能解释了为什么第一次印刷的炸鸡牛排出现在《纽约时报》上科罗拉多斯普林斯公报1914年6月。

虽然几乎不可能确定地追溯炸鸡排在德克萨斯州及其他地区的起源，但这道菜最普遍接受的历史可以追溯到19世纪30年代开始的德国移民浪潮。成千上万的人——主要是来自德国中西部的中产阶级农民和工匠——来到德克萨斯州广阔的土地上寻找机会。到20世纪之交，从德克萨斯州东南部的港口城市加尔维斯顿(Galveston)到中西部山区的克尔维尔(Kerrville)，有4万多名德国人居住在今天被称为“德国带”的狭长地带。

德国人带来了一道奥地利菜，叫做维也纳炸小牛排把小牛肉(有时是猪肉)剁成薄片，蘸上鸡蛋和面包屑，然后油炸至金黄色。炸后的肉排表面有时被称为“面包屑地毯”，类似于炸鸡排，但炸肉排只蘸一次面粉，而不是两次，所以肉排表面更薄、更脆。德国定居者可能发现小牛肉和猪肉在地面上有点薄，但牛肉很丰富，尤其是在内战期间。在战争期间，德克萨斯向邦联提供牛肉，这导致了牛的数量急剧上升。因此，在准备腊肠炸肉排时改用廉价牛肉可能是在19世纪中期的某个时候。

尽管几代人以来，越来越多的人从山区和其他地区涌向达拉斯、奥斯汀、休斯顿和圣安东尼奥等城市地区，但德克萨斯州仍然是一个以农村为主的州，有相当数量的人口从事农业工作。因此，在德克萨斯人的想象中，炸鸡排与奶奶的抓手烹饪密切相关，尽管可以肯定地说，现在很少有人在家做炸鸡排了。“这是一种能让你回归本源的农家菜，”背后热情的厨师杰克·吉尔摩(Jack Gilmore)说杰克·艾伦的厨房这是奥斯汀郊区一家从农场到餐桌的餐厅。“生活在南方的每个妈妈和奶奶都在炉子上的咖啡罐里放着培根，放在炉子之间。所以你拿一块肉，把它捣碎，面粉，盐和胡椒，铸铁煎锅，放一些脂肪进去，砰。”

Gilmore笑着说:“这就是为什么奶奶很严厉。“她过去每天晚上都要打她的肉。”

的老板胡佛·亚历山大如是说胡佛的烹饪在奥斯汀，“我认为炸鸡牛排符合我所说的‘po-folks culture’，用你能得到的东西做出好吃的东西。”自20世纪50年代餐馆文化兴起以来，炸鸡排一直是德克萨斯州(及其他地区)菜单上的主食;如果你想在一家餐馆找到最好的炸鸡排，普遍的观点认为你应该数一数停车场里的皮卡车的数量(越多越好)。

那么，怎样才能做出一份好的炸鸡排呢?第一步是对肉的处理，为了保证肉的真实性，肉应该是硬切的。费恩说:“对我来说，制作一份美味的炸鸡排的方法与你想象的恰恰相反。”“例如，你看到一些餐馆现在兜售用肋眼牛排制成的高档炸鸡牛排，但这没有抓住重点。肋眼肉不需要被捣碎、裹上面包屑、油炸才好吃。这是完美的。另一方面，更硬的牛肉确实需要一些帮助，这正是炸鸡排的优势所在，因为炸鸡排就是把不好吃的东西变成美味的东西。”

但是你不能只是拿一块牛排，然后把它打烂，然后期望你的鸡肉炸牛排出来。金·皮尔斯在《牛津美国食品和饮料指南》中引用了《肯塔基家庭主妇》(1839年)中关于家庭厨师将硬肉打嫩的说明，“但不要把它们弄碎或打成破布。”这是在把它送到油炸机之前，在太硬而难以咀嚼和足够糊状的食物之间找到一个平衡点。

虽然(正确准备的)肉是这道菜的主角，但有些人可能会争辩说，配菜才是这道菜的关键——我喜欢一大堆土豆泥和一些绿色的东西，通常是四季豆或西兰花(或者如果我喜欢的话)Threadgill的在奥斯丁，花椰菜饭砂锅(大量浇上辣酱)。有些人放弃了营养的技巧，在牛排上点土豆泥、通心粉和奶酪，而另一些人则会折中一下，点油炸秋葵。

但对大多数人来说，破坏交易的是肉汁。亚历山大说:“有几家餐厅以炸鸡牛排而闻名，但他们作弊，使用了混合肉汁。”“我总能分辨出来。你需要一点新鲜的黑胡椒粉。”事实上，很容易就能发现奶油肉汁的冒牌货;混合肉汁尝起来几乎都是糊状的，而刮刮制的肉汁就像一枚徽章一样带着它的油脂真实性。

虽然你不能对像鸡肉炸牛排这样的招牌菜做太多改动，但还是有一些解释的余地。在杰克·艾伦的厨房在美国，吉尔摩和他的团队试图用纽约牛排代替圆牛排来提升这道农家菜的味道，但真正让这道菜肴与众不同的是那种烟熏的、绿辣椒味的奶油肉汁，散发出培根酱的味道。胡佛的使用被证明是“叉子嫩”的切口，这意味着它们在被涂上面包屑、油炸之前，对明智的嫩化反应良好，并在上面涂上由培根脂肪和鸡汤制成的辛辣、鲜味浓郁的奶油肉汁。奥斯汀的希尔咖啡馆(Hill’s Cafe)在其著名的炸鸡牛排上涂上饼干式的面包，再浇上鸡汤味的“耶拉肉汁”。

在奥斯汀以外的地方，炸鸡牛排也在传统菜肴与当代“提升”这道乡村菜肴之间进行了类似的协调。在布莱恩的Sodolak's Beefmasters餐厅，人们耐心地等上几个小时——这是有充分理由的。在这里，不到10美元的炸鸡排几乎和停车场里的皮卡车一样大。与此同时，在休斯顿豪华的River Oaks社区，弗兰克的美国复兴提供一份炸牛排的巨无霸，售价22美元(这可能有助于补贴午餐时间的代客服务费用)。诺玛咖啡馆(Norma’s Cafe)是一家老派餐厅，位于达拉斯低调而又不失绅士气息的橡树崖(Oak Cliff)社区，它以屡获殊荣的炸鸡排在新兴的时尚餐厅中站稳了脚跟。但最重要的是，除非你吃的是预先捣碎的冷冻肉排，否则你很难找到一个糟糕的炸鸡牛排，这就是为什么它在几代人之间取得了标志性的地位。

无论是你的妈妈还是一个隐藏的厨师在做你的炸鸡排，在德克萨斯州，每一个例子都是一个关于人和食物全球化的复杂故事的互动。其他的都是肉汁。