平底锅烤，涂黄油的厚切牛排食谱

夏天是烧烤的好时节，但如果天气又冷又湿，连烤肉都烤不起来，那么牛排爱好者该怎么办呢?在室内煮就行了。事实上，煎牛排比烤牛排有几个明显的优势——足够多的时候，如果有两个选择，我会选择煎牛排。烧烤会让你的牛排有快速燃烧的脆皮，还有那些令人愉悦的酥脆的、快烧焦的小块和良好的烟熏味，但我发现，在热的铸铁锅中，你可以形成均匀的金黄色的脆皮，真正突出了牛肉本身的味道，让它闪闪发光。最重要的是，烤盘让你有机会以芳香的形式添加自己的口味。

当然，在你完成之前，你得知道怎么做。

如何煎牛排

当我有很多时间可以打发的时候，我偶尔会用一种慢炖的方法，比如真空或者也许是我在纽约大学开发的反焦法库克的说明先把牛排放在温度很低的烤箱里再放在炉子上烤完。

但你知道99%的情况下会发生什么吗?我有一块牛排，我想把它放在桌子上，我不想大惊小怪。毕竟，牛排是快熟的东西。快餐之王，如果你愿意的话。我不想加热水浴或烤箱，我不想等上几个小时。这意味着我想从头到尾在炉子上做。幸运的是，这很容易做到。

TL/DR版本:先来一块上好的，厚的，有大理石花纹的牛排。调味。把它放在铸铁的热油里烤，随时翻动。加入黄油和香料。继续翻转和涂油。休息。雕刻。挖。

请继续阅读全文。

我该用什么牛排?

如果你一开始吃的是粗糙的生牛排，你就不可能吃到美味的熟牛排。郑重声明，我们在说话高档牛排这些是从牛腰上割下来的嫩肉，通常在市场上卖得最贵。

你应该知道有四种不同的高端牛排，每一种都有点不同。

• 牛脊肉，也被称为Delmonico或entrecôte，是我个人最喜欢的。它有一个大而嫩的肉眼，周围是一大片脂肪和来自脊柱肌的帽。这是你能在任何牛排上找到的最多汁、最美味的一块肉。有些人可能会觉得肋眼牛排有点太油腻了。有些人可能在他们的生活中缺乏乐趣。
• 带它也被称为纽约条(New York Strip)、堪萨斯城条(Kansas City Strip)或contre-filet，质地与肋眼牛排的中央肉眼相似。这是因为它来自完全相同的肌肉，只是在牛的背部更靠后一点。人们喜欢长条牛排，因为它相对柔软的质地和大量的大理石纹(稍后会详细介绍)。
• 里脊肉也被称为菲力牛排，是牛身上最嫩的一块肉。煮熟后，它有一种黄油般的，几乎像勺子一样柔软的质地。但它有柔嫩，却缺乏味道。里脊肉是牛身上几乎没有使用过的一块肌肉，通常脂肪很少，几乎没有味道可言，尽管它的价格高昂。
• 丁字牛排当里脊部分至少有1.5英寸宽时，它也被称为Porterhouse，其实就是一块肋排，里脊和里脊都连在一起。

《最初和选择的区别

在美国出售的所有牛肉都是由美国农业部根据其嫩度和大理石花纹的程度分级的。最重要的是主要的，这意味着42个月以下的牛身上有大量的大理石纹。在这个国家出售的牛肉中，只有2%左右被指定为上等牛肉，其中大部分流向了餐馆、特色肉店和高端超市。下面是选择，其后是选择，这是你在大多数超市都能找到的两个等级。

成绩继续下降，一直到罐头这通常来自非常老的牛，它们坚硬的肉中几乎没有脂肪。幸运的是，你在商店里是找不到那种级别的。(它只用于学校午餐和狗粮等美味的应用。)

虽然检查等级是一个快速和简单的指标肉的质量，你应该真的要检查的是大理石花纹的程度——这是肉中白色蜘蛛网中出现的间质脂肪。

你可能会问，为什么大理石纹这么重要?两个原因:水分和味道。当肉质细腻的时候，脂肪会慢慢融化，增加肉质的多汁性。没有大理石花纹的肉可能外表有很多脂肪，但它不会以同样的方式增强牛排的口感。这有点像喝一杯巧克力牛奶和喝完牛奶后喝巧克力糖浆的区别。

从味道上说，几乎所有让我们产生“哦，这是牛肉”的舌头感觉的化合物都是在脂肪中发现的。事实上，如果你把一块牛肉的脂肪去掉，换成羊脂，它尝起来就像羔羊肉。想吃鸡肉味牛肉?用鸡油煮瘦牛肉。

如果你想要的是味道肥胖是你的朋友．寻找有大量大理石花纹的肉。

选择厚牛排

牛排的厚度则不然只是关于分量控制。没有足够厚的牛排，就很难获得令人满意的内外对比。薄牛排在形成漂亮的外壳之前就容易被过度烹饪，即使是在你能找到的最热的火上。

我尽量买至少一英寸半厚的牛排，如果不是两英寸的话。这确实意味着每一块牛排的重量在12盎司到1磅之间——这是很大的，即使是对一个喜欢吃红肉的人来说。但请记住:每两个人做一块大牛排比做两块小牛排要好。学会如何分享。

干熟肉和湿熟肉

有两种类型的衰老。所谓的wet-aged肉类是放在真空密封袋中并放置几周(通常是从包装厂到经销商再到超市的运输过程中)的肉。在嫩度方面，湿熟牛排比标准的非熟牛排要好一些——肉中含有的酶会随着时间的推移分解坚硬的结缔组织。

干式熟肉是指在温度和湿度控制的房间中储存了一周到10周或更长时间的肉。在此期间，会发生三件事:

• 水分损失．一块干式陈年牛肉在失水中会损失约30%的初始体积，从而浓缩了其风味。
• Tenderization当肉中天然存在的酶分解一些较硬的肌肉纤维时发生。
• 风味变化可能是最相关的。由于多种原因，包括酶和细菌的作用，适当的干式陈年肉会产生浓厚的坚果和奶酪的香气。

你要不要干熟的肉是个人选择的问题。就我个人而言，我喜欢非常老的干熟牛排散发出的蓝奶酪味道，愿意多花20%到25%的钱。其他人则更喜欢新鲜牛肉的清爽味道。

带骨还是无骨?

和大多数厨师交谈，他们会告诉你最好是带骨的肉，因为它能增加味道。我一直对这一点持怀疑态度，原因有很多。首先，骨头的外表根本没有什么味道——你必须深入骨髓才能得到它(问问我的狗就知道了)。其次，当涉及到分子在其中移动时，肉类肌肉纤维是相当难对付的顾客。

如果隔夜的腌料只能穿透肉的几毫米，那么相对无味的骨头的味道就不大可能产生很大的影响。

事实上，我用上等烤肋排做过试验。一块是带骨烤的，一块是去骨再绑回去，第三块是去骨再绑回去中间夹一层铝箔(完全防止味道转移)，第四块是去骨烤的。

这三种带有骨头的烤肉在质地和味道上都难以区分，所以这个流言被粉碎了。另一方面，去骨烤肉做了取出来的时候，骨头脱落的部位会变得干燥一些。事实上，一块骨头有两个作用:它通过减少牛排的表面积来防止水分流失;它通过绝缘体的作用来防止牛排的部分过度烹饪。好吧，如果你把看起来非常棒算作一项成就的话，有三件事。

如果有机会的话，我个人还是会选择带骨的，因为我喜欢嚼骨头周围酥脆的脂肪块，但如果你不感兴趣，不要让任何人强迫你这么做。

用平底锅烤牛排时，骨头是另一个问题。当肉受热时，它会收缩一点，所以虽然生牛排的肉和骨头在一起，但一旦你开始烹饪它，它就会收缩，导致骨头突出。这反过来又会把肉从锅里提出来，使得肉骨头周围的部分很难变成褐色。

但有一个解决办法:涂油。也就是说，在烹饪的过程中，把热的油脂倒在肉上。我们一会儿再回到这个问题上。

煎牛排的小贴士

用盐调味

你是应该在烹饪前，烹饪前还是烹饪后再放盐?这是家庭厨师和厨师之间的另一个争论点，也是牛排餐厅方法经常被引用的证据之一。在(大多数)牛排店，他们在把牛排扔到烤架上或放在肉烤架下之前，就在牛排上撒盐，所以这肯定是在家里做牛排的最好方法，对吗?

想想在牛排店，当顾客下了一个巨大的côte du bouef的订单，它会花一个最低大约二十分钟就能烤到五分熟了。这是在餐馆等待食物到来的很长一段时间。他们在烹饪之前就撒盐，因为他们没有时间让肉在撒盐后静置。

事实是，你应该在肉上锅前至少40分钟放盐。当盐第一次接触牛排时，它会停留在牛排表面。通过渗透作用，它会慢慢把肉里的液体吸出来，你会看到凝结成小液滴。随着这些小滴的生长，盐会溶解在肉汁中，形成浓缩的卤水。在这个阶段，大约25到30分钟，你的牛排绝对是最不适合烤的。水分会马上蒸发掉，剩下的是硬邦邦的硬皮。

再给它一点时间，最终盐水会开始分解肉中的一些肌肉组织，让汁液重新被吸收，同时带走盐。

这意味着什么?味道更好的肉而且煮的时候更嫩更湿。

话虽如此，如果你选择直接把肉从冰箱里拿出来放进锅里，你不会破坏任何美味。

就我个人而言，我至少会提前几天给牛排调味这样可以让盐有最长的时间渗入肉中。为什么牛排馆不这么做对我来说是个谜。

记住:使用粗盐，而不是普通食盐。较大的粗盐颗粒(应该更准确地称为“粗盐”，因为盐本身都是粗盐，而粗盐是在粗盐加工过程中使用的粗盐)更容易用手指均匀地撒在肉上，也会比食盐从肉中吸收更多的初始水分来溶解。

你可能听说过，在烤牛排之前让它在室温下休息是一个好主意。真相是:别麻烦了。切得厚的牛排需要一段时间长温度上升的时间到了。在厨房的盘子上坐了半个小时后，我的测试模型内部温度只上升了约4华氏度(2摄氏度)。即使一个小时后，温度也只上升了9华氏度(4.5摄氏度)，差别不大。和直接从冰箱里拿出来的一份放在一起煮，烹饪时间和食用质量几乎是一样的。

所以，虽然把牛排放在室温下不会对你造成伤害，但这对你并没有什么好处(尽管某个非常生气的厨师可能会告诉你什么)。

使用铸铁锅

一个优质铸铁锅是厚，重，和可以很长很长时间保持热量．一旦适当的预热(也就是冒烟的热)，一个好的铸铁平底锅几乎可以自己把牛排烤焦，即使你把它从热源上拿开。这一点对于快速烘烤至关重要，如果你想做出厚实的棕色外壳，而又不想把内部烤得太熟。

先放油，再加黄油

最好的烤焦介质是什么?黄油，还是油?一些人声称两者的混合是最好的，他们经常以黄油本身的烟点太低为借口——它在温度太低时开始燃烧并变黑，无法恰当地烤肉。不知怎的，在黄油上加点油就能提高烟点。不幸的是，事实并非如此。这是因为当我们说“黄油烧焦了”时，我们并不是真正在谈论黄油整体——我们具体谈论的是黄油中的牛奶蛋白，就是当你融化它时看到的白色小斑点。当你把这些牛奶蛋白加热到太热的时候，它们就会燃烧，相信我，它们根本不在乎是用乳脂还是油煮的。不管怎样，它们都会燃烧。

这一切意味着，牛排最好的烹饪介质实际上是普通的老油。一定要用很多，这样你的牛排才能烤得又好又均匀。我喜欢在12英寸的煎锅里至少放四分之一杯。

在烹饪结束前几分钟往锅里加入黄油是个不错的主意。这段时间刚好可以让黄油的味道和质地(黄油比油尝起来更奶油，因为它的饱和脂肪比例更高)覆盖在肉上，但又不会太长，因为它会过度燃烧，产生辛辣的味道。

因为它在混合物中添加了蛋白质，黄油是给牛排添加深棕色的更好介质，这意味着即使你的牛排在最初的烧焦后看起来有点苍白，一旦你添加黄油，它会很快上色。

翻转经常

如果有一条烧烤牛排的建议似乎是人们最挑剔的，那就是你的牛排只应该翻转一次。

假的。这是另一个从牛排馆里收集来的东西，在牛排馆里，考虑到他们同时在烤架上烤的牛排的数量，厨师翻转多次是不切实际的。在家里，你可能一次只做几块牛排，而且没关系——确实如此更好的-经常翻你的牛排。

你也不必相信我的话。著名的食品科学家和作家哈罗德·麦基多年来一直提倡这种方法(并有数据证明其有效性)。《烹饪问题》的戴夫·阿诺德报道复制了他的测试，我也一样。与汉堡)．你可以很容易地自己做这个测试。

把牛排翻几次——最多每15秒左右翻一次——你不仅能得到更均匀的肉质，还能减少多达三分之一的烹饪时间，而且在上面形成一层硬壳。这是因为在多次翻转的情况下，两边都不会暴露在高温下太长时间，也不会向上方相对凉爽的空气流失太多热量。这相当于同时从两个方向烹饪。

也就是说，最终结果的差别并不大太很明显，所以如果你想把牛排放在一边，享受你的啤酒，或者如果你觉得有必要安抚那个明显被多次翻鳍激怒的恼人叔叔，那就使用一次翻鳍的方法吧——它不会毁掉你的牛排。

同样地，用叉子举起和翻转绝对会不摧毁它。听到人们对叉子的犹豫，你会认为牛排有点像一个水球，只要扎一下就会把所有的水分都蒸发掉。牛排不是这样的。牛排不是一个充满液体的气球，它实际上是一系列成千上万个充满液体的细长气球。刺穿一个小孔不会对它的邻居产生任何影响，而且一叉子插满小孔的汁液量很小，不容易被注意到。

尽管如此，我还是觉得用铲和铲的组合来翻牛排更容易通或spoon-and-tong。

涂上黄油

涂油是真正的完美烤牛排的关键。它有两个不同的功能。

当艾德有一天，他路过办公室的厨房，看到我准备做的那块大牛排，听到我打算在炉子上烤牛排，他的第一个问题是:“牛排不会在里面还没烤熟就烧焦了吗?”

答案是肯定的——如果你用传统的一次翻面、不加酱料的方法烹饪的话。正如艾德所指出的，问题在于，用一个非常热的煎锅，你会在中间还没来得及加热之前就把外面烤得焦黑酥脆。

翻炒和涂抹的结合——也就是用勺子舀热的脂肪在你的肉上——将有助于更温和地烹饪，更重要的是，同时从两方面大大缩短了烹饪时间。涂过油的翻转牛排会比不涂油的翻转牛排快35%达到合适的内部温度。吃快餐怎么样?

涂油还有一个更重要的功能:它是在面包皮上进行润色的完美方式。还记得当你试着烤带骨牛排时，骨头周围出现的苍白斑点吗?用一勺热融化的黄油盖住它们，它们很快就会上色。

最简单的方法是稍微倾斜平底锅，让热黄油聚集在把手附近，然后用勺子把它倒在牛排上。

我说过这就是涂油的作用吗?还有一个功能:从你的香料中散发香味。黄油融化后，我加入一把香草，如百里香或迷迭香，以及一些甜葱或大蒜。它们噼啪作响，释放出香气，并迅速将其风味注入脂肪中。涂油的时候，每一勺都是在添加香味。

使用温度计

我怎么强调这一点都不为过。使用温度计!使用温度计!使用温度计!

是的，当你抛出俏皮话时，你可能看起来不那么有男子气概Thermapen从你的后口袋里拿出细长的探针，轻轻地插入你的牛排的正中央，记录读数，但是相信我:完美煮熟的肉会比一周中任何一天的男子气概赢得更多的赞扬和赞赏。

我喜欢吃130华氏度(54摄氏度)左右的牛排——中等熟度。很多人喜欢吃半熟的牛排，但对我来说，这是对一块优质的、大理石花纹的牛肉的浪费。你要让脂肪足够温暖，让它开始融化，润滑你的肉，给每一口都添加风味和汁液。如果是太生的肉，脂肪就会保持固态。你最终得到了所有的卡路里，却没有那么多的味道。

与之相反的是，半熟到全熟的肉，不仅汁水像海绵里的水一样被挤干，而且液化的脂肪已经为自己买了一张通往烧烤架底部的单程票。

记住:厚牛排从烤架上拿下来后，温度还会继续上升。当你的牛排休息时，外层的热量会传递进来。在你到达最终目标之前，一定要把它从烤架上拿下来。

但如果我没有体温计怎么办?

我明白了。热mapen非常昂贵。考虑到我的使用数量(几乎每次我做饭的时候)，这个价格是值得的。现在也有市场上更便宜的选择，几乎同样好．但如果你被困在森林里，手上没有温度计怎么办?你能做点什么吗?

是的:去吧，把它切开看一看。

我知道每个人都告诉你，你不应该戳肉，以免“失去宝贵的汁液”，但说实话，损失不大．牛排烤好了，你肯定注意不到。如果有另一种选择(过度煮熟的肉将失去了大量的果汁)，这是最好的选择。

切片前休息

自从我上次写了关于让你的肉休息的文章之后，就有一些关于这背后科学的有效性的问题。下面是关于为什么休息牛排很重要的流行理论我以前的一篇文章)：

在烹饪牛排的过程中，牛排表面的肌肉纤维收紧，将肉汁挤出表面。这就造成了肉内部汁液的不平衡，大部分汁液都集中在肉的中心。如果牛排刚从烤架上下来，你就把它切开，汁水就只有一个地方可去了——你的盘子。另一方面，让牛排休息，直到它的温度正常，汁液会更均匀地分布在它的内部。切开牛排，汁液就会停留在它应该在的地方:肉里。

然而,Nathan Myhrvold詹姆斯·比尔德最佳烹饪书得主现代烹饪否则说。他认为这与水分的再分配无关，而与热液体与冷液体的相对粘度有关。汁液能留在原处是因为它们在冷却时变稠了一点。

无论哪种情况，事实仍然是:让你的肉休息是有效的。我建议你把牛排放好，直到它的内部温度下降到比最高温度低5度左右。(也就是说，在125°F(52°C)的温度下吃一份五分熟的牛排，或在135°F(57°C)的温度下吃一份五分熟的牛排)。