多次翻转牛排效果更好|食品实验室

通过

J.健二López-Alt

2018年8月10日更新

让我们从最基本的陈述开始:在烧烤或煎锅时经常翻转牛排，会得到最好、最均匀的肉。好吧，这对这里的人来说可能已经不是什么大剧透了。但这是为什么这让这个陈述变得有趣了。

我们是一群可悲的、经常被边缘化的人。在后院野餐时被嘲笑。在网络论坛上被贬低。当我们表达我们的信念时，当我们紧张地每30秒翻一次肉不仅会不毁了它，却真的会改善它。好吧，朋友们，科学将会占上风，我发誓不会休息，直到这个国家的每个后院厨师都走到光明的一面(或者，至少，允许我们平静地练习我们的多种轻率的烧烤)。

我听得很清楚hth登录官网读者已经在抱怨了。另一个关于煎牛排的帖子?这匹死马还没被打够吗?对你们每个人，我深表歉意。但如果我不彻底，我就什么都不是。事实证明，我从来没有写过一篇文章，详细介绍在烤架或煎锅上煎(或不煎)牛排的方法。

当然，我已经覆盖了烙牛肉饼我已经多次提到这个技巧了基本的牛排烹饪指南但我收到了足够多的邮件，要求我做一个详尽的证明。

这个理论

让我们从前提开始。任何曾经和专横的叔叔在后院烧烤过的人都可以告诉你，如果有一条关于牛排的规则比其他规则被传播得更多，那就是一旦把肉放在烤架上就不要玩肉。也就是说，一旦牛排热了，你应该大多数只要翻转一次，也许可以把它每边旋转90度，这样就能得到一些漂亮的交叉烤痕。

乍一看，这个想法是有道理的:只翻转一次，就会给你的牛排足够的机会让每一面都变成棕色和焦炭。但事实是，在烹饪过程中反复翻转牛排——通常每隔30秒左右——会产生同样美味的牛排皮(前提是你的肉表面良好干燥，你总是应该这样做)，让你的内部更均匀，而且烹饪时间可以减少30% !

需要证明吗?开始吧。

特别感谢我们在蛇河农场他为这次测试提供了纽约曼哈顿街的试纸。

首先，褐变。它也被称为美拉德反应(以第一个研究它们的法国科学家命名)，与焦糖化反应类似，这个过程始于一组相对简单的有机前体，经过加热处理，引发一系列化学反应，产生数百(或数千)种最终产物。在焦糖化过程中，这些前体是糖;美拉德褐变是蛋白质、氨基酸组成部分和糖的组合。

正是这种反应，加上可控的实际炭化量，才产生了熟牛排所需要的浓郁味道，而这些味道需要足够的热量才能产生。

有些人声称，通过反复翻转牛排，最终会减少牛排的褐变量，从而降低味道。这可能是真的，但只是在某些很容易避免的情况下。减少褐变的罪魁祸首是缺乏热量和过多的水分——也就是说，牛排表面的水分在真正开始褐变之前需要蒸发掉。

“你的牛排有可能在表面充分变黄之前就开始在中间过度烹饪了。”

当你多次翻转牛排时，每次牛排面朝上时，表面都会变冷，从而抑制牛排变褐。由于反复翻转可以使表面水分更有效地蒸发，这种影响得到了缓解。干燥本身不足以抵消表面冷却的影响，所以在不太热的煎锅或烤架上烹饪表面不太干的相对较薄的牛排时，你的牛排可能在表面充分变黄之前就开始在中间过度烹饪。

这个问题有一个简单的解决办法:只是不要在低功率的烤架或煎锅上烤又薄又湿的牛排．如果你用最高的温度烹饪，你的牛排至少有一英寸厚最低厚度(任何有自尊的牛排食客)，肉的表面已经干得很好，你会发现你的牛排会变成棕色快比你想要的要多，这就需要你降低温度来防止它们过度变色

*你可以用纸巾把牛排包起来，然后用力按压几下，使牛排变干。但最好至少提前40分钟放盐，然后放在架子上，直到盐重新吸收到它们的表面。更多信息在这里）.你最好的选择是把它们放上盐，然后把它们放在架子上，放在冰箱里有边的烤盘上，让它们风干一夜(或更长时间)。你会惊讶地发现，第二天它们会迅速变黄。

**或者更好的是，在你开始烤它们之前把它们加热到温度把它们放在烤架较凉的一面，或由用一个真空装置，就像我们的啤酒冷却器一样。

在上面的图片中，左边的牛排只用了一次翻转，而右边的牛排每30秒翻转一次。你觉得褐变有很大的不同吗?我当然不知道。

下面是它们在所有表面都变成棕色后的样子。同样，左边的牛排只被翻转了一次，而右边的牛排被翻转了多次。再一次，几乎无法区分的褐变水平。

所以这一切都很好，我们已经证明了，不管你翻几次，你都可以把牛排烤焦。我们还没有回答这个问题为什么你会想要多次翻转它。我是说，顺其自然不是更容易吗?

嗯，老实说，是的。这要简单一些(除非你像我一样，是那种总是喜欢戳来戳去的烦躁不安的人)，如果你在一家繁忙的餐馆里管理一个烧烤站，或者可能一次在后院的烤架上烤一打牛排，那么你只翻转一次不会造成太大的伤害。

但如果你有意愿和机会，多次投掷有两个明显的优势:

优点1:更快的烹饪

正如食品科学家兼作家哈罗德·麦基(Harold McGee)所指出的那样，在烹饪过程中反复翻转牛排比只翻转一次要快30%左右。这个想法是，通过反复翻转，肉的每个表面都相对均匀地受热，因为它面朝上，几乎没有时间冷却。你翻得越快，你的设置就越接近于一个烹饪装置，可以同时从两面烤肉。

双面烹饪=更快的烹饪=在牛排上桌之前等待的时间更少。

优点2:烹饪更均匀

这就是真正的多次翻转技术的优点:你的肉从一边到另一边煮得更均匀。快速看一下这张照片。同样，左边的牛排只翻了一次就熟了，而右边的牛排翻了好几次。我把两块牛排都烤到130华氏度(半熟)即时可见的温度计．

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注意到左边的牛排有一条非常明显的灰色肉带围绕着玫瑰色的中心?那块灰肉是熟得很好的干牛排，应该尽量少吃。另一方面，右边的牛排从边缘到边缘呈现出相对均匀的粉红色。它不完全是真空均匀程度，但还是很均匀的，尤其是考虑到它比左边的标准单煎牛排少花了30%的时间。

*有些人不同意并声称他们喜欢这个灰色地带。我对你表示同情，但不会试图限制你练习任何你喜欢的烧烤技巧的权利，只要它们不侵犯我练习自己的权利。

为什么会发生这种情况?在加热几分钟后，让每一面冷却几分钟，牛排表面积聚的强烈温度梯度有时间消散。其中一些热能被释放回空气中，而另一些则消散在牛排中。无论哪种情况，它都能使外层免于烹饪，而不是绝对需要的。

当然，任何理论的证据都是在吃的过程中，而不是在照片中，而且完全诚实地说，两种牛排在吃品质方面的差异并不大。小到把两个盘子并排放在Serious Eats世界总部的岛式厨房里，两个盘子都以差不多相同的速度被剔干净，品尝者没有被问及任何问题，也没华体会app入口有说明偏好，这意味着这项技术实际上更多的是为了更快地烹饪，而不是为了让你的食物均匀。

也就是说，它做提供同样重要。因为下一次，当后院后座上的烧烤机开始因为反复翻转牛排而与你发生冲突时，你可以平静地向他们指出这篇文章(最好是威胁地挥舞着一把涂有牛肉脂肪的热刮刀)，并要求他们重新考虑他们的生活。

关于烧烤痕迹的笔记

烧烤痕迹的问题在这场激烈的辩论中经常出现。这是事实:除非你是非常翻动牛排的时候要注意牛排的方向，翻动多次不会产生像翻动一次那样完美的交叉烤痕。但这未必是件坏事。事实上，我听到很多人认为烤痕被高估了，更好、更均匀的褐色应该是你的最终目标。看看这篇很棒的文章是关于Amazing Ribs的支持没有烧烤痕迹的理由。

就我个人而言，我还没有表态支持哪一方。当然，褐色会产生更多的味道，但如果烤得好，可以提供独特的烧焦区域，而不仅仅是褐色，当谈到食物时，我们不应该低估化妆品的重要性。长得好看的食物味道更好。对我来说，我们是否能克服“理想”牛排有孵化痕迹的心理形象是一个更有趣的问题，因为只有这样，我们才能推荐一种只有味道的方法来更好地烧烤。

难道你不希望生活中所有的谜团都能一次解开一块牛排吗?