慢烟熏牛排食谱

我一生中吃过很多烤牛排，但我第一次吃烟熏牛排是在十多年前，在田纳西州我表弟的婚礼上。他们雇了一个当地的斗牛场老板，雇了一个移动烟枪，让他在晚上慢慢地抽两只整头猪，为第二天的宴会做准备。我花了一整晚的时间坐着和他们聊这个过程。直到第二天早上，他们才放上几盘切得很厚的牛排，在余火里慢慢地熏着。

整头猪都很好吃，但是牛排太棒了甜的烟熏皮包裹着多汁的半熟中心肉。谁知道你可以把一块牛排烤几个小时，最后得到的还是半熟的?从那时起，我就一直在寻求重新创造它们(或者，我敢说，改进它们?)

牛排馆:两块牛排合二为一

的四份高档牛排你会发现，排骨是最难做的。即使是那些精通烤牛排的艺术有麻烦吧。

问题在于它含有两块不同的肉。t形骨的一侧是大块的里脊肉。肉质光滑，质地粗糙，是一种简单可靠的烹饪方法——所有的脂肪意味着它煮得很慢，即使你稍微弄乱了一点，它也能保持湿润。另一边，你会发现更小的里脊肉。它的脂肪更少，口感更细腻，味道更温和。更重要的是，由于脂肪较少，它往往煮得更快，更容易煮过头。

做里脊肉的诀窍是让里脊肉和里脊肉同时煮熟。

幸运的是，我们的人Josh Bousel已经掌握了一个万无一失的技巧。通过使用我在我的库克的说明这种做法被称为反烤，把牛排放在远离直接加热的地方，最后牛排和里脊肉从边缘到中心都呈现出完美的玫瑰色。最后把牛排放在烤架热的一面快速地烤熟。因为它的表面已经很温暖而且相对干燥，所以它会燃烧真的快。最后，你会得到一种奇妙的对比:酥脆、焦黑的肉外表和湿润的红肉内在。

这种方法能真正带出肉的味道应该如果你要花大价钱买好东西，这是你的目标。

但每隔一段时间，我就想在电影院里吃一袋里斯饼干，而不是黄油爆米花。这没什么不好的。同样，有时我也想放弃简单的烤牛排，而选择更烟熏、更甜的慢烟熏肉。特别好吃干式熟的肉烟熏的甜味与下面陈年肉的坚果味和浓郁的味道完美地融合在一起。

正如我所提到的，烟熏通常是用于长时间烹饪，像猪肩肉，排骨或牛胸肉这样的硬肉的方法，目的是在半天的烹饪过程中使肉的味道更深，更嫩。但只要有一点技巧和几个小时的空闲时间，完全可以把同样的烟熏味融入厚切牛排中仍然只要你处理得当，让它完全是三分熟的。

我是这样做的。

第0步:选择牛排

重要的事情先说:你会想吃的优秀的我要牛排。我不经常吃牛排，所以当我吃的时候，我希望它们真的很棒。选择优质或精选级的牛排，其中含有大量被称为大理石花纹的肌肉内脂肪，这将确保牛排湿润、多汁的质地和丰富的味道。干式陈酿还可以增加另一个维度的风味和嫩度(更不用说另一个维度的成本)。

“t形骨”是所有从牛身上切下来的牛排的总称，牛排的里脊和里脊都附着在一根t形的骨头上。当里脊肉至少有一英寸半宽时，他们就会得到这个称号。你需要的是真正的里脊肉——如果里脊肉太小，就会煮过头。你还需要一块厚切的牛排，这样可以给烟熏留出最大的时间。至少一英寸半，最好是两英寸。牛排做好后，用纸巾把它们拍干。不需要让他们在室温下回火(事实上这几乎没有完成任何事情）.

用这种方法，你还需要至少两块牛排(你很快就会知道为什么)。两块这么大的牛排可以轻松地满足四个饥饿的食客，所以邀请这些朋友吧!

查看我们的你应该知道的高端牛排指南更多关于购买牛排的建议。

现在我们开始烧烤吧。

第一步:好好放盐

在你的牛排上多加盐。这是一块很厚的肉，你不会在里面调味，所以一个漂亮的，咸的外壳是美味的必要条件。我喜欢在远处撒上粗盐，直到牛排表面看起来像一个被大雪覆盖的停车场。你现在也可以放胡椒粉了。

和许多烹饪方法一样，我至少会提前45分钟在牛排上放盐，让盐有时间把液体抽出来，让液体被重新吸收。（点击这里了解更多关于腌制牛排的科学知识)。然而，在这种情况下，牛排要慢煮几个小时，这是足够的时间让盐渗透。

至于胡椒粉，有些人说如果你在烹饪前放胡椒粉，它会变苦。我从来没有注意到这种情况——实际上，我发现如果你让辣椒和牛排一起煮，它的味道会变得更甜、更饱满。一开始我把它磨在肉上。

第二步:修剪头发!

这些面会变脆，也需要一些爱!

第三步:堆叠和串

熏牛排的最大问题是那些令人讨厌的里脊肉，它们很快就会被烤焦。你可以摆弄一下牛排，让里脊肉背对着火热的一面，经常翻动牛排，但这里有一个更简单的技巧。

首先把调味好的牛排堆叠在一起，然后用长长的金属串戳它们(木串在这里不起作用!)

第四步:把它们站起来，摊开

把牛排竖起来，里脊肉朝上，沿着烤肉串摊开。他们应该能够自立。这样你就可以在抽牛排的时候把里脊肉抬得离火远一点，确保牛排在烤熟之前不会烤过头。它也使更好的烟雾循环，并排除需要做任何翻转或翻转在吸烟过程中。整洁的,对吧?

第五步:点一堆小火

点一个很小的煤火(或者如果你用的是燃气烤架，把炉子的一侧调低)。我用不超过半打煤块或大块硬木煤。这个阶段的目标是慢慢地熏肉，不要让它的内部温度超过120°F(49°C)左右。

第六步:添加一些木块

在热煤上放几块硬木块。我用的是山核桃。牧豆树或苹果木也可以。

第七步:放置牛排

把牛排放在烤架的另一边，骨头的顶部面向煤，里脊向上放置。到这个阶段，木块应该会冒很大的烟。记住:你想让牛排最肥的一端离火最近，里脊肉和较薄的地方离得远一点，这样才能烤得均匀。

第八步:对准通风口，盖上盖子，然后烹饪

现在牛排已经放进去了，我们的目标是尽可能慢地、轻轻地煮，同时确保火不会完全熄灭。我的目标是内部烤架温度约为175°F(79°C)左右，我通过关闭底部和顶部的通风口来实现这一目标，直到它们只开了大约四分之一。

确保顶部的通风口位于牛排上方，这样当木屑闷烧时，烟就会被抽到上面。

第九步:定期检查和补充!

我每隔20分钟左右就打开一次锅盖(我知道这是普通烧烤的大罪!)，以便检查牛排的烤熟情况，确保里面不会太热或太冷，并在必要时补充煤和木块。这里的目标应该是让牛排在大约两个小时内达到115华氏度(46摄氏度)，所以根据需要通过密切监测它们的内部温度来调节你的温度。

一旦温度达到115华氏度左右，他们就会得到所有的烟雾。

第十步:让他们休息

把牛排拿出来放在板上。注意它们华丽的红木色。在这个阶段，休息并不是严格必要的(因为它会与普通的高温牛排)，因为它们煮得很温和，内部不会有任何温度梯度，但它给了你一个很好的机会，喝几口啤酒，欣赏牛肉，准备下一步。

它还可以帮助你确保当你把它们扔回烤架上时，它们不会烤过头。

步骤11:生一堆大火

在牛排休息的时候，给自己生一堆大火。我是说大的。这些牛排已经完全熟透了，所以我们的目标是在不过度烹饪的情况下，在外表上增加质地和味道。火越热，外部烤得越快，内部变干的可能性就越小。

我用了一整烟囱的硬木木炭(它)比蜂窝煤燃烧得更快更热）.

第十二步:重新加热牛排

把牛排放回火上之前先测一下温度。我的目标是让它们的温度至少比最高温度低10°F(6°C)，以确保它们不会煮过头。

第13步:把他们弄焦，但要躲起来!

把牛排放在烤架热的一面，然后立即盖上盖子。火太热了，牛排太肥了，一碰到烤架就会开始往火上滴油。盖紧盖子可以防止这些水滴着火，也可以防止在牛排上留下难闻的烟灰。

步骤14:翻转和完成

大约45秒后，小心而迅速地打开盖子，用长钳把牛排翻过来，然后再把盖子夹紧，让另一面烤熟。

第二面一做好，就把牛排移到砧板上。

步骤15:欣赏美女

那不是很漂亮吗?

步骤16:开始雕刻

你可以按原样上牛排，但要记住，每块牛排的重量超过两磅，也就是说每块牛排的价格是至少两个人。在上桌之前，你应该考虑把它们切开。

首先，将一把非常锋利的刀尖插入t型骨和里脊肉之间的空间，将其切开，使骨头上的肉尽可能少。

步骤17:取出里脊肉

继续在里脊肉周围工作，直到里脊肉完全分离。

步骤18:取下胶带

重复这一步骤。

步骤19:准备切片

现在你应该有两块大牛排和一块大骨头，准备切片了。

第二十步:切片食用

把牛排切成一口大小的小块。我尽量不要切得太薄，因为像这样的好牛排即使切得厚一点也会很嫩，而且切得越厚，上桌时就能保温越久。

步骤21:重新组装并上桌

把肉片靠在骨头上重新组合起来，把它们都放在一个预热好的盘子里。

22 .利润

你能看一下吗?你的牛排从边缘一直到中心都是玫瑰色的，有着深红木的外壳，还有一点烧焦的味道。由于烹调缓慢，原本嫩滑的牛排会被煮出来几乎像黄油一样光滑，牛排的表面会深深浸透烟熏的甜蜜香气。

相信我，和这家伙在一起，你甚至不需要酱汁(尽管我想一点复合黄油也无妨)。

你想去哪儿?骨头上还有好肉呢!