反烤牛排食谱

十多年来，我一直在使用和撰写逆烤法——慢炖牛排或烤牛排，然后再用热烤完成——但我从来没有写过一篇关于在牛排上使用逆烤法的权威指南。这是一种非常了不起的方法，如果你想要的牛排从头到尾都是三分熟，表皮酥脆，这是我所知道的最好的方法了。

这是我们错过的一篇权威文章，概述了我认为在室内或室外烹饪牛排的最佳方法。

不过，反向燃烧的完整历史有点模糊AmazingRibs.com有一个很好的时间表)。这种技术似乎是由许多人在同一时间独立开发出来的。随着人们对食品科学和精密烹饪技术(如真空烹调技术)的兴趣在21世纪初突然出现，我想它出现的时机已经成熟。

我自己的经历始于2006年，当时我刚刚开始我的第一份食谱写作工作。我最近被聘为试制厨师库克的说明杂志，我的第一个项目是想出一种万无一失的烹饪厚切牛排的方法。在测试了许多变量后，我意识到我已经知道了答案:用真空烹调．传统的烹饪技术不可避免地会在牛排的外缘形成一圈熟透的灰色肉带。真空烹调，由于它使用温和的热量，消除了灰色带，产生的牛排从边缘到边缘都恰到好处。

不幸的是，在那个时候，真空烹调设备对于家庭烹饪来说太贵了。相反，我尝试设计一种不需要特殊设备就能产生类似结果的方法。我想出了反向烤焦，还有《食谱》出版了在2007年5月/ 6月的杂志上(尽管它直到一段时间后才被命名为“逆烤”)。

为什么要反烤牛排?

它被称为逆烤，因为它颠覆了传统。从历史上看，几乎每一本烹饪书和厨师都教导说，当你烹饪一块肉时，第一步应该是烤。最常见的解释是，烤“锁住了果汁”。如今，我们知道这种说法绝对是错误的。烘烤实际上并不能锁住汁液;它只是增添了味道。翻动配方，让最后的灼热产生更好的效果。但这些更好的结果究竟是什么呢?

更均匀的烹饪

一块肉内部形成的温度梯度——也就是从边缘到中心的温度差异——与能量传递到这块肉的速率直接相关。烹饪时的温度越高，能量传递得越快，肉烤得就越不均匀。相反，牛排越温柔，它就越均匀。

把牛排放在低温烤箱里烤，最后你几乎不会吃到过熟的肉。多汁的结果是你的奖励。

更好的褐变

当我们烤一块肉的时候，我们的目标是创造一个脆的，深褐色的外壳，与下面柔软的，粉红色的肉形成对比。要做到这一点，我们需要触发美拉德反应当蛋白质和糖暴露在高温下时，会发生一连串的化学反应。如果你把你的滚烫的铸铁煎锅想象成一个大桶，它所含的热量就像水填满桶一样，这对你会有帮助。当你把牛排放在平底锅里的时候，你实际上是把能量从煎锅里倒进了牛排里。

反过来，这块牛排有三个小桶，可以装满能量。

• 第一个是温度变化桶:它需要能量来提高牛排表面的温度。
• 接下来是蒸发桶:它需要能量来蒸发牛排表面的水分。
• 第三种是美拉德褐变桶:它需要能量来触发褐变反应。

问题是，所有这些桶都需要按顺序填满。水要加热到212华氏度(100摄氏度)才会真正开始蒸发。直到牛排的温度达到300华氏度(150摄氏度)或更高时，美拉德反应才会真正发生，而这要等到牛排表面的大部分水分蒸发后才会发生。

烤牛排时，你的目标是确保温度和蒸发桶尽可能小，这样你就可以迅速装满它们，然后进入重要的褐化过程。

小测验:假设你直接从冰箱里拿出一块牛排。这三个桶中哪一个是最大的?你可能会想，好吧，这一定是温度桶——我们从一块几乎是冰点的牛排开始，把它加热到沸腾的温度。

事实上，蒸发桶是目前为止最大的。蒸发一克水所需的能量大约是将一克水从冰点提高到沸点所需能量的五倍。那是一个大桶!

这个故事的寓意是:水分是烤得好的最大敌人，所以任何可以减少牛排表面水分的过程都会提高牛排的焦黄和酥脆程度，进而减少在锅里花费的时间，从而最大限度地减少下面煮得过熟的肉。这是一个奇怪的讽刺，为了得到最湿的效果，你应该从最干的牛排开始。

反烧是去除表面水分的好方法。当牛排在烤箱里慢慢升温时，它的表面变干，形成一层薄而干的膜，很快就会变成褐色。想把你的牛排烤得更好吗?把它放在架子上，放在有边的烤盘上，放在冰箱里，不盖盖子，过夜。冰箱里凉爽的循环空气会使它又好又干。第二天，当你准备好做饭的时候，把整个架子和烤盘放进烤箱。

更嫩的肉

这一个不那么明显，但它仍然可以产生可检测的差异:酶嫩化。肉类天然含有一种叫做组织蛋白酶的酶，这种酶可以分解坚硬的肌肉蛋白质。它们的活动是干熟肉的嫩度的原因这里是干燥陈酿的完整指南）.

在冰箱的温度下，组织蛋白酶的作用非常非常缓慢——干式熟化的肉通常至少要熟化四周——但是，随着肉的升温，组织蛋白酶的活性会越来越快，直到在122华氏度(50摄氏度)左右急剧下降。通过慢慢加热牛排，你实际上是在迅速“老化”它，这样它就会变得更嫩。通过传统方法烹饪的牛排很快就会穿过这个窗口，很快达到122华氏度的临界值，因此这种做法不会产生任何实际效果。

更大的灵活性

当你在高温下烹饪牛排时，你只有很短的时间让牛排的中心是完美的五分熟。少一分钟，你的牛排就生了;多一分钟就会煮过头。慢速烹饪，时间之窗被大大扩大，使得一次又一次地确定合适的温度变得容易得多。Meathead Goldwyn，《Meathead:伟大烧烤的科学他把这比作向乌龟射箭，而不是向兔子射箭:它移动得越慢，就越容易被射中。

如何逆烤牛排

反烤的过程非常简单:给烤好的牛排或厚切的牛排调味(这种方法对至少1.5到2英寸厚的牛排最有效)，把肉放在有边的烤盘上的铁丝架上，然后放在低温烤箱里——温度在200到275华氏度(93到135摄氏度)之间。你也可以在户外这样做，把肉直接放在一个封闭的烤架的较冷的一面，一半的炉子是开着的。把它煮到比你想要的食用温度低10到15华氏度(见本节末尾的图表)，然后把它拿出来，放在滚烫的煎锅里烤，或者放在尽可能热的烤架上烤。

那就吃你这辈子吃过的最好吃的牛排吧。

为了获得更好的效果，可以把牛排放在冰箱里冷藏一夜，使其表面变干。

在这个过程中，一个好的温度计是绝对必要的。我推荐Thermapen或者这些中的一个便宜的选择．

煎牛排的温度和时间

将1 1/2英寸的牛排放入250°F(120°C)的烤箱中
煮熟度	烤箱的目标温度	最终目标温度	烤箱内大概时间
罕见的	105°F(40°C)	120°F(49°C)	20 - 25分钟
三分熟的	115°F(46°C)	130°F(54°C)	25 - 30分钟
媒介	125°F(52°C)	140°F(60°C)	30 - 35分钟
七八分熟	135°F(57°C)	150°F(66°C)	35 - 40分钟

注:所有时间范围都是近似值。使用温度计!

反烤牛排的缺点

我承认:逆烤并不都是玫瑰色的。这个过程有三个主要的缺点。

首先是时间。简单地给牛排调味，然后扔进热锅里要快得多，时不时地翻一下直到它煮熟。

第二个缺点是，用反煎法烹饪的牛排几乎不会产生美味，棕色的部分会粘在锅上，形成平底锅酱汁的基础。所以，如果你想用酱汁搭配你的逆烤牛排，你必须单独制作。

当然，第二个缺点并不是什么真正的缺点。锅里没有香的事实意味着所有的东西都已经牢牢地粘在肉上了。你可能会发现反烤牛排根本不需要任何酱料。

最后，这种方法不适用于厚度小于一英寸半左右的牛排，因为它们很快就会熟透。如果两英寸厚的牛排对你来说太大了，我建议每两个人吃一块大牛排。

真空烹调牛排比反烤牛排好吗?

的确，反烤最初是为了模仿真空烹调的效果，但事实证明，这种方法实际上在一个重要方面更优越:烤。真空烹调牛排从袋子里拿出来的时候是湿的，即使你小心地把它们拍干，也很难烤得很好。用反火烤熟的牛排会有更好的脆皮，也会有更深、更烤的味道。也就是说，真空烹调比反烤更万无一失。真空烹调牛排时几乎不可能煮过头，所以如果你的目标是一致性，真空烹调应该是你的烹饪方法选择。你可以退房了这是我的完整的真空烹调牛排指南.）

一旦你放弃了烹饪牛排的反烤观念，我保证你以后除了用传统的方法烹饪肉外，再也不想用任何方法了。

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