真空烹调:如何开始

比方说，在过去的一年里，你是一个乖孩子(或者你真的很擅长装)，有人偷偷给了你一个全新的浸没循环器放进你的袜子里。问题是，你从来没有做过真空烹调，这和你以前做过的任何烹饪都不一样。你应该从哪里开始呢?你应该先做什么?

这里有一个简单的，严肃的指南，你需要的工具和一些基本的食物和技巧这应该是任何第一次用真空烹调的厨师的首选。这些菜肴会给你带来传统烹饪方法无法达到的效果。

什么是真空烹调(为什么我应该关心?)

真空烹调的“真空烹调”部分指的是真空密封袋，当你使用这种技术时，通常会用到它。(这个法语短语的字面意思是“真空下”)然而，如今，当有人说“真空烹饪”时，他们通常指的是在温度精确控制的水浴中进行的任何一种烹饪，无论你是否真的使用真空密封袋。

真空低温烹饪提供了无与伦比的控制，无论你想煮什么，无论是牛排和排骨，虾和龙虾，蔬菜，甚至是大块的肉，比如猪肉的肩膀和羊腿。吃快餐，比如牛排和鸡胸肉，真空烹调法消除了传统烹饪方法中所有的猜测。不用温度计戳，不用切割和偷看，不用手指戳——每次都能得到完美的结果。

对于肉类来说猪肉的肩膀和排骨真空烹调法对意外过度烹饪的宽容程度要高得多，对温度的要求也不那么精确，但它有一些不太明显的好处。但无论如何，真空烹调法增加了你的日程安排的灵活性，你可以在厨房的角落里用循环器悄悄地加热一天(或两天，视情况而定)，慢慢地使一块硬肉变嫩，或者把你的牛排保持在完美的五分熟，直到它准备好完成并上桌。

真空烹调还可以让你得到传统烹饪方法无法达到的效果和质地。你的牛排会从浴缸里煮到你喜欢的温度。对于猪肩肉，真空烹调可以让我们在比传统方法更低、更稳定的温度下烹饪，这意味着我们可以在相对较少的水分损失的情况下获得嫩肉。(你甚至可以把鸡胸肉煮到三分熟或三分熟，完全经过巴氏消毒，因此完全可以安全食用，不过我不建议这么做。)

必不可少的真空烹调工具

学习真空烹调并不需要太多装备。其实是用的啤酒冷藏箱我几年前发明的一个小窍门，你可以用一个带拉链的袋子和一个冷却器，在一个小时或更短的时间内制作任何真空烹调食谱。(如果你还没试过，这个视频可能会帮助你下定决心。)

但是如果你想做长时间的烹饪，或者如果你想让短时间的烹饪更容易，一些设备是必要的。这是你需要的东西。

浸入式循环器

浸入式循环器是一种将其插入浴缸或水壶的装置。它从浴缸里吸水，加热到一个精确的温度，然后吐出来，同时加热和循环水。一个好的仪器将具有单度精度和准确度。曾经有一段时间，这些设备要花费数千美元。如今，你可以花不到250美元买到一款很棒的烤箱，这与高质量的荷兰烤箱或煎锅不相上下。

我在家里用Anova精密炊具;它有一个超级简单的界面(用滚轮设置温度，你就可以开始了)和良好的连接功能，它是由一家在高质量精密设备方面有着良好记录的公司制造的。在我们的回顾最好的浸入式循环器在美国，我们也喜欢Joule，以及Anova和Instant Pot的其他几个型号。

还有一种水烤箱，有一个固定的浴缸，你可以往里面装满水;的SousVide最高是最有名的。我不喜欢这些单机。它们占用了大量的柜台空间，不容易填充或清空，并且比棒式循环器更不便携。然而，如果你打算经常使用真空烹调技术，那么专用台面设备的想法就不会让你感到困扰，那么它可能是正确的选择。

此容器

虽然任何旧锅都可以使用浸入式循环器，但我强烈建议使用此容器，小或大(或两者兼而有之)，这取决于你一开始喜欢什么食谱。华体会体育手机端APP锅不像Cambros那样适合真空烹调，因为塑料是更好的绝缘体。此外，如果你打算一次为几个人做饭，一个大的塑料容器是一个很好的配件。有了一个4.75加仑的Cambro，你有足够的空间为晚宴烹制10块牛排或鸡胸肉，或者多达五排排骨。

一个铸铁煎锅

在你用真空烹调肉之后，你会想要给它一个深棕色的外壳来增加味道和质地的对比。要做到这一点，最好的办法就是用滚烫的铸铁煎锅好消息是:它们很便宜。

其他你想要的装备

你只需要准备一些东西就可以开始了。首先，你需要一些拉链锁的冷冻袋——使用冷冻袋很重要，因为薄袋的密封(不是锁)会在长时间的烹饪中降解和破裂。如果你认真对待真空烹调，你可能想买一个真空封口机，它可以确保一次又一次的水密密封。我们测试了十种真空封口机，最后选出了两种最受欢迎的Nesco VS-12豪华真空封口机和Anova精密真空封口机Pro。两者都价格合理，使用方便，可以使真空烹调变得容易。然而，虽然使用真空封口机是理想的，但拉链锁冷冻袋对大多数东西来说都很好。

你也会想要一些活页夹夹我用它和勺子一起把袋装食物浸在水浴里。一堆乒乓球将有助于绝缘你的水浴和防止太多的蒸发。(阅读更多关于这个。)

最后，如果你选择4.75加仑的Cambro，我建议你买一个壶盖组织者，正好装在容器里。真空烹调时，重要的是要让水完全包裹住袋装食物，以确保安全，甚至烹饪。锅盖整理器是确保多个袋子在烹饪时分开的完美工具。

首先要烹华体会体育手机端APP饪的食谱

真空低温牛排，边缘到边缘的完美

每当有人问我关于用这种方法烹饪食物的问题——或者用这种方法烹饪食物的照片——十有八九，那是牛排。这很有道理。当你花了$$$买了一块上等牛肉，却切开它，发现你不小心把它煮过头了，这种感觉很难摆脱。真空烹调法会让你不再有那种感觉。使用真空烹调法，牛排的熟度与烹饪温度直接相关。把锅调到130华氏度(54摄氏度)，不管你的经验如何，你都能吃到半熟的牛排。用真空蒸熟牛排后，在滚烫的铸铁煎锅里快速停一下，让它有浓郁的外壳，你就可以开始吃你做过的最好的一块肉了。

准备好开始了吗?这是我的真空烹调牛排的完整指南。

你吃过的最嫩的鸡胸肉

用传统方法烹饪鸡肉有一个问题:为了确保它可以安全食用，你必须把它煮到从口感角度来看高于最佳食用温度的温度。在政府推荐的74°C(165°F)温度下，你吃的鸡肉注定是又干又细的(是的，即使你不吃鸡肉)盐水它）.通过仔细监测和低温烤箱，你可以将安全点降低到150或155华氏度(66至68摄氏度)左右，但这是极限。使用真空烹调技术，你可以在低至140华氏度(60摄氏度)的温度下安全地烹饪鸡肉——在精确的温度下保持一段时间，就像加热到165华氏度一样，可以对鸡肉进行巴氏消毒。

这对你这个吃货来说意味着什么呢?它的意思是鸡肉仍然充满汁水，像小牛肉一样嫩。看看我的完整的真空烹调鸡胸肉指南有关科学和技术的更多细节。

煮熟的鸡蛋——你想要的方式

早在八十年代初，当我工作的餐厅有了第一个真空烹调锅时，我们首先做的就是鸡蛋。鸡蛋几乎是专门为真空烹调而设计的。它们含有多种蛋白质，可以在不同的温度下凝固，这意味着你正在最大限度地利用真空烹调的一度精度:温度升高或降低几度会对煮熟的鸡蛋的质地产生巨大影响。它们还配有自己的水密烹饪容器(又名外壳)，这意味着你不必摆弄塑料袋或真空封口机。

有了真空蒸煮锅，你可以在任何地方煮鸡蛋，从刚凝固到一碰就碎的，到浓郁的奶油状稠度，再到蛋黄没有丝毫白垩的煮熟鸡蛋。真空蒸鸡蛋也可以让你一次又一次地做出完美的蛋形荷包蛋。

看看我的慢煮鸡蛋的完整指南了解更多关于如何控制温度和时间来达到你想要的鸡蛋稠度的细节。

世界上最胡萝卜的胡萝卜

想象一下这样一个世界:胡萝卜是同类相食的动物，它们可以吃其他胡萝卜来增加自己的胡萝卜味。经过数百代胡萝卜吃胡萝卜，你最终会得到一个超级胡萝卜，它拥有他或他的胡萝卜祖先吃过的每一种胡萝卜的所有味道。现在咬他一口。这就像吃真空烹调的胡萝卜一样。当你把它们装进真空袋里，在183华氏度(84摄氏度)的温度下烹饪时，胡萝卜会在自己的汁液中变嫩，然后你可以把它们倒进煎锅里，把它们变成一层釉，这样就不会失去味道了。

如果你对胡萝卜持观望态度，那么这个食谱不适合你。但如果你是胡萝卜爱好者，这边是我的真空蒸胡萝卜食谱。美好的事物在等着你。

多汁双切猪排

在我年轻的时候有一段时间，我很奇怪为什么有人会这么做过想吃猪排。多年来，为了与超市货架上的鸡肉竞争，猪被培育成越来越瘦、越来越白的肉。结果是:干得像骨头一样的猪排，几乎没有味道。值得庆幸的是，这些天来，我们接触到的传统品种的猪越来越多，脂肪更多，颜色更鲜艳，味道也更好。甚至超市里的猪排看起来也更多汁、更美味。

如何最大限度地利用新发现的猪排风味呢?用真空烹调。通过真空烹调的精准度，你可以确保肉汁和味道留在猪排里，就在它们该在的地方。这里有个小建议:如果你要做两个人吃的猪排，而不是两个瘦骨嶙峋的猪排，给自己准备一个又大又肥的双层猪排，然后在餐桌上切开。你最终会得到更美味的结果。

看看我的这里是《真空烹调猪排快速简易指南》。

烟熏真空蒸肉肩

虽然这里的大多数食谱都可以用啤酒冷却器来完成，但华体会体育手机端APP这是一堆绝对需要使用专门的真空烹调设备来完成的食谱。这是唯一能让水浴温度保持18到24小时的方法，这样才能让硬猪肉肩膀变软。

我推荐两种可能的温度，这样你就可以选择你想要的猪肉的最后口感。对于可以切成片的湿猪肉，我建议在145°F(63°C)的温度下煮至少18小时;对于湿的、易碎的猪肩肉，我建议在74°C(165°F)的温度下烹饪至少18个小时。一旦完成，你可以把肩膀扔进烤箱，让外面变脆，然后切片或切碎，和你最喜欢的一起吃烧烤酱。

看看我的完整的指南烟熏真空蒸猪肉肩在这里。

完美煮熟，丰满的虾

用传统方法烹饪的虾可以非常美味，但要把握最佳温度需要精确。不管你是用水煮、烤还是烤，只要让它们多煮几秒钟，它们就会从柔软饱满变得富有弹性和韧性。使用真空烹调器，你就不会有这个问题，因为完美和过度煮熟之间的短暂时间窗口延伸到半个小时左右。

真空烹调还能让你的虾达到传统烹饪方法无法达到的口感。这些纹理本身不一定更好或更差;它们只是不同，在我看来，这使得真空烹调技术成为你武器库中的一项有用技术。

看看我的完整的真空烹调虾指南在这里。

你吃过的最好的龙虾

我可以毫不夸张地说，用真空烹调的龙虾比用其他任何方法烹调的龙虾都要好。它还有一个优点，那就是几乎完全无懈可击，它可以让你给龙虾注入味道。

烹饪龙虾的推荐温度和时间有很多不同，所以我把它们都测试了一遍，给出了几个选项供你选择，以及烹饪龙虾爪的最佳方法，以获得完美的口感。

看看我的完整的真空烹调龙虾指南在这里。

提示和技巧

经过几年的测试，我发现了一些很酷的技巧和技巧，可以解决你在烹饪真空烹调时有时会出现的问题。以下是我发现的最有用的三条。

没有真空封口机?用排水量将食物密封在拉链袋中

有一种简单的方法可以从塑料袋中去除空气，这对各种应用都很方便，从更有效地腌制肉类到防止冷冻烧伤当然，还有真空烹调。真空密封材料都是专门用来做这件事的，但好的要花钱，有一个快速、简单、便宜的选择，叫做水置换法，只需要一个拉链锁的冷冻袋和一盆或一壶水。

我第一次知道这个技巧是在戴夫·阿诺德向我展示了它作为一种替代真空密封材料用于真空烹调。

要做到这一点，首先把你的食物放在一个带拉链的袋子里，然后密封袋子，只留下最后一英寸左右的密封打开。接下来，把袋子放进一盆水里。当袋子放低的时候，水压会把空气从你留下的小开口里挤出来。就在袋子完全淹没之前，封住开口，把整个袋子从浴缸里拉出来。

用活页夹夹住你的真空烹调袋

我收到的电子邮件中最常见的一个问题是漂浮的袋子。有些东西会导致袋子浮起来。首先是密封不完美，这意味着空气一开始就被困在里面。(如果你使用排水量法，这种情况尤其可能发生。)在高温或长时间烹饪的情况下，当水被加热和蒸发时，或者当困在肉或蔬菜中的气泡逸出时，袋子内也会形成蒸汽。如果你煮的食物密度比水小，袋子也会浮起来(想想看)真空蒸培根，加肥肉）.

使用真空烹调法，让袋子浸泡在水中是至关重要的，被困住的气泡被推到袋子的顶部，远离食物。这是保证食物正确加热的唯一方法，这对食品安全和质量都很重要。

那么，如何让一个持续漂浮的袋子下沉呢?你所要做的就是夹一个大的活页夹(像这样的)放在袋子底部，然后把一个重勺子塞进夹子的嘴里。勺子的头可以防止食物掉出来，勺子的重量可以让食物浸入水中。对于特别顽固的袋子，你可以加几勺。

在你的真空蒸煮水浴中加入乒乓球

如果你长时间用真空烹调食物，洗浴容器里的水会降到很低的水平，你的循环器会完全关闭。这不仅会中断烹饪时间，还会对食品安全构成严重威胁。为了防止蒸发，你可以用保鲜膜或铝箔盖住你的水浴，或者在合适的盖子上剪出一个视频设备形状的洞，但我发现最简单的解决办法是在浴缸里倒一堆乒乓球。

通过漂浮一层乒乓球在水面上，你可以同时隔绝你的浴缸，帮助蒸汽凝结并滴下来。最棒的是，不管你用的是什么容器，乒乓球的形状都是一致的，你可以很容易地把袋子放进去，在煮的过程中把它们从浴缸里拿出来。它们也是完全可重复使用的。我保留了大约50个和我的真空烹调箱一起储存。

常见问题

真空烹调的缺点是什么?

没有一个!只是开玩笑。Sous video风格的精确烹饪是一种技术，是你武器库中的另一种工具，与所有技术一样，这是一种权衡。以下是一些最直接的影响:

• 它需要更长的时间。例如，传统烹饪的牛排从冰箱到盘子需要15到20分钟(如果你需要预热烤箱，时间会更长一些);真空烹调牛排需要一个多小时。在室外烤炉或烤箱里烧烤猪肩肉需要6到8个小时;用真空烹调法，可能需要一天的时间。然而，有了真空烹调法，这一次几乎是100%不用动手。
• 你不会达到完全相同的效果。拥护真空烹调法的狂热者可能不这么认为，但真空烹调法的快速烤焦效果不会像传统烹饪法那样厚或脆。有些人喜欢更厚的煎，而另一些人则喜欢真空烹调后的薄煎。
• 它通常需要更多的设备。除了传统方法所需的所有工具外，真空烹调还需要一个精密炊具和一个塑料袋或真空封口机。如果您正在阅读本文，那么您很可能已经拥有了这些额外的工具。

请记住:真空烹调不是解决你所有烹饪问题的灵丹妙药，也不是取代传统烹饪方法的灵丹妙药。这是一个扩大你选择范围的工具。

真空烹调的肉能有好的脆皮吗?

当然可以!我是说，看看这个宝贝:

这道菜是用滚烫的铸铁煎锅和丙烷火炬。的确，它的表皮不会像传统烹饪的牛排那样厚，但它绝对是晒黑。同样，用真空烹调法烤的鸡胸肉也不会像用平底锅烤的鸡胸肉那样薄。无论这是一个bug还是一个特性，都由您来决定。

我应该什么时候给肉调味?

人们经常会问，在储存甚至冷冻之前，肉是否可以加盐和袋装。盐不仅仅是一种调味剂。它会对肉的质地产生强烈的影响，因为它会溶解肌肉蛋白质，并进入肉的内部。在装袋和烹饪之前立即调味会产生很小的影响，但用盐储存肉会改变它的质地，随着时间的推移，它会从生的、肉质的变得有点硬，像火腿一样。有些人觉得这种质地令人讨厌。我个人不介意，尤其是在传统的卤水肉类中，比如鸡肉、猪肉或鱼肉。为了避免红肉的这种口感，最好在烹饪前立即调味，或者在真空烹调后和烤前调味。

真空烹调的时间范围似乎很广。华体会体育手机端APP如果我让食物烹饪的时间超过最长时间会发生什么?

真空烹调是非常宽容的!如果你在我们的食谱上看到“1到4小时”这样的时间范围，那是因为在这个范围内，质量或安全方面几乎没有明显的差异。华体会体育手机端APP

如果你不小心烹饪时间变长了怎么办?危险吗?只要烹饪温度在130华氏度(54摄氏度)以上，长时间的真空烹调就不会有真正的健康风险。然而，你最终会注意到质地的不同。为了达到最佳效果，我不建议烹饪的时间超过每次切肉的最大推荐时间和温度范围。如果烹饪温度低于130华氏度，不要超过4小时。

我应该在袋子里放橄榄油还是黄油?

我看过一些食谱建议往华体会体育手机端APP袋子里添加脂肪，但都没有给出合理的理由。为了测试它是否在这个过程中添加了什么，我把各种肉——牛排、猪排、鸡肉、鱼等等——并排煮了:一种不加任何东西，一种加了橄榄油，一种加了黄油。我还在每个袋子里加入了草药和芳香剂，重复了这个测试。

事实证明，对于天然脂肪含量高的肉类——牛排、羊排、肉质丰富的猪肉——在袋子里添加额外的脂肪只会稀释味道。你最好还是别写了。对于瘦肉，如鱼或鸡肉，添加脂肪可能意味着添加一点味道，尽管你应该经常问自己，额外的脂肪是否是你的味道想要。

我能在真空烹调袋里加入新鲜的香料吗?

是的，你可以。新鲜的香草，如百里香、迷迭香或欧芹枝，或生的香料，如葱和大蒜，可以在烹饪前加入袋子。因为真空烹调可以浓缩风味，所以第一次在真空烹调中使用芳香剂时，可以从少量开始。(有些人不喜欢真空烹调大蒜的味道，更喜欢放一点大蒜粉。)如果你之后要烤肉，在锅里加入同样的香料可以增强味道。

我可以在我的包里加香料按摩吗?

是的，你可以，但是香料摩擦膏在真空烹调条件下的表现与在标准烹饪条件下的表现大不相同。通常，芳香化合物会消散在厨房或烤架上方的空气中。与此同时，水分会消散，这意味着剩下的香料会牢牢地粘在肉上。用真空烹调法，味道无法从袋子里逸出。同时，摩擦在肉表面的香料有被任何正在表达的汁液冲洗掉的趋势。

简而言之，很难准确预测香料在真空烹调袋中会发生什么反应。如果你有一个久经考验的食谱，你很喜欢，或者一个有信誉的新食谱，那就去做吧。但如果你正在尝试，从少量开始(也许是你通常使用的一半)，然后从那里开始。我发现如果我想要香料味，通常在真空烹调阶段之后和最后的烘烤阶段之前把香料揉进肉里会更好。

用真空烹调大蒜有危险吗?

真空烹调在厌氧(无氧)环境中进行。导致肉毒杆菌中毒的细菌在无氧环境中生长。然而，几乎所有的真空烹调都会在足够高的温度下进行，从而主动破坏任何物质肉毒梭状芽胞杆菌细菌。然而，孢子可以存活，所以建议你立即食用或冷冻任何有风险的食物。

有关更详细的信息和引用，我建议阅读“食品安全”部分道格拉斯·鲍德温的真空烹调指南。

我应该把肉提前烤一下吗?

经过反复测试和盲品测试，我发现预先烤肉——也就是在牛排放入真空烹调袋之前把它煎成褐色，然后在上桌前再煎第二次——在改善味道或口感方面最多只能起到很小的作用。在大多数情况下，差异是难以察觉的，事实上，预烤有时会导致更多的肉在外缘煮得过熟。我更喜欢在烹饪前简单地把食物放在袋子里生的那种轻松和方便，最后只需要一步就可以烤了。

用真空烹调后用油炸代替烤怎么样?

油炸牛排或猪排是很有趣的，而且你很快就会在肉上得到均匀的棕色外壳，但也有一些缺点。首先，显而易见的是:你需要一个装满热油的大容器来油炸。如果你像我一样，你会尽量少在家里油炸食物。

也许更重要的是，油炸的最高温度相对较低，这是由油的烟点决定的——大约在450°F(230°C)左右。另一方面，煎锅或烤架上的牛排的油可以达到比这个温度高几百度的温度，让你的肉烧焦，而不是简单地变成棕色。对我来说，这种烧焦和它带来的强烈味道是美味牛排的标志之一。

我可以单独用手电筒来烤牛排或排骨吗?

我强烈反对这样做。火炬是非常强烈的热源，基本上遵循平方反比定律:它们的强度随着距离火炬头的距离的平方而消散。这意味着牛排表面的任何不均匀都会被放大——稍微高一些的地方会烧焦，而低一些的地方甚至会开始变成棕色。

虽然有可能通过在足够大的距离上保持火炬以最小化这种效果来获得合理的褐色，或者使用像Searzall一样的耗散器我发现，通过在牛排表面缓慢移动多次，所需要的精力和时间比简单地在热煎锅中烹饪牛排更令人头疼，用火炬作为额外的热源。此外，用煎锅和火炬组合烹饪的牛排最终会有更好的外壳。

用什么火把烤肉最好?

标准丙烷火炬与触发启动点火头有困难保持点燃时倒转。当你在热煎锅里烤牛排时，疯狂地想要重新点燃火炬时，这可能是个问题。添加一个Searzall单位这样不仅可以保证火焰保持燃烧，还可以分散火焰，让你得到更均匀的烤焦。

想要保持便宜?我发现一个标准的丁烷气罐使用高强度的火炬头，如岩谷火炬燃烧器，做了一个足够的工作。这是我的旅行烹饪包里的东西。(你可以阅读我们的这里有最好的厨房手电筒。)

食物用火把烤完后会有异味吗?

用丙烷或丁烷火炬的明火烤完牛排或猪排时，由于燃烧不完全，确实会在肉的表面留下一种类似汽油的气味。然而，如果你使用煎锅/火炬组合的方法，从煎锅增加的热量将有助于燃料燃烧更彻底，而任何未燃烧的燃料稀释的脂肪和果汁在锅里会使它完全不被察觉。

如果出于某种原因，你选择单独使用火炬进行烘烤，Searzall装置将提高燃烧效率并完全消除这些气味。

如果我没有打开袋子，我可以冷藏和重新加热烹饪后的食物吗?

确实，在足够高的温度(130°F/54°C或更高)和足够长的时间(几个小时)下，密封真空烹调袋的内容物应该接近无菌，这意味着通过冰浴快速冷却，然后快速再加热，应该不会造成重大的健康风险。(见上面关于肉毒杆菌中毒的说明。)但在某些情况下，它可能会对结果产生负面影响。对于传统的慢炖肉，如鸡腿肉、猪肩肉或五花肉，这不会造成真正的问题;质地基本上不会受到影响。但是对于快速烹饪的肉类，如牛排、排骨、鸡胸肉、虾和鱼，反复加热和冷却会导致口感干燥。我强烈建议在烧烤和上桌之前立即烹饪这些食物。

警告:在低于130华氏度的温度下烹饪或保存的食物，永远不要冷藏或重新加热。这样的温度不足以杀死危险的细菌。

我可以直接从冰箱里拿出来做袋装食品吗?

是的!只是要确保多花一点时间来解冻。对于厚牛排或排骨，可能需要额外的半小时到一小时。对于小虾或薄鸡胸肉，多烤15分钟就可以了。

真空烹调肉需要休息吗?

传统烹饪的牛排需要休息。也就是说，在切开和食用之前，它们需要放在一边5到10分钟。这段休息时间是为了让牛排内部的温度梯度均匀。较冷的中心被较热的外缘缓慢加热，而边缘反过来又向外部世界损失了一些热量。即使是温度也很重要:它可以防止牛排在切开的时候汁液漏得到处都是。

因为真空烹调牛排从边缘到边缘几乎完全均匀，所以内部没有温度梯度。三分熟的牛排从中心到外缘的温度应该是130华氏度，只有外表面在烤后更热。真空烹调牛排可以在烤熟后立即食用。在从厨房到餐桌的路上，他们需要休息的时间非常少。