真空低温烧烤扒猪肩肉配方gydF4y2Ba

我和其他人一样喜欢慢烟熏的、真正的烧烤猪肩肉，即使传统方式熏猪肩肉需要照顾孩子(比如:喝啤酒)。事实上，我可能比其他人更喜欢这个过程。尽管如此，有时候我们还是希望事情变得更精简，更不受干涉，更可靠。无论是因为我们正准备参加一个大型派对，不想冒险搞砸猪肉，还是因为我们是工作日忙碌的工作者，仍然希望能够在睡觉前回家做一批猪肉，真空烹调都是一个很好的选择。使用真空蒸煮锅可以让你获得传统烹饪方法无法获得的质地。gydF4y2Ba

谁知道呢——我们甚至可能想做真空蒸猪肉，只是因为我们有真空蒸锅和gydF4y2Ba我们必须和他们一起玩gydF4y2Ba。我知道那种感觉。gydF4y2Ba

为什么用真空烹调猪肩肉?gydF4y2Ba

真空低温烹饪的吸引力似乎是显而易见的，因为它可以让快速烹饪的食物变得鲜嫩gydF4y2Ba牛排gydF4y2Ba和gydF4y2Ba鸡胸肉gydF4y2Ba。但你为什么要用真空烹调方法来烹饪猪肩肉或排骨之类的肉呢?这些肉对温度的要求不那么精确，而且更容易意外地煮过头。gydF4y2Ba

有几个原因。首先，它很方便。不管你是在烤箱里还是在烤架上慢烤猪肉，照看半天一大块肉都是一种承诺。只要我手头有啤酒和朋友，我愿意每年做几次这样的承诺，但这不是工作日晚上吃饭的理想选择。另一方面，真空烹调法在大部分烹饪过程中是一种设置好了就忘了的方法。我一天(或两天，视情况而定)都在厨房角落里用循环器悄悄地加热，慢慢地使那块硬肉变嫩，直到可以完成并上桌。gydF4y2Ba

其次，真空烹调可以让你得到传统烹饪方法无法达到的口感。将胶原蛋白等坚硬的结缔组织分解成柔软的凝胶是烹饪猪肩肉的主要目标。这是一个消耗热量的缓慢过程gydF4y2Ba和gydF4y2Ba时间——猪肉的温度越低，需要的时间越长。另一方面，高温烹饪的肉也会比低温烹饪的肉排出更多的水分。真空烹调使我们能够在比传统方法更低、更稳定的温度下烹饪，这意味着我们可以在相对较少的水分损失的情况下获得鲜嫩的结果。gydF4y2Ba

推荐使用真空低温猪肩肉gydF4y2Ba

我在不同的沐浴温度下用真空烹调了很多猪肩肉，每一块都煮到坚硬的结缔组织完全破裂。以下是我的发现:gydF4y2Ba

在200华氏度的浴缸温度下，猪肩肉只需要几个小时就会变得松软。在华氏145度的高温下，同样的过程可能需要一天的时间。在这些极端温度下烹饪猪肉的结果大不相同。在145华氏度的温度下烹饪，猪肉质地坚硬，几乎像牛排一样，可以很容易地切片，但不容易撕开。它也非常多汁。在200华氏度的温度下烹饪，猪肉丝轻轻一碰就会碎，但也很干——大部分内部的水分都漏进了袋子里，不能再吸收。和金凤花一样，我喜欢把猪肉放在中间:165华氏度，烤18到24小时，猪肉就会变软，但仍然比你从烤箱或烤架上拿出来的任何东西都要湿。gydF4y2Ba

顺便说一句，长时间烹饪猪肉最终会让它分解到单个肌肉纤维开始软化的程度，让猪肉变得糊状，我觉得很不舒服。gydF4y2Ba

温度和时间gydF4y2Ba	结果gydF4y2Ba
145华氏度加热18到24小时gydF4y2Ba	可切片，特别湿润gydF4y2Ba
165°F加热18至24小时gydF4y2Ba	易碎且湿润gydF4y2Ba

吸烟还是不吸烟?gydF4y2Ba

并不是所有的手撕猪肉都需要模仿烧烤的烟熏味，但如果你想要那种烟熏味，最好的方法是什么?gydF4y2Ba

方法一:液体烟gydF4y2Ba

一种方法是使用gydF4y2Ba我做真空蒸排骨的方法:液体烟gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

在烹饪肩肉之前，在袋子里加入一小滴液体烟会让它有一种温和的烟熏味，能捕捉到真正户外烹饪的大部分味道。(毕竟，液体烟雾只不过是木材烟雾的冷凝物——大部分是在熏肉时沉积在肉上的冷凝物。)如果你在烤箱里完成猪肩肉，液体烟熏法是很好的，但如果你在户外完成，它也会起作用。gydF4y2Ba

在揉搓中加入烟熏盐之类的东西也能让猪肉有烟熏味，而不用在过程中真正冒烟。gydF4y2Ba

方法二:现场吸烟gydF4y2Ba

如果你有一个烤炉，你可以通过一点诚实的吸烟来提高你的真空猪肉。现在，你可能会问，“如果我有一个烟熏炉或烤炉，为什么不直接在烟熏炉里从头到尾烤呢?”我们又回到了两个主要原因:方便(花一到两个小时盯着烤架烤完一块猪肩肉比整天盯着烤要少得多)和口感。即使在烤架上完成，真空烹调的猪肩肉也会比完全在烤架上烹饪的多汁。gydF4y2Ba

烟熏是在真空烹调之前好还是之后好?嗯，根据人们喜欢gydF4y2Ba傻瓜高德温gydF4y2Ba的也只是gydF4y2BaMeathead:伟大烧烤和烧烤的科学gydF4y2Ba与烧烤科学同名的书——烟雾中的风味化合物会比熟肉更容易附着和渗透生肉。先用侧面烟熏，然后用真空烹调法，再用真空烹调法，然后用烟雾来证实这一点。但是，坦率地说，我从真空烹调后的烟熏过程中获得的烟熏味对我的味蕾来说已经足够了，而且最后吸烟更容易，所以我还是坚持使用真空烹调后的烟熏。gydF4y2Ba

那烟圈呢?gydF4y2Ba

啊，臭名昭著的烟圈。gydF4y2Ba我以前写过这方面的文章gydF4y2Ba让我之前说过的话说明一切:gydF4y2Ba

“烟圈?”你是说在烟熏好的排骨或胸肉边缘出现的粉色肉圈吗?是啊，怎么了?gydF4y2Ba

“事实是:烟圈纯粹是装饰性的。这是正确的。这意味着绝对不能保证烟味或适当的烹饪。烟圈的出现是由于一氧化碳(CO)和一氧化氮(NO)与肌红蛋白的相互作用，肌红蛋白是使肉变红的天然色素(血红蛋白的近亲)。当肉类在富含一氧化碳和一氧化氮的环境中烹饪时，它的粉红色变得“固定”，防止它被氧化变成肌红蛋白，也就是你在煮熟(或陈年)的肉中看到的棕色色素。一个“烟”环将出现在gydF4y2Ba任何gydF4y2Ba肉类在CO或NO的存在下慢煮的环境，无论这个过程中是否有任何烟雾。想要了解有关烟圈的更深入的科学知识，我强烈建议你阅读gydF4y2Ba这篇关于烟圈的破神话文章很棒gydF4y2Ba从AmazingRibs.com。gydF4y2Ba

“说了这么多，如果你gydF4y2Ba做gydF4y2Ba想要一个烟圈，以帮助尽可能完整地复制烧烤体验?真空烹调袋中没有一氧化碳或一氧化氮，所以得到烟圈似乎是不可能的，对吧?别这么快。我们无法得到完全相同的反应，但我们可以得到一个非常接近的反应通过使用粉色腌制盐，也就是亚硝酸钠。亚硝酸钠与肌红蛋白之间的反应与肌红蛋白与CO/NO之间的反应非常相似，并且具有相同的效果:固定粉红色。在香辛料中加入少量亚硝酸钠，在猪肉煮熟后，你会看到一个漂亮的粉红色‘烟圈’——没有真正的烟!”gydF4y2Ba

粉色腌盐被添加到猪肉的调味料中。一半是在真空烹调前涂的，另一半是在把肉放进烤箱或烟熏炉前涂的。gydF4y2Ba

在烤箱或烟熏器中完成真空蒸猪肉gydF4y2Ba

这种肉在真空烹调后需要一些时间才能在烤箱、烤炉或烤架上烤出深色、酥脆的红木皮(烧烤爱好者称之为树皮)。这增加了1.5-2小时的烹饪时间，但这比100%用烟熏猪肉要少得多。gydF4y2Ba