烧烤熏牛肉Chuck食谱

我尽力隐藏它。我从不在家里做这件事，在我点烟之前，我会确保所有的门窗都关好，她也出去了。然而不知怎么的，她知道。也许她在我的呼吸，头发，衣服上闻到了。我答应过她我会戒掉，但积习难改。

“你又抽烟了，是吗?”阿德里进门时问我。

这是真的。整个房子都弥漫着这种气味。它从缝隙中渗透进来，在窗帘上留下了挥之不去的香气。直到枕头、床单和狗狗开始散发出难闻的气味后，我的妻子才坚决反对我，让我把半空的山核桃块冲进比喻中的厕所。

还好。我的研究完成了。我得到了我想要的:无比鲜嫩、多汁、烟熏的烧烤牛肉。

看，在过去的几个月里，我一直在研究经典烧烤菜肴的真空烹调，这意味着要抽很多烟(还有很多烤肉要找家吃——我们自己只能吃这么多)。我已经完成了把猪肉和烟熏胸肉就在我打算把烟瘾戒掉，整个夏天都不抽的时候，我突然想到:为什么不抽呢?

牛胸肉，虽然做得很好，但也有一些问题。首先，它通常不便宜——至少，在我住过的任何地方都不便宜。更重要的是，胸肉是由两块截然不同的肌肉组成的，所以要找到更干、更瘦的平切肉要比找到更理想、更肥的尖切肉容易得多。在旧金山湾区我住的那片树林里，如果不下一份特别的订单或拜访一位高级屠夫，几乎是不可能的。

另一方面，夹头卷既便宜又容易买到。它是从肩膀上切下来的，所以它在牛的一生中得到了很好的锻炼——这是烧烤的先决条件，在烧烤中，低而慢的热量将坚韧的结缔组织转化为柔软湿润的明胶。为什么我不能像做胸肉一样简单地做牛颈肉呢?

我脑子里都想得通，所以我试了一下。我用粗磨的胡椒粉和粗盐在一块5磅重的大块牛卡盘上擦了擦，把它绑起来(这样可以让它在吸烟时更好地保持形状)，把烤架烧到250华氏度(121摄氏度)，加一些山核桃块，然后把卡盘放在烤架较冷的一侧吸烟。然后我等着。我等着。我等着。然后我又加了一些煤和一些木块，又等了一会儿。我一整天都在重复这个过程，偶尔试探一下肉的嫩度。八个小时过去了，它仍然没有变嫩，所以我让它再等更久。十个小时。十二个小时。 At 15 hours, it still felt firm, but I finally called it, pulled the meat off the smoker, and sliced into it.

中间的结缔组织显然已经破裂了——我可以用手指轻易地把肉撕碎——但外层仍然像钉子一样坚硬。这看起来很奇怪，因为中心实际上应该煮得更慢。最后我把它切碎，用它来给一锅豆子调味。

那么为什么它从来没有变嫩呢?我有几个理论。

为什么烟熏牛肉不嫩(以及如何解决它)

理论一:煮得太慢了

首先，它实际上做了变软了，但后来干得太厉害，又变硬了。牛卡卡有如此强大的结缔组织，比短肋骨或胸肉需要更长的时间来分解。考虑到热量穿过一块肉需要很长时间，如此厚的切口加剧了这种效果。所以，当结缔组织被分解时，外部的肉就会脱水，直到它像饼干一样又硬又干。

理论二:它缺乏足够的水分

我的第二个理论是，在它真正有机会变嫩之前，它的外部已经变干了。将坚韧的结缔组织胶原蛋白转化为明胶的反应需要水和热才能发生。没有足够的水，结缔组织就会从来没有分解。如果你曾经试过烤鸡、火鸡或乳猪，皮肤非常干燥，你会注意到这种效果。它没有变得柔软酥脆，而是变得坚韧。如果在胶原蛋白有机会分解之前，我的牛肉chuck的外部已经太干了，这也许可以解释为什么它保持如此坚硬。

在这两种情况下，解决办法似乎都是用一种湿润的烹饪方法来烹饪肉，比如炖或蒸，至少在部分过程中。雇佣好员工德克萨斯州的拐杖(例如，在烹饪过程中，用锡纸把肉包起来)似乎可行。在情景A中，肉先是变嫩，然后变干，为了让肉的中心完成嫩化，而不会让外部过度变干，在最后加入铝箔烹饪步骤是有意义的。在方案B中，在开始时添加铝箔步骤会更有意义，在打开肉的包装之前使整块肉变嫩，然后添加烟和树皮。

测试理论B

我第一次尝试的方法是场景B:湿煮，然后烟熏。我用双层高强度铝箔把牛卡盘紧紧包裹起来，在135°C的温度下煮了5个小时，然后把铝箔拿掉，再熏了4个小时，直到肉变软、冒烟。记住我是如何成功的真空烹调熏胸肉技术另外，我还做了一批真空烹调，让它在155°F(68°C)的温度下煮36小时，然后从真空袋中取出，用烟熏三个小时，让它长出树皮。

两个版本都很出色真空烹调版出来的时候更多汁了。

测试理论A

这与相反的方法——先熏，再湿煮——相比如何?我只知道一个办法来回答这个问题:试一试。我又扔了一个牛肉块在烤炉上烤了四个小时。到那时，它已经遇到了所谓的“失速”。

当你第一次把一块肉扔进烤炉时(大多数人在提到烤架时都会提到牛腩)，它的温度会稳步上升，直到达到150华氏度(66摄氏度)左右，然后变平。它不会超过这个温度，有时小时。关于这种情况发生的原因有各种各样的理论，但我们在AmazingRibs.com发现这都是由蒸发冷却引起的。当肌肉蛋白质开始收缩时，它们会挤出液体。这种液体从肉的表面出来然后蒸发。这种蒸发过程需要能量——这些能量本来是用来加热肉的——温度的上升会一直持续下去，直到所有多余的水分都被迅速吸收到大气中。

用锡纸把肉紧紧包裹起来，可以防止液体蒸发，彻底解决了失速的问题。牛胸肉是这样，我发现，牛chuck也是这样。

我用两层箔纸把夹头紧紧包裹起来，然后走进室内，在225华氏度(110摄氏度)的烤箱里完成烹饪。

许多烧烤指南建议将肉烹饪到特定的内部温度- 203°F(95°C)是通常引用的牛腩温度。我发现这是一种不可靠的方法。对于快速烹调的肉类，如牛排、鸡胸肉或猪排，温度是一个很好的熟透指标，而对于需要分解胶原蛋白的慢炖肉类，温度本身是不够的信息。胶原蛋白的分解是温度的函数和时间。温度越低，分解的时间越长，但最终还是会分解。这就是为什么在155华氏度的水浴中使牛腩变嫩的原因，只要有足够的时间。仅仅依靠203华氏度这个神奇的数字并不能解释已经发生的温度曲线。把肉慢慢加热到华氏203度，这样会煮过头;把它提得太快，它仍然会很硬。

长话短说:对于慢炖的肉，比如红烧、炖和烧烤，你可以用温度来粗略地判断，但触摸才是判断红烧肉或烧烤肉是否完全嫩化的最可靠方法。在225华氏度的烤箱里，这需要额外烹饪6个小时。在最后的半小时里，打开包装，直接在架子上煮，这对重新脆皮是必不可少的。

我打开烤箱门，一股巨大的烟味空气飘了出来。我看到了噼啪作响、漆黑一片的树皮，就用手戳了戳肉。它诱人地摇晃着，让我知道它从头到脚都是湿润而柔软的，让我陷入了短暂的麻木，直到我意识到我必须在妻子回家之前找到一个快速的方法把房子里的烟雾赶出去时，这种麻木才被打破。*(在接下来的几次测试中，我确保100%在外面的烤架上烹饪，用箔纸包裹夹头，然后用间接加热完成。)

*这个故事的寓意是:如果你想保持和谐，在开始之前先和你的室友商量一下。

它和胸肉一样好吃吗?这个问题很难回答。它绝对比我一天中吃过的大多数牛胸肉更湿润，在多抽了几次之后，我也会说它更万无一失(至少，没有真空蒸煮器)。当然便宜。但是肉有不同的味道。牛胸肉的矿物质和金属成分要多一点，而牛臀肉则更丰富、更深。我们只能说两种口味都很棒，就这样吧。就连烧烤专家丹尼尔·沃恩(Daniel Vaughn)我对我的真空烹调烟熏胸肉的一些做法有意见)关于烟熏恰克，我只能说些好话“我从没想过我能找到一种能与牛胸肉媲美的牛肉和多汁，但这一块是一个竞争者。”

包装方法总结

事实证明，两种包装方法都有效。无论结缔组织是通过过度干燥完全分解然后变韧，还是过度干燥阻止结缔组织完全分解，只要你在烹饪的某个阶段保持水分，就能解决问题。

考虑到我没有发现两种非真空烹调方法在烹饪时间上有太大的区别(首先包装需要9个小时，最后包装需要10个小时)，我的决定归结于味道。虽然这两种方法的效果都很好，但我更喜欢晚裹，这样肉的烟味会多一点，烟圈也会更好。

雕刻

恰克卷唯一棘手的地方是切肉。胸肉很容易。它有一个向一个方向运行的清晰的纹理。**查克是不同肌肉群的大杂烩，但总的来说，你应该能看到至少两个不同的大肌肉束。切卡盘的诀窍是首先把它分成两组肌肉。

**一个完整的打包机胸脯有两个方向的颗粒，一个是平的，一个是尖的。所以，如果你煮的是一整块牛腩肉，在切片之前，最好把两块肌肉群分开，因为它们被一条明显的脂肪静脉分开，所以很容易辨认。

我用一把又长又锋利的刀来切肉，而把肉绑在一起的绳子仍然完好无损。(顺便说一句，如果你想买切片机，以下是我们对市场上最好的手机的回顾。)

一旦夹头被分成两半，绳子被移走(你切开它后很容易做到)，我旋转两半，这样它们就能在砧板上切下来了。

这样可以调整夹头的位置，使谷物与切菜板平行，与刀垂直——这正是你想要的切谷物和最大化嫩度的方式。夹头就位后，把它切成薄而均匀的条状。根据你得到的恰克的确切部位，你可能偶尔会发现一两个非常大的口袋。你可以随意丢弃或吃掉它们。(我是一个肥胖的爱好者，但即使是我也很难接受一些较大的部分。)

烤出来的牛肉片具备了你想要的美味牛肉烧烤的一切特征:里面嫩滑，外面酥脆、烟熏的皮，多汁，充满了牛肉的味道。对于那些想尝试一下的人，我要警告一句:最微小的味道可能会导致一生的渴望，而吸烟是一个很难戒掉的习惯。即使是现在，凌晨一点的时候，我也有想出去点一支的冲动。阿德里睡得很熟，她肯定不会注意到的，对吧?对吧?