如何开始烧烤

随着烧烤季节的到来，现在是时候复习一下你的基础知识了，这样你就可以在夏天慵懒的第一天(或者，如果你和我一样，甚至更早)就准备好开水壶了。以下是我们对基本原理的概述。

设备

为了达到最佳的烧烤效果，你需要六个关键的设备。

1. 一个烧烤。你有两个基本的选择:木炭或气体。木炭产生更好的味道，有更高的最大热量，而气体更方便。当然，如果你有一个烟囱启动器来启动你的煤(更多关于这一点)，木炭是一个快速使用。一个好的烤架的其他标准是一个大的烧烤表面，良好的通风设计，并且，在燃气的情况下，加热均匀。其他一切都是花里胡哨。我们推荐韦伯22英寸原装烧水壶烤架(99美元)或Broil King Signet 320丙烷气烤架(547美元)。
2. 烟囱起动器。忘记打火机油，或者更糟点燃轻煤。给自己买一个烟囱启动器，你会想知道没有它你是如何点燃你的煤的。我们建议韦伯快速烟囱启动器。
3. 长柄钳。当你有几块牛排被大火吞噬时，你需要足够长的钳子来防止你的手被烧伤。的来自OXO的12或16英寸锁钳是我们的最爱，因为它们的耐用性，弹簧加载的动作，和方便的锁定功能。
4. 硬毛烧烤刷。为了最大限度地延长烤架的使用寿命，并确保以前烧烤时烧焦的污垢不会污染你的食物，在每次烧烤之前清洁烤架是很有必要的。这意味着一个刚硬的烧烤刷/刮刀。的Weber竹制烧烤刷既坚固又便宜。
5. 两个刮刀。为什么两个?一个灵活的有槽的鱼铲用于精细的工作，一个大的，长柄的，坚固的turner用于更重的工作。我喜欢OXO好握鱼特纳和韦伯风格专业级鱼特纳。
6. 即时读取温度计。没什么，我重复一遍没有什么，会比一个好的即读温度计更显著地改善你的烹饪。永远告别干鸡肉和煮过头的牛排。最好的是来自ThermoWorks的Thermapen。它很贵，但它能帮你避免肉煮得太熟，所以每一分钱都值。

保持清洁

干净的烤架烤得更好，更耐用，而且不会把味道转移到你的食物上。

容易清洁的关键是在每次烧烤开始时清洁你的烤架，而不是在最后。点燃你的煤(或打开你的燃烧器)，把它们摊开，把烤架放在适当的地方，盖上盖子，让你的烤架加热大约10分钟。这样可以加热格栅，使任何结壳的食物都可以很容易地用烤刷去除。

清洗完格栅后，用蘸了油的纸巾蘸上油，夹在大钳里，就可以开始烹饪了。在烤架结束的时候，用烤架刷把格栅好好刷一遍，但不要担心把它们弄得一尘不染——一层薄薄的油脂实际上有助于保护格栅不受外界因素的影响，防止生锈。

最后，一定要把烟灰倒空，不用的时候把烤架盖好。雨是这里的敌人!

欲了解更多详情，请查看我们的文章保持烤架清洁。

如何安排煤

煤炉的优点在于它的多功能性。根据煤的排列方式，你可以创造出任何东西，从烤厚肋眼所需的炽热，到熏肋排所需的凉爽、间接的热量，直到它们完全变软。以下是你应该知道的火灾类型:

• 直接火。所有的煤均匀地铺在煤排上。这是一个伟大的烤大量的食物，如汉堡或牛排，为人群。
• 两区直接射击。煤分布在两个不同的地带。他们中的大多数人坐在壁炉的一半，而另一半只得到一个薄盖。在烹饪厚牛排、鸡胸肉或猪排等食物时，使用这种设置，首先要好好烤一下，然后用小火烤更长时间。
• 两区间接火力。所有的煤都堆在一边，而另一边则完全空着。这是你在烹饪大型烤肉、整只鸟之类的时候会用到的。把你的食物放在间接区，盖上烤架，就可以开始了。只是要确保旋转你的食物，使其均匀烹饪。
• 三区分开射击。类似于两个区域的火，但不是煤堆在一边，煤靠在对面的墙上，留下中间的自由和清晰。这种火是用来烤小型烤肉的，比如猪里脊肉、小鸡或康沃尔母鸡。有了这个设置，你还可以在炉排的中心添加一个铝锅来收集滴水。

欲了解更多详情，请查看我们的指南安排煤。

测量热

根据你要烹饪的东西，你希望你的煤处于不同的热量水平。测量温度最准确的方法是用烤架温度计，但稍加练习，你也可以只用手来测量。如何?把你的手放在烤架格栅上方几英寸的地方，直到感觉很热，它就会燃烧掉。这取决于你把它放在那里多久，你的烤架…

• 高(1 - 3秒;450至650°F/230至340°C)。在这个范围内，食物会在几秒钟内烤焦，使它成为牛排，猪排或薄蔬菜如芦笋的理想选择。
• 中(四到五秒;375至450°F/190至230°C)。和高温一样，你会在这里形成脆皮，但这需要更长的时间，让你的食物在脆皮的时候煮熟一点。我喜欢在这种温度下做汉堡、更厚的蔬菜片或鱼。
• 媒介(6 - 7秒;325至375°F/160至190°C)。这就是当使用双区间接设置间接烧烤时，在烤架的直接一侧的目标。像鸡肉、火鸡肉或上等排骨这样的烤肉会慢慢煮熟，同时仍然足够热，可以在外面形成一些颜色和脆皮。
• 中低(8 - 10秒;250至325°F/120至160°C)。现在你的火力已经很低了，是时候考虑用一些新的火力来补充了。
• 低(11秒或更长时间;225至250°F/105至120°C)。在这个阶段，你真的是在慢炖(又名烧烤)。这是你做胸肉或排骨的地方。

欲了解更多详情，请查看我们的指南测量烤架的温度。

控制冲突

当脂肪从你正在烹饪的食物中滴出来，落在热煤上并被点燃时，就会发生燃烧。看到你的牛排或汉堡被火焰吞没可能看起来很酷，但这是不可取的。突然发作会产生辛辣、烧焦的味道，并会在食物表面沉积烟灰。这两件事都不是好事。

有几种方法可以处理这个问题。首先是用两区火。仔细观察，一旦出现火苗，就把食物转移到烤架较冷的一侧，直到火焰平息下来。另一种方法是，如果你用的是直接生火，那就把烤架盖上。火需要三样东西才能燃烧:热、燃料和氧气。切断氧气供应，你就切断了火焰。只是要小心，因为一旦你取下盖子，这些症状就会马上复发。

有一件事不要做的就是用喷瓶喷你的骨灰。我们甚至数不清有多少次在书中或电视节目中看到它被推荐，但事实是，它不起作用。它不仅能熄灭火焰，还能让你失去热量。另外，它会让灰烬从你的煤上跳起来，让灰烬沾到你的食物上比突然冒出煤烟更不可取。千万别这么做!

欲了解更多详情，请查看我们的指南控制冲突。

注意你的通风口

大多数烤架的顶部和底部都有通风口。当它们被打开时，烤架内部的热空气将通过顶部的通风口逸出，在烤架内部形成一个负压区，通过底部的通风口吸入较冷的空气。吸入的新鲜氧气有助于保持火的热度。这似乎有悖常理，但是开着通风口的烤架实际上会燃烧热比关上通风口的烤架强多了。

通风口的位置也会产生影响，因为它们会影响内部的对流。在使用两区火力时，你需要考虑到这一点;打开顶部通风口的那一面会比另一面煮得快。

所以，如果我把牛排从烤架热的一面拿下来，在烤架冷的一面轻轻地烤熟，我会把通风口放在牛排上方，让它更快地烤完。另一方面，如果我在慢炖排骨，我会把半开着的通风口放在烤架的另一边。半开是为了保持食物相对凉爽，在排骨的另一边是为了确保没有对流，把它们煮得过熟。

让你的肉休息

牛排刚从烤架上下来，就迫不及待地想把它撕下来，但千万不要这么做!牛排在烹饪时，表面的肌肉纤维会绷紧，从表面挤出汁液。这造成了内部果汁的不平衡，大部分液体集中在肉的中心。如果牛排刚从烤架上下来就切开，果汁就只有一个地方可以进入你的盘子。

另一方面，让牛排静置，直到温度正常汁液会更均匀地分布在内部。把牛排切开，汁液会留在它应该在的地方:肉里。

经验法则:对于所有快速烹饪的食物(比如牛排、猪排、鸡胸肉或烤肉)，让肉休息大约三分之一的时间。对于牛排来说，这可能意味着几分钟。对于一整块上等肋排来说，可能需要半个小时，甚至更长时间。慢煮的烤肉不需要休息太久，因为它们已经煮了足够长的时间，肌肉纤维已经分解，不再活跃地挤压汁液。

欲了解更多详情，请查看食品实验室:静置肉类的重要性和如何烤出巨大的肋眼牛排。

平板支撑怎么样?

平板烹饪就是直接在一块硬木上烹饪食物。这样做的目的是把木头的味道转移到食物上。铺木板的关键是选择合适的木材来搭配你的食物，并适当地准备木板，这样它就不会燃烧。对于像鱼这样的精致食物，选择味道较淡的木材，比如雪松或白蜡树。枫木、苹果和山核桃是鸡肉或猪肉等味道较重的肉类的好选择，而橡木、山核桃或豆科植物可以承受牛肉、羊肉或野味的强烈味道。

在准备木板时，将其在冷水中浸泡至少一个小时，以便让水吸收到毛孔中。最常见的烹饪方法是只在两区间接火的间接一侧工作。这会让你在整个过程中保持缓慢、均匀、温和的加热，让你在烤架上有足够的时间，这样就有更多的时间让味道混合和融合。这种方法还可以让你重复使用你的木板。

第二种方法是先在烤架热的一面烧焦木板，然后把它转移到较冷的一面，把你的食物放在上面。这会给你的肉带来更深的烟熏味。

欲了解更多详情，请查看我们的平板支撑指南。

那吸烟呢?

不幸的是，这是一个太广泛和深入的话题，我们不能在这篇文章中解决。但你猜怎么着?我们会帮你的。看看这三个方便的指南，了解你需要知道的关于在烤炉上吸烟的一切:

• 在炭炉烤架上抽烟
• 如何使用烟雾木»
• 为什么你真的应该拥有一个吸烟者