食物实验室的10大烧烤季节小贴士

春天来了，对我来说使用意思是有更多的借口来试着早点下班开始拷问。幸运的是，这些天，下午休息去烧烤很符合我的工作描述(我有没有说过我喜欢在这里工作?)，我打算经常这样做。

烧烤并不是那么简单。我的意思是，这只是火加肉(偶尔还有一片绿色植物)，对吧?但这其中有一些微妙之处，为了最大限度地利用你的火焰，一些值得记住的规则。

这里有10件事要永远记住。

1.点烟前做好准备

与室内烹饪相比，烧烤更需要你做好准备。就地协定就是一切。你的工具、肉、蔬菜、刷子、盘子、砧板、餐具、酱汁、配菜、调味品和饥饿的嘴巴准备好了吗之前你点燃了煤块。与你可以随时关闭并重新启动的室内炉子不同，室外烤架，一旦煤炭开始燃烧，你几乎无法控制食物何时准备好。确保你已经准备好了。

2.为工作选择合适的火种

当我年轻的时候，我烧烤的策略是使用一种温度:地狱般的地狱。它非常适合烤薄牛排、汉堡，也许还可以烤融化的芭比娃娃头，但任何厚过半英寸的东西都会变成火山岩砖，围绕着冰冷、生涩的中心。

要在烤架上正确地烹饪，你必须知道要用什么类型的火焰来做什么工作。以下是三种基本的煤/燃烧器安排:

• 直接的火灾通过在整个煤排上均匀地铺设煤炭层，或通过在燃气燃烧器上打开所有燃烧器到相同的水平来构建。根据你要烹饪的食物，你可以建立热的或冷的单层火。这种火最适合烤相对较薄的汉堡、牛排、排骨或切成厚板的蔬菜，这样内部会被烤透，外部也会被烤焦。对于较厚的切片，你会想要考虑使用…
• 二区直接火灾其中，三分之二的煤铺在炉排的一半上，剩下的三分之一铺在其余的上面。对于燃气烤架，把一半的燃烧器调高，另一半调低。这样的安排对于较厚的排骨、牛排或蔬菜非常有用。两级烹饪是一个两阶段的过程，通常包括在高温下烤，然后转移到较冷的一侧，以更温和的速度烹饪。

用两级火，你也可以同时烹饪两种不同的食物，所以你可以，比如说，给你的朋友喂几批汉堡，而鸡肉和香肠在较冷的一侧慢慢烹饪。对我来说，这是最常见的煤的排列方式，因为它可以让你在烹饪时拥有更大的灵活性和控制权。牛排看起来有烧焦的危险?别担心——把它移过去。如果你要烤整只鸟或烤肉，你需要用…

两区间接火灾在这种方法中，所有的煤都堆在烤架的一半上，另一边完全空着。这种安排有两个基本用途。第一种是烹饪和保存，非常适合随意的后院聚会，人们不定期地上来吃东西。用热的一边煮(如果需要，中间也要用中温的一边)，然后把它放在空的一边保温，就可以吃了。

另一种使用双区间接火的方法是慢炖大块肉，比如整只鸡或上等肋排。把它放在烤架空的一侧，用盖子盖上烤架，来自煤炭的间接热量应该会轻轻均匀地烤熟你的食物(只是要确保每隔一段时间旋转它，以便均匀地烤)。有了这种安排，你甚至可以在水壶或燃气烤架上做接近真正的低而慢的间接加热烧烤，给你烟熏的，多汁的，慢煮的排骨，牛腩或肩肉。

那些准备毕业到煤炭安排高级学位的人应该看看我们的烧烤专栏作家Josh的帖子在这里．

3.清洁你的烧烤格栅!

每次使用烧烤格栅时，你都应该清洁它，但在冬眠了一个冬天(或者更糟，暴露在自然环境中!)之后，一些铁锈和污垢是不可避免的。在这个季节开始的时候，让所有东西闪闪发光的最好方法就是从烤箱的自我清洁周期中得到启示，把你的烤架加热。点燃一个满烟囱的煤，把它们摊开，盖上烤架10分钟，温度会达到600华氏度左右，烤架的格栅可以达到650华氏度左右。这个温度不足以蒸发任何烧焦的食物并将其化为灰烬。为此，你需要接近900或1000华氏度的温度。

要做到这一点，用厚铝箔覆盖你的烤架之前点燃火，确保在相对的边缘留下1英寸的边界，以便通风。把烤架放在热炭上(或煤气灶上)，盖上盖子，预热10到15分钟。揭开烤架的盖子，去掉铝箔，然后用烤架刷刷洗干净。最后，用蘸了油的纸巾擦拭烤架(用夹子夹住!)，你的烤架就可以当季食用了。

每次烹饪开始时，在你预热烤架后(你做让你的烤架在烹饪前预热，对吗?)，用刷子好好刷洗一下，把上一节留下的东西刷掉，再用油擦拭一下，基本上这就是它所需的全部保养了。

4.有适合工作的工具吗

你可以用你在厨房里用的铲子和钳子成功地烧烤一次，但你最好买一套专用的。重要的事情先做:做不买一套预先包装好的34合1的烧烤工具吧。很有可能，你不需要32个，而且你确实需要的两个质量较差。你最好购买高质量的工具，然后自己组装一套。

以下是99%的烧烤任务都需要的三个基本工具。

长柄钳．在厨房里，我更喜欢用短一点的钳子，因为它们能增加控制力和握力，但在热烤架前，最好有一套结实的钳子，让你保持距离。OXO Good Grips 12英寸钳子制作坚固，有一个舒适的氯丁橡胶手柄，可以挂在钩子上，不使用时也可以锁上，而且价格便宜。我的这双鞋已经穿了好几年了，感觉仍然像刚买的时候一样结实结实。对于那些真的害怕唱臂毛，他们还做了16英寸的版本。要注意的是，为了避免生肉和熟肉之间的任何意外交叉污染，你应该始终确保将火钳的末端消毒，将它们放在火上的热部分上几秒钟，然后从烤架上取出肉类。

两把结实的铲子。一把锅铲可以让你度过整个夏天，但两把锅铲在翻转像鱼这样的精致食物时非常有用，或者用一把锅铲夹住汉堡，同时把另一把放在下面。我喜欢一把又长又结实的，比如OXO好握拉丝不锈钢刨鱼器，或者韦伯式刨鱼器，还有一把更小、更灵活的铲鱼刀，比如MIU开槽柔性刨鱼器。

烧烤刷。如果你没有一个好的烤架刷，就不可能遵循第三条。最便宜的，仍然坚固的选择是韦伯竹烤刷，不过一旦它磨损了，你就必须更换它。或者，你可以选择更贵的Weber Style Heavy-Duty Grill Brush，售价29.99美元，但刷头是可更换的。

5.扔掉打火机油

打火机油可能很有趣，但它有几个主要的缺点。这样做既花钱又危险，而且会在你吃完的食物上留下一种汽油味，即使你按照规定让煤炭烧成灰。

一个更好的选择是使用烟囱启动器。从本质上讲，这是一个重型铝罐，底部有通风孔，有一个放报纸的空间，侧面有一个把手，这是最成本、时间和最节能的方式来获取一批煤炭准备做饭。我用韦伯烟囱启动器。

你所要做的就是在烟囱的顶部填满煤(一个完整的烟囱可以容纳大约120块煤，这相当于燃气烤架上的高温——用更少的煤来获得更少的热量)，在下面放一张报纸，点燃报纸，然后等待。20分钟后，主要由于对流和燃烧的强大力量，你会看到一个高耸的火海，红灰色的煤，准备倾倒到烤架上。

6.给点时间，用个掩护

就像烤箱一样，烤架在你开始烹饪之前需要预热。尽管来自煤炭的辐射热(通过电磁辐射传递的热量，主要在红外范围内)相对较高且恒定，但对流热(通过热空气移动传递的能量)却不是。烤架内部的大量空气需要时间加热，就像烤架的金属边和格栅一样。

在你开始烹饪之前，把烤架盖上至少五到十分钟，让通风口打开，以便预热空气和金属。你的食物会煮得更热更有效率。

除非你有大量的煤炭在烹饪食物，需要经常注意，否则在你把食物放在上面后，关上烤架的盖子也是一个好主意，以帮助它保持温度。

7.注意你的通风口

大多数烤架的顶部和底部都有通风口。当打开时，烤架内部的热空气将通过顶部的通风口逸出，在烤架内部创建一个负压区，将较冷的空气从底部的通风口吸入。吸入的新鲜氧气有助于保持火的温度。这似乎与直觉相悖，但是开着通风口的烤架实际上会燃烧热比关上通风口的烧烤架还好。

通风口的位置也会产生影响，因为它们会影响内部的对流。当你使用两级火时，你需要考虑到这一点;顶部通风口打开的哪一边都比另一边煮得快。

所以，如果我把牛排从烤架的热面上拿下来，在烤架的冷面上轻轻烹饪，我会把通风口放在牛排上面，让它们更快地完成烹饪。另一方面，如果我在慢炖排骨，我会在烤架的另一侧放置半开的通风口。半开是为了保持相对凉爽，排骨的另一边是为了确保没有对流把排骨煮过头。

8.保持水分

我建议每小时至少喝40盎司的液体。本指南应该能帮上忙。

9.除了你的体温计，别相信任何东西

不要相信你的手指戳，不要相信你的计时器，不要相信你乐于助人的叔叔或邻居。温度计是只有保证方式你的肉已经煮到合适的内部温度，这是一个绝对必要的对肉类烹饪有兴趣的人都可以用。我知道这一点我已经说过几百次了，但我再怎么强调也不为过。

肉类蛋白质会根据固定的温度改变形状和颜色，所以无论你是用热火还是凉火烹饪，无论你是用冰箱里的冷牛排还是室温，当牛排中心达到130华氏度时，你知道它是中等熟的，不管它经过什么路径到达那里(当然，除非它变得更热然后冷却)。当然，其他因素也很重要，可以让你的肉煮得均匀，或者变成美味的褐色，但这超出了本文的范围。

最适合这项工作的温度计是防溅超快速热垫。但是对于一个更便宜，更慢，稍微不太准确的选择，你可以选择CDN Pro-accurate Quick Read温度计。

10.让它休息

刚从烤架上拿下来的热多汁牛排很诱人，但千万不要这样做!在牛排烹饪的过程中，牛排表面的肌肉纤维收紧，挤出表面的汁液。这就造成了肉内部汁液的不平衡，大部分液体都集中在肉的中心。如果牛排刚从烤架上下来，你就把它切开，那么牛排汁就只有一个地方——你的盘子里。另一方面，让牛排静置，直到温度恢复正常，汁液会更均匀地分布在内部。切开牛排，汁液就会准确地呆在它应该在的地方:肉里。