真空烤排骨食谱

对于大多数生活在美国南部以外的人来说，有机会品尝到美味的、烟熏的、低节奏的南方烧烤排骨是非常难得的。你可能足够幸运，有一个后院和一个吸烟者或Kettle烤架，但即使这样，一次又一次地确定一个完美的温度可能是一件棘手的事情，需要多年的练习才能做到。输入真空。

用真空封口机和精密炊具在你的厨房里，保证你每次都能做出完美的结果。我说的是皮硬、酱汁丰富、质地鲜嫩而又多肉的猪排骨。没有从骨头上掉下来的排骨——任何一个烧烤爱好者都会告诉你，从骨头上掉下来的排骨煮得太熟了——但只要轻轻拉一下牙齿就能释放出来。

我们追求的是:完美肋排的特征

当你用烤炉烤排骨时，会发生很多事情。

• 首先，在烟炉中缓慢、温和地加热，让排骨中丰富的结缔组织转化为明胶，使坚韧的排骨变得柔软。
• 第二，排骨的外部脱水并通过美拉德反应这是一系列的化学过程，使褐色的肉具有复杂的味道。这就是为什么一根好的肋骨外面有令人愉悦的脆皮。
• 第三，当来自木头和煤的烟熏化合物通过水蒸气上升到空气中时，肉变得越来越美味。水蒸气在肉的表面凝结，然后再次蒸发，留下烟熏味。
• 第四，排骨会在肉表面以下形成一个“烟圈”，这是由于排骨的红色色素与烧烤时产生的一氧化氮或一氧化碳相互作用造成的。

所以，为了从我们的真空烹饪锅中得到美味的排骨，我们需要解决所有这些问题。

使用真空烹饪技术获得柔软多肉的内部

把硬肉变嫩需要两样东西:热能和时间。当肉在130°F(54°C)及以上的温度下保存时，坚韧的结缔组织会分解成明胶。这种转换发生的速率是温度的函数;温度越低，需要的时间越长。同时，温度越低，排骨在烹饪过程中保留的内部水分就越多。为了确定最佳的温度和时间范围，我在130华氏度到180华氏度(82摄氏度)的温度下烹饪了几十根排骨。

在这一范围的低端，肉要花太长时间才能变嫩，长达三天或更长时间，即使这样，肉出来的时候也更软更糊状，而不是鲜嫩多肉。如果太热，肉就会碎成碎片，尝起来更像是煮熟的，而不是烧烤的。介于145到165°F(63到74°C)之间的温度是最佳点，说实话，在这个范围内有很多我喜欢的温度和时间组合。以下是我最喜欢的两个:

额外的肉排:145°F(63°C) 36小时

在这样的低温下，排骨在变嫩的过程中保持了充足的水分。结果是肉质特别多的肋排，有一种潮湿的口感猪排，但还是很嫩。只需轻轻一拉，它就能很好地脱离骨头。我从来没有用更传统的烹饪方法做过这种质地的肉，所以如果你真的想看看真空烹饪法能做什么，这是一个不错的选择。

传统烧烤排骨:165°F(74°C) 12小时

在165华氏度(74摄氏度)的温度下，你最终得到的肉更松，更容易碎，尽管它绝不是干的。这种肉去掉骨头，几乎在你的舌头上融化，带着猪肉的味道，留下的碎肉嚼起来更有嚼劲。它的质地和传统烧烤很像，只是稍微湿润一点。

你可以从这两种温度和时间推断出这两者之间的其他组合会产生什么结果。在152°F(67°C)下烹饪24小时是紧随其后的，结果是牛排的口感比145°F的牛排更嫩一点，但比165°F的牛排多汁一点。

所以，虽然在145华氏度下烹饪的排骨需要的时间是在165华氏度下烹饪的排骨的三倍，但它们最终会变得更多肉，更多汁，吃起来几乎像特别嫩的牛排牛排．在更高的温度下烹饪的排骨会有更传统的烧烤排骨质地，脂肪和肉在你吃的时候会碎掉。

想要多汁的真空烹饪排骨，改用盐!

解决了温度和时间问题后，我转向下一个问题:摩擦。我把基本的香料混合在一起，用我们的香料按摩指南作为模板，调整口味，直到得到我满意的味道。最后我用了辣椒粉、芥末籽、黑胡椒、大蒜粉、干牛至、香菜籽和红辣椒片，外加红糖来增加甜味。

我立刻想到了几个问题。一些真空烹饪法建议不要在烹饪肉华体会体育手机端APP的时候往袋子里加香料，因为这样会对味道产生负面影响。我从来没有发现这种情况，无论我是做牛排、蔬菜还是排骨。香料擦在真空袋中很好用。

另一个更重要的问题是盐的问题。具体来说，就是什么时候加多少。盐对肉类蛋白质的质地和味道有深远的影响。当盐与肉接触时，它会溶解一些肌肉蛋白质，这反过来有助于肉更好地保持水分。这就是为什么火腿有特别多汁和鲜嫩的质地——这在火腿中很好，但在烧烤中并不总是可取的。我试着把几种不同的排骨放在一起做。

第一批我完全不加盐，用无盐的摩擦摩擦排骨，烹饪，然后在最后添加盐来调味。这些排骨很嫩，但相对比较干，而且里面的味道也不是特别好。另一方面，我用含有盐的混合物摩擦的排骨，最后出来的汁水要多得多。足够多汁，甚至在你咬它们之前，你就可以用肉眼立即看出它们的不同。

我还试着用盐水浸泡排骨几个小时，然后揉搓、装袋、烹饪。在盐水中浸泡的排骨最终会出现和我在几乎所有盐水制品中发现的一样的问题:它们是多汁，但果汁是水状的。最后的排骨尝起来更湿，而不是多汁多肉。经常加盐是正确的做法。

至于时间，即使是在装袋烹饪之前立即加盐也是可以的，但我认为最好的做法是提前一天加盐装袋，在第二天烹饪前在冰箱里放一晚。在冰箱里放超过一天，它们的质地就会变得更加松软。

液体烟是真正的烟!

现在我们有了真正的问题:如何在没有烟的情况下让排骨有烟熏的味道?一些真空烹饪法使用混合方法，要华体会体育手机端APP么在烟熏器中开始或结束排骨，为它们添加真正的烟熏味道。在我看来，这似乎没有抓住重点。如果我愿意把烟熏起来，那么有很多传统的食谱并不一定需要真空烹饪法来获得好结果。华体会体育手机端APP我想要一种方法，可以让我从头到尾在室内烹饪排骨，不需要真正的火。

液体烟受到了不公正的指责，但它不应该。像Wright’s或Colgin这样的好品牌，实际上不过是装在瓶子里的烟和水。为了制造它，制造商燃烧硬木——就像你在烟熏机里一样——然后让潮湿的烟通过冷凝器，在那里水蒸气凝结并捕获烟熏成分——就像水蒸气凝结并沉积在肉表面的烟味一样。这些水滴下来，被收集起来，装进瓶子里。

根据香料专家的说法Leffingwell & Associates在美国，使烟具有独特香味的绝大多数化合物——从燃烧的木质素中提取的烟熏酚，以及从纤维素中提取的焦糖香味环戊烯酮——也进入了这些液体烟瓶中。在我做过的品尝测试中，大多数人都分不清真正熏过的肉和用液体烟处理过的肉之间的区别。

为了让烟味穿透肉，但不会盖过它，我喜欢在密封前直接往真空袋中加入液体烟。好处是你不必担心分配的是否均匀。只需摇几滴进去，封好袋子，当肉烹饪时，它释放的汁液会自然地散发出液体烟味。

使用真空技术实现烟圈

烟戒指吗?你是说在烟熏过的排骨边缘出现的粉红色的肉圈还是胸肉？是啊，怎么了?

事实是:烟圈纯粹是装饰。这是正确的。这意味着绝对不能保证烟味或正确的烹饪。烟雾圈的出现是由于一氧化碳(CO)和一氧化氮(NO)与肌红蛋白相互作用，肌红蛋白是使肉变红的天然色素(血红蛋白的近亲)。当肉在富含碳和氮氧化的环境中烹饪时，它的粉红色变得“固定”，防止它氧化并转化为肌红蛋白，即你在熟肉(或老肉)中看到的棕色色素。一个红色的“烟”环将出现任何在有CO或NO存在的情况下慢煮肉类的环境中，无论该过程中是否有任何烟雾。关于烟圈的更深入的科学知识，我强烈推荐阅读这篇伟大的破除烟圈神话的文章从AmazingRibs.com。

话虽如此，如果你做想要一个烟圈来帮助你尽可能完整地复制烧烤体验吗?真空真空袋中没有CO或no，所以得到烟雾环似乎是不可能的，对吧?没有那么快。我们无法得到完全相同的反应，但我们可以通过使用粉色固化盐得到一个非常接近的反应，也就是亚硝酸钠。亚硝酸钠与肌红蛋白的反应与肌红蛋白与CO/NO的反应非常相似，其最终效果是相同的:固定粉色。在香料膏中加入少量的亚硝酸钠，让肉在香料膏中停留一夜，你就会在烹饪后得到一个漂亮的粉色“烟”环——没有真正的烟!

我已经能听到对烧烤的狂热冲向我的门。“那不是真正的烧烤!”“它可能很好吃，但你怎么敢!”“只有北方佬才敢把这种东西叫做烤肉!”

我能说的是，你想怎么烦我就怎么骂我。与此同时，我要在这里享用我的烟熏，鲜嫩，多肉，美味，100%可复制的排骨。如果你想和我一起坐，欢迎你拉个座位，拿一两个行李架。