德克萨斯式牛肉排骨食谱

当我接到把巨大的德克萨斯式牛排骨作为烧烤柱的请求时，我甚至有点怀疑这是否真的能做到。除非每个德州的烤肉师傅都在用他们的生命守护着什么秘密，否则，要想获得卓越的牛肉烧烤，就必须了解你的肉和你的炊具，还要花上数月、数年、甚至几代人的时间来完善这门艺术。尽管如此，我并不是一个在挑战面前退缩的人，在我简陋的烤炉上烤了几架小排骨后，我意识到有足够的话可以让你走上吃美味排骨的正确道路。也就是说，把它们做得最好还是取决于你对一遍又一遍地烹饪的投入。

大' n '结实的

德克萨斯州的所有东西可能都比较大，但纽约肯定比较小。在我位于皇后区阿斯托里亚(Astoria)的家乡，想要满足上面塞满牛肉的巨大骨头这一基本要求并不容易。

当我去看的时候，我发现了两种常见的牛排骨——背排骨和短排骨。背肋排就是你烤的肋排和骨头分离后得到的东西。肋排烤肉卖得很贵，所以大部分肉都留在烤肉或牛排上，只有很少的肉留在肋排上，但他们做骨头之间有一些很棒的东西。脊骨是很好的烧烤材料，但它们不是我想要的大块肉。

剩下的就是小排骨了，它是从胸腔的下部切下来的，上面通常有一层肥肉。这里的挑战是找到符合德州名字的房子。通常情况下，我遇到的短排骨被切成小块的单独的骨头部分，上面的肉量相差很大。幸运的是，我当地的肉店有几个不错的架子，每个架子上有4块骨头——大约10英寸宽——上面放着大约11又1/4英寸的肉。它们可能不像我在德克萨斯州得到的一些肋骨那么大，但已经足够胜任这项工作了。

简单的调味料

在我吃了排骨之后，准备工作就变得非常简单了。就像我做排骨一样，我先把排骨背面的膜剥掉。这可能更多的是出于条件反射而非必要，但在烹饪过程中，那层膜会变得具有可塑性和坚韧性，如果你要啃碎骨头的每一面，那就不是什么好吃的东西。

从那以后，我减掉了过多的硬脂肪。排骨上的脂肪是你的朋友——而且很美味——但又大又厚的排骨块最后会太有嚼劲，所以我在上面放了一层大约1/8英寸厚的脂肪。

最后是调味料。说到德州烤肉，擦牛肉只需要盐和胡椒。我把粗盐和粗黑胡椒粉对半混合，为了我自己的口味，还加了一点大蒜粉。我在每个架子上都涂上了润滑剂，它们就可以开始抽烟了。

低,慢

烹饪烧烤的概念是取较硬的肉块，使其鲜嫩可口。像猪肩肉、牛胸肉和排骨这样的肉都有大量的肌肉内脂肪和结缔组织，需要时间分解和呈现，这就是为什么这些肉最好是小火慢煮的原因。

因为小排骨不像胸肉那么大，而胸肉慢煮需要12-18个小时，所以对时间的要求就不那么高了。我用木炭和橡木块混合在一起，在225华氏度(107摄氏度)的温度下开始烹饪我的两个架子，然后把它们放在一边，直到我能把一个即时读数温度计插入肉中，没有任何阻力，结果显示是6小时。刚开始的时候，我不确定嫩短排骨的合适温度是多少，但两个架子的温度都在165华氏度(74摄氏度)左右。

屠夫包装

如果你在德克萨斯州进行烧烤之旅，你可能会遇到用屠夫纸包裹的烧烤。虽然在烹饪过程中用锡箔包肉在竞技烧烤中非常普遍——德克萨斯州的一些伟大的pitmaster也使用这种方法——但用锡箔包肉的目的略有不同。

铝箔没有多孔性，所以当你用它包肉时，水分会被困在里面，湿度会上升到接近100%。这可以抵消肉表面的典型蒸发，大大加快烹饪过程。另一方面，屠夫纸会让水分流失，所以它在加速过程中不是很有效。也就是说，它确实保留了一些水分，最重要的是，肉铺纸有助于皮的形成——慢煮肉形成的深色外层。

因为肉铺纸会“呼吸”，所以保留的蒸汽刚好能使树皮变软，但又不足以让它完全失去厚实、略显松脆的特性。此外，肉铺的纸在肉的脂肪中变得饱和，而牛肉表面的一点额外的脂肪似乎只会让事情变得更好。

为了验证一下，我在最后一个小时的烹饪中，用肉纸把一排排骨包好，另一排没包。由于烹饪过程和保存时间很短——我把排骨放在金宝牛排里放了大约一个小时，然后才开始挖——屠夫的纸没有太大的区别，但包好的排骨的树皮略好一些。我想，如果烹饪和保存时间长一点，肉铺纸保留的水分会更大。

别惹德州(牛肋排)

盐、胡椒、烟和肉是我开始的全部;我们吃的是一些非常潮湿、鲜嫩、辛辣、肥硕的排骨，我想这会让一个德州人感到骄傲(这些排骨符合我德州妻子的要求，但她来自休斯顿，所以就当它值多少钱吧)。它们的质量和我在路易·穆勒餐厅吃过的最好的牛排骨一样吗?不。但它们正慢慢靠近我在洛哈特布莱克餐厅吃到的一些非常好吃的骨头。

我要改善这些的唯一方法就是一遍又一遍地烹饪巨大的牛肋排，直到我能找到最完美的肉块，在我的烟熏炉里达到合适的温度，找到理想的包装时间，以及保存的最佳时间。这些都不能完全转化成食谱，因为每个厨师的做法都不一样。在一天结束的时候，这是由重复产生的直觉，这是这个食谱的“秘密”成分，但我相信这篇文章至少会给你一个做一些真正优秀的牛排骨的好开始。