慢烤去骨羊腿食谱

当我听到美国羊肉消费的统计数据时，我总是感到困惑。与鸡肉、牛肉和猪肉的销售相比，羊肉的消费只是九牛一毛比鸡肉消费量低整整两个数量级．美国人平均每吃100磅鸡肉，却吃不到一磅羊肉!

,为什么?它当然是最美味的肉类之一，它的肉质，和浓郁的味道。是可用性吗?可能不会。缺乏曝光度?也许吧。或者只是因为它通常没有做得很好，导致味道过于野味和口感干燥?

我打赌是后者，因为我非常喜欢羊肉，所以我要尽我最大的努力来弥补这种情况，从最好的无骨羊腿烹饪方法开始。我说的是这样一种方法:肉质温和，味道鲜美，质地鲜嫩，从边缘到中间都是完美的玫瑰色，周围是一层酥脆的棕色脂肪。

听起来不错吧?我们是这样做到的。

驯服游戏:最小化羔羊的野味

羊羔肉本身就有野味和谷仓的味道，这就是为什么这种肉不像温和的鸡肉或牛肉那样受欢迎的原因之一。虽然我个人喜欢这种气味，但当我为客人做饭时，我会设法至少把它稍微保密一点。澳大利亚和新西兰的羊肉往往比美国的大羊羊更小，味道也更温和，但我更喜欢美国羊腿的大小。它们更有节日气氛，更容易做出漂亮的玫瑰红中心和酥皮。

但问题是:大多数赋予羊肉或任何肉类独特风味的化合物往往集中在其脂肪中。事实上，如果你把羊脂磨成瘦牛肉汉堡，或者用羊脂煮瘦牛排，你会发誓你在吃羊肉。的教训吗?减少脂肪，也就减少了野味。

这也是我喜欢做去骨羊腿而不是带骨烤的众多原因之一。

去骨羔羊的优势1:去骨并切掉腿上的黄油，你就有机会去除大块的脂肪(这些脂肪往往集中在几个主要的肌间腺周围)，从而减少了它的腥味，同时也使羔羊更容易切割，吃起来更美味。外表酥脆的脂肪很好，但太多柔软、油腻的内部脂肪就会过度，即使对我这样的脂肪爱好者来说也是如此。

如果你让肉贩给你剔羊腿的骨头(最好是买去骨前的羊腿)，减少多余的内部脂肪是很简单的。要做到这一点，你的手指在单个肌肉群之间移动(应该很容易感觉到接缝的位置)，找到其中和中间的硬脂肪袋。用锋利的剔骨刀或厨师刀的尖端把它刮掉，只留下腿外侧的肥肉。

风味提升:为羊腿添加风味

现在我们已经驯服了所有的味道，是时候添加一些东西来再次提升它了。这就引出了去羊腿骨的另一个好处。

去骨羔羊肉优势二:里外都可以调味。

有很多口味的组合都可以和羊肉搭配——一种不错的北非风味Ras el hanout搓，一层一层的harissa辣椒酱蒜末，或者地中海香草橄榄酱。即使是普通的盐和胡椒，如果你只想品尝肉的话。

这一次，我要用经典的大蒜，迷迭香，柠檬皮，和一些葱花，葱花带来了淡淡的葱香。

大蒜和洋葱在加热的过程中味道都会发生变化，直到温度达到300华氏度(149摄氏度)，它们才会失去原始的辛辣味和甜味。因为我们不会在135华氏度(57摄氏度)或五分熟的温度下烹饪羊腿的内部，而且我们的芳香混合物是直接涂在烤肉的内部，所以它需要煮熟之前放在羊肉上。

我把它放在橄榄油里煮，加入一撮红辣椒片加热，和一些凤尾鱼肉片(另一种经典的羊肉搭配)。别担心，这些鱼片在最后烤的时候不会有腥味。它们所做的只是通过提供谷氨酸和肌苷酸的浓缩来源来增加羊肉的肉质，这两种蛋白质能激发我们的味觉。

混合物的最后一个成分是最重要的:盐。

盐不仅从风味的角度来说是必不可少的，而且能极大地影响肉类保留的水分。虽然它对瘦肉、白肉(如猪肉和家禽)的影响最为显著，但红肉也得益于一种叫做干式盐水的方法。从本质上说，盐会溶解一种叫做肌凝蛋白的特殊肉类蛋白质，这是一种导致肌肉在烹饪时收缩的蛋白质。通过溶解这种蛋白质，你可以减少收缩，从而减少水分流失。

所以，咸肉不止口味更多汁是因为在我们咀嚼的时候盐会引发唾液分泌，但实际上是juicier-measurably。对于白肉来说，这个差异可以超过10%。对于红肉来说，它稍微少一点，但仍然存在，渗透越好，让咸肉休息的时间越长，效果就越明显。

这就是为什么在涂抹摩擦时，要把盐尽可能深入到裂缝和缝隙中。理想情况下，你想让混合物在羊腿上放置至少一天，尽管我们接下来要做的是慢炖，但盐仍然有足够的时间发挥它的魔力，即使你决定立即烹饪羊腿。

卷和领带:准备一个无骨羊腿烹饪

搓好后，是时候把烤肉卷起来打结了。如果你曾经有过任何倾向于被束缚的想法，这是一个很好的解决它们的方法。我没有。什么的。

这些束缚对我们有什么作用呢?很高兴你这么问。

无骨羔羊的优点三:形状均匀，烹调均匀。

带骨的羊腿像一个圆锥体，一端很细，一端很肥。正因为如此，均匀地烹饪几乎是一项不可能完成的任务:较薄的一端不可避免地要比较胖的一端熟得多。如果你有一个叔叔或一个奇怪的表亲，他们喜欢干的，灰色的肉，这是很好的，甚至让你质疑他们的生活选择，使家庭餐桌上的谈话，但假设每个人的日程上都有半熟的肉，或多或少的圆柱形是你想要的。

温度:烹饪羊肉的最佳温度

从之前的肋排测试在美国，我知道一块肉流失的水分与它被烹饪到的最终温度直接相关。最终温度越高，水分流失越多，尝起来也就越干。

我还知道，较高的烤箱温度会导致肉内部的温度梯度更大:在非常热的烤箱中，烤肉的外部会有很大程度的过度煮熟的肉，呈现出明显的灰色带。

也就是说，要达到一个平衡:在温度较低的情况下，烹饪时间可能会过长。我通常会每年用175°到200°F(80°到95°C)的烤箱做一次上等肋排，并监测它的烹饪时间为8到10小时。在这种情况下，我发现在275°F(135°C)的环境下工作3个小时，可以在良好的效果和合理的时间框架之间取得最佳平衡。

一个好的探针温度计可以是一个早期预警系统，让你知道你的烤肉何时接近它的最终温度，但我不会百分之百地依赖它。在我的测试中，我发现，随着时间的推移，带探针的温度计的读数往往不太可靠(特别是如果你在高温的烤箱中使用它们，或经常在烤箱门上夹住它们的电缆)。在烤肉真正煮熟之前，也不可能正确地测量它最酷的部分，这意味着你需要拿掉热探头，在接近烹饪的最后阶段反复测试。

您最好使用探针作为提醒，但仍然依赖于很好的即时读数温度计用于最后的验证阶段。

我喜欢我的羊肉比我喜欢我的牛肉稍微多一点-中等/中等熟的130°F到135°C(54°C到57°C)是差不多的。羊肉的内部温度将继续上升约5华氏度，因为它在烤箱外，所以确保在取出它时考虑到这一点(你可能已经注意到，我不小心有点煮过头了。我归咎于狗和挑剔的摄影设置)。

去骨羊腿优点4:去骨羊腿的温度更容易测量。不同的材料导热不同。在羊腿中，肉是最有效的热传导体，其次是脂肪。到目前为止，骨头是最不有效的，这意味着最靠近骨头的肉部分最终可能比其他肉更稀有。这可能会导致假阴性的温度读数:如果温度计的探头太靠近骨头，你就会不小心把剩下的肉煮过头。

对于没有骨头的羊腿来说，这不是问题:烤肉中间最酷的地方和烤肉中间最热的地方不会有太大区别。

羔羊肉出来了，完全可以食用，但可食用和美味是有区别的。这种差异通常取决于脂肪的酥脆程度。

在羊肉休息了半小时左右(这给了它足够的时间让内部的温差平衡)后，我把它放回500华氏度(260摄氏度)的烤箱中，大约15分钟，使其完全酥脆。羊肥肉脆脆的，蒜头和红葱头呈棕色，为咸的外皮增添了浓郁的甜味。我只能阻止自己在上菜前把它弄掉。

但首先，我们必须把犯人从束缚中释放出来。剪刀是做这件事最好的工具，然后小心地把绳子剪下来，以免带走任何硬壳。

我相信你能猜到最后无骨羔羊的优势是什么，但我们已经建立了一个基本的规则，所以让我们遵循它:

无骨羔羊肉优势5:切片和上桌非常容易。

你的肉应该非常多汁，外面酥脆，因为它是慢炖的，煮得非常均匀，特别嫩。

万一你吃到剩菜了呢?然后什么?

我可以推荐一些吗?冷羊肉三明治？我可能? !快乐!