食品实验室关于购买和烹饪羊腿肉的权威指南

当我听到有关美国羊肉消费的统计数据时，我总是感到困惑。与鸡肉、牛肉和猪肉的销售相比，羊肉的消费只是杯水车薪——比鸡肉的消费低了整整两个数量级。美国人平均每吃100磅鸡肉，我们吃的羊肉还不到一磅!

,为什么?它当然是最美味的肉类之一，它的肉质和浓郁的味道。是可用性吗?可能不会。缺乏曝光?也许吧。或者只是因为经常煮得不好，导致味道太浓，口感太干?

我打赌是后者，因为我非常喜欢羊肉，所以我要尽我最大的努力来补救这种情况，从烹制无骨羊腿的最佳方法开始。我说的是这样一种方法，它能做出温和、美味的肉，质地柔软，从边缘到中心都是完美的半熟玫瑰色，周围是一层酥脆的棕色脂肪。

下面是我的指南。

快速版

如果你想直接进入厨房，我们的快速和肮脏的建议。

买一只去蝴蝶骨羊腿(如果你喜欢口味温和的美国羊腿，新西兰或澳大利亚羊腿口味较重)。用大蒜、迷迭香和柠檬皮等香料揉搓。把它卷起来系好。在275°F(135°C)的烤箱里，把它放在架子上烤到125°到130°F(52到54°C)，烤到半熟，大约三个半小时。从烤箱中取出，静置30分钟，同时将烤箱温度提高到500°F(260°C)。把它放回烤箱15分钟，烤成褐色。取下麻绳，雕刻，上桌。

为什么羊?

你没听错:我们每年吃超过100磅的鸡肉每一个但是说到羊肉，我们每年只吃0.8磅，而且这个数字每年都在减少——早在20世纪70年代，它就大了，但仍然少得可怜，每年只有3磅。不仅如此，绝大多数美国人一整年都不吃一口羊肉。人均消费的大部分来自少数民族社区——希腊人、穆斯林、印度人——他们吃了大量的土豆，提高了整个平均水平。

更可怕的是，羊肉是经济学家所说的“劣质产品”，这意味着它的需求与消费者的平均收入成反比。当人们有钱可花时，他们宁愿把钱花在牛肉和鸡胸肉上。乔治亚州肯尼索州立大学2001年的一项研究发现，消费者收入每增加1%，羊肉的消费量就相应减少0.54%。

这是一种奇怪的二分法，因为在许多社区，羊肉被视为“便宜”的肉——当你买不起牛肉的时候就买羊肉——在高端食品和高档超市圈子里，羊肉通常比牛肉贵得多，也更受欢迎。

我支持后者。我能想到的珍贵情况是，我宁愿吃牛排，也不愿吃油腻的、麝香的羊排。或者我宁愿吃炖肉也不愿吃味道浓郁，有点时髦的红烧羊小腿。说到节日烧烤总理肋骨烤羊腿可能是餐桌上的王者，但它是他更狂野、更有趣的表亲。

购买:国产羊肉和进口羊肉

问:我在肉店看到来自澳大利亚、新西兰和美国的羊肉。这些选项之间的区别是什么，一个比另一个好吗?

美国羊肉和澳大利亚羊肉在味道、大小和价格上都有很大的不同。

• 新西兰/澳大利亚羔羊体型很小，整条腿重约5到6磅。根据Mark Pastore的说法Pat LaFrieda Meats这是一个基因和饲料的问题。来自该地区的羔羊一开始就比较小，它们整天都在草地上吃草，这让它们的味道更浓，有些人会觉得不舒服。它们的脂肪含量也往往较低，这使得它们更难烹饪——尤其是鸡腿容易变干。也就是说，如果你是为6到8人左右的小型聚会做饭，而且你更看重肉味而不是嫩度或丰富度，新西兰或澳大利亚羊肉是一个不错的选择。
• 美国的羔羊另一方面，它们更大、更肥、味道更甜。大多数美国羔羊一生中大部分时间都以草为食，在屠宰前的最后30天补充谷物。LaFrieda的羔羊来自科罗拉多州的门诺派农场，他们用谷物、蜂蜜、苜蓿、小麦和玉米片来喂养羔羊。结果意味着腿部周围有更大的保护性脂肪层，以及更好的大理石纹。羊肉在烹饪的过程中会自己涂抹油脂，帮助羊肉保持更湿润、更嫩的口感。由于谷物的补充，美国羊肉往往也有一个不那么时髦，更丰富的青睐。一只美国羊腿可以重达15磅左右，足够养活十几只羊。

问:我读到过草饲肉总是更好吃——味道更好，对动物更好——这是真的吗?

这取决于你的观点。有些人确实更喜欢100%草饲羊肉的味道，而另一些人则更喜欢味道更浓郁、肉更多汁的谷物饲养的羊肉。就动物的健康而言，虽然只吃谷物的动物最终会出现健康问题(就像只吃汉堡的人一样)，但谷物精加工只在羔羊生命的最后30天进行，之后它无论如何都会被屠宰。这段时间不足以让动物产生任何健康问题，从而导致它遭受任何形式的痛苦。

事实上，如果在草和谷物之间做出选择，羊(和牛，就此而言)会选择谷物每一次。用谷物喂养绵羊就像在地里提供谷物一样简单。如果他们愿意，他们仍然可以吃草，但他们选择不吃。

问:那价格有什么不同呢?

不幸的是，美国羊肉往往比进口羊肉更贵，尽管它们从世界各地长途跋涉而来。这是规模的问题。澳大利亚和新西兰的羊肉产量是美国的几倍。如果你看重羊肉的嫩度和多汁性，那么额外的花费可能是值得的。

问:我应该买多少羊肉?

计划每人购买1/3磅无骨羊肉，或1/2到2/3磅带骨羊肉。

有骨、无骨和蝴蝶:有什么区别?

带骨羊腿有两种形式:小腿端和西冷端(偶尔，你会发现一个大的小腿和西冷都还在卖)。羊小腿的末端从脚踝上方开始，一直到小腿骨的中间，而牛里脊的末端从臀部开始，一直到膝盖周围。

我更喜欢里脊肉，因为里脊肉更肥，更嫩，切得更均匀，更容易煮均匀。另一方面，小腿端往往有更美味的肉。对于一些厨师来说，它的逐渐变细的形状是可取的，他们喜欢在同一块烤肉上既能提供上厚的半熟肉，又能提供下薄的熟肉。

因为骨头起到绝缘体的作用，去骨羊腿比带骨羊腿煮得更快，在达到你想要的完全熟度方面给你更多的余地，但这种优势可以很容易地通过仔细监控和一个好的温度计来减轻。

无骨羊腿通常以网出售，以便在烹饪过程中保持形状。它对带骨羊肉有几个好处。首先，它的重量更轻，这使得把它从烤箱里拿出来拿出来的艰巨任务在背部变得更加容易。这样也更容易计算出你需要为你的聚会提供多少食物。最后，这可能是最大的优势远切起来更容易——直接切成整齐均匀的薄片。

蝴蝶羊腿羊腿是一种没有骨头的羊腿，被切开并铺开。我喜欢这样购买我的羔羊;这让我有机会把它里里外外都调味。通常情况下，这只是意味着在卷起和绑起来之前用盐和胡椒粉快速揉搓，但通常也意味着更复杂的揉搓或草药混合物。如果你选择用蝴蝶腿，你需要知道如何在烤之前把它绑起来。

如何准备和调味无骨羊腿

问:羊腿肉很难吃。我怎样才能使它的味道稍微温和一点呢?

但问题是:大多数赋予羊肉或任何肉类独特风味的化合物往往集中在它的脂肪中。事实上，如果你把羊脂肪磨成瘦牛肉汉堡，或者用羊脂肪煮瘦牛排，你会发誓你吃的是羊肉。的教训吗?脂肪越少，味道就越少。剔去羊腿的骨头，把它剥成蝴蝶状，你就有机会去除大块的脂肪(这些脂肪往往集中在几个主要的肌间腺周围)，从而减少了它的臭味，同时也使羊更容易切，吃起来更美味。外表酥脆的脂肪可能很棒，但内部脂肪太软、太油腻可能会过多，即使对我这样的肥胖爱好者来说也是如此。

如果你让肉贩帮你剔掉羊腿上的骨头(或者更好的做法是，直接买去骨的羊腿)，那就很容易减掉多余的脂肪了。要做到这一点，你的手指在各个肌肉群之间工作(应该很容易感觉到接缝在哪里)，找到它们里面和中间的硬脂肪袋。用锋利的剔骨刀或厨师刀的尖端把它削掉，把脂肪留在腿的外部。

问:蝴蝶羊肉有什么好的调味选择?

盐是必须的，就像烤牛排或牛肉一样，在烹饪前至少45分钟放盐是最好的时间，如果可能的话，甚至可以放一晚上(把它放在冰箱里不盖盖子)。这样就有足够的时间让盐从液体中抽出，溶解，然后重新进入肉中，比只粘在表面更好地调味。

由于味道浓烈，羊肉可以很好地混合各种香料和芳香，而不会让它们压倒肉。在把蝴蝶腿卷起来之前，你要在它的内外表面都涂上调味料。下面是我最喜欢的几个搭配:

• 放很多大蒜和牛至或迷迭香。将十几瓣大蒜和几汤匙新鲜的牛至叶或迷迭香叶在食品加工机中切碎，然后与四分之一杯橄榄油混合在一起。加入适量的盐和胡椒调味。
• 橄榄和欧芹。在食品加工机里放上一杯味道刺鼻的橄榄，比如taggiasche橄榄或高质量的卡拉马塔橄榄，再放上一杯欧芹叶和几汤匙橄榄油。把酱汁搅拌到差不多完全融化，然后把酱汁涂在羊肉的内部。如果你想要更刺鼻的味道，也可以加入半打凤尾鱼。你应该少放盐，因为橄榄很咸。
• 五香粉。中国人五香粉肉桂，茴香，八角茴香，花椒和丁香为肉提供了一种有趣的甜/辣/辛辣的味道。我喜欢加一点糖、酱油和油，让肉的味道更浓。
• Harrisa。这辛辣的北非调味品与羊肉有着特别的亲和力，它的热量，植物味和温暖的香料背景。
• Ras el Hanout。另一种北非风味的组合，是一种干擦，包括小豆蔻、丁香、辣椒、香菜、胡椒、肉桂，偶尔还有薰衣草或玫瑰果等香草。你可以在香料专卖店买到，自己搅拌，或订购在线。

想要更具体的建议和说明?这用大蒜、迷迭香和柠檬慢烤无骨羊腿是一个很好的开始。

问:我为什么要把我的蝴蝶羊腿绑起来?

带骨的羊腿像一个圆锥体，一端很细，一端很粗。正因为如此，均匀烹饪几乎是一项不可能完成的任务:薄一端的肉不可避免地会比肥一端的肉煮得更熟。如果你有一个喜欢干的、灰色的肉的叔叔或奇怪的堂兄弟之类的东西，这是好的，它甚至让你质疑他们的生活选择，成为一个伟大的家庭餐桌上的谈话——但是假设每个人的议程上都有半熟到半熟的肉，或多或少的圆柱形是你所追求的。捆扎有助于羊肉在烹饪时保持这种形状。

长话短说:如果你不把羊腿绑起来，它在烹饪过程中就不会保持正常的形状。不规则的形状导致烹饪不均匀。烹饪不均匀导致肚子不舒服。肚子不开心导致家庭不和谐，家庭不和谐导致假期泡汤。你愿意冒着毁掉一个五分钟假期和一卷肉线的风险吗?

问:我该如何把羊腿卷起来准备烤呢?

简单。把羊肉摊平并调味后，再把羊肉卷起来，肥肉在外面，然后把羊肉缝边朝下放在砧板上的肉线上，这些肉线你已经在砧板上仔细地排成平行线，每隔一英寸，每一段都足够长，可以轻松地绑在烤肉上。从外面到中间，把小羊绑起来。你可以用华丽的自扣屠夫结来炫耀一下，但普通的奶奶结(你系鞋带的那种)也可以。

羊肉现在可以煮了。

烹调和切羊腿

问:烤羊腿最好的方法是什么?

就像烹饪任何大块肉一样，你必须马上做出决定:你想要热煮，还是想要凉煮?用高温烤箱烹饪显然会让晚餐更快上桌，但也会导致烹饪更不均匀，肉的外层煮得太熟，在中心完成时变成灰色。现在，我知道有些人不介意这个。我喜欢在我的盘子里放一些半熟多汁的肉和一些熟透的肉他们说。那些有这种感觉的人应该感谢它，它使烤烤变得很容易。把它扔进热烤箱(大约400华氏度或205摄氏度)，烤到中心达到所需的温度。

另一方面，如果你像我一样，想让羊肉从边缘到中心均匀地烤熟，最好的办法是慢烤。就像烹饪一样总理肋骨最好的方法是首先把它放在架子上，放在200°F(95°C)的烤箱里，直到它的温度与你想要的食用温度相差几度(使用温度计!)把羊肉取出来后，把烤箱的温度调到最大，然后把羊肉放回去烤15分钟左右，然后上桌，这样可以让羊肉表面的脂肪层变得酥脆。

问:我怎么知道羊腿什么时候熟了?

首先要做的是:忽略你见过的任何计时表——它们都没用，因为它们没有考虑到形状和脂肪含量等基本因素，这两者都会极大地影响你的肉煮熟的速度。相反，给自己找一个好的即时读取数字温度计。

羊肉的熟度和牛肉差不多:

• 120°F或49°C(罕见)亮红色，内部光滑。大量的肌内脂肪尚未软化和渲染。
• 130°F或54°C(三分熟)肉已经开始变成粉红色，比半熟或半熟的肉更紧实、多汁、更湿润、更嫩、更重。
• 140°F或60°C(中)饱满的玫瑰色，摸起来很结实。仍然湿润，但接近干燥。脂肪在这一阶段被充分渲染，散发出浓郁的牛肉味。
• 150°F或66°C(中孔)粉红色，但接近灰色。水分水平急剧下降，耐嚼，纤维质地。脂肪已经完全浸透，并开始聚集在牛排外面，带走了它的味道。
• 160°F或71°C(全熟):干燥、灰暗、毫无生气。水分损失高达18%，脂肪完全呈现。曾经的羔羊如今已成尘土。

就像做牛肉一样，我个人建议至少煮到五分熟——它足够热，肉中丰富的脂肪开始融化，润滑和调味肉。生羊肉比较硬，味道也比较差。

问:我可以用真空烹调羊肉吗?

是的,当然。这是最好的方法之一。给羊肉调味，密封在一个大的真空袋中，然后把它放入你想要的完成温度的水浴中(我大约是140°F/60°C)。因为羊肉太大了，要加热到中间需要一些时间，所以你至少要烤8个小时，最多12个小时左右。超过这个时间，肉就会因为肌肉纤维的加速酶分解而开始变成糊状。没人喜欢糊状的羊肉。

一旦你在水浴中完成了烹饪，就把它从袋子里拿出来，用纸巾擦干，然后像慢烤羊肉一样，把它放在高温的烤箱里烤15分钟，让脂肪变脆。

最后你吃到的肉非常嫩，湿润，而且煮得很熟。

问:在切羊肉之前，我需要让羊肉休息一下吗?

你一直很专心。就像牛排羊肉的肌肉在热的时候会绷紧。当它们放松时，它们保留汁液的能力就会增强。这意味着更多的汁液流进肉里，切菜板上的汁液更少。在高温下烤的羊肉从烤箱中取出后，让它休息至少20分钟，在低火慢速烤的肉休息至少10分钟。

问:我听说过的“结转烹饪”是什么?

当你把一块热肉从烤箱里拿出来的时候，就会发生这种现象。如果你在一个非常热的烤箱里(350°F或175°C以上)烤它，肉的中心可能达到110°F(43°C)，而外层可能高达170°F到180°F(77到82°C)。当肉静止时，一些来自外层的热能被转移到中心，即使在牛肉从烤箱中取出后，温度也会继续上升。

在350°F以上的高温烤箱里从头到尾烤一大块肉时，重要的是要把它放在比你想要的温度低15°F的温度下。在低温下烤的肉，比如250°F(120°C)或更低的温度下，几乎不会产生残留的烹饪效果，因为它们往往会从边缘到中心更均匀地烹饪。

在500°F+(260°C)的烤箱中烘烤几分钟，使其表面酥脆，这样不会导致任何残留的烹饪。

问:怎么切羊腿?

切无骨羊腿很简单，只要把线去掉，切成1/4英寸的薄片就可以了。带骨的羊腿更难做。

当你吃到带骨头的羊腿时，你会注意到骨头沿着肉的一侧延伸。你要从另一边切。用叉子或钳子夹住小羊，用长长的，薄刻刀把肉切成薄片。其中一些切片可能会附着在骨头上，但没关系。然后把它们分开，在骨头的顶部和侧面切成一片。当你上菜时，这些片应该整齐地脱落下来。

储存和服务剩菜剩菜

问:我买了一条大羊腿，结果肉太多了。我该怎么处理它?

和上等肋排一样，剩下的烤羊肉最容易储存成一整块，而不是一块块的，所以确保你是按订单切的，而不是提前把整只羊切成薄片。再加热的最好方法和你烹饪它的方法一样:在一个小烤箱里，直到它达到所需的内部温度。小一点的也能在低功率的微波炉中工作。

或者更好的做法是，把剩菜冻着吃，就像这些剩下的羊肉三明治配上酱蛋黄酱、豆瓣菜和卡西奥瓦洛奶酪。

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