完美上等肋排的13条法则| The Food Lab

我承认我经常对夸张和严重误用词语感到内疚，尤其是在“完美”这个词上。说实话，世上没有完美的食谱，因为真正完美的食谱做了存在，那就没有理由继续在厨房里探索和实验，也就是说我妈妈是对的，而且我这一生到底在做什么?

所以当我用“完美”这个词时，我真正的意思是,“这个问题我已经给了很多思想和花了无数个小时研究和测试,目前我所知,这是最好的方法,得到地从a点到B点,但很可能在几年,几个月,甚至几天,我会发现,让我改变我的主意,我相信至少相当特定的或至少在过去,能成为一个好理由所以当我说这很完美的时候，请不要相信。”

换句话说，任何食谱作者(或科学家，就此而言)，如果面对新的证据或更好的技术而不愿食言，那么他已经输掉了与美和真理的漫长而艰苦的战斗。

还有什么比一块完美的上等肋排更美丽的呢?深棕色的面包皮上撒着盐和脂肪，发出噼啪的响声，切开后露出多汁的粉红色中心，从边缘延伸到边缘，当它被切开时，房间里弥漫着淡淡的、但明显的干式陈年味。当你看到摆在你面前的烤肉时，其他的一切——你和你姐姐关于土豆泥的争论，地毯上的红酒污渍，一碗诱人的酥脆的烤土豆，甚至狗狗盯着我说“请先生，我能吃一块骨头吗?”的哀怨表情——都消失了，因为你的眼睛、鼻子和思想都迷失在脂肪和水滴的精神漩涡中。

*见上面两段

这是我的上等肋排目前“完美”状态的快照。所有材料均有可能更改。

《烤肉规则

我没有必要在这里深入讨论主要的细节——如果你想知道关于烤牛肉的所有事情，请点击这里这是我完整的入门教程。相反，我将把多年的研究、数百磅的体重和数万卡路里的排骨实验的结果总结为14条容易记住(或者至少容易打印出来并贴在冰箱上)的规则。

规则1:选择纹理良好的肉

大理石纹是贯穿肉的肌内脂肪条纹。肉越有纹路，就越多汁，越美味，越嫩。购买“优质”等级的牛肉可以很好地保证脂肪含量，尽管也有可能找到没有等级的牛肉，但也有很多大理石花纹。如果你不喜欢牛肉中的脂肪，那么上等肋排不适合你。你可能也不会再被邀请到我家来了。

规则2:草是放克的，谷物是脂肪的

过去，大多数100%草饲牛肉都是瘦的，瘦的，瘦的。如今，随着越来越多的人加入游戏，情况并非总是如此。但100%草饲牛肉的味道往往比草饲、谷物加工的牛肉更浓郁。郑重声明，所有牛肉主要是在草地上饲养的。以谷物喂养的牛只在生命的最后几个月吃完谷物。(也就是说，如果有人卖给你“草饲、谷物加工”的牛肉，好吧，他们卖给你的只是普通牛肉)。

规则3:选择你能负担得起的最老的牛肉

干式陈酿是一种将大块肉放在温度和湿度控制的房间里数周的过程。在这段时间里，它们会失去水分(使味道更浓)，酶会分解肌肉物质(使肉更嫩)，细菌会开始以一种可控的腐烂方式消耗肉的外表，这给肉增添了一种美味、新奇、几乎像蓝奶酪一样的香气。外层的肉被切掉，丢弃后再出售，剩下的是干净、美味、超级嫩的肉。这个过程并不便宜，但在我看来，结果是值得的。

规则4:干式陈酿比湿式陈酿好。

购买陈年牛肉时，一定要确保你买的是熟牛肉干式熟牛肉。湿老化是一种相对较新的做法，将牛肉在真空密封袋中储存几天或几周后再出售。虽然这种方法对鲜嫩有一些很小的好处，但对味道没有任何好处。真的，这是不道德的肉贩收取更高价格的一种方式，而这些肉最终将被放在塑料袋里。

规则5:如果你有合适的资源，只在家里干陈年

我看到一些消息来源建议在家里进行一种伪干式陈酿(也就是说，把肉块松散地放在冰箱里几天或一周)。在彻底测试了这种方法并对结果进行了多次盲品测试后，我可以通过多次盲品测试来确认这种方法绝对行不通——至少，如果你追求的是真正的干式陈酿风味的话。它将将外部干燥一点，使其更有效地变色，但除此之外，在一周的家庭“干熟”牛肉和完全新鲜的牛肉之间，没有可检测到的风味差异和质地差异。

真正的在家干式陈酿是有可能，但这需要正确的肉切法和合适的陈年环境。只要技巧得当，在家里也可以做。查看我们的完全指南在家里干老化牛肉了解更多详情。

规则6:买带骨牛肉

虽然骨头和肉之间没有真正的味道交换，但烤肋骨有一个好处:骨头完好无损:绝缘。骨头比肉有更高的耐热性，这意味着骨头周围的肉会比烤的其他部分烤得慢，使这些部分格外嫩滑多汁。为了使雕刻更容易，如果你愿意，你可以把生牛肉的骨头去掉，然后把它们绑回去。(让你的屠夫为你做这件事。)

规则7:提前准备好季节

为了达到最好的效果，用粗盐在牛排的所有表面上撒盐至少在你开始烹饪前45分钟，最好是前一天，把它放在冰箱里过夜。最初，盐会吸收一些水分，最终溶解在其中。随着时间的推移，这种咸液体会溶解一些肉类蛋白质(主要是蛋白质)肌凝蛋白)，使其结构松动，并使咸汁重新吸收到肉中。你的肉最终会更好地调味，更少的盐流失。

规则8:慢烤

你烹饪肉的温度越高，肉内部的温度梯度就越大，这意味着当肉的中心是完美的五分熟时，外层就会煮得过熟。你最终会得到一个玫瑰红的中心，但外层干燥，灰色。在非常低的温度下(约200°F)烘烤可以防止这种情况发生。

规则9:直到最后不要担心褐变

许多食谱会华体会体育手机端APP让你先把肉放在一个非常热的烤箱里，或者放在炉子上的烤盘里，在降低温度之前把肉烤成棕色。事实上，相反的方法效果更好。先慢烤，最后烤成褐色。它可以让你更快地变成褐色，这意味着你最终会在下面的层中减少过度煮熟的肉。这种方法还可以让你在肉变褐之前休息一下，这意味着一旦你的客人准备好吃，你就可以开始切肉了。

规则10:参见规则11

规则11:使用温度计!

时间是最好的一个松散的指导，当你的肉准备好了。它不能考虑烤箱周期、脂肪含量、对流模式或爱管闲事的亲戚每隔几分钟就在烤箱里戳脸等变量。温度计是只有这样才能保证肉完全煮熟，还有一个好的即读式温度计是这份工作的最佳人选。半熟的温度为115至120华氏度(静置后为125至130华氏度)，半熟的温度为125至130华氏度(静置后为135至140华氏度)。记住，烤肉在放置的过程中会继续上升5到10华氏度(见下面的第13条规则)，所以一定要早点把它拿出来考虑这个问题!

规则12:使用即时读数温度计，而不是留在家的温度计。

便携式温度计提供了方便，但它们并不准确。问题是它们是由金属制成的，最终会在温度计周围的区域将热量传导到肉中。这会导致错误的高读数。在我的测试中，我发现留置式温度计比即读式温度计的读数高5度左右插入烤肉相似部位的。寓意:你可以把请假作为一个一般的指导和一个早期警报，但一定要再次检查你的即时阅读。

规则13:顺其自然

像所有肉类一样，休息是一种改善的方法多汁和质地。当肉煮熟时，肌肉组织内的温度梯度导致了肉汁分布的不平衡。从烤箱里直接切开一块热的烤肉会导致汁液从汁液浓度过高的地方洒在砧板上。经过适当休息的肉会在切成薄片的时候保留所有的汁液，把它送到你的嘴里，而不是扔进垃圾桶。

那酱汁呢?

自从发表这篇文章以来上等肋排食谱在美国，最常被问到的问题是:“正义呢?”

看，这种方法的好处是它绝对减少了肉中的水分流失。有非常往锅底滴几滴。一块10磅重的烤肉会留下这么多:

这对你的牛肉来说是个好消息——这意味着牛肉的汁液不是被挤到锅里，而是被安全地困在肉里，这样做出来的肉更多汁，更美味。但有一个缺点:没有任何美味的滴汁，没有简单的方法来制作美味的牛肉或肉汁淋在肉上，更不用说制作你的约克郡布丁。

我找到的最简单的解决方法是什么?多放点牛肉。在荷兰烤箱里烤掉几块牛小腿或牛尾，用酒和高汤去釉，加入一些蔬菜，然后和上等排骨一起在同一个烤箱里烤，你就可以做出一份味道浓郁的肉汁，还有一个额外的好处，那就是有一堆掉骨的嫩牛尾可以和烤晚餐一起吃。

那是什么?你说节日一桌的牛肉太多了?没关系，我也不邀请你去我家。