烤和反烤排骨食谱

这是一块重达四磅的大理石纹的上等牛肋肉，可不便宜。我的朋友们为我提供了一个男人所能要求的精神和哲学财富，我的妻子也为我提供了足够的情感财富，作为一个谦逊的美食作家，我不会轻易放弃金钱。

因此，当我买一块高质量的牛肉时——老实说，牛肉能比上等肋排更好吗?我有很大的动力不把它搞砸，我想你们大多数人也是这样。

所以在hth登录官网 我已经决定克服这一生的混乱，这样在未来，我(希望你也是!)再也不会提供任何东西，除了完美的烤肉。

那么到底什么才是完美的上等肋排呢?

上等肋排:基础

如果你想直接开始行动，你只需要知道几件事。

先从带骨的、有大理石花纹的牛肉开始。骨头不会增加味道，但它们可以调节温度，增加你最终烤出的嫩牛肉的数量。当然，当你完成的时候，你可以啃那些骨头。大理石纹是肌肉内的脂肪，在肉中表现为白色的蜘蛛网状图案。大理石花纹越多，牛肉就越丰富、越嫩。虽然大多数导游都建议你在购买上等排骨时每人吃一磅，但这是为非常饥饿的食客准备的:实际上，你很可能每人吃四分之三磅，或者大约每三个人吃一根排骨。

好好调味，如果有时间的话可以早点调味。上等肋排本身就有很多味道，所以除了撒上大量的盐和胡椒粉外，真的不需要加太多。如果你能提前计划，最好至少在烤前一天用盐调味，最多在烤前四天，把它放在冰箱的架子上，不盖盖子。这样就能让盐有时间渗透进去，更深入地调味，同时也能让表面变干，这样在烘烤时就能更好地变成褐色。

试着比你认为应该做的多做一点。我坚信大理石纹的上等肋排在至少五分熟的时候是最好的，最好是五分熟。三分熟的肉适合做瘦肉，比如里脊肉这种肉在高温下往往会变干，但对于脂肪多、大理石状的肉块，你至少要煮到脂肪开始软化和呈现的程度，把味道和多汁送到你的嘴里。事实上，几年前，当我蒙着眼睛对不同温度下的牛肉进行味觉测试时，十几个品尝者中只有一个人喜欢烤到五分熟的上等肋排，即使是那些最初声称他们喜欢吃三分熟的肉的人。试一试吧!

如果你想配上酱汁，我建议用牛尾、牛小腿或汤骨(或两者兼有)来强化红酒汁，这样你就可以在烤箱里的烤盘里和你的上等排骨一起烤了。

如果你想更深入地了解上等肋排的里里外外，这里有一些酥脆多汁的褐色信息碎片，可以啃掉知识野兽的骨头食物实验室购买和烹饪上等肋排的指南。

关于干熟牛肉的重要细节

要想获得上等肋排的终极体验，你需要使用干熟牛肉。没有两种方法:无论你是从好的肉店或超市买的，还是在家里自己腌制，这都是一项昂贵的努力，会增加你的肉的成本。商业上干熟牛肉的价格将达到每磅25至30美元。在家里，你需要一些专用的设备，同时也要冒这样的风险(如果你按照我的指示做的话，虽然风险很小):几周后，你切开牛肉，却发现干燥陈酿的控制下的腐烂已经变成了僵尸末日式的腐烂。

但如果你有足够的耐心和资金，没有什么能比得上一块完美的干熟上等肋排的味道和嫩度。陈化过程不仅通过肉中酶的作用来改善嫩度，还通过控制细菌的作用和脂肪的氧化来增加风味。成熟的上等肋排会有浓郁的肉质，但仍然非常柔软，带有坚果的甜味。放置足够长的时间(28天以上)，你就会开始产生帕尔马干酪或蓝纹奶酪的味道。

我写了一篇广泛的指导，在家里自己老化的牛肉(它真正需要的只是一个迷你冰箱、一个电脑CPU风扇和一些耐心)，但自从我写了那篇文章以来，我还测试了市场上一些旨在帮助提高成功老化几率的产品。其中，有两家公司表现突出。

的SteakAgerPRO 15是一个小的不锈钢盒子，可以放在你的普通冰箱里(我把它放在一个大的迷你冰箱里，因为我的普通冰箱通常太满了，装不下它)，配有风扇、温度和湿度监测器，以及一个紫外线灯，可以在牛肉周围循环的空气中消毒。你不可能把一整块上等肋排放进去，但如果你打算一次烤三块肋排的话，这是一个不错的小产品。

另一个是牛排储物柜这款牛排只适合真正的干熟牛排爱好者。这款专用的牛排老化冰箱有内置风扇和紫外线灯，还有用来存放岩盐块的托盘，以帮助保持湿度。冰箱里的显示器与你的智能手机配对，在温度或湿度达到危险水平时向你发出警报。几年前，当我那台老化的冰箱在周末停电时关闭时，这个功能可以为我节省几百美元的上等排骨。它还采用了超光滑的不锈钢和玻璃设计，旨在展出。这是牛排老化冰箱，适合那些想要和客人交流的人，“我自己老化我的牛肉。”它的价格也很昂贵，大约在1,500美元左右——不过，公平地说，在吃了大约150磅的干熟牛肉或8到10根未修剪的完整排骨后，它就物有所值了。

这两个工具都不是必不可少的，但都很有效。

上等肋排戒律

不管你买的是上等肋排还是精选肋排，新鲜的还是干酿的，玉米填塞的还是草饲的，如果你煮得不对，上等肋排都不会好吃。以下是我对完美的定义:

命令我完美的上等肋排必须有一层深棕色的脆脆咸皮。

戒律二:在制作完美的上等肋排时，棕色外皮和完美的半熟内部之间的渐变必须绝对最小化(比如，我不希望边缘有一层灰色的、煮得过熟的肉)。

第三诫命:完美的上等肋排必须保留尽可能多的汁液。

Sub-Commandment我:完美的上等肋排必须是可烹饪的，不使用重型或专业设备，包括丙烷或氧乙炔炬，真空机器，或C-vap烤箱。

最高温度和最低温度:中等熟肋排的温度

在我试图开始研究如何同时实现所有这些目标之前，有一点很有帮助，那就是当把牛肉煮到三分熟时，实际上只有两种温度是重要的。

• 125华氏度(或51.7摄氏度)是牛肉半熟的温度，也就是说，牛肉很热，但仍然是粉红色的，煮熟了，但仍然湿润，能够保留其汁液。高于这个温度，肌肉纤维就会开始迅速收缩，迫使肉汁流出，流到烤盘的底部。
• 310华氏度(或154.4摄氏度)是美拉德反应真正开始发生的温度。美拉德反应是一个非常复杂的过程，氨基酸和还原糖重新结合，形成诱人的烘烤香味。在这个范围内，肉会很快变黄变脆。

啊，一个两难的问题出现了:为了最大限度地使肉变成褐色，我必须在足够热的烤箱里煮肉——我试过400华氏度。同时，我不希望室内温度超过125华氏度。

由于烤牛肉是从外往里烤的，到中心温度达到125华氏度(也就是说，在烤箱里达到120华氏度)时，温度会上升5华氏度后休息)，当然，外表是完全褐色的，但最外层的温度已经上升到华氏一百六十五度左右，使它们煮得太熟了，又灰又干，汁液都榨干了。

我得到了这样的东西:

我知道，我知道，不漂亮。

分数:

命令我:完美的外壳吗?检查。

戒律二:没有灰色地带?负的。

第三诫命:完全多汁?负的。

好吧，那么如果我走相反的极端，用更低的温度烹饪牛排呢?

我在200华氏度的烤箱里烤了另一块，直到中心温度达到125华氏度。好吧,就像煮鸡蛋一样在美国，烹饪的温度与中心和外层之间的温差直接相关。

换句话说，通过在较低的温度下烹饪，你可以确保最大限度地减少牛肉的体积，使其超过理想的最终温度。我几乎完全消除了过度煮熟的肉的灰色带。

当然，我所得到的任何褐色也都是窗外的东西，留给我的是一块外表苍白无力的烤肉，看起来是这样的:

我知道，我知道——再说一次，不太好看。

分数:

命令我:完美的外壳吗?负的。

戒律二:没有灰色地带?检查。

第三诫命:全面多汁性?未知的。

海洋的神话

回到几十年前，解决我的困境的办法就很明显了。过去人们普遍认为(现在许多家庭厨师和专业厨师都是如此)，为了帮助烤肉、牛排或剁碎的食物保持水分，你的目标应该是先把它烤焦，形成一层能“锁住汁水”的外壳。现在任何人读他们的哈罗德·麦基或者当你把牛排在烤架上翻过来后，看到汁液从牛排烧焦的一面挤出来，你知道这不可能是完全正确的。但是部分正确呢?

烤面包至少能帮助记忆吗一些果汁?

为了验证这一点，我做了两个烤肉，从相同的肋骨部分切下，根据以下步骤，具有相似的表面积，重量和脂肪含量:

• 烤1:在平底锅中放入三汤匙油菜籽，在炉子上大火烘烤，直到形成棕色的外壳(总共约15分钟)。转移到300华氏度的烤箱，烤到内部温度120华氏度，取出并休息20分钟(在此期间，中心温度上升到125华氏度，然后下降到120华氏度)。
• 烤2:在300华氏度的烤箱里烤到120华氏度的内部温度，取出并在锅里用三汤匙菜籽油在炉子上高温烘烤，直到形成一个完全棕色的外壳(总共大约8分钟)，然后休息20分钟(在此期间，中心温度上升到125华氏度，然后下降到120华氏度)。

如果烤确实能“锁住汁液”，那么我们就会认为先烤后烤的牛排应该比先烤后烤的牛排保留更多的汁液。不幸的是，对于老妇人的故事来说，情况正好相反。我在每一步都仔细地称了每一块烤肉的重量，以衡量在烹饪过程中水分和脂肪的流失量。结果如下:

先烤后烤的肉比先烤后烤的肉损失的肉汁多1.68%。这并不是一个特别大的区别，但灼热的知识确实如此不锁住果汁确实是一种解放，它让我可以思考食谱。

分数:

命令我:完美的外壳吗?检查。

戒律二:没有灰色地带?负的。

第三诫命:全面多汁性?检查。

里里外外

太棒了，你可能会想，你可以先烤也好，后烤也好，这没什么区别。这有什么大不了的?

最重要的是，正如一些更聪明的读者在上面的时间安排中可能已经注意到的那样，如果你从一个完全生烤开始，为了得到一个棕色的外壳，在热锅里大约需要15分钟，在这段时间里，表面下的肉在烤的外层忙于加热和过度烹饪，就像他们在400华氏度的烤箱里烤的一样。

另一方面，为了得到棕色的面包皮后上等肋排已经烤好了，你只需要在锅里烤八分钟。为什么会这样?

这一切都与水有关。

为了使烤肉的表面温度达到水的沸点(华氏212度)以上，它必须首先完全干燥。当烤生肉时，在煎锅里大约有一半的时间是用来去除多余的水分，然后才开始变色。你知道牛排碰到平底锅时发出的嘶嘶声吗?那是水分从肉下面蒸发和冒泡的声音。

另一方面，第一次烤好的上等肋排已经在热烤箱里烤了几个小时，在这段时间里，外部已经完全干燥，使烤得更有效率，从而使除了外部的肉以外的所有肉都不太可能烤得过熟。

但后来，我想，20到30分钟正好是烤肋排需要休息的时间。如果我先用低温(200华氏度或更低)烹饪它，然后把它从烤箱里拿出来，在我把烤箱加热到最高温度(500到550华氏度)的时候让它休息一下，然后把它放回烤箱里，只要足够长的时间就能做成面包皮，那会怎么样?

我做的完全是上等肋排

分数:

命令我:完美的外壳吗?检查。

戒律二:没有灰色地带?检查。

第三诫命:全面多汁性?检查。

正如你所看到的，没有灰色的熟肉，酥脆的棕色外壳，从中心到边缘都是玫瑰色的。

但是等等——还有更多!

最好的部分是什么?我发现用这两步烹饪法，我有更大的时间来上菜。一旦我度过了最初的低温烹饪阶段，只要我把烤肉用锡纸包裹起来，它就会保持一个多小时的温度。我所要做的就是在客人准备吃之前8分钟把它放回550华氏度的烤箱里，烤好的肉就会热起来，嘶嘶作响，可以切开了，在500华氏度之后不需要休息，因为唯一受影响的部分是它的外部。

家庭聚会永远不会是一样的。现在，只要我能找到一种方法，让我姐姐那坚硬的外表下的玫瑰色中心暴露出来，我们就真的有东西可以在节日里庆祝了!