慢烤牛里脊食谱gydF4y2Ba

当涉及到庆祝烧烤时，尤其是在节日里，gydF4y2Ba总理肋骨gydF4y2Ba一直以来都是我喜欢的肉，有浓郁的脂肪味和原始的排骨。但是里脊肉(如果你喜欢，也可以叫它“菲力牛排”)，从胸腔另一侧切下来的更温和、更嫩的肉，也有很多优点。首先，这是目前为止阉牛身上最嫩的一块。不管你怎么做，它都足够软，可以用叉子切，如果你用的方法合适，它会入口即化，几乎是黄油的质地，所有的脂肪都非常少。它也很容易雕刻和食用。因为它有一个漂亮的圆柱形，没有骨头，你真的不必担心掌握花哨的雕刻技巧或寻找纹理或类似的东西。只要切成小圆章就可以上桌了。gydF4y2Ba

如果你喜欢原始肉质，那么牛排应该是你的选择。但如果你想变得微妙、优雅和精致呢?今年在你的餐桌上放一块里脊肉。gydF4y2Ba

话虽如此，里脊肉也不是没有问题，几乎所有的问题都归结于它的低脂肪含量。首先，是这样的:gydF4y2Ba

肉中大多数独特的味道来自脂肪，里脊肉只有少量的大理石纹，就像牛肉一样毫无特色。这就是为什么你看到的大多数里脊肉食谱都添加了某种浓郁的华体会体育手机端APP味道，无论是培根卷、胡椒皮还是高冲击力的酱汁。gydF4y2Ba

脂肪的缺乏也会增加烹饪的难度。瞧，脂肪是一种绝缘体(不相信我?问问鲸鱼或海象就知道了)，正因为如此，它减慢了热传递的速度。这意味着，给两块大小和形状相同的肉，脂肪少的那块会烧得更快。gydF4y2Ba

那么，为什么这是一个问题呢?gydF4y2Ba你可能会问。gydF4y2Ba做饭快不是一件好事吗?gydF4y2Ba后退。烹饪速度越快也会带来一些麻烦:一块肉煮得越快，那块肉内部的温度梯度就越大。这意味着瘦肉的里脊肉，很容易烤出外层熟透，而里脊肉的中间部分还不到五分熟，就像这样:gydF4y2Ba

更糟糕的是，没有了肥肉的好处，熟透的里脊肉会变得又干又软。那么问题来了，你怎样烤里脊肉才能最大限度地烤出五分熟的肉质，同时又能增加味道呢?gydF4y2Ba

让我们先来谈谈你的目标应该有多好。gydF4y2Ba

罕见案例:牛里脊的最佳熟度是多少?gydF4y2Ba

我以前是那种“把牛排朝火的方向挥一挥，就端上来”的人。越稀有越好。但当我真正开始批判性地思考我嘴里的东西时，而不是让我所拥有的那种轻微的男子气概占了上风，我意识到rarer并没有gydF4y2Ba总是gydF4y2Ba我敢打赌，任何现在这么认为的人都可能会被说服。gydF4y2Ba

如今，我坚定地认为，当你在烹饪红肉时，熟透的程度应该与它的脂肪含量直接相关。肥美的肉片，就像gydF4y2Ba上等上等肋排gydF4y2Ba熟着吃更好gydF4y2Ba至少gydF4y2Ba三分熟，有时甚至达到三分热，这样丰富的肌肉内脂肪就会开始变软，把它的味道和润滑扩散到你的嘴里gydF4y2Ba

＊gydF4y2Ba事实上，在我蒙住眼睛进行的品尝测试中，即使是自称吃鲜肉的人，也往往会选择三分熟的上等肋排或中等上等肋排，而不是半熟的，认为它们的味道最好。这也可以解释为什么法国人喜欢吃瘦肉，喜欢把肉煮得很熟，而美国人喜欢吃肥肉，喜欢半熟的。没人能解释为什么英国人只把瘦牛肉煮得熟透。gydF4y2Ba

另一方面，瘦弱的里脊肉，gydF4y2Ba有gydF4y2Ba不含肌内脂肪，所以不要吃三分熟的就可以了。至于里脊肉，最好是边缘都是粉红色的，中间甚至可能有一点半透明的稀有肉。当然，我们还想要外面有一层漂亮的深色外皮，味道和口感都很好。gydF4y2Ba

切:选择完美的牛里脊肉gydF4y2Ba

在我们进入烤箱之前，我们需要先弄清楚我们要用的是哪一块肉。一块完整的里脊肉是一大块肉，大约4到5磅重。因为整块里脊肉的形状不均匀，尾部细而细，另一端有一个肥厚的球，你需要把较细的一端折回去，绑在合适的位置，使其均匀烹饪。gydF4y2Ba

如果你要招待的是8到12人的大聚会，这是没问题的，但如果是4到6人的小聚会，你会想要用切成中间的里脊肉，也被称为chateaubriand。gydF4y2Ba

这是里脊肉的中心部分，它有一个光滑、均匀的圆柱形，使烹饪变得简单多了。(如果你想学习如何通过自己切里脊肉来省钱，gydF4y2Ba点击这里查看我们的指南gydF4y2Ba)。gydF4y2Ba

单独烹饪会导致里脊肉下垂，在烹饪过程中变得畸形，所以我总是喜欢把里脊肉均匀地捆起来。gydF4y2Ba学习如何打屠夫的结gydF4y2Ba这很容易，虽然常规的老方结也可以。gydF4y2Ba

那么你怎么去那里呢?嗯，传统的里脊肉食谱(以及大多数牛排华体会体育手机端APP和烤肉)要求首先在高温下烤肉，然后在相对较低的温度下完成。到这个阶段，我们都知道整个“密封果汁”的事情gydF4y2Ba不过是个神话罢了gydF4y2Ba没有任何现实依据，对吧?所以，虽然标准的先热后冷的方法有效gydF4y2Ba好吧gydF4y2Ba，它确实有效gydF4y2Ba更好的gydF4y2Ba如果你把这个过程反过来。gydF4y2Ba

这是一种叫做逆焦的技术，是我在研究的时候发明的gydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba(如果你已经听我讲过无数次了，你可能想略过一点)。现在，我用它做任何事gydF4y2Ba总理肋骨gydF4y2Ba来gydF4y2Ba烤盘牛排gydF4y2Ba来gydF4y2Ba猪排gydF4y2Ba任何时候我都想要完全均匀煮熟的肉和美味的面包皮。gydF4y2Ba

当你把生肉放在低温烤箱的架子上(在这个案例中，我用的是225华氏度(我的烤箱可以可靠保持的最低温度)，然后慢烤，直到中心温度比你想要的最终食用温度低几度(半熟的食用温度为125华氏度，三分熟的食用温度为130华氏度，这是我所希望的gydF4y2Ba即时读数温度计gydF4y2Ba)，你最终得到一块有一个gydF4y2Ba非常gydF4y2Ba温度梯度小。肉会几乎完全烤熟。gydF4y2Ba

慢速烹饪还能让你在肉完全熟透和煮熟之间有更长的时间间隔gydF4y2Ba在gydF4y2Ba熟。gydF4y2Ba

一旦肉烤好了，你要做的就是把它烤焦。做牛排时，我一般会在炉子上的大煎锅里做。如果你的里脊肉足够小，你可以用同样的方法，涂上黄油、青葱和百里香来增加味道和丰富性。黄油中添加的牛奶蛋白也比油更快地变黄。gydF4y2Ba

但如果它太大，不能放进煎锅，或者你更喜欢使用烤箱呢?gydF4y2Ba

一开始，我想我可以像对待我的gydF4y2Ba总理肋骨gydF4y2Ba把它扔到500华氏度(260摄氏度)的烤箱里烤几分钟，让它的外观烧焦。我试了一下，最后得到的是几乎没有变黄的肉，外缘有一层厚厚的、烤得过熟的肉。gydF4y2Ba

当然，问题还是在于脂肪含量。上等肋排的外部有一层厚厚的脂肪，可以帮助它更快更均匀地变成褐色。由于这种绝缘，它的烹饪速度更慢，所以即使在500华氏度的烤箱中停留10分钟，表面下也几乎看不到任何灰色的、过度煮熟的肉。另一方面，瘦肉里脊，在500华氏度的烤箱里烤10分钟，会让一块肉煮到超过五熟，几乎都到中间了!gydF4y2Ba

所以我的目标是想办法加快肉的褐变过程这样里脊肉就不会有时间煮过头了。为此，它采取了双管齐下的方法。gydF4y2Ba

你必须晾干才能变成棕色:用盐、时间和高温来获得完美的棕色外壳gydF4y2Ba

更好地变褐的第一步是要意识到潮湿的东西不会变褐。因为水在212华氏度(100摄氏度)蒸发，除非你把一块肉的表面完全干燥，否则很难让它上升到这个温度以上。另一方面，在温度达到350华氏度以上(177摄氏度及以上)时，褐变反应才会真正发生。gydF4y2Ba

知道了这一点，我决定用两种不同的方式预处理我的肉:大量的盐和长时间的休息。gydF4y2Ba

用盐腌一块肉不仅仅是给它调味。它本质上改变了肌肉结构。当盐在肉汁中溶解并慢慢进入肉中时，它溶解了一种叫做肌凝蛋白的蛋白质，这种蛋白质在肉被加热时负责收缩。从视觉上看，当你比较一块咸肉和一块鲜肉时，这种变化是非常明显的。变性的蛋白质散射光线的方式与完整的蛋白质不同，使咸肉呈现出更深的红色，略带半透明的外观，有点像火腿。gydF4y2Ba

一块腌制了很长一段时间的肉在烹饪过程中缩水更少，排出的水分也更少。更少的水分排出意味着更少的水分蒸发，这意味着更有效的褐变。因为厚厚的烤肉在切成片上桌之前是不能在内部调味的，所以我喜欢在肉的边缘撒很多盐。gydF4y2Ba

腌制后将肉静置有其明显的优势:外部部分脱水。正如我所说的gydF4y2Ba在这篇关于干式陈酿的文章中gydF4y2Ba(也可能不会，视情况而定)一块牛排被放在冰箱的架子上，不盖盖子放上一两个晚上，就会形成一层漂亮的干皮，然后变成棕色gydF4y2Ba非常gydF4y2Ba快。gydF4y2Ba

将腌制步骤和隔夜的休息结合起来，在最初的慢烤之后，烤出的面包外观非常干燥:gydF4y2Ba

需要说明的是，这是基于烤箱的反焦方法比基于袋子和水的真空烹饪方法的少数优势之一。而gydF4y2Ba真空烹饪法gydF4y2Ba可以更精确地控制温度，也可以让肉的外部非常湿润。gydF4y2Ba

这会使它更难烤焦，反过来又会给你带来比你想要的更多的过度煮熟的灰色带。gydF4y2Ba

等整块里脊肉慢炖好后，我决定试着在烤箱烤的里脊肉中加入一些锅烤版本的风味和丰富性，我想一些棕色黄油也可以帮助里脊肉更快地变成褐色，同时在外皮上提供一层润滑和绝缘的脂肪层。gydF4y2Ba

为了做这道菜，我先在煎锅里把黄油煎成棕色，然后加入一些切好的青葱和百里香。gydF4y2Ba

接下来，我把焦黄的黄油和香料倒在里脊肉上，用勺子确保每一个表面都被覆盖，把葱推到一边，这样肉的顶部就露出来了。gydF4y2Ba

最后，我把里脊肉放在预热的烤箱里。由于表面不潮湿，黄油已经变黄，烤肉几乎立即在烤箱的高温下开始滋滋作响。那些滋滋作响的声音是好消息。gydF4y2Ba

几分钟后，用火钳转了几圈，烤箱里出现了这样的美人:gydF4y2Ba

你看那面包皮?通常情况下，我会让这种大小的烤肉静置15分钟，以便gydF4y2Ba防止它漏出太多汁液gydF4y2Ba但如果是慢炖肉，在切片和上桌之前，你真的不需要休息超过几分钟。gydF4y2Ba

准备好见证真相了吗?每次切牛排或烤肉时，我发现自己都会屏住呼吸，即使体温计告诉我一切都会好起来。gydF4y2Ba

唷!它工作!漂亮的棕色外壳，超嫩的中心，完美的粉红色的肉从边缘到边缘。你不可能对里脊肉有更多的要求了。gydF4y2Ba

好吧，我想你可以点一点上等的粗盐和香葱末。也许一把漂亮的牛排刀更合适。如果你gydF4y2Ba真的gydF4y2Ba有些人想装饰一下gydF4y2Ba辣根奶油酱gydF4y2Ba，但我们不想得到gydF4y2Ba太gydF4y2Ba太贪婪了，是吧?gydF4y2Ba

或许我们确实如此。毕竟是这个季节，我说得对吗?gydF4y2Ba