我可以在家烘干牛肉吗?b|食品实验室

你有没有想过，为什么在一家很棒的牛排馆里吃的牛排比你在后院烤架上烤的牛排更美味、更嫩?或者为什么它们要花这么多钱?

两个小字:干燥老化。

干熟化是指将大块牛肉经过几周到几个月的熟化，然后再切成牛排的过程。这个过程不仅能帮助牛排发展风味，但也使它比完全新鲜的更嫩。

由于干式陈酿所需的空间很大，而且需要对温度和湿度进行精确监控，所以它在很大程度上仍然是彼得·卢格(Peter Luger)等高档牛排馆和特色肉类供应商喜欢的领域帕特LaFrieda或者偶尔去全食(Whole Foods)或Fairway这样的高端超市。

但是，关于昂贵的牛肉，我最常听到的一个问题就是:“我能在家晾干牛排吗?”

大多数专家都认为，这种前景要么不切实际，要么完全不可能，但最近，我从几个著名的消息来源(包括库克的说明和奥尔顿·布朗)，事实上，在你的家庭厨房里，单独老化的牛排是可能的。库克的说明甚至还说，“你可以不必为商业年龄的奶牛支付额外的钱。”

这确实是一个相当大胆的说法，而且有可能削弱几家非常有利可图的牛排店和肉类供应商的业务。

老化底漆

在我们开始测试之前，让我们快速回顾一下什么是干式陈酿。当牛肉被干熟时，它的结构会发生三种基本变化:

• 水分损失是一个主要因素。干熟牛肉的水分流失会使其初始体积损失30%左右，从而使牛肉的味道更加浓郁。大量的水分流失发生在肉的外层，其中一些变得非常干燥，在烹饪之前必须修剪。因此，你开始用的肉块越大(表面积与体积比越低)，你的产量就越好。
• Tenderization当肉中天然存在的酶分解一些较硬的肌肉纤维和结缔组织时，就会发生这种情况。熟牛排应该明显比新鲜牛排更嫩。
• 风味变化是由许多过程引起的，包括酶和细菌作用。适当的干式陈酿的肉类会产生浓厚的牛肉味，坚果味，几乎像奶酪一样的香气。

由于水分流失和修剪，肉的大部分重量都失去了，而且由于老化牛肉需要大量的储存空间，干式熟成牛肉的成本非常高。商业干式熟化设施将牛肉的熟化时间从三周到四个月不等，这取决于客户的需求和人们愿意支付的成本。

这个过程与两者推荐的方法截然不同库克的说明和奥尔顿·布朗，他们都建议用粗棉布包住每块牛排(库克的建议)或纸巾(布朗的建议)，并在烹饪前将它们放在冰箱的架子上四天。

家庭版的制作时间是4天，而真实版的制作时间至少是3周，这是一个相当惊人的时间差异。但我是不是漏掉了什么?

我打电话给Pat LaFrieda肉类供应商的总裁马克·帕斯托雷(Mark Pastore)，他负责新泽西的老化设施，该设施在任何时候都会老化价值高达50万美元的肉类，我问他对4天的老化有什么看法。

*你可以抓住这里有一段视频。

“错了，错了，错了，”他毫不犹豫地回答。“我不知道从哪里开始。首先，四天后你不会尝到任何不同的味道。对于干熟牛肉，你至少需要21天才能看到任何明显的变化。我们能老化的最短时间是30天。”

Josh Ozersky，年度活动的组织者MeatopiaFestival对此表示赞同，并补充说，为了改善嫩度，至少需要两周的时间。“在这个时候，假设你有一个很好的干燥陈酿室，肉就会分解一点。然而，它并没有，”他继续说道，“呈现出与干式熟成牛肉相关的‘时髦’味道。”他接着强调，“好的干燥陈化室”是“非常重要的条件”，并重申了专家们的观点，即肉类不能在家里陈化

有趣的。所以这里可以收集到的是也许一些基于酶的活的干老化的影响可以在短短两周内发生，但对于真正的酶和/或细菌风味变化要发生这种情况，你需要更长的年龄。我一直有这样的印象，除了极少数例外(比如所谓的“湿式陈酿”，肉被储存在密封的冷冻袋中)，嫩化和风味的形成是密切相关的。

我采访了Jeffrey Steingarten，美食作家时尚杂志，也是90年代中期长期牛肉的早期支持者之一，当时全国只有少数几家牛排店供应两周以上的牛肉。“我给全国100家最好的牛排馆打了电话，只有三家用的是上等牛肉，而且陈酿时间超过两周。”全国有三个!他说:“旧文献说，衰老超过两周没有任何好处。”但那是在一个牛排的质量只以嫩度来评判的时代。味道不是问题——事实上，当时一些顶级牛排餐厅的厨师对供应四到六周陈年牛排的想法犹豫不决。“人们不会喜欢这种味道的，”他们说。

结果证明他们大错特错了!

接着，Steingarten说:“也许两周后没有增加嫩度——我还没有做过测试来证明这一点——但如果我想寻找陈年牛肉的味道，三周肯定不够。”这就是正宗牛肉的味道，直到很久以后，它才开始呈现出任何陈年的味道特征。”

帕斯托雷对家庭熟肉还有另一个担忧。“安全。你家里的冰箱里装满了各种各样的细菌，你不想让它们在你的肉上滋生。空气湿度太大，又没有足够的循环。干燥的老化室需要持续的循环，以防止有害细菌站稳脚跟。”斯坦加滕也同意这种说法，他说，良好的老化房间始终保持空气以每小时5英里左右的速度流动。

我联系了几位编辑和现任员工库克的说明杂志对他们自己的测试和结论提出了质疑，但他们拒绝就此事发表评论。

在没有有力数据支持的情况下，我从不相信别人的话，但在这种情况下，我得到了一些世界上最重要的肉类专家告诉我一件事，而两个最受尊敬的家庭烹饪来源告诉我完全相反的事情。谁是对的?

我唯一的办法?检查证据，走进厨房，亲自揭开谜底。我就是这么做的。

这个实验

为了开始我的测试，我决定遵循基本的库克的说明/Alton Brown方案:取新鲜牛排，用几层粗棉布或纸巾包起来，放在冰箱后面的架子上，静置四天。

为了彻底起见，我一共重复了四次实验(两次用肋眼牛排，两次用里脊牛排)，每批6块牛排，分别陈化9天、7天、5天、2天、1天、0天。

我知道为了让口味测试公平，所有的牛排都必须来自同一只牛，所以我切了几块无骨的烤牛排，那是我们在双R牧场再加上从我当地的球道肉店买的几块里脊肉。但问题马上就出现了:你是怎样使一些牛排陈化而使其他的保持新鲜的?

我所知道的使牛排长时间保持新鲜的唯一方法就是冷冻，但这也带来了问题。

当肉结冰时，它细胞内的水会形成冰晶。这对于阻止肉中任何形式的有机变化来说是个好消息——没有水的活性，大多数细菌和酶都变得完全惰性——但它也会导致一些细胞破裂，从而导致肉在解冻时汁液溢出。先冷冻再解冻的牛排自然会比之前未冷冻的牛排更松软，更容易失水。

我决定通过小心地冷冻和冷冻来弥补这一点所有牛排。一旦被冻住，在我解冻之前它们应该是完全不动的。通过这种方式，我确保所有人都在一个公平的竞争环境中开始。作为对照，我还在品尝日的阵容中加入了刚买的未冷冻的牛排。虽然不是同一只牛的，但至少能给我一个参照点。

当你有幸拥有一份自己喜欢的工作时，在厨房里瞎折腾和真正做事的唯一区别就是测量，所以我拿出磅秤，在开始老化过程之前称了每块牛排的重量。每天，我都会从冰箱里拿出一块新的牛排，让它在40华氏度的水中解冻，用棉布或纸巾包起来(根据具体的实验次数而定)，然后把它放在冰箱的架子上。

“这是什么?”几天后，我妻子进去取牛奶的时候问。事实上，在过去的几周里，我的冰箱里开始一波又一波地堆满了不同陈年阶段的牛排。我花了很多时间想办法把“你应该看看我前几天在冰箱里发现的科学实验”这句话塞进谈话中。

在每一轮测试的第9天，我把牛排从冰箱里拿出来，小心地打开包装，再次称重，以确定水分流失的程度。

最老的牛排的体重减轻了7%左右，而刚放一天的牛排几乎没有超过3%。更值得注意的是外表。虽然最新鲜的牛排有乳白色的脂肪，切面上有一种明亮、湿润的润湿感，但牛排越陈年，颜色就越深，看起来也越紧实，这表明水分确实在离开它们，集中了它们的肉。

我不是那种不小心把牛排烤焦的人。我这么说并没有任何傲慢或沾沾自爱的意味(我还有很多其他值得沾沾自爱的事情，比如我的电子游戏技能)，而只是作为一个在第一次买牛排时就不再过度烹饪牛排的人Thermapen温度计。不过，我不会轻易拿几周的工作冒险，所以我决定在做饭前把所有的牛排都切成两半，以防万一。

这最终揭示了一个非常有趣的横截面:

上面的照片是一块新鲜的、未老化的牛肉的横截面。如果你仔细观察，你会发现它的中心有一种明显的紫色。而外层则是更深的樱桃红色。这与氧气渗透和转化有关肌红蛋白到它的各种形式。

在其天然状态下，肌红蛋白形成一种叫做deoxymyoglobin。这是刚切好的肉在暴露于任何大气之前呈现的紫色。让这个紫色的切割表面在氧气的存在下放置足够长的时间，它就会变成oxymyoglobin就是我们在鲜肉中看到的那种熟悉的红色

我得补充一句，错误地寻找，因为颜色是气氛的标志，而不是新鲜度。

现在来看看陈年牛排的横截面:

你会立刻注意到，紫色的核心要小得多，紧接着是一层棕色，最后是外层的深樱桃红色。这是怎么回事?

这只是时间问题。棕色是……的颜色生产者即氧肌红蛋白在长时间接触氧气后转化成的形式。在这个牛排的例子中，氧化已经渗透到牛排的足够深和足够远的地方，以至于产生了一个重要的脱氧肌红蛋白环。与此同时，牛排的外层呈现出深红色，这表明水分的流失导致牛排边缘的密度增加，因此颜色更浓了。

这也告诉我们，在一个星期或更长的时间内，小分子确实能深入牛排。有没有可能这些分子会影响味道?那干燥的边缘呢?这对口感和味道有什么影响?

一项令人作呕的快速嗅觉测试证明，存放了9天的牛排是最糟糕的:它们都腐烂了。即使切开它们，也能看到只有八分之一英寸厚的可食用肉核。我把它们扔了，不想拿品尝者的健康冒险。

烹饪的品质

我把剩下的牛排放在一个大的铸铁锅里煮，在把肉放进去之前，用红外线温度计确保锅的表面温度相同。

通常，我会煮牛排经常翻动它们以促进更快，更均匀的烹饪整个肉。然而，在这种情况下，为了便于重复和准确性，我坚持在中间进行一次翻转。

我的目标是把它们全部煮到120华氏度(大约五分熟)，但甚至在我开始测量它们的温度之前，我就注意到它们的烹饪质量有一个主要区别:完全新鲜的牛排显示出减少的褐变特性。看看右边的牛排和下面左边的牛排。

发生这种情况有两个原因。首先，当水分突然离开时(由于锅的热量)，更多的水分会导致牛排弯曲和弯曲，导致牛排的某些区域比其他区域收缩得更快。肉表面的微小扰动会被放大。

第二，因为这些褐变反应(统称为美拉德当蛋白质和糖被加热到高温(通常超过300度左右)时，就会发生反应。肉中含有大量的水分，这就像一个内置的温度调节器，防止肉变得太热，直到它大部分蒸发掉。因此，要想让鲜肉完全变成棕色，必须首先去除表面的水分。然而，在冰箱里放了一段时间的肉，表面已经干燥，这使得它更容易变成棕色。

慢慢变黄并不是世界末日——只要让牛排每面多放几秒钟，我就能很容易地弥补差异。更有趣的是，未老化的牛排和一天老化的牛排之间的褐变差异最大。在那之后，不管牛排放多久，都没有太大的区别。

事实上，随后的测试表明，即使在冰箱的架子上放置8到12个小时过夜，也足以使肉的表面足够干燥，从而达到最佳的褐色。

H. Alexander Talbot和Aki Kamozawa的博客和书食物中的创意在给我的一封电子邮件中引用了类似的结果。“我们发现风干会有所不同。褐化效果当然更好。但没有真正的时髦。投标问题是有争议的。干燥的外表似乎使内部感觉更湿润、更柔软。但在这个案例中，我们并没有盲目品尝。”

除了焦黄，我注意到牛排的烹饪方式没有什么大的不同。真正让我惊讶的是，我把所有的牛排都称重，看看它们从最初的状态中流失了多少水分。

你能看看吗?事实证明，无论是7天，0天，还是介于这两者之间，一旦牛排被烤到120华氏度，水分流失程度几乎是一样的。这意味着，由于老化过程中脱水，牛排最外层的水分流失将会消失无论如何在做饭。

它还表明——甚至在品尝之前——任何依赖于水分流失导致肉类风味集中的论点都很可能是错误的，因为所有牛排的最终水分流失都是相同的。

在实际的盲品中，它们的表现如何?

味觉测试

我进行了两次单独的味觉测试，用了两组不同的品尝师来收集我的结果。第一次品尝测试是一个简单的盲排，我让品尝师品尝所有的肉，给我一些相对嫩度和味道的评价，然后按照偏好对它们进行排名。

结果吗?在放了0天、1天、2天和5天的牛排之间，他们的偏好没有明显的规律。一个结果是做了有一个明确的趋势是，7天的牛排在味道方面一直排在最后，品尝者们提到了“旧冰箱”和“不新鲜”的味道。

因此，马克·帕斯托雷关于肉类会吸收冰箱里的味道的说法确实是有道理的。

在第二轮味觉测试中，我更进一步，进行了三角测试，这是基于感官的研究需要严格结果时的标准测试。为了进行测试，受试者面前有三个样本。其中两个样品是相同的，而第三个是不同的。这些样品被放在一起，但顺序是随机的(所以一个品尝者可能得到AAB，而另一个品尝者可能得到ABA或BAA)。品尝者唯一的工作就是确定三个样品中哪一个与其他两个不同。12名不同的品尝者参与了这项测试。

你猜怎么着?对于存放五天或更短时间的牛排，品尝者无法识别哪些是陈年的，哪些是新鲜的。煮熟的牛排没有明显的区别。事实上，在最初的7位品尝师中，没有一个他们中有一个人能够正确地识别出奇怪的牛排。即使是完全随机猜测，也有94%的机会至少有一个品尝者猜对了。总的来说，12名试吃者中只有2人能正确识别出不同的牛排，这个数字仍然低于你单纯凭运气所期望的数字。同样，陈化7天的牛排在味道不新鲜方面排名低于其他牛排。

最后，我们品尝了新鲜的5天陈酿牛排和在专业陈酿柜中陈酿28天的牛排。不可否认的是，这种差异是立刻就能察觉到的，真正的陈年牛排的口感要嫩得多，味道也深得多。坦率地说，我不知道该怎么做任何人可能会混淆两者。

所以我们得到了它。一些非常有力的证据表明，所谓的单个牛排在冰箱里“老化”完全是假的。

为什么不呢?

那么,为什么不能在家庭厨房里，牛排会产生良好的干式陈酿风味吗?专家们再次表示不同意。我个人的理论是，干式陈酿牛肉的味道变化——那些古怪的、坚果味的、奶酪味的气味——主要来自于肉表面的细菌作用，这也是许多人的共识。这对我来说是有道理的，因为这些味道在牛排的边缘或骨头附近最强烈，骨头的多孔结构使细菌更容易立足。衰老的原始动物的剩余部分要么被一层厚厚的脂肪覆盖，要么由肌肉组成，在衰老的最初几周后，肌肉变干并形成角质层，变得无法穿透水分或细菌。(因此，在这个角质层形成后，衰老的原始动物的水分流失会慢得像爬行一样)。

根据帕斯托雷的说法，为了达到最佳效果，居住在肉表面并导致这些味道变化的动物必须在空气中大量存在，就像西班牙Jamón Serrano制造商或意大利熏火腿生产商所说的那样，火腿在其他火腿中陈化对其味道的形成至关重要。“你需要把肉和其他肉一起陈化，这样它们的味道才能融合在一起，而不是和奶酪一起。你的冰箱里有洋葱、奶酪、蔬菜和调味品。所有这些东西都会让它变质，甚至更糟，会给它接种危险的细菌。”

这在品尝测试结果中当然是正确的，品尝者抱怨在冰箱里储存的牛排中有令人不快的“老黄油”味。

Steingarten有另一种看法，他认为味道的变化主要是由酶引起的，也就是说，由肉中天然存在的化学催化剂引起的。如果没有一块辐照过的牛肉和无菌的环境(比如微芯片制造工厂)，这个理论很难验证。不幸的是，我们甚至不能把这些该死的狗赶出Serious Eats世界总部，更不用说那些微小的虫子了。华体会app入口

一个更重要的因素是显而易见的:表面积与体积比。在牛排馆或特色肉类供应商中用于陈化的大块原始切肉，实际上由于水分流失或过度活跃的细菌而损失的肉量——至少在比例上——相当小。即使把上等排骨的表面切掉一两英寸，下面还是有很多可以食用的肉。

另一方面，对于一块牛排，甚至是一块你可以在家里吃的切好的烤肋排，这个比例被夸大了。对于一块1 1/2英寸厚的牛排，如果你试图长时间陈化它，你可能会损失超过50%来去除过度腐烂的部分。(即使在9天之后，在专家们说老化有任何好处之前，一块牛排中间只剩下一小片可食用的肉)。

其他老化选择

我们还有很多未解之谜。那所谓的“湿老化”呢?你能把脂肪含量低于上等肉的肉干化吗?这种脂肪对干老化有多大影响?空气质量怎么样?惰性环境会有帮助吗?我们能不能让理查德·布兰森(Richard Branson)把一头牛送入太空，在失重的真空环境中测试干老化?或者更实际地说，你可能会问，“好吧，你为什么不试着在冰箱里放一块更大的牛肉来缓解这些问题呢?”

这是一个很好的问题，并且会及时得到回答(不要告诉我你不认为这篇文章已经太长了)。此时此刻，我的冰箱里有一块8磅重、肥美的上等烤肋排，我打算几周后一有结果就公布出来。一些读者也提到了乌迈干袋牛排这是一种特制的冷冻袋，据称通过水分交换，可以在家里实现真正的干式老化，同时防止氧气和其他“坏”细菌接触到你的肉。在我打字的时候，冰箱里有几块牛排放在乌麦干袋里。

那么这个太长/没读过的总结是什么呢?很简单:如果你把牛排放在冰箱里至少放半天是有用的，但只是为了帮助牛排变褐。超过这个时间的陈酿只会给你的肉增加一种冰箱里的新鲜香味。如果这是一种能让你的船漂浮起来或使你的牛肉黄油化的东西，那么无论如何，去做吧。

建议:你可能有一个朋友把牛排用粗棉布包着放在冰箱的架子上几天。他们可能会告诉你，“我自己烘干牛肉。”如果你幸运的话，他们甚至会为你煮肉，而且很可能很美味。不要重复不建议他们试一试并排品尝，以免他们的纸牌屋倒塌，你再也不会被邀请去吃牛排了。

更新:要了解如何在家里烘干大块牛肉的最新指南，在这里看到的。