关于烹饪牛排的7个误区

消除关于烤牛排的七个最顽固、最不准确的误解

通过

J.健二López-Alt

2022年8月18日更新

本文中

误解1:“在烹饪之前，你应该让厚牛排在室温下休息。”
误解2:“用高温烤肉以锁住肉汁。”
误解3:“带骨牛排比无骨牛排味道更好。”
误解4:“牛排只翻一次!”
误解5:“牛排煮熟后再调味!”
误解6a:“不要用叉子翻牛排。”
误解6b:“如果你把它切开检查熟不熟，它会失去所有的汁水。”
误解7:“用‘戳测试’来检查牛排是否熟了。”
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我害怕夏天。真的。这并不是说我不喜欢这里的天气(谁不喜欢白天的阳光和晚上微风拂面的甲板?)不是成群结队的学生在街上肆意游荡。当然不是这里的食物-额外的甜玉米，熟透的西红柿，每顿饭都在烤架上烤?是的,请!

不。有一件事似乎每年都会在同一时间发生:互联网上充斥着大量“完美牛排的X个秘诀!”的文章，其中充斥着错误信息、神话故事和过时的知识，在某些情况下，这些知识已经完全被证明是错误的几十年．

每当我看到这些文章，我就会有一种无法抑制、无法控制的冲动，想对别人大喊大叫等等!停!这都是错的!我知道如果你遵循这些建议，你的牛排可能还是会很好，也许这些神话一直存在，因为人们对“足够好”感到满意，并不真的需要“完美”或“更好”，如果它没有坏就不要修理它，对吗?但是看在上帝的份上，怎么能有人坐视错误信息的传播呢?

一个想到了相关的XKCD漫画没有相关的XKCD漫画总是想到了吗?)。

通常我不是一个消极的人,我看到错误的信息通过互联网传播正常反应是简单的尝试和稀释它通过传播一些真实和美丽的已经比我分享的文章如何烤牛排(烤起来,支持真正的科学和研究,不!)在真理和页面浏览量的名字,如果你想看,你可以滚动到本文底部的链接。

但今天，我要反击一次。我们将打破关于烤牛排的七个最顽固的神话，并希望最终成为更好的人，或者至少稍微不那么沮丧。

郑重声明，几乎所有这些技巧都适用于煎牛排和烤肉。

误解1:“在烹饪之前，你应该让厚牛排在室温下休息。”

理论:你想让肉从边缘到中心均匀地煮熟。因此，越接近最终食用温度，就越能煮得均匀。把它放在柜台上20到30分钟，牛排就会达到室温——20到25华氏度，更接近你的最终食用温度。此外，温度高的肉会更好地煎成褐色，因为你不需要浪费锅里的能量来消除表面的寒冷。

现实:让我们逐一分析这个问题。首先是内部温度。虽然它的真正的慢慢地把牛排加热到最终的食用温度会促进更均匀的烹饪，实际上是让它在室温下休息几乎一事无成．

为了验证这一点，我从冰箱里拿出一块15盎司的纽约牛排，把它切成两半，一半放回冰箱，另一半放在柜台上的陶瓷盘子里。牛排开始时的温度是38华氏度，而厨房里的空气温度是70华氏度。然后我每十分钟测一次它的核心温度。

许多厨师和书籍都会建议你在室温下放置牛排20分钟后，牛排的中心温度已经上升到39.8华氏度。甚至连2度都没有。所以我放手了。30分钟。50分钟。1小时20分钟。1小时50分钟后，牛排的中心温度达到49.6华氏度。仍然比我夏天水龙头里流出的冷水还要冷，也只比冰箱里的牛排接近目标温度(华氏130度)近13%左右。

你可以把它放在高导电性的金属上，比如铝，来提高它的升温速度，但即便如此，它也需要至少一个小时左右的时间才能达到室温——这个小时最好是用，比如说，在啤酒冷却器中积极地用真空烹调方式加热牛排．

*小贴士:用铝制煎锅解冻冻肉，可以将解冻时间缩短一半!

两个小时后，我觉得我已经达到了实际的极限，就走了远远超出了任何书或厨师都不会推荐的，所以我把两块牛排放在一起做。为了这个测试，我直接把它们放在热煤上烤，直到烤焦，然后把它们移到冷的一面来完成。**Not only did they come up to their final temperature at nearly the same time (I was aiming for 130°F), but they also showed the same relative evenness of cooking, and they both seared at the same rate.

**通常我会先从凉的一面开始，然后在热的一面结束就像这个烤肋眼牛排的食谱但这种方法会掩盖测试结果。

这样的烹饪速度是有道理的——毕竟，室温下的牛排的内部温度并不比冷藏牛排高多少，但烤的时候呢?剩下的牛排的外层必须要足够温暖才能有所作为，对吧?

“从长远来看。将一克水转化为蒸汽所需的能量是将水从冰冷到滚烫所需能量的五倍。”

问题是:牛排要等到最靠近表面的肉质层的水分蒸发殆尽后才能变成褐色，而这需要时间地狱大量的能量来蒸发水分。从长远来看。将一克水转化为蒸汽所需的能量是将水从冰冷到滚烫所需能量的五倍。所以在烤牛排的时候，进入大气层的绝大部分能量被用来蒸发表层的水分．与能量需求相比，肉表面20度、30度甚至40度的温差都是微不足道的。

总结:不要让你的牛排在室温下休息。而是把它们弄干非常烤前要用纸巾擦干净。或者更好的方法是，把它们放上盐，不盖盖子放在冰箱的架子上放一两个晚上，这样它们表面的水分就会蒸发掉。这样你的褐化效率会更高。

误解2:“用高温烤肉以锁住肉汁。”

理论:把切好的肉表面烤熟会形成一层难以穿透的屏障，让肉在烹饪的过程中保留更多的汁液。

现实:烤不产生这样的障碍-液体仍然可以自由地进出烤牛排的表面。为了证明这一点，我把两块牛排烤到完全相同的内部温度(华氏130度)。有一块牛排，我先在热煤上烤，然后在烤架较冷的一面烤完。第二份牛排开始在较冷的一面，让它降到比最终目标温度低10度左右，然后在烤架的热面上烤一下。如果这个烤牛排的故事是真的，那么先烤的牛排应该保留更多的水分。

我发现的其实是完全相反的:牛排应该先小火煮熟，然后完成了用烤的方法不仅会使饼皮更深更深(因为外层略干——见误区1)，而且从中心到边缘烤得更均匀，从而限制了肉的过度煮熟，最终的成品更多汁，更美味。

总结:当烹饪厚牛排时，先从烤架较冷的一面开始，盖上盖子，直到它们达到比最终食用温度低10度左右。最后把它们放在烤架热的一面，烤出美味的面包皮。对于较薄的牛排(大约一英寸或更少)，只需要在热的那一面一直煎——当牛排的表皮形成时，牛排就会烤到五分熟了。

误解3:“带骨牛排比无骨牛排味道更好。”

理论:骨头中含有美味的化合物，在牛排烹饪的过程中会转移到周围的肉中。因此，带骨头做菜比带骨头做菜味道更好。

现实:这个听起来总是很疯狂骨头比肉更有味道?是什么让肉有这种味道?如果两者之间真的有这种奇怪的自由味道交换，那么肉的味道不也会进入骨头吗?为什么是单行道?大的、有味道的分子是如何被强迫进入相当坚韧、不渗透、坚固的肌肉基质的，尤其是当它们在烹饪和积极地强迫东西的时候出他们吗?

事实证明，实际上是骨头和肌肉之间没有味道的交换，这很容易证明。你要做的就是:

做一些相同的烤肉或牛排。煮一根骨头，煮一根骨头，把骨头拿掉，但绑上，再煮第三根骨头，把骨头拿掉，绑上，中间夹一层不透水的铝箔。然后把它们切成小块，尝一尝(最好是和一大群人在一个看不见的环境下)。你会发现它们尝起来都差不多。

然而，带骨头烹饪也有一些好处。首先，它看起来很酷，如果你想在烧烤时做一件事，那就是看起来很酷。其次,骨将充当绝缘体，这意味着紧贴骨头的肉块会被烤熟稍微少一点而不是牛排的其他部分。这一事实可能是神话故事的来源——少煮的肉会多汁多汁。

最后，我个人认为附着在骨头上的富含结缔组织的小块肉、脂肪和软骨是牛排最美味的部分(如果你不想要骨头，把它递给我，我会咬它)。

总结:把你的牛排连骨头一起煮。肉和骨头之间不会有任何味道交换，但骨头带来的其他好处确实让它物有所值。

误解4:“牛排只翻一次!”

理论:每个人都说这句话，而且他们说它不仅用于牛排，还用于汉堡、羊排、猪排、鸡胸肉，你能想到的都可以。说实话，我…我不确定这背后的理论是什么。这只是人们被教导和做的事情。也许这是“烤锁汁”神话的延伸，人们相信必须在第一面形成一个紧密的密封，这样他们才能在烹饪第二面时不会有任何汁液从上面漏出来。也许是因为人们相信让肉在一边放置更长的时间可以形成更好的脆皮，或者是因为牛排内部会煮得更均匀。但是…

现实:事实上，多次翻转不仅能让你的牛排熟得更快——快30% !但实际上会让它变熟更均匀也一样。正如食品科学家兼作家哈罗德·麦基所解释的那样，这是因为频繁翻动，任何一面的肉都不会随着每次翻动而明显升温或降温。如果你想象你可以无限快地翻转牛排，那么你可以看到，最终发生的事情是，你几乎同时从两侧烹饪牛排，但以更温和的速度。更温和的烹饪=更均匀的烹饪。

＊＊＊我们暂时忘记了一些物理特性，比如空气阻力，摩擦力，还有，哦，光速。

“事实上，它烤得更均匀，这意味着你可以在热的一面烤得更久，而不会有外面烧焦的风险。”

虽然多鳍牛排在热的一面烤的时间要长一些，但它烤得更均匀意味着你可以在热的一面烤得更久一些，而不会在中间烤熟之前把外面烤焦。你还可以避免在肉内部产生强烈的温度梯度，因为如果你完全在热的一面烹饪而不翻转，你就会这样做。

更重要的是拉斯•帕森斯几年前在《洛杉矶时报》上提到过，你还可以最大限度地减少脂肪和结缔组织在烹饪过程中比肉收缩得更快而产生的卷曲和拔罐问题。

单次翻转方法有两个可能的优点。首先，如果你喜欢漂亮的烤痕，你不会用多次翻转来得到它们。第二，如果你的烤架上有大量的肉，多次翻转会很痛苦。

总结:你不有把牛排翻动好几次，但如果有人告诉你，你翻动牛排会毁了你的牛排，你可以向他们保证，科学是站在你这一边的。

误解5:“牛排煮熟后再调味!”

理论:早点用盐腌肉可以使它变干，使它变硬。

现实:干燥的表面是一种好对于牛排来说，水分必须离开，才能正常变褐，所以牛排一开始越干，在锅里就越容易变褐。从长远来看，尽早腌制也可以帮助你的肉保持更多的内部水分。

在过去，我也说过最好给肉调味立即在你烹饪之前，或者至少提前45分钟，这样盐抽出的盐水就有时间被重新吸收，你的牛排就不会变干。从那以后，我对你为什么要等的理由改变了一点看法，但不是因为你应该等45分钟。

我现在知道干燥不是问题——你想要牛排的外层要变干，这样才能烤成棕色。问题在于调味料本身。如果你想在卤水还在牛排表面的时候煮牛排，你必须用纸巾把它擦干净，在这个过程中吸掉大部分的盐。相反，等待卤水被重新吸收(最好是让盐深入肉中)，这样你就能得到味道更浓郁、更美味的牛排。

用盐腌牛排后这不是一个好主意。最后，表面的一层盐看起来非常咸，下面的肉更淡。你最好在烹饪前先撒上盐，然后在餐桌上撒上大块的海盐，比如麦尔顿海盐或芙蓉海盐，这样可以增加肉的质感，而不会像餐桌盐或粗盐那样一接触就溶解。

总结:你可以在烹饪前放盐，但为了达到最佳效果，至少要提前45分钟——最多几天——放盐，把牛排放在冰箱的架子上，这样牛排表面就会变干，盐就会被肉吸收。把牛排和松脆的海盐一起端上桌。

误解6a:“不要用叉子翻牛排。”

理论:用叉子戳牛排会使牛排漏出宝贵的汁液。

现实:这是真的……在某种程度上。小到人的嘴都无法察觉的程度。整个神话就是人们似乎认为牛排就像一个水球;它可以被“打开”，释放出果汁。事实并非如此。

真的，牛排就像一系列非常非常非常非常非常非常薄水球，都紧紧地捆在一起。用叉子戳牛排，然后几这些气球可能真的会爆开，但大多数只会被推开。这就像用水球填满一个奥运会规模的游泳池，然后往里面扔一根针。你可能会吃几口，但你几乎不会注意到它们已经不见了。

正是通过这个原理，ajaccard嫩肉器起作用了——它用几十个细刺戳牛排，撕开一些肌肉纤维，但不会破裂太多。

总结:如果你的钳子或抹刀在洗碗机里，可以用叉子。你的客人都尝不出有什么不同。

误解6b:“如果你把它切开检查熟不熟，它会失去所有的汁水。”

理论:类似于叉子理论，人们说，通过切开牛排，你失去了宝贵的汁液。

现实:再一次，与整块肉相比，单次撕开和偷看所损失的果汁量是完全无关紧要的。如果你很小心，以一种非常不显眼的方式切开它，没有人会注意到你做了什么。也就是说，通过切牛排来判断牛排的熟度并不总是那么容易——从视觉上看，剩菜式烹饪很难解释，在烤架上观察牛排也不容易，尤其是当烤架的温度达到应该有的水平时。

总结:只有在手边没有温度计的情况下，才会把切片检查作为最后的手段。它不会影响肉的最终质量，但很难准确测量。