干熟、真空烹调、烧烧带骨里眼(又名终极牛排)食谱

我已经向你们展示了这不仅是可能的，而且实际上很容易在家里自己烘干牛肉只需要一个迷你冰箱，一个电扇，再加上一点耐心。

这样你就有了嫩滑的、光滑的、昂贵的、气味难闻的厚切牛排。最好的烹饪方法是什么?我说的不仅仅是“最好”的烹饪方法。我说的全力以赴，毫无保留地，毫不留情，这是你这辈子吃过的最棒的牛排最棒的做得不错。这是什么意思?这意味着我们必须比过去做得更好。

涂黄油，用平底锅烤做出漂亮、均匀、金黄色的面包皮。但当我有一块这么好的牛排时，我想在上面放一些真正的牛排品质的炭。我想让骨头的边缘稍微变黑，肉带着烧焦脂肪的味道;这些味道只有在炙热的烤架上或1200华氏度以下的烤箱里才能闻到。

那为什么不直接烤一下呢?这是一个选择，我有一个烤牛排的好技巧。关键是要从低火慢火开始，然后把它转移到烤架的热边烤最后几分钟，这样肉就会从边缘到中心烤得相对均匀。

相对均匀cooked-not完美的均匀煮熟。最后还是会有一个温度梯度从半熟的中间到熟透的外层。烧烤的另一个问题是，脂肪和汁液会从肉上滴下来，通过下面的格栅。我更喜欢用平底锅煎或烤能给你带来的额外的多汁感，这样肉在整个过程中都能和自己的汁水保持接触。

那么问题来了，怎样才能在烤或烤牛排严重烧焦的情况下，得到煎牛排的味道和多汁，同时又让牛排从头到尾完全均匀地煮熟呢?

这需要一些特殊的设备和周密的计划。

第一阶段:缓慢的开始

烹饪的关键是小火慢炖。你看，当牛排被加热时，肉会由外而内加热。这一事实可能在官方的“显而易见的事情，甚至不需要说明”列表中排名很高，但重要的是声明的含义。因为热量是由外向内传播的，而且传播速度相对较慢，这就意味着你的外部热源越高，你的肉的最中心和最外面之间的温度梯度就越大。

举个例子，假设你从一块始终保持40华氏度的牛排开始。把它放在500华氏度的锅里，外层几乎会立即达到212华氏度左右，在这个温度下，牛排表面的内部水分开始蒸发。最终，水分会全部消散，牛排外层的温度会继续升高。外层很容易达到200华氏度以上的温度(这超过了牛排的160华氏度)，而核心温度甚至还没有开始变化。当中间的温度达到130华氏度(三分熟)时，外层就被烤焦了。

另一方面，想象一下在130华氏度的环境中烹饪同样的牛排。当然，中间要达到130华氏度需要更长的时间，但最终会达到的，与此同时，外层不会过度烹饪。

这正是真空烹调的意义所在。通过将肉密封在真空密封袋中，并将其浸入水浴中，水非常有效地将热能传递给牛排，同时保持在非常精确的温度控制下。这样一来，肉就会从头到尾均匀地煮熟。

作为额外的好处，肉类天然含有一种叫做组织蛋白酶的酶。这些组织蛋白酶会慢慢分解坚硬的肌肉组织，并随着温度的升高而越来越快地发挥作用。让肉在这个温暖的温度范围内多待一段时间，组织蛋白酶就会超时工作，使本来就很嫩的牛排变得更嫩更多的温柔的。嫩肉不仅仅是质地的问题——肌肉纤维越松散，它们在烹饪时收缩的越少，排出的汁液也就越少，让慢煮的肉更嫩和更加多汁。

做到这一点最简单的方法是在一个专门的真空低温水浴。想要一个更便宜的，拼凑在一起的家庭DIY版本?这很简单。如果你有塑料拉链袋和一个不错的啤酒冷却器，那么你就有了完成几乎相同任务所需的一切。看看这篇文章更多关于如何把你的冷却器变成一个家庭真空烹调装置。

一旦你把调味好的牛排放进袋子里，你所要做的就是把它放进水里，至少等一个小时让它达到温度(如果你用啤酒冷却器，你可能需要偶尔加开水)，然后把它们拿出来。你的牛肉现在完全熟了。几乎。

我们还得对付一层硬壳。

阶段2:建造外壳

真空烹调牛排的优点是煮得均匀，但过程中温度不够高，无法产生美拉德反应。不要和焦糖化(加热时糖的变化)混淆。美拉德褐变反应是发生在蛋白质和糖之间的一系列化学反应，这些反应产生了我们联想到的深、美味、复杂的味道。直到200华氏度才会开始，直到300到400华氏度才会真正开始。

*如果我听到另一家牛排馆的厨师说他们的肉是焦糖的，我发誓我会用肋骨戳出某人的眼睛。

高温是我们需要的，但请记住:高温会使肉的外层过热。所以我们的目标是尽可能快地在牛排上盖上一层皮这样牛排内部就不会被烤焦了。我给自己设定了两分钟的上限，烤牛排的两侧。

传统上，真空烹调牛排有三种不同的方法:

烧烤

• 优点:高温导致焦化快，风味发展好。
• 缺点:需要烤架。牛排因滴水而失去水分和风味。
  

Pan-Searing

• 优点:容易，可以在室内做，锅滴保持接触肉的任何时候。
• 缺点:如果没有超强的燃烧器，外壳可能需要一段时间才能形成，导致下面的肉略微煮过头。
  

焚烧

• 优点:很高的温度很容易烤焦。你这样做看起来很厉害。
• 缺点:烧焦的过程可能不均匀，在牛排的其他部分还没变成棕色之前，就会有一些烧焦的部分。如果不小心，它也会让你的牛排尝起来像未燃烧的燃料。
  

所以，如果这三种典型的方法都不是完美的，为什么只满足于一种呢?

通过将平底锅和火炬技术结合成一种混合技术，我解决了单独一种技术的所有缺点。

我首先用热油和黄油烤牛排的一面(棕色的黄油固体有助于启动那一面的褐变反应)。牛排一开始变黄，我就把牛排翻过来，马上开始用一种丙烷火炬。附着在表面的油和黄油层有助于均匀地分配火焰的热量，从而产生出色的，全面的褐色和炭化，在创纪录的时间内创造出无与伦比的牛排肉鸡质量的外壳。

最后，我把牛排翻过来，用火把烤另一面。

那未燃烧的丙烷会留下泄露秘密的气味呢?在这种情况下，这不是问题。由于下面煎锅的热量和锅的热量变化引起的对流增加，丙烷得到了充足的氧气和热量，使其充分燃烧，只留下甜美多汁的烧焦牛肉。

就像我说的，你这么做看起来帅呆了。

你坏蛋。另一方面，我只是看着……事实上，我无话可说。

在你把它从锅里拿出来之前，一定要把那些油腻的边缘也弄脆。

休息:伟大的辩论

我们都知道重要的是让肉休息一下上菜前，对吧?这给了里面的汁液沉淀和稍微变稠的时间，防止它们在切牛排的时候过多地漏出来。

然而，自从2009年发表了那篇文章以来，我听到许多聪明的人假设不放牛排;也就是说，你的牛排刚从火炉上下来的时候，会比放好之后有一个更明显、更硬、更脆、更咝咝作响的外皮。这种更开胃的牛排皮随后会产生更多的唾液，反过来，当你咀嚼牛排时，嘴里会有一种多汁的感觉，这是理论上的。

我得承认，这是有价值的。牛排刚从火上下来的时候，那滋滋作响的脆皮非常吸引人，我必须克制自己，让它静下来。

用真空烹调牛排，并像这样在超热的情况下完成，这在很大程度上排除了长时间休息的需要，但我仍然喜欢让牛排休息一会儿，让热量在内部均匀。

所以权衡是没有休息=更好的外壳，但更流动的内部汁液。静置=内部果汁稳定，外皮更软。

最重要的问题是，如果有一种技术能给我们最好的，那不是很好吗这两个可以一劳永逸地结束这场争论?

幸运的是，有。

诀窍是让牛排像往常一样静置，然后在上菜之前，重新加热锅里的油，直到它们冒着烟一样热，然后把它们倒回牛排上。

牛排滋滋作响，酥脆，而内部保持完美的休息和多汁。在锅里滴下的油中加入一些香料绝对不是一个坏主意，把它们收集起来，放在一个加热的小罐子里，和牛排一起上菜，这样你就有了一种内置的酱汁。

我提议，全世界的登记者和非登记者现在可以一起享用多汁、脆皮、滋滋作响的牛排来庆祝。