烹饪牛排的最佳方法，解释

有没有一种烹饪牛排的方法比其他方法都好?这就是我在这里和上面的视频中试图回答的问题。毕竟，谁不想过一种充满卓越和效率的优越生活呢?如果我有自己的方式，我所做的每件事都会优化到质量和方便，从储存西红柿(这很复杂)到刷牙(我这辈子从来没有蛀过牙，所以我不会离蛀牙太远)。

就像生活中的许多事情一样，答案是:视情况而定。烹饪牛排的最佳方法取决于个人喜好和烹饪环境。你是更喜欢从一边沿到另一边沿的完全均匀的煎熟度，还是更深、更硬的外层煎熟度?你是只做一两份牛排，还是要喂一群人?你的厨艺有多好?这些问题的答案往往会让你得出不同的牛排烹饪结论。

让我们仔细看看。不过，在我们继续之前，有几个必要的限定条件。首先,我被排除在外烧烤从这次对决中，我不再把我的分析局限于“室内”烹饪方法，包括在炉子上完成牛排，因为烧烤打开了一组更大的更难分析的变量(首先:你使用哪种烧烤和燃料来源?)不过，值得注意的是，真空烹调法和反煎法都可以在烤架上完成，而涂黄油的方法却不能。

其次，这种分析适用于较厚的牛排，至少1.5英寸厚的牛排。这是因为较薄的牛排熟得更快，通常在达到理想熟度的时间内，每一面都要达到合适的焦度，这就使得本文介绍的三种方法或多或少都没有必要了——如果仅靠焦度就能做出完美的牛排，那就不需要额外的技术了。

真空

做好准备，真空烹饪技术爱好者们，因为我不会宣布这是明显的赢家，并在这里结束本文。真空低温烹饪法是一种有用的烹饪技术，有很多值得称赞的地方，但它也有缺点。想更深入了解真空烹饪牛排，请阅读我们的导游在这里．

真空优点:到目前为止，真空低温烹饪法是最简单、最安全的方法，可以让你做出理想的牛排熟度。设置好水温，把袋装牛排放进去，然后等待。绝对不会有煮过头的风险，尽管牛排在热水中浸泡超过四个小时会开始出现越来越不可取的质地变化。这使得真空烹饪法成为烹饪技术有限的人或想从所有这些方法中获得最不需要干预的好处的人的绝佳选择。对我个人来说，当我为一群人做多份牛排或只是娱乐时，这种轻松程度尤其吸引人——牛排安全地放在他们的热水浴盆里，我可以自由地和朋友们一起出去玩，没有担心。吃的时候，我只需要一分钟就可以把它们烤焦，然后我们就可以出发了。

真空缺点:因为牛排是密封在塑料袋里的，所以它们在整个真空烹饪过程中都是湿的。这就导致了一个问题，因为水是棕色的敌人。是的，你可以也应该在它们从袋子里出来后用毛巾擦干，但你永远不会像其他方法那样让肉表面脱水。这就导致了一个选择:接受不太深的灼伤(美拉德反应毕竟，牛排的很多好味道都来自于牛排)或烤得更硬更久，这将破坏一些完美的边缘到边缘的熟度梯度，否则真空烹饪法保证。

的Reverse-Sear

吴克群已经此前宣布反煎是牛排最好的烹饪方法，“句号”。我同意他有一个强有力的论据来支持他的观点。但我可能会稍微限定一下。如果我们在寻找“金发姑娘”方法，即在所有可能的考虑中达到最完美的平衡的方法，反焦法显然是赢家。相反的烤法——将牛排在低温烤箱中慢慢加热，直到达到你想要的内部温度，然后再放入热锅中完成——是轻松、最大程度的烤熟和均匀的熟度梯度的理想结合。总而言之，这是我在大多数时候向大多数人推荐的方法。

Reverse-Sear优点:和真空低温烹饪法一样，反煎法是在低温下开始牛排，逐渐将肉加热到你想要的熟度，最后在热煎锅中煎。它不像真空真空烹饪法那样万无一失，因为你确实有不小心把肉煮过头的小风险——你的烤箱既不像浸入式循环器那样精确，也不能达到同样的低温。但肉的加热速度足够慢，所以它仍然比黄油等高温方法更安全。它还提供了一个令人印象深刻的内部梯度完成，感谢低和慢的方法。另外，因为牛排在干燥的烤箱中不暴露，它们的表面会脱水，所以当你烤它们时，你会得到比真空烹饪更好更美味的外壳。

Reverse-Sear缺点:反向烧焦是一种相对安全的方法，但也不是没有风险。你可以牛排煮过头了，假设你不用带报警器的探头温度计在美国，这种方法总体上不插手的性质可能会让厨师变得有点太粗心:分心，错过了完美做好的时刻，你就浪费了你投入的金钱和时间。而且，虽然反煎牛排的外皮无可争议地美味，但它并不是最终的外皮——除非你像真空烹饪那样，牺牲了更完美的内部熟度，以寻求更深的焦度。

Butter-Basting

烹饪牛排从头到尾都在煎锅里，同时涂上热黄油是老派的做法。不过，作为奥运会组委会的一员，并不意味着它就一定会成为冠军。正如您将看到的，与其他两种方法一样，这种方法也有它的优点和缺点。但我不会隐藏我的观点(观看视频，你会发现我不能):这是我个人最喜欢的。与其他两种相比，我更喜欢奶油糊带来的更深、更美味的焦烤和更脆的外壳，而且我愿意接受表面下的一小块灰色带。我不指望每个人都同意我的观点——你的优先事项很可能是不同的。

Butter-Basting优点:因为牛排在热煎锅中烹饪的时间很长，你可以最大限度地利用时间来形成烤熟的外观。它是最滋滋的，最脆的，最烤的。这意味着在脆脆的表面和鲜嫩的中心之间有最大的风味和最大的质地对比。牛排在越来越美味的黄油中浸泡的时间也最长，因为它会变黄，并融入你(希望)加入锅中的香草和香料。

Butter-Basting缺点:这种方法也有一些缺点。第一，这是最不简单的。你从一开始就在高温下工作，这意味着牛排熟得更快，在合适的时候把它从煎锅里拿出来的机会很小。在这三种方法中，如果超过一两份，也是最难做到的。虽然就总烹饪时间而言，它是三种方法中最快的，但就主动烹饪时间而言，它是最复杂的，这意味着从开始烹饪的那一刻到完成的那一刻，你都被拴在炉子上。它还不可避免地提供了一个更明显的熟度梯度牛排，在表面下有一条更熟的肉的细细的内线，当你靠近中心时，它会过渡到你理想的内部温度。我发现在黄油涂得恰当的情况下，这条带是最小的，所以对我来说不是什么大问题，但其他人可能会发现，除了真空烹饪法或反焦法所提供的几乎完全没有渐变之外，他们无法忍受其他任何东西。

如你所见，这里没有一个正确答案。关于牛排最好的烹饪方法这个问题的真正答案是:你对一个厨师有多自信?你们有多少人?最重要的是，你觉得完美的牛排是什么样的?

得到的食谱:华体会体育手机端APP

• 真空牛排
• 黄油涂油煎厚切牛排
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