如何在牛排、排骨和鱼上涂黄油

有没有一种烹饪牛排、猪排或鱼的最好方法?这是一个诱人的想法，但也是不可能实现的。最好的方法取决于你想要的结果。

让我们考虑一下牛排。如果你看重一致性和从边缘到边缘的完美烹饪中心，几乎没有熟度梯度，那么真空或者是反向烤焦是最适合你的方法。对于很多读到这篇文章的人来说，这些品质似乎是一个意料之中的结论——当然，一个完美的五分熟的中间是我们所有人追求的!

但事实并非如此。就拿我来说，我倾向于更看重其他品质，我知道很多专业和业余厨师都同意我的观点。我经常会把那种完美的面糊换成更深的棕色面包皮，脆得噼里啪啦，烤肉的味道深得让我大脑中的原始神经节高兴得嚎叫起来。

至少，我大部分时间都很重视这一点。在其他情况下，比如当我在招待朋友时，需要同时完美地烹饪几块牛排，或者当我在做饭时一块更大的烤肉我喜欢真空烹饪法或反煎法。他们让成功变得容易，他们相对不干涉，他们提供绝对优秀的结果。

这就是为什么我想把我们的目光转向一种更古老的烹饪肉类和鱼类的方法，这种方法不是一开始就通过低温和慢速烹饪到合适的内部温度à真空烹饪法和相反的焦烤。相反，这是一种被称为黄油涂油的经典平底锅烘烤技术，在我看来，它通常能给我带来我渴望的那种牛排、排骨和鱼。

但它也有一些缺点:与其他方法相比，它需要更多的练习和技巧，也不是那么万无一失，而且它会给你带来某种成熟程度的渐变——表面下的灰色地带是更熟透的肉。但是，作为交换，它提供了无与伦比的外壳和难以匹敌的风味深度。如果你是那种喜欢咀嚼深烤的肥肉的人，这可能是适合你的方法。

下面，我将带你经历黄油涂抹的起起落，以及如何为牛排、猪排、小牛肉排、鸡胸肉、鱼片等涂抹黄油。除了鱼的一些小细节不同之外，所有鱼的方法基本相同。

涂黄油绝对是烹饪牛排或其他肉的最好方法吗?不。但它可能是你想要使用的，这取决于你想要什么。

涂黄油的好处

那么，为什么你会想用平底锅煎牛排或其他肉呢?

• 无可比拟的焦灼:先把肉放在热锅里加热油，然后在锅里加黄油继续煮，你给了它足够的时间来形成非常美味的外壳通过神奇的脱水和美拉德反应．如果操作得当，这种方法会让肉或鱼皮的外面有一种像薯片一样脆的脆皮。这是一种质地上的杰作，咬一口就碎了，感觉薄而细腻。
• 味道的城市:随着黄油融化，然后变成棕色，它也会经历复杂的风味形成过程，比如美拉德反应和焦糖化，变得坚果般浓郁。你的肉或鱼沐浴在美味的脂肪中，一路上都带着味道。最重要的是，锅里放着大蒜、葱和香草等香料，脂肪中加入了所有这些香料的味道，和肉一起散发出来。
• 快速的结果:涂黄油是一个动手的过程，所以它比真空烹调或反向烘烤需要更多的活动时间。但是，从开始到结束，这是最快的方法之一。因为你要从下面烹饪肉也在上面反复用勺子舀热的油脂，它会比你不涂油就烤的快。

涂黄油的缺点

你不想使用这种方法的原因是什么?

• 缺乏经验:如果你只是想通过烹饪肉或鱼来获得晕船的感觉，你可能更喜欢更简单、更安全的方法，比如真空烹饪法或反煎法。
• 你想要边到边的完美程度:如果你最优先考虑的是确保一块肉的熟透程度，尽量减少表面下过度煮熟的灰色圈，那么你最好使用真空烹调法或反煎法。这些方法可以让你更好地控制肉的最终内部温度，并将从中心到边缘的熟度梯度降到最低。使用这些方法，你仍然可以让你的肉烤得很焦，只是不能作为完美的烤法加上黄油。
• 一致性:真空低温烹饪法和反烤法是更精确的烹饪方法，可以让你达到你想要的任何内部温度，这大大增加了你的误差范围。如果你想要持续的优秀结果，这些方法就是正确的方法。如果你是为一群人做饭，这一点尤其正确，在这种情况下，要同时兼顾多种牛排、排骨或鱼片会变得越来越困难。如果你喂养的是一群人，我强烈建议你使用这些更一致的方法。
• 主动烹调时间的速度:真空烹饪法和反向烤法总的来说要花更多的时间，因为你用更低的温度加热肉，但大部分时间是不用动手的。如果你能提前把东西准备好，之后花在灶台上的时间就会少很多。只要把肉放到热煎锅里烤到四面都烤焦，就可以吃了。
• 烤肉的大小:烤得越大，我就越有可能使用低速度的方法，比如真空烹饪法或反向烘焙法。这是因为热量到达大块烤肉中心的时间要长得多，比如上等排骨或牛排猪肉排这样就有更多的时间让它们的外部部分过度煮熟。因此，用平底锅烤黄油是最合适的，比如小块的牛排和鱼片(尽管它们仍然应该有足够的厚度，在这个过程中你不会冒完全煮过头的风险)。你煮的肉的类型也是一个需要考虑的因素:我碰巧喜欢所有熟透程度的羊肉，所以我更倾向于用更高的温度烤羊腿，让我的熟透程度从五分熟一直到全熟的梯度更大。我对烤猪肉就没那么感兴趣了，烤过头的肉又干又不舒服。不过，您的偏好可能会有所不同，所以请考虑您想要的结果并进行相应的操作。

你能将真空烹饪法或反煎法与黄油涂油结合使用吗?

你能吗?当然，是你可以但它有可能违背使用真空烹调法或反向烘烤法的初衷。这些慢炖方法背后的整个想法是尽量减少肉在锅里花的时间和外部的过度烹饪。如果你先用真空烹饪法或反焦法烹饪肉，然后把它放在锅里，在上面涂上热黄油和油，几分钟后，你还不如一开始就在锅里烹饪，因为你会得到同样的结果:美味的皮，下面的熟度梯度更大。

有解决办法吗?是的，你可以用"胖闪"这个方法健二以前写过在上菜之前先用滚烫的脂肪拍打你的肉。你要做的是在锅里融化黄油和香料(如大蒜或葱)和香草(如百里香)，直到黄油变黄变热，然后倒在你的真空烹调或反烤牛排(你已经在锅里短暂地烤了一段时间，以获得外壳)上。这样一来，黄油的味道就会融入芳香而不用在煎锅里停留太久。

另一种解决方法是在煎锅中加入油、草药和香料，然后在放入真空烹饪法或反向烤肉之前，将黄油煎成棕色，然后用它来烤肉。这是健二用他的真空比目鱼食谱做的．你会得到一些美味的黄油味和芳香的味道，但你仍然不会得到与你在锅里做的所有烹饪相同水平的皮和美拉德反应，因为如果你想保持完美的内部熟度，你想尽量减少在锅里的时间。

如何给牛排和排骨涂黄油

这种方法适用于厚切的牛排、排骨(无论是猪肉、小牛肉、鹿肉或其他肉)、鸡胸肉等。试着用至少1.5英寸厚或更厚的切片来达到最好的效果。

第一步:准备肉

先把肉放盐。如果你有时间，最好的方法是“干卤”，用盐调味，把它放在铁架上，放在有边框的烤盘上(这样可以使四周空气流通)，冷藏至少45分钟，这个时间足够让盐把肉里的水分吸走，在表面形成卤水，然后随着卤水的重新吸收和蒸发而变干。

如果你的工作时间很紧，那就在把肉放进热锅之前先用盐调味。

你不希望湿肉撞到锅里，所以无论哪种情况，在放入锅之前，如果需要的话，确保用纸巾擦干。湿肉不会烤焦;它冒着蒸汽，降低了好的棕色面包皮形成的速度。

第二步:高温烤，频繁翻动

使用铸铁或碳钢煎锅，加热少量油，直到几乎冒烟。铸铁和碳钢是理想的选择，因为它们保持热量很好，这意味着当冷却的肉放在它们的表面时，它们的温度会保持更稳定。

经常翻肉;与一般的建议相反，只翻一次，经常翻动也能做出同样好的面包皮放在肉上，中间烤得更均匀。

第三步:加入黄油和香料

一旦肉的两面都开始烧焦，在锅中加入无盐黄油和香料。一瓣或两瓣大蒜，或半切的大葱，以及百里香或鼠尾草等木质草本植物都是不错的选择。黄油会融化，香草和香料会给脂肪注入它们的味道。很快，黄油就会开始变黄，变得浓郁而果仁。

第四步:涂油，频繁翻转

抓住煎锅的把手，把煎锅翻到锅底，让油脂聚集在锅底。用一个大勺子，开始舀起肥肉，把它浇在肉上。

一定要经常停下来翻动一下肉——每30秒到一分钟——这样肉的中间会更均匀。

第五步:带上临时工

继续在肉上涂油，翻转，但每隔一段时间就停下来测量一下肉的温度。为了避免过度烹饪，我们强烈建议使用一个很好的即时读数温度计．牛排或猪排中间的温度达到120华氏度(约为20摄氏度)，你就能吃到稀有的肉;130°F为中稀有;140°F为中等;除此之外……好吧，在那之上，做你想做的，你已经进入了一个很好的领域。

6 .休息

将牛排或排骨放在铁架上，置于有边的烤盘上休息。肉将会进行一些结转烹饪，这意味着当余热穿透肉时，它会继续烹饪。

现在吃!

如何给鱼涂黄油

如果你做的是较厚的鱼片，烹饪过程和其他肉类几乎一样，只是你不想翻转它。所有的热量都应该传递到鱼片的一边，通常是带皮的那一边，也就是你想让它变脆的那一边。热的芳香黄油会使上面多肉的一面更温和，因为它是勺子。这样做效果很好:皮脆，肉嫩多汁。

不过要注意的是，这种做法会给鱼增加一种更深层次的棕色黄油味道。它很美味，但你可能并不总是想要它。有时你想保留鱼的干净，细腻的味道，在这种情况下，另一种烹饪方法，比如基本pan-searing不加黄油偷猎也许更好。

就像肉一样，“鱼的最佳烹饪方法是什么?”这个问题不会给出唯一的答案。这取决于你想吃什么口味。