黄油蒸大比目鱼食谱gydF4y2Ba

大比目鱼是一种巨大的比目鱼，生活在寒冷的深水中。钓它们并不是很有趣(想想看:在几百英尺冰冷的水中拖着200磅重的浴垫)，但是，天哪，它们真的很美味!紧实而易碎，比市场上其他常见的白鱼有更丰盛的口感和味道。它巨大的尺寸意味着你可以得到漂亮的，厚的鱼片，看起来令人印象深刻，因为它们很好吃。它是餐厅厨师的最爱是有原因的。gydF4y2Ba

当你使用像烤这样的高温方法时，较小的鱼有严重过度烹饪的风险。大比目鱼煮起来更像是一块厚牛排——表面呈焦黄，表皮硬壳，中间多汁、细嫩。就像gydF4y2Ba用这种方法做牛排，gydF4y2Ba真空烹调可以帮助你每次都能做到五分熟。下面是如何做到这一点。gydF4y2Ba

烹调大比目鱼的最佳温度和时机是什么?gydF4y2Ba

大比目鱼介于硬肉鱼(如金枪鱼和旗鱼)和片状鱼(如鳕鱼或鳕鱼)之间。生的时候，它肉质结实，但在烹饪的过程中，它会分裂成大而多肉的薄片，如果你想避免变硬或变干，就需要一点技巧。像其他片状的白鱼一样，大比目鱼的肉是由结缔组织隔开的层层坚硬的肉组成的。这种结缔组织会随着鱼肉的烹调而分解，使更结实的肌肉层分离并剥落。gydF4y2Ba

我在105华氏度到150华氏度的温度下烹饪大比目鱼，以5度的增量，来测量温度如何影响它的质地。以下是一些关键数字。gydF4y2Ba

120°F(49°C)大比目鱼gydF4y2Ba

大比目鱼的结缔组织在较低的温度下会变得非常坚硬，但在120华氏度(49摄氏度)左右，它开始变软，用叉子把肉分成不同的层。它仍然有一种柔软的，像生鱼片一样的质地，但它应该是柔软和湿润的。gydF4y2Ba

130°F(54°C)大比目鱼gydF4y2Ba

在130°F(54°C)的温度下，大比目鱼很容易剥落，而且剥落的薄片更紧实、更有肉质，咀嚼起来很好，不会变硬或变干。这是我最喜欢的大比目鱼温度。gydF4y2Ba

140°F(60°C)比目鱼gydF4y2Ba

在140°F(60°C)的温度下烹饪的大比目鱼正处于我想要吃它的边缘，表现出最大的肉质咀嚼，刚刚进入艰难的领域。如果你想让你的下巴在吃饭时稍微动一下，这个温度很合适。gydF4y2Ba

低温比目鱼温度gydF4y2Ba
纹理gydF4y2Ba	温度gydF4y2Ba
刚开始剥落，嫩嫩的，几乎是生的gydF4y2Ba	120°F(49°C)gydF4y2Ba
非常湿润、柔软、易碎gydF4y2Ba	130°F(54°C)gydF4y2Ba
湿润，易碎，紧致，刚开始有点硬gydF4y2Ba	140°F(60°C)gydF4y2Ba

大比目鱼在水浴中浸泡的时间不需要比煮熟的时间长——半小时到45分钟对于一英寸厚的鱼片来说已经足够了，而对于两英寸厚的鱼片来说，45分钟到1小时就足够了。gydF4y2Ba

如何购买大比目鱼?gydF4y2Ba

大比目鱼是生活在深海寒冷水域的底食比目鱼。如上所述，它们可以长得很大(可达几百磅)，但现在你在超市里看到的大多数鱼都在30到40磅之间，鱼片大约有一英寸到一英寸半厚。大比目鱼价格昂贵，对我来说是一种难得的享受，所以当我买大比目鱼的时候，我喜欢寻找从鱼的中心附近切下来的较大的鱼片，这样鱼片的形状在大比目鱼脊柱后面的肉的中央脊的上下会更均匀。gydF4y2Ba

和大多数鱼一样，我更喜欢切鱼的人给我大块的，而不是一份一份的。在家里用一把锋利的厨师刀把它们切成每份，这样我就能更好地控制成品。gydF4y2Ba

大比目鱼该去皮还是去皮?gydF4y2Ba

虽然一些消息来源建议将大比目鱼的皮煮熟并炸脆，但我通常会去掉大比目鱼的皮，因为大比目鱼的皮可能非常厚，像皮革一样。(进一步的真空烹调大比目鱼脆皮实验肯定即将开始!)真空烹调的好处是，你不需要什么特殊的刀工就能把鸡皮剥下来。一旦你的大比目鱼被真空烹调，你可以简单地用手指剥去皮，然后再烤。gydF4y2Ba

你应该盐水吗?gydF4y2Ba

一些真空烹华体会体育手机端APP调大比目鱼的食谱建议在烹饪前将鱼浸泡在盐水中，以便更深入地调味，并使其质地更致密、更紧实。我试着并排烹饪几块大比目鱼:一块普通的，一块浸泡在液体盐和糖盐水中，一块浸泡在普通盐盐水中，一块用盐和糖摩擦(干盐水)，还有一块只用盐摩擦。对于盐水和干盐水大比目鱼，我测试了不同的盐水时间，从15分钟到一夜不等。我把每个大比目鱼样品在130华氏度的低温下煮了45分钟，然后尝了尝。gydF4y2Ba

区别是明显的，水卤比目鱼和干卤比目鱼的肉都更紧实，味道更好，总体上更美味。我发现盐水里的糖会让人分心，不过，如果你喜欢增加的甜味，它也没什么坏处。为了方便起见，我更喜欢干盐水而不是水盐水:你所要做的就是在大比目鱼上盐，把它密封在袋子里，然后在烹饪前静置。半小时似乎是一个神奇的数字——你会有很强的提神效果，但仍然能让事情在晚餐前继续进行。gydF4y2Ba

你应该增加脂肪吗?gydF4y2Ba

在烹饪牛排或鸡肉之类的食物时，我通常不会在袋子里添加额外的脂肪——它所做的只是通过去除脂溶性风味化合物来稀释味道。另一方面，对于大比目鱼，我是这么认为的。大比目鱼肉不仅比陆地动物肉更能吸收味道，而且脂肪也有助于分散添加到袋子里的任何芳香剂的味道。如果你在一个袋子里烹饪多片鱼片，脂肪也会帮助防止单个鱼片粘在一起。gydF4y2Ba

这可能只是我在新英格兰的根和它的黄油烤鳕鱼说话，但对我来说，没有什么比黄油更适合白肉、片状的鱼了，所以我在包里放了一些黄油，并在真空烹调后烤大比目鱼。gydF4y2Ba

你需要真空封口机吗?gydF4y2Ba

蒸比目鱼不需要真空封口机，事实上，我不建议使用真空封口机。真空封口机的强大吸力会对柔软的大比目鱼施加压力，使其凹陷和变形。因为烹饪时间短，温度低，一个普通的旧拉链袋就可以了。在没有真空封口机的情况下密封拉链锁袋，请使用gydF4y2Ba水驱法gydF4y2Ba。它快速、高效，是为这种情况量身定做的。gydF4y2Ba

要做到这一点，只需将你的食物放在一个塑料袋里，并几乎一直密封袋子，留下大约一英寸的开口。慢慢地把袋子放入一盆水中，把打开的一端放在水面以上。当袋子放低时，水压应该会把空气挤出来。在它完全浸没之前，把袋子完全密封，你就可以开始烹饪了。gydF4y2Ba

如何上菜?gydF4y2Ba

大比目鱼是美味的裸烤在热的棕色黄油与芳香。烤大比目鱼的时候，我是朝下烤的。(也就是说，最好看的一面——通常是你刚去皮的那一面——应该接触平底锅。)有些人喜欢用gydF4y2Ba阐明了黄油gydF4y2Ba或者干脆用油，这样会让你的头发呈现出更细腻的金棕色。但是，就像我烤牛排一样，我喜欢一些烧焦的牛奶蛋白固体给一块多肉的鱼带来的味道。gydF4y2Ba

我先用黄油烤，然后加入一些香料，比如百里香、青葱或大蒜，然后在鱼上涂上调味黄油，把它翻动一会儿，给鱼的另一面添上一点颜色，但又不会让它变硬。只要在锅里烤一两分钟，就能做出黄油为基底、焦嫩的大比目鱼，这是一顿令人满意的大餐。gydF4y2Ba