如何用真空烹调龙虾|食品实验室

龙虾是我第一次吃的肉真空烹调它仍然是我的最爱之一。如果你追求的是黄油、嫩滑、香甜的水煮风味，那么没有比这更好的烹饪方法了。它比你吃过的最好吃的蒸或煮龙虾还要好吃。好多少?如果我有心情用夸张的比喻来写，我会告诉你，它(在这里插入任意大的数字)要好上一倍。但是，如果我诚实的话，它比煮龙虾好得多，比蒸龙虾好得多，比烤龙虾好得多这篇文章提供了更多关于这些技术的信息)。它也比其他任何一种方法都要简单得多，并且有机会为龙虾肉注入额外的味道。想想:龙虾，里面有黄油。听起来不错吧?

如果你浏览一下关于真空蒸龙虾的文献，你会发现很多关于温度和时间的分歧。在压力之下:真空烹调在亚马逊托马斯·凯勒提出了一个奇怪的特定温度:139华氏度(59摄氏度)。与此同时,现代烹饪建议将温度降至115华氏度(46摄氏度)。这是一个很大的区别!我决定在115°F和150°F(66°C)之间的5°F温度下烹饪龙虾，看看效果如何。

但首先，做一些基本的准备。

如何为真空烹调准备龙虾:剥了就走

龙虾，无论是多刺的岩龙虾尾巴还是活的缅因州龙虾，在真空烹调之前都需要去壳。那些贝壳有太多尖锐的突起，可以撕裂袋子。即使有一些小洞，你的循环器也有可能被凝结的龙虾蛋白或黄油弄脏。我不愿意冒这个险。

对于一只活龙虾，我首先用最人道的方式杀死它:像对待僵尸一样对待它《行尸走肉》然后把刀直插进它的脑袋。这很快摧毁了龙虾可能拥有的那一丝意识。然后，把它分成爪子、尾巴和甲壳就很简单了。

*把番茄的身体存起来，如果你喜欢吃番茄和剔肉，也可以用铝箔烤。

顺便说一下，尽管硬壳龙虾往往比软壳龙虾更受好评，但我们在Serious Eats华体会app入口一致喜欢软壳的甜味。它也更容易脱壳。

龙虾肉生的时候非常柔软细腻。要想把生龙虾的壳剥下来而不把它弄碎，几乎是不可能的，所以在尝试去壳之前，把龙虾煮半熟是很重要的。

为了防止尾巴卷曲，我喜欢把它平放在砧板上。如果尾巴继续突然卷曲和摆动，不要惊慌，即使它已经完全从龙虾身上移走了——这是一种反射反应，我看到过在龙虾的其他部分早已死亡后，它还会持续两个小时。一旦它被放平，插入两个木串，从身体末端开始，穿过尾部附近的关节，让它们尽可能靠近外壳，以尽量减少内部损伤。

接下来，把一大锅水烧开(你也可以用蒸锅)，把龙虾放进锅里煮一到一分半钟，然后把它放到冰浴里。

一旦冷却，很容易从尾巴、爪子和指关节上取下肉。要去掉尾巴上的肉，首先要牢牢地挤压尾巴的两侧，直到你听到尾巴顶部的一声尖锐的裂缝。

这应该会破坏或折痕大部分软骨物质在尾巴的底部。接下来，将两边从边缘向外拉紧。底部应该很容易分离。(如果没有，用厨房剪刀小心地剪断软骨，然后再试着把两边向外拉。)一旦尾巴被打开，壳肉就会跳出来。

爪子有点棘手。对于软壳(即新壳)龙虾，你通常可以用厨房剪刀把它们剪断;如果壳太硬的话，最好是用一把笨重的钝刀刺开它。我先小心翼翼地把小钳子弄断，以免把里面的肉也弄掉!-然后用一把厨房剪刀把爪子的底部剪开，或者用刀背把它弄开。我们的目标是切得恰到好处，这样你就可以通过向下猛拽爪子来取出肉。(想想你把最后一点洗发水从瓶子里拿出来的动作。)

对于指关节，最棘手的部分是打开那些小洞，而不成为带刺的外骨骼的牺牲品。手套或一块好的厨房毛巾会有帮助。用厨房剪刀剪开指关节的两侧，然后用筷子或木串的后端轻轻地戳、戳或把嫩肉捞出来。

你可以找到详细的幻灯片如何在这里剥熟的龙虾。

装袋及烹饪

用真空烹调红肉时，我不建议往袋子里添加脂肪因为我发现它实际上可以稀释味道:肉并不能真正吸收它，而脂溶性化合物最终会溶解在脂肪中，最终被丢弃。

至于龙虾，情况就不一样了。龙虾肉的结构更松散。我们也提供直接从真空烹调袋中取出的龙虾，没有中间的烘烤或最后的步骤。加入真空烹调袋的黄油会附着在龙虾上，直到你吃掉它。

袋子里的脂肪还可以让你添加香精，比如欧芹或龙蒿，它们会把它们的味道贡献给脂肪，然后进入龙虾肉的周围。试着做那搭配你的水煮或蒸龙虾!

我用水驱替法(这里不需要真空密封器)，然后把它们浸入水浴中。

但是洗澡的最佳温度和时间是什么呢?很高兴你问了!

定时和温度

在我的测试中，我发现115华氏度的温度下，龙虾的柔软度几乎令人讨厌(尽管我知道这一点)有些人喜欢)。它完全是半透明的，内部很滑，就像半腌制的酸橘汁腌鱼。当肉切成薄片，配上酱油或柚子汁冷盘食用时，这种口感还不错，但当我想吃热的、涂着黄油的龙虾时，这种口感就不是我想的了。我建议烹饪的最低温度是120华氏度(49摄氏度)。

我发现特别有趣的是，爪肉必须在与龙虾其他部位完全不同的温度下烹饪。即使在华氏140度(60摄氏度)的高温下，龙虾爪肉的柔软程度也几乎像果冻一样。只有在150°F(66°C)左右，它才会凝固到令人愉快的水平。这是有道理的:就像鸡肉的白色肉和深色肉一样，龙虾的爪子和尾巴的用途非常不同——爪子用来稳定地戳、戳和移动，而尾巴只用于突然、快速的移动。

对于尾巴，无论是缅因州还是岩石，我建议以下温度:

120°F(49°C):柔软半透明

在天平的最底层，龙虾只是几乎没有集。它的中间仍然是半透明的，质地光滑，就像一条特别光滑的鱼的生鱼片(想想看)hamachi或托罗)。这款龙虾可以和黄油一起食用，但我觉得最好把它冷藏在简单的无蛋黄酱沙拉中享用，就像这样泰式龙虾沙拉。

130°F(54°C):鲜嫩多汁

这是我最喜欢做龙虾的温度。最后的结果是完全紧实和多肉，但由于从边缘到中心的烹饪均匀，它比用传统方法烹饪的龙虾要嫩得多。这款龙虾多汁美味，无论你是热着吃还是冷着吃。

140°F(60°C):接近传统

在华氏140度的温度下，你的龙虾会变得和用传统方法烹饪的一样紧实，尽管它仍然具有真空烹调法提供的风味优势。如果你招待的是一位坚持用传统方式吃龙虾的地道新英格兰人，这个温度可能很合适。这可能会让他们相信真空烹调法在这里很特别。

至于时间，从一磅半重的龙虾尾部煮熟大约需要20分钟，不过一个小时甚至更长一点的时间都不会对它造成太大影响。煮得太久就会变成糊状。

那些爪子怎么办?

正如我所提到的，龙虾爪子需要在更高的温度下烹饪——150华氏度——才能出来坚硬。如果你只有一台真空烹调设备，这可能是个问题。

最初，我使用了一种相当繁琐的方法。我从150°F开始水浴，煮爪子，然后把控制器降至130°F，加入冷水快速降低温度，然后加入带尾巴的袋子煮。(添加尾巴时不需要取下爪袋;爪子在华氏130度的温度下也能保持良好)鱼尾煮了半小时后，我就可以上桌了。就像我说的，小心翼翼。

这是我一直使用的方法，直到我有了一个重要的启示:就像鸡腿比鸡胸肉更宽容一样，龙虾爪子比龙虾尾巴更宽容。解决方法不那么优雅，但速度更快:在最初的煮沸或蒸煮阶段，只要把爪子放在里面，直到它们完全煮熟。这大约需要五分钟。然后你可以把爪子抖掉，直接把它们和尾巴一起放进同一个袋子里，这样它们就会吸收一些黄油的味道。他们不会的相当就像完全用真空烹调过的一样嫩，但是，再一次，爪子是宽容的。

当一切都变得温暖和快乐半个小时后，把龙虾从袋子里拿出来，扔掉用过的龙蒿，然后把肉和大量的温暖一起端上桌阐明了黄油再挤一点柠檬。

感谢造物主!这个黄油浴一定会感觉很好!龙虾似乎在说。这是对的。