龙虾浓汤配方gydF4y2Ba

让我们从一个非常简单的前提开始:龙虾浓汤比装饰过的龙虾高汤大不了多少。从这里开始很重要，因为许多龙虾浓汤食谱，在所有的曲折和曲折中，会掩盖这一点。华体会体育手机端APP就拿茱莉亚·查尔德的书来举例:我不得不重新阅读了大约10遍，才能够理解所有不必要的复杂成分gydF4y2Ba

不过，我不会说龙虾浓汤是一道简单的食谱。任何涉及到烹饪和剥多只龙虾壳的事情都不是。但它不应该需要一个谋杀侦探在软木板上用绳子织成的网来列出所有的步骤。gydF4y2Ba

*(对不起,茱莉亚!你还是个传奇。)gydF4y2Ba

为了解释我是如何制作这道食谱的，我将详细解释一份美味的龙虾浓汤需要什么，以及我是如何做到的。gydF4y2Ba

要求一:汤汁醇厚，龙虾肉熟透gydF4y2Ba

做浓汤的第一个挑战是，汤本身应该充满浓郁的龙虾风味，这就需要炖煮很久的高汤。但是汤里的肉应该煮得很熟，这意味着它需要煮得很短。gydF4y2Ba

很多浓汤食谱都搞砸了这一步，让你华体会体育手机端APP把龙虾的每个部分都放在肉汤里煮，直到龙虾的味道浸入汤里，然后把虾爪、虾尾和虾指节的肉捞出来，稍后再做汤。但经过这么多烹饪，龙虾肉会像轮胎一样硬。gydF4y2Ba

解决办法是在龙虾还生的时候就把它们分成几部分。这样，你就可以把虾爪和虾尾煮到刚好能把肉从壳里弄出来。(生的时候，肉会粘在壳上出不来。)你可以把那些半生不熟的食物留到以后吃。gydF4y2Ba

然后把所有爪子和尾巴上剩下的壳，以及切碎的生的身体，用这些做库存。这样做的结果是肉汤的味道很浓，肉也煮得很熟。gydF4y2Ba

龙虾调味小贴士:剥龙虾壳和切龙虾部分时，把砧板放在有边的烤盘里。床单会吸收所有的龙虾汁液，你可以把它们留到之后的汤锅里，确保你不会失去龙虾的美味。把蒸好的水也从半熟的爪子和尾巴上省下来;它也会充满味道，值得加入汤锅。gydF4y2Ba

要求2:龙虾油gydF4y2Ba

像龙虾这样的甲壳类动物很狡猾。虽然它们的一些味道和颜色分子是水溶性的，但其他的是脂溶性的——足够让你想要尝试注入脂肪来最大程度地提取味道。很多老派的浓汤食谱都是这样处理的:你要单独制作一种龙虾华体会体育手机端APP黄油，然后在之后的过程中把它混合到肉汤中。不过，这工作量太大了。gydF4y2Ba

我的解决方法非常简单:在汤锅中加入比正常体积大的黄油和油，用于shell-sautéing步骤。这样一来，在制作高汤的同时，你就可以制作龙虾脂肪了。它最终会混合到肉汤中，这样就省去了经典食谱中常见的一整个步骤。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

要求3:奢华，丝滑的一致性gydF4y2Ba

浓汤通常在烹饪结束时加奶油和米饭使其变稠。后者，当混合在一起时，增加了光滑，淀粉的厚度，而不引入太多的味道。我试过了，效果很好，但还是需要额外的步骤在其他东西的基础上煮米饭。你不需要这么做。gydF4y2Ba

有了今天强大的搅拌器，米饭就不需要成为浓汤的增稠剂了。相反，只用高汤中芳香的蔬菜就可以了。在汤锅里炖过之后，它们会变得又软又软，还会加入高汤的味道。一旦与肉汤混合，蔬菜纤维就会成为增稠剂，使米饭变得不必要。gydF4y2Ba

如果你真的想要特别浓的肉汤，当然，你还可以在锅里混合一些米饭(或用玉米淀粉浆使肉汤变浓)，但我不需要它。gydF4y2Ba

龙虾浓汤，一步一步来gydF4y2Ba

第一步:杀死龙虾，把它们分成几部分gydF4y2Ba

这一步让大多数人踌躇不前，我理解其中的原因。杀死一个生物一点都不好玩。但如果你想做龙虾浓汤，你gydF4y2Ba有gydF4y2Ba来做到这一点。这是没有办法的。gydF4y2Ba

龙虾和许多贝类动物一样，一旦死亡，就会开始分解并迅速变质。在很短的时间内，它的肉就会开始变得糊状，一种难闻的氨气味会渗透到它的身体和肉里。很快，它就不能吃了。避免这种情况的唯一方法是让龙虾活到最后一秒，这意味着你必须自己杀死龙虾。gydF4y2Ba

最重要的是，因为我们想用不同的方式处理虾爪和虾尾的肉，我们需要在烹饪之前把每只龙虾分成几部分。因为在龙虾还活着的时候就把它们撕成碎片是非常残忍的，所以我们首先要迅速杀死它们。gydF4y2Ba

对于龙虾如何做到这一点还存在争议——坦白地说，龙虾的神经系统非常原始，要找到像大脑这样的重要器官并不是那么明确的目标。但最好的办法还是用一把巨大的厨师刀从它两眼之间刺下去，直接刺穿蛋壳。理论上，这应该能击中它的神经中枢并立即杀死它。gydF4y2Ba

不过，要做好心理准备，因为龙虾的反应会在之后继续，这意味着龙虾可能会在你杀死它们之后继续移动。gydF4y2Ba

一旦你切断了头部，你可以继续扭断尾巴和爪子，包括连接它们和身体的指关节。gydF4y2Ba

第二步:将虾爪和虾尾煎熟，然后去壳gydF4y2Ba

接下来，将虾尾和虾爪分别蒸2.5分钟和3分钟。这段时间刚好够把肉从壳里剥出来，同时还能让它有点不熟。敲碎蛋壳，把所有的肉都取出来，放在冰箱里待会再吃。gydF4y2Ba

你现在可以把所有的尾巴和爪子壳与身体结合起来。gydF4y2Ba

第三步:切碎尸体和贝壳gydF4y2Ba

现在你就有了几个生龙虾的身体，还有一堆半熟的虾尾和虾爪的壳。把它们都切碎。(尾巴和爪子的贝壳可能不需要太多的切割，因为你已经打破了他们之前。)你要用剩下的每一点来做龙虾高汤。gydF4y2Ba

第四步:制作龙虾高汤gydF4y2Ba

正如我上面提到的，我在锅里倒入大量的黄油和橄榄油，这将有助于去除壳中脂溶性的颜色和味道。做龙虾高汤的关键是首先要把壳烤熟，在加入任何液体之前先让它变成褐色(在厨房里被称为fond)。gydF4y2Ba

我喜欢每次只放一小部分龙虾壳和龙虾体，因为马上把锅塞得太满，会带来太多水分，影响龙虾的色泽。一旦我把所有的壳和壳都放进锅里，它们已经很好地变成褐色，我就会加入芳香蔬菜，比如胡萝卜、芹菜和洋葱，继续烹饪，让它们变成褐色。gydF4y2Ba

接下来，我加入一些番茄酱，搅拌到锅里，让它稍微煮一下。gydF4y2Ba

之后，我开始加液体:gydF4y2Ba

• 白兰地gydF4y2Ba先放进去，慢慢煮，直到它基本变淡，没有了原始的酒精味。(如果你对从你的水壶里跳出来的火焰感到舒服，你可以flambé它来更快地燃烧酒精，但这不是必需的。)有些食谱要华体会体育手机端APP求用雪利酒而不是白兰地，我两样都试过了。一开始，我觉得我更喜欢雪利酒——它的香气似乎比白兰地的甜香和橡木香草味更能与龙虾融合。但在股票完成后，我改变了主意;随着时间的推移，甜白兰地的味道会变得更加微妙和愉悦，它会更好地融入到整体的味道中。gydF4y2Ba
• 白葡萄酒gydF4y2Ba在白兰地之后，加入了它自己复杂的味道和酸的边缘。gydF4y2Ba
• 在酒精之后，我加了gydF4y2Ba龙虾果汁gydF4y2Ba我从热气腾腾的锅和切菜板上节省下来的。它们基本上是龙虾的浓缩物，所以如果可以的话，我们可不想把它们丢进下水道。gydF4y2Ba
• 最后，我用gydF4y2Ba鸡汤gydF4y2Ba．是的，你没看错:鸡汤。不gydF4y2Ba原汁gydF4y2Ba不是水，也不是虾壳汤。这听起来可能很疯狂，但了解浓汤的历史有助于理解其中的逻辑。在“浓汤”与贝类紧密联系在一起之前，它是一种以肉为基础的汤。随着时间的推移，厨师们似乎开始用小龙虾尾巴等海鲜来装饰这些肉质浓汤。最终，贝类取代了肉，把汤变成了我们今天所说的浓汤。但秘诀在于肉汤从未完全离开浓汤:它就藏在众目睽睽之下，作为汤底。它的味道无与伦比，不容忽视，增加了一种深沉而美味的丰富，突出了所有龙虾的芳香美味。放鸡汤，直到蛋壳被盖住。gydF4y2Ba

锅里所有的液体，我加入一些香草，比如欧芹和龙蒿，然后让它炖一个小时左右。gydF4y2Ba

第五步:过滤，混合gydF4y2Ba

当丰富的龙虾高汤煮好后，我把固体滤出，把液体转移到搅拌机里——如果你有gydF4y2Ba大功率搅拌器gydF4y2Ba这样就更好了，因为它能做出最顺滑的汤。然后我从固体中挑出一些芳香物质加入搅拌器中，同时加入一些浓奶油。在搅拌器中长时间的嗡嗡声将它们融合在一起，形成柔滑的奶油肉汤。gydF4y2Ba

唯一的问题是:汤里可能会有一些龙虾壳碎片，我们绝对不希望在最后一碗汤里出现龙虾壳碎片。是时候……gydF4y2Ba

第六步:再次过滤gydF4y2Ba

最后通过一个细网眼过滤器就可以了。最后给肉汤加点调料，包括少量的辣椒粉——刚好能带来一丝温暖，但不要太辣。gydF4y2Ba

第七步:准备龙虾肉gydF4y2Ba

最后，把之前去壳的龙虾肉切成块，sauté放入热黄油中煮大约一分钟，完成烹饪。加入大量的新鲜香草，如欧芹、龙蒿和香葱，以及一撮碎芫荽籽(我最喜欢的香料之一……一切)。gydF4y2Ba

然后把汤舀进碗里，把龙虾和香草黄油舀进每个碗里。gydF4y2Ba

就像我说的，龙虾浓汤不是一个简单的食谱，但如果这个是流线型的，想象一下其他的会是什么样子!gydF4y2Ba