la Diavolo龙虾食谱 - 华体会体育推荐

意大利面放在一个大拼盘上，撒上有欧芹斑点的面包屑。 — [图片来源:Vicky Wasik]

在这个食谱中

囤货要多，但要快
股票是否有蒸笼的双重作用
使用番茄，但要有节制
吃辣，但不要太辣
格莱莫拉塔面包屑赢得胜利

为什么有效?

制作一种简单、小批量的龙虾高汤，在节省时间和精力的同时，还能提味。
用龙虾壳作为蒸虾爪和虾尾的“架子”进一步提高了效率和风味。
白葡萄酒和大剂量的橄榄油是龙虾身体和外壳中味道和色素分子的理想溶剂。

几年前，我出版了一份食谱鲜虾我对其原因进行了尖锐的论证不小龙虾的食谱。我说，虾肉在家里吃更有意义，而龙虾肉在餐馆里吃更合乎逻辑，因为足够龙虾味的番茄酱需要大量的龙虾尸体。我还明确表示，我更喜欢吃蒸熟后蘸上黄油的龙虾。

我的观点并没有完全改变。我还是宁愿在餐桌上拆开一只龙虾，尽可能纯粹地享受它的甜味我仍然认为，大多数时候，油炸龙虾对家庭烹饪来说不是特别方便，但每条规则都有例外。事实上，我是如此坚定地致力于开发这道食谱的绝对杀手级版本——它既符合每一个可能的正确音符，又足够精简，可以在家里做——所以在是否应该把龙虾放在餐桌上的问题上，我的态度比我预期的要温和得多;我有时甚至会给自己做这个。对于一个特殊的场合，比如七鱼宴我绝对会去的。

即使是在餐馆里，我几乎总是对我吃过的各种龙虾感到失望(包括我在餐馆工作时作为一线厨师做的两种)。我开发这个食谱的主要目的是为了解决我对其他版本的不满，并做出一款龙虾味的意大利面。太多的食谱都没有充华体会体育手机端APP分突出龙虾的味道，把它掩盖在大量的番茄、牛至、强烈的辛辣和/或白兰地的香草橡木味之下。所以很多龙虾拼盘上都有橡胶状的小块龙虾肉。

那么，我如何才能在解决这些共同缺点的同时，创造出一种可以识别为龙虾的东西呢?我要怎么做才能不让食谱变得异常复杂呢?我吃了很多龙虾才走到这一步，但这些是我成功做龙虾的步骤。

囤货要多，但要快

将切碎的龙虾身体放入汤锅中，倒入一大池橄榄油:这是制作美味快捷的龙虾汤料的第一步。

我在研究这个食谱时注意到的一件事是，有很多版本都是用成熟的龙虾高汤做的，类似于传统的法国风格。这意味着使用番茄酱，加入所有芳香的蔬菜和香草，用白兰地去釉，你最终得到的是相对较大体积的液体。

这些都没有多大意义，尤其是在家庭烹饪的背景下。首先，由于最后的酱汁含有大量的番茄，我们不想制作不必要的大量龙虾高汤。大容量的龙虾高汤意味着更多的时间来减少它，或者只使用其中的一部分，而失去了其余部分的味道。所以对我来说，第一步就是把高汤里的液体量减少到最低限度，刚好能盖住蛋壳，提取出它们的味道，不要太多。这给我留下了更小的数量，更集中的股票。

接下来，我简化了股票。最后的番茄酱既有罐装西红柿，也有番茄酱，所以我不觉得有多余番茄的理由。

我也不喝白兰地。任何学习过经典法国烹饪的人都知道，白兰地是龙虾的常见搭配，可以加到高汤、汤、酱汁等中。他们通常合作得很好。但在这种情况下，白兰地让我发疯了。虽然它有一种香草的味道，与龙虾的天然甜味很好地搭配在一起，但我觉得它的橡木味完全分散了我的注意力，与这道意大利菜的其他味道(大量的大蒜和干牛至)发生了冲突。尽管如此，我还是希望在高汤中加入酒精，因为酒精是一种很好的风味分子溶剂(见:伏特加酱)，这正是我想从龙虾的身体和壳中提取出来的东西，所以我用了白葡萄酒，它的味道更含蓄，酸度也更亮，与酱汁中的其他元素很好地配合在一起。

我对库存的最后一次调整是在开发过程的后期:我添加了更多的脂肪。我对这道菜的早期版本已经接近我的目标了，但我仍然在纠结于番茄味太重的酱汁，它没有提供足够的龙虾味。在制作食谱的间歇，我的脑海里开始拼凑出一幅酱汁的画面，是的，是番茄，但不是最基本的番茄汤酱道路我想要一种更浓郁的番茄酱，涂上橄榄油，充满龙虾的味道。贝类的大部分颜色和一些味道都是脂溶性的，所以在酱汁中增加龙虾油的量似乎是理所当然的。在把用来煎龙虾身体的油从四分之一杯调到满满一杯之后，一切都井然有序了。最后我做了一种更浓郁的酱汁，充分发挥了它在龙虾中的潜力。

股票是否有蒸笼的双重作用

在这个食谱的一次测试中，在开始高汤之前，我已经把龙虾分成了身体、爪子和尾巴。尸体在汤锅里，尾巴和爪子需要注意。剥龙虾肉几乎是不可能的(我见过一些人这样做，但这是非常困难的)，所以它需要煮得足够熟，才能很容易地从壳里出来。最好分开蒸尾巴和爪子，因为它们的烹饪时间略有不同。

在准备准备一个小蒸锅的时候，我往汤锅里看了看，发现我已经有一个汤锅了。由于我库存的液体量很少，这些贝壳露出水面，我意识到这意味着它们可以用作临时的蒸架。把虾爪和虾尾放在虾壳上，盖上锅盖，我就可以毫不费力地把它们蒸熟了，任何流出来的汁液都直接流进了汤里。(请注意，如果爪子和尾巴部分被淹没也没关系;煮的时间很短，它们会煮出来的。)

半熟的龙虾肉放在意大利面上面，就在搅拌之前。它看起来很嫩，这是一个很好的迹象，一旦暴露在意大利面的热量下，它就不会过度煮熟。

这种方法的好处和食谱中要求的蒸熟时间是肉很容易从壳里出来，但它仍然不够熟，当它最终被扔进热意大利面时，它完全熟了，一点也不软。

使用番茄，但要有节制

我决定做一种更油的番茄酱，我也想要一种不那么浓稠的番茄酱。考虑到酱汁中有几杯龙虾高汤，如果你还用一整罐西红柿和它们的汁水，酱汁会变得太湿。在把整个去皮的西红柿压碎之前，我把它们沥干，把装在里面的汁液留到下次用，这样我就能做出一种独特的番茄酱，但味道更浓郁，而且正如我上面说的，没有那么多番茄汁，看起来和吃起来都像意大利面上的经典番茄酱。

吃辣，但不要太辣

在酱汁中加入多少辣度是合适的，这是个人的决定，但我鼓励每个人至少在这里考虑一些克制。是的，这道菜被称为“魔鬼兄弟”(fra diavolo)，意在传达地狱般的辛辣，但这道菜中有精致的龙虾，即使是撒旦自己也可能会犹豫是否要在辛辣的香料攻击下毁掉所有的味道。同样，我的目标是把龙虾放在意面的前面和中心。所以，是的，让它辣到足以唤醒你的味蕾，但也许不是原子。

格莱莫拉塔面包屑赢得胜利

在我的开发过程后期，我告诉他萨沙我在考虑在意大利面上撒一些柠檬味的面包屑，让它有一种淡淡的脆脆和明亮的柑橘味。他建议我直接用他为他的面包屑炖豆配印度菜和羽衣甘蓝．我最喜欢的就是不重新发明轮子，所以我直接复制了他的食谱，把面包屑作为这道菜的一部分，它们太完美了。

准备:20分钟

库克:105分钟

总:2小时5分钟

服务:6份

评价与评论

Gremolata面包屑:
2汤匙(30毫升)特级初榨橄榄油
1/2杯(1 1/4盎司);35克面包屑
1/4杯(15克)切碎的新鲜平叶欧芹叶
一个柠檬磨碎的皮
龙虾色拉:
三只1又1/4磅(565克)的活龙虾
1又1/4杯特级初榨橄榄油，分成两份
3/4杯(175毫升)干白葡萄酒
6瓣中等大小的大蒜(30克)，切碎
大量捏红辣椒片
1/4杯(65克)番茄酱
一罐28盎司(790g)去皮的完整番茄，果汁留作备用，用手或马铃薯捣碎器将整个番茄捣碎
1茶匙干牛至
粗盐
1磅半(680克)意大利面
3汤匙(45克)无盐黄油

Gremolata面包屑:在一个中等大小的煎锅中，将油和面包屑混合，用中低火煮，偶尔搅拌，直到烤成金黄色，5到7分钟。加入欧芹和柠檬皮，用盐调味，搅拌均匀，继续煮，直到欧芹开始嘶嘶作响，混合物非常有柑橘味，30秒到1分钟。将面包屑混合物转移到小碗中，放在一边，直到你准备好食用。
龙虾色拉:把切菜板放在有边的烤盘里(这有助于容纳龙虾汁)。用一把沉重的厨师刀，用刀尖按压每只龙虾眼睛后面和眼睛之间的凹痕，杀死每只龙虾。用力按压，然后将头部分成两半。
用厨房毛巾，从每只龙虾的甲壳上拧下尾巴和爪子(包括指关节)。从爪子上取下并丢弃橡皮筋。
大致切碎龙虾身体，保留汁液。
在一个大锅中，将1杯(235毫升)橄榄油与切碎的龙虾体混合，用中低火加热，偶尔搅拌和刮刮，煮20分钟;烹饪过程中把火调到中火。
把火调到中高，加入白葡萄酒，烧开，刮锅底，直到生酒精的味道大部分煮熟，酒减少了大约一半，大约3分钟。加入4杯水和任何收集的龙虾汁，用大火煮沸。
把爪子均匀地排列在贝壳上(它们应该刚好接触到液体，但不要完全浸没在里面)。盖紧锅盖，煮3分钟。用钳子把蟹爪移回烤盘上。把鱼尾放在壳上，盖上锅盖，煮2分半钟。用钳子夹住蟹爪，放到烤盘上。把火关小，继续煮龙虾高汤30分钟。
与此同时，当尾巴和爪子冷却到可以处理时，用厨房剪刀、龙虾饼干和/或重型切肉刀的背面从壳上切下尾巴、爪子和指关节肉，以帮助打开壳。将虾壳移到盛龙虾高汤的锅中，同时放入烤盘边的液体中。将龙虾肉切成大块，放入冰箱。煮30分钟后，过滤龙虾高汤;你应该喝大约3杯(如果少于3杯，加满水，相当于3杯;如果你有更多，在一个小炖锅里煮，直到减少到3杯)。
在一个大的荷兰烤箱里，用中低火加热剩下的1/4杯(60毫升)橄榄油，大蒜和红辣椒片，直到大蒜开始显示出最初的颜色，大约3分钟。加入番茄酱搅拌，煮1分钟。
加入番茄碎和牛至叶。加入龙虾高汤，加热至小火，然后煮10分钟，调节温度以保持小火，偶尔搅拌一下。用盐调味。
在一锅淡盐的沸水中，煮意大利面，直到大约4分钟后变得有嚼劲。用钳子直接放入番茄酱中，搅拌，直到意大利面有嚼劲，周围的酱汁变稠。
加入黄油，搅拌至融化。如果需要，可以加盐调味。从火上移开，加入备用的龙虾肉，搅拌至热透。
把意大利面和酱汁转移到一个大拼盘或单独的盘子里。在上面撒上面包屑，就可以上桌了。