鱼香溜肉片

有两种懒惰的烹饪方式。有一种是“谁在乎”学派，在这种学派中，厨师已经完全放弃了——不管喜欢与否，只要是沾到盘子上的泔水就成了晚餐。还有一种是懒惰的做法，厨师追求效率和轻松的发明。厨师仍然关心后一种方法，但他们也知道，不是每顿饭都需要巴洛克式的杰作。在我的私人生活中，我是两种类型的厨师，对此我并不感到羞耻，但当我是第二种类型的厨师时，我是最快乐的，因为我做饭更聪明，而不是更努力，结果不言自明。

这道鱼piccata的食谱就是一个完美的例子，它的特色是用平底锅煎鱼片，配上柠檬黄油酱和刺山柑和欧芹。很容易。太简单了。但它也有一些关键的细节，使它有别于其他大多数picata鱼的食谱。华体会体育手机端APP没有过分复杂的细节，只是微妙地注意到这里和那里的好技术，使这一食谱几乎不需要任何额外的努力，成为一个表演的亮点。

当我发展我的picata鸡肉食谱我选择了更坚固的面包屑涂层，它与标准的面粉泥不同，但产生了极佳的质地，使这道菜对我来说更有趣。我用了一种不同的方法来做鱼，用了更常见的面粉泥，专注于确定两个关键品质:棕色的鱼片和完美乳化的柠檬黄油酱。

棕色鱼片的秘密

Piccata是一锅菜，蛋白质，无论是鸡或鱼，几乎都是快速煮透的薄肉排或里脊。通常用于这类食谱的瘦骨嶙峋的白肉鱼尤其不能被过度烹饪，这就导致了一个潜在的问题:如何在不过度烹饪的情况下，将这种鱼片深棕色?华体会体育手机端APP

一种方法是用粉泥，它能提供干燥、淀粉质的外表，比鱼本身更快地变成褐色。但光有面粉是不够的:即使加了面粉，你仍然有可能使鱼变黄或煮过头。真正的答案是一种叫做“单边烹饪”的技术，在这种技术中，蛋白质要么完全烹饪，要么只烹饪一面。健二之前在讨论的时候写过煎鲑鱼片这是一种常用的烹饪方法还有鸭胸肉．

在这里，我们先从呈现面(通常是没有皮的那一面)开始煎撒了面粉的鱼片，然后把它们放在那里，直到完全变成褐色。当它们准备翻动的时候，它们应该已经完全熟了，上面只留下一点生的味道。小心地翻动它们——这时两个大铲子就派上用场了，轻轻翻动它们而不弄碎它们——然后给它们足够的时间来完成烹饪，这最多不会多花一分钟左右。

为了做这个食谱，我拿了一个大的不粘锅。这不是一个要求，只是一个小的保险措施，以防止鱼片粘在一起和破裂，这种情况很容易发生在瘦肉和片状的鱼片。使用不粘锅的一个缺点是，你不会在锅里得到太多的酱汁(这只是一个花哨的法语词，指的是为锅酱汁增加风味的粘在锅上的棕色东西)。我不认为这是一个巨大的损失，因为在这种情况下，棕色的东西大部分是普通的白面粉，这不是一个好味道的来源。

如果你想知道用哪种鱼，你有很多选择。最主要的是要选择与小牛肉或鸡肉肉排大小和形状相似的鱼(我的意思是，你可以选择更肉质的鱼，如鲈鱼、鳕鱼或鲷鱼，但这里的想法真的是为了快速、快速、快速地获取蛋白质)。不同种类的比目鱼、鲶鱼、罗非鱼、鳕鱼、鳕鱼、黑线鳕和鳐鱼都可以(尽管我个人倾向于避免经常有泥味的底层饲料和养殖鱼类，如鲶鱼和罗非鱼)。

制作好的乳剂

做好鱼piccata的第二个关键是完美的乳化酱汁，我把非常少量的面粉和一汤匙黄油混合在一起(技术上是beurre manié法语，但可能这对这道意大利菜来说太法国了)。我把奶油面糊搅拌到锅里的酱汁中加入更多汤匙的普通黄油形成奶油般均匀的酱汁。添加的面粉有助于保证酱汁乳化并保持乳化状态。

有些人可能会说，鱼上的面粉泥是为了提供乳化酱汁所需的所有淀粉，但事实并非如此。由于疏浚粉发生褐变，它的增稠性和乳化力大大降低，而且它本身也没有那么多。加上我用的不粘锅，以确保鱼片保持完整，任何可能留在锅里的面粉都能和鱼一起出来。

就是这样。在美丽的棕色鱼片和奶油黄油酱之间，这道鱼piccata脱颖而出。我假设如果你在这里，你是我在开始描述的第二种厨师——只是懒得尝试这个食谱，看看我是否正确。