如何煎鲑鱼片|食物实验室

通过

J.健二López-Alt

2019年10月31日更新

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我讨厌鲑鱼。带着激情。白垩，干燥，臭，皮肤黏糊糊，对鱼来说是最糟糕的。

至少，我是这么认为的就会大约十年前，我唯一吃过的鲑鱼要么是在自助餐上过度水煮，要么是在餐馆里过度烹饪，坦白说，这些餐馆不太知道自己在做什么。我不知道我是否走对了圈子，但看起来礼节在我年轻的时候，把鲑鱼煮得恰到好处。直到90年代的某个时候，我们似乎才走出这些烹饪的黑暗时代，那时我对鱼的偏见已经根深蒂固。

直到我开始在好餐馆做饭(那种我作为平民永远也负担不起的餐馆)，我才意识到这不是大马哈鱼那是错的，而(像往常一样)是厨师的错。煮熟的三文鱼非常美味。脆、脆、脆的鸡皮可以与最好的烤鸡媲美;鲜嫩、湿润、美味的肉像黄油一样在你的舌头上融化。毕竟，三文鱼是这个国家最受欢迎的鲜鱼是有原因的。

但在我们开始烹饪之前，让我们快速看看你在鱼柜台可能会发现什么。

Samplin的鲑鱼

不久以前，鲑鱼还是鲑鱼。瘦子点的是粉色的鱼或者戴着法式帽子的时髦女士会在高级自助餐上尽情享用。如今，食客们对外面有什么更了解了，或者至少对那里有什么更了解了是当涉及到特定的鲑鱼品种时。

这里有一个快速指南，你可以在市场上找到什么。在接下来的几个星期里，人们在铜河鲑鱼将向我们发送各种鲑鱼物种的样本，所以请继续关注一些更详细的更新!

大鳞大麻哈鱼也被称为奇努克，是最大的鲑鱼品种，也是鱼类柜台上最受欢迎的品种之一。在野外，它们可以长到100多磅，并能活好几年，这使它们成为捕鱼者的宝贵财富。大而厚的鱼片相对容易烹饪，尽管它们不是最美味的品种。人工养殖的王鲑体型较小，肌肉内脂肪较多，因此更丰富。
银大马哈鱼比大马哈鱼要小得多，但肉更密、更亮、更美味。它们肌肉内脂肪相对较少，质地细腻，非常适合制作像格拉松这样的腌制制品。
红大麻哈鱼从他们的名字Halkomelem来自不列颠哥伦比亚省土著居民的话。跟袜子和眼睛都没关系。它们以深红色的果肉和饱满的味道而闻名，但它们很小，这使得它们很难烹饪——薄的鱼片容易煮过头。
红点鲑是……不是鲑鱼。但它们有类似的红橙色的肉，这是它们从小贝类中获得的类胡萝卜素的颜色。它们的味道和烹饪品质与红鲑鱼非常相似，尽管它们往往更肥一点。

一般来说，我更喜欢用锅烤这样的高温烹饪方法来烹饪更大、更肥的帝王鲑鱼。它们更厚的尺寸和更高的脂肪含量提供了更多的保护，防止过度烹饪或变干，这些都是鲑鱼在平底锅或烤箱的高温下容易发生的事情。

也就是说，只要你小心对待，任何鲑鱼都可以。

坏鲑鱼攻略

有一种邪恶的三位一体的命运会降临到鲑鱼身上。如果你曾经煮过鲑鱼，这些景象可能都太熟悉了:

被扒下的痂：

烤的时候会粘在锅上的鲑鱼肉碎片。它不仅会让烤好的鱼片看起来像青少年的麻子脸，还会让锅在你洗完后变得很麻烦。我们宁愿避免这种情况。

的傻瓜：

就像同名的TMNT角色一样，里面可能有柔软柔软的东西，但你只需要注意干燥、粘稠、硬壳、彻头彻尾的恶意外表。

布卢明的“布门”

这是正确的。从鲑鱼肉层层挤压出来的白色粘稠物，像爆裂的青春痘一样渗出来，毫无吸引力(今天的瑕疵比喻是怎么回事?)这不仅是你不想吃的东西，也是一个相当确定的迹象，表明你要放进嘴里的鲑鱼已经煮得太熟了，无法修复。

幸运的是，前两个问题可以相对容易地解决。

近距离观察

你们中有多少人吃过三文鱼片?请举手。

我也这么认为。是时候迈出这一步了。我是说，你上次仔细观察鲑鱼片的横截面是什么时候真的密切?

你会看到:

从上面开始，我们有:

淡橙色，红色果肉。这是大部分的物质，如果你把鲑鱼鱼片去皮，那么基本上你就只剩下这些了。根据鲑鱼的种类，颜色可以从深红色到浅橙红色不等。稍后我们会详细讨论鲑鱼肉的烹饪特点。就在肉的上面你会发现一层…
皮下脂肪。根据鲑鱼的种类，一年中的时间，食物的可用性和许多其他因素，脂肪的厚度可能会有所不同，但所有的鲑鱼都有脂肪。它既可以作为鱼类的能量储存，也可以在产卵季节使其身体免受海水和河流之间巨大温度变化的影响。
皮肤。有些鱼有厚而坚韧的皮肤。鲑鱼皮是最好的，厚度和质地与鸡皮非常相似，非常适合烹饪。

我们感兴趣的是最后两层——皮肤和皮下脂肪。我们知道脂肪的作用是使鲑鱼免受快速温度变化的影响，所以为什么不在我们的烹饪方法中利用这一特性呢?

就像所有肉类一样，三文鱼肉的质地会随着温度的升高而改变。

在110华氏度及以下你的三文鱼肉基本上是生的。半透明的深橙色或红色，具有优质刺身的柔软肉质。
在110到125华氏度你的鲑鱼是半熟的。肉层之间的结缔组织已经开始变弱，如果你把蛋糕测试器或牙签插入鱼片，它应该会毫无阻力地滑进滑出。肉相对不透明，但仍然多汁湿润，没有白色或纤维状。
125华氏度到140华氏度你开始进入中等到成熟的领域。片状会增加，白垩的质地会开始发展，虽然它不会极端。蛋白会开始从收缩的肌肉纤维之间排出，并开始在鲑鱼的外部凝结成不起眼的白色团块。在结块的早期阶段，你的鲑鱼仍然是可以拯救的(只是立即停止烹饪)。
在华氏140度以上你的三文鱼已经达到了极限。从现在开始，它只会变得更白，更干，更不吸引人。这就是放在自助餐厅蒸汽桌上的鲑鱼的样子，这可能也是你小时候不喜欢吃鲑鱼的原因。

所以你的目标是将尽可能多的鲑鱼放在140华氏度以下的温度范围内(最好接近125°范围)。要做到这一点，请确保烹饪时一定要带着鲑鱼皮如果你用平底锅烤，即使你打算去皮。通过带皮烹饪鲑鱼，你几乎可以减轻肉外层的任何烹饪过度的问题。隔热的皮下脂肪起着热障的作用，将热量非常非常缓慢地传递到内部的肉。这种缓慢的热量传递意味着带皮的鲑鱼比去皮的鲑鱼煮得更均匀、更温和。

*你的鲑鱼为什么要去皮?最常被问到的问题是，我明白了，你在生活中找到快乐了吗?

它的作用与煎鸡肉或天妇罗虾上的面糊或面包完全相同——缓冲热量的传递，提供酥脆的元素，同时还能防止下面的肉过度烹饪。

你可能会问但是鱼片的另一面呢?鲑鱼只有表皮外,对吧?你是对的。我们仍然鱼片去皮的那一面煮过头了。解决方案?把它煮熟，皮朝下。想听起来很书呆子气的法国厨师喜欢把这种做法叫做单边烹饪——只从一侧烹饪。就我个人而言，我会稍微作弊，在最后15秒左右的时间里把三文鱼翻过来，让另一面变得结实。

但是带皮烹饪鲑鱼会导致一些需要处理的其他问题。

去皮鱼片的问题

首先，如果你不小心，你仍然带皮的鲑鱼鱼片有漏蛋白的问题。更糟糕的是这个人:

别告诉我你以前没经历过这种事。最糟糕的是，鸡皮会和煎锅紧密地融合在一起，在烹饪的过程中，肉和鸡皮完全分离了。如果你不打算吃鱼皮，这本身并不是一件可怕的事情，事实上，如果你想要一个去皮的鱼片，这是最好的方法:把鱼片带皮煮熟，然后用薄抹刀在鱼皮和肉之间滑动，把它们分开。

最好的情况下，你会得到这样的结果:

这并不是世界末日——剩下的皮肤和下面的肉仍然相对酥脆五月做得很完美，但肯定不会给婆婆留下深刻印象。

在不同的温度范围内煮过几磅鲑鱼片后，你会发现，保持皮肤完整的关键是用同样的方法来煮熟最均匀、最湿润、最嫩的鲑鱼。我把它分成了几个简单的建议:

小贴士一:先预热油

知道鲑鱼为什么喜欢粘在金属锅上吗?这不仅仅是一个，嗯，粘的问题，它实际上是在分子水平上发生在鱼和锅之间的一种化学键。所有的肉都是这样。对于像牛肉或猪肉这样的陆地动物来说，这就不那么划算了。陆地动物粗壮的肉粘在自己身上比粘在平底锅上要好。最糟糕的情况是，在烹饪过程中，从肉中排出的棕色蛋白质会沉积下来。

另一方面，对于嫩鱼来说，它更容易粘在锅上而不是自己粘在锅上。它不是举起干净，而是撕裂。防止这种情况发生的关键是确保皮肤尽可能快地升温。平底锅足够热，里面有足够的脂肪，皮肤就会被加热，导致蛋白质在接触到热金属之前就会收紧和凝固。这可以防止它与金属形成牢固的分子键，从而使随后的翻转更容易。

小贴士二:烘干机更好

没有什么比加入湿料更快地冷却油了。热油产生的能量最终被用来蒸发多余的水分，而不是用来烤肉。把肉放进锅里之前把它干一点越好。我用纸巾把三文鱼片压紧，然后把它移到锅里，带皮的一面朝下。

完美的鲑鱼技巧3:抓紧——她是一个斗士!

三文鱼的皮肤在烹饪过程中会收缩，因为蛋白质会变紧，水分和脂肪会被排出。当这种情况发生时会发生什么?就像一条双金属条，三文鱼片会自己卷起来。这种弧度会导致烹饪不均匀——与锅紧密接触的皮肤边缘最终会过度烹饪和烧焦，而离锅的中心区域几乎不会煮熟。这不是一种理想的事态。

为了解决这个问题，我使用一个灵活的金属鱼铲在鱼片的底层煮熟时，把鱼片牢牢地固定住。这在烹饪的前一两分钟是至关重要的。之后，鱼片的形状将被确定，它们将继续均匀地烹饪。

小贴士四:缓慢而稳定

为了得到完美酥脆的皮肤，三件事需要同时发生:脂肪需要被渲染出来，水分需要蒸发，蛋白质需要凝固。煮得太热，水就会蒸发太快。温度迅速上升，你的蛋白质在你的脂肪有机会适当地转化之前就开始燃烧。

最后你得到的鲑鱼皮外层的斑点略微酥脆，而里面仍然是胶状的、油腻的和脂肪的。用较高的温度预热锅，以防止在技巧1中解释的粘锅问题，然后在加入鲑鱼后立即降低温度解决这个问题。最后你会得到酥脆、完美呈现的棕色脆皮，就像最好的平底锅烤鸡一样。

这是用同样的石头杀死的另一只鸟缓慢而稳定的烹饪也会导致更均匀的成品。跟凝固蛋白说再见吧!

小贴士五:在三文鱼做好之前不要翻动!

在我多年的烹饪生涯中，如果说我学到了一个关于平底锅烤食物的最重要的技巧，那就是这个:从来没有把食物从锅里挤出来。当它准备好了，它会自己来的。我用一个薄而灵活的金属鱼铲来翻动，但如果我发现在轻轻地撬了几下之后，鱼还没有释放出来，那就意味着它还没有准备好。让它继续烹饪，一旦表皮完全变脆，它应该很容易从锅中分离出来。