真空三文鱼食谱

你觉得鸡胸肉很娇嫩吗?鲑鱼比它快了一英里。通过练习，你可以在水煮或煎三文鱼上钉上完美的五分熟的中间部分。但是在三文鱼上练习会很贵，而且使用真空浸泡循环器每次都能保证完美的湿嫩效果。真空低温烹饪法还可以让你做出你从未想过的口感，从黄油般柔软的到融化般柔软的，薄而湿的。

用真空烹饪法烹饪鲑鱼(和其他薄片鱼)的缺点是鱼变得非常烹饪后会很脆弱，这意味着你需要小心处理它，防止它在上盘子前剥落。但要吃到你吃过的最湿的鱼，这只是很小的代价。

我应该使用什么温度和时间?

和鸡蛋一样，三文鱼中的软凝蛋白对温度的微小变化也非常敏感。在120华氏度(49°C)和130华氏度(54°C)烹饪的三文鱼之间的差异是巨大的。这里有一些烹饪鲑鱼的推荐温度。我个人最喜欢的是115°F(46°C)——鱼出来的时候足够硬，尝起来像“煮熟了”，但仍然非常湿润，黄油般光滑，只有一丝脆。

真空三文鱼烹饪温度
纹理	温度
像公司生鱼片	105°F(41°C)
柔软和黄油	110°F(43°C)
半透明的，开始剥落	115°F(46°C)
非常湿润，嫩滑，薄片状	120°F(49°C)
紧实、湿润、片状	130°F(54°C)

我发现，如果在低温下把鱼放在水浴中太久，它会变得多水、糊状，而在高于125华氏度(52°C)左右的温度下放太久，它会变得干燥、呈白垩质。对于较薄的鱼片，半小时到45分钟就足够了;对于特别厚的鱼片，45分钟到一个小时就足够了。

请注意，鲑鱼在巴氏灭菌点(130°F/54°C)以上的温度下烹调不好，因此，出于安全考虑，我强烈建议从开始烹饪到上菜的时间间隔不要超过3小时(除非你在烹饪后立即冷却)。

我应该买哪种三文鱼?

只要是最新鲜和符合你预算的就行!无论你用的是野生king, sockeye, coho，还是两者之间的任何品种，最好的鲑鱼总是最新鲜的。寻找肉质坚硬、闪闪发光、没有任何指纹或不当处理痕迹的鲑鱼。新鲜的鱼在被触摸后应该保持它的形状。

买三文鱼的时候，我更喜欢买大块的，然后自己把它们分成几份，这样我就能完全得到我想要的，而不是让鱼贩为我做。

如何分配我的三文鱼?

当你把一大块三文鱼分成几份时，第一步是去掉鱼刺。轻轻地用手指划过鱼的表面，除非鱼贩或你已经把鱼拿掉了，否则你会发现肉里有一排细长而有弹性的骨头。

用一把好的尖嘴钳子，如果你有的话，也可以用一些坚固的鱼镊子把骨头拔出来。抓住骨头的尖端，然后顺着骨头的长度把它们拉出来，尽量减少对周围肉的伤害。确保你还能找到从切面的侧面突出来的骨头。

三文鱼通常是通过从背部到腹部横切整条鱼来分的。我发现，对于较大的国王鲑鱼，这造成了尴尬的大或瘦的部分。我更喜欢先把鱼片沿着上半部分和腹部之间的自然分界线从中间切开。我用一把锋利的刀，稳稳地长划，把三文鱼切成薄片，确保把鱼皮也切下来。

接下来，我把每半份都分成5到6盎司的份量。(当然，如果你喜欢，你可以把分量做大一点。)结果的碎片在形状上更接近正方形，而不是你通过不分裂的分割得到的细长的矩形。

我应该盐水吗?

许多真空烹华体会体育手机端APP饪鲑鱼的食谱都建议在烹饪之前将鱼浸泡在盐水中，这样可以使它的风味更浓，质地更紧实。我试着把几块三文鱼放在一起做:一块是普通的，一块浸泡在盐和糖混合的液体卤水里，一块浸泡在纯盐卤水里，一块用盐和糖擦(干卤水)，还有一块只擦盐。对于卤水三文鱼和干卤水三文鱼，我测试了不同的卤水时间，从15分钟到一夜不等。我用两种不同的温度——115华氏度(46°C)和130华氏度(54°C)——真空烹饪每一种三文鱼样品30分钟，然后品尝它们。

两者的区别非常明显，水卤制和干卤制的鲑鱼都有更紧致、更美味的鱼肉。如果没有任何盐水，在低温下烹饪的三文鱼尝起来会松软多水;在更高的温度下，它尝起来会很干，像白垩一样。如果是盐水，低温下的三文鱼会有光滑的黄油质感，而在高温下，它会保留更多的水分。

我发现盐水里的糖会分散注意力;不过，如果你喜欢添加的甜味，也没什么坏处。为了方便起见，我更喜欢干卤法而不是水卤法:你所要做的就是用盐腌三文鱼，把它密封在袋子里，然后在烹饪前放一会儿。半小时似乎是一个神奇的数字——你会有强烈的咸味效应，但仍能让一切顺利进行到晚餐时间。

我应该增加脂肪吗?

在烹饪牛排或鸡肉等食物时，我通常不会在袋子里添加额外的脂肪——它所做的只是通过去除脂溶性风味化合物来稀释风味。另一方面，如果你要在一个袋子里烹饪不止一片三文鱼，某种脂肪是必不可少的。鲑鱼蛋白质在接触时受热会结合在一起，这意味着同一袋中相邻的两片鱼最终会融合在一起，当你在上菜前试图将它们分开时，它们会撕裂和剥落。脂肪会覆盖在鱼身上，帮助防止这个问题。

对于精致的鱼，我通常也喜欢加一些香料来帮助提味。通常情况下，我会拿几根新鲜的百里香枝。在袋子里添加脂肪可以帮助这些芳香的味道更容易扩散到鲑鱼身上。

穿皮肤还是脱皮肤?

如果你把烹调后的鲑鱼皮烤得酥脆，那么真空烹调的鲑鱼皮会非常美味——可以把它想象成三文鱼脆皮。但如果你出于某种原因更喜欢去皮的三文鱼(比如，如果你打算直接水煮，不烤)，有一个比在烹饪前切掉它更简单的方法去皮:等到你用真空烹调它之后再去皮。烹饪过程会削弱皮和肉之间的结合，用手指轻轻把它剥下来非常容易。

剥去皮之后，如果你愿意，你也可以非常小心地剥掉下面深棕色的果肉。吃它没有害处，但是有些人不喜欢它的样子。

我需要真空封口机吗?

真空三文鱼不需要真空封口机!因为烹饪时间短，温度低，一个普通的旧拉链锁袋就可以了。要从没有真空封口机的拉链锁袋中除去空气，使用水驱法．它快速、高效，而且是为这种情况量身定制的。

要做到这一点，只需把你的食物放在一个塑料袋里，并把袋子几乎全部密封起来，留出大约一英寸的开口。慢慢地将袋子放入一盆水中，保持打开的一端高于水平面。当袋子放下来的时候，水的压力会迫使袋子里的空气出来。在它完全淹没之前，完全密封袋子，你就可以烹饪了。

我该怎么上菜?

这取决于你喜欢它的程度!

选项1:烧焦

如果你直接把它当晚餐吃，而且你喜欢脆皮，我建议用热油(植物油或阐明了黄油用煎锅煎)。要想完全呈现出酥脆的鱼皮，你需要把它放在那里几分钟——时间足够长，你就会开始在烧焦的三文鱼边缘周围看到一些白色凝固的蛋白质。不幸的是，除非你决定完全去皮，单独烹饪，否则这是无法帮助的。(要做到这一点，先把皮剥掉，然后在平底锅里煎，同时用锅铲把它压平，或者另一个平底锅。)

烤真空真空三文鱼时一定要小心，因为它很容易散架。一个薄而有弹性的鱼铲可以帮助完成这项工作．

选择2:冷静

真空低温烹调三文鱼很适合冷着吃。当它被煮到105华氏度(41华氏度)，然后冷却后，你可以把它切片，像刺身一样食用，尽管它会有自己独特的口感。在用更高的温度烹饪之后，你可以把冷冻的三文鱼切成薄片，放在沙拉里、三明治里、拌在意大利面里，或者放在饭碗上。这是一种利用剩菜的好方法。

选择3:直接上桌

最后一种选择是跳过任何真空烹饪后的处理，直接食用，也许在它表面涂上一点特级初榨橄榄油或美味的油醋汁或酱汁。真空烹调三文鱼的口感非常湿润，质地鲜嫩，我觉得很可爱，即使没有脆皮或褐色的对比。

真空烹饪三文鱼的小贴士

添加香料

当你把三文鱼放在一个或多个有拉链锁的袋子里时，在每个袋子里每片加几茶匙橄榄油，把三文鱼翻面，用手确保三文鱼的每一面都涂满了橄榄油，以防粘在一起。然后，随意添加一些温和的芳香，像新鲜的香草，如百里香、欧芹或莳萝;葱切成薄片;或者磨碎的柑橘皮。但是，不要添加大块的食物，这会破坏鱼的形状，也不要添加酸性成分，会破坏鱼的口感。华体会应用下载

让寒冷

为了使肉更紧实，将袋装三文鱼在烹饪前放入冰箱至少30分钟。如果你愿意，你可以把它放在冰箱里最多放一晚上。

烤前吸干

为了让三文鱼更容易烤焦，你要让它尽可能干。小心地用你的手或鱼铲把三文鱼从袋子里拿出来，一直保持它的支撑，以防止它破裂。把它放在双层纸巾上，然后用另一张纸巾轻轻吸干表面。

烤的时候，把鱼放在热锅里，鱼皮朝下，确保用鱼刀轻轻按压，这样鱼皮就能和锅很好地接触。让它烤到表皮变黄变脆，大约需要1分半钟。把三文鱼翻过来，用平底锅稍微烫一下另一面，让它上色，然后把三文鱼拿出来就可以享用了。

又湿又嫩的晚餐准备好了。