香脆鸡腿配芥末酒平底锅酱汁食谱

为什么使用真空真空技术?

鸡腿肉已经足够宽容了。为什么要费劲烹饪呢?真空？有几个原因。首先，这种方法可以让你对鸡腿的最终质地有无与伦比的控制，让你达到通过传统方法无法达到的效果。毫无疑问，在相同的最终温度下，用真空烹调袋烹饪的鸡腿会比用传统方法烹饪的鸡腿更多汁。

它还使烹饪鸡腿更加方便和简单。我周末做了一批大腿肉，放凉，然后放在冰箱里。平日里，我所要做的就是把它们放在平底锅里吃完，这样只要10到15分钟，它们就会变脆，可以当晚餐了。这使得晚宴计划也变得简单。

烹饪鸡腿肉应该用什么温度?

与鸡胸肉不同的是，鸡腿肉和鸡腿肉有很多结缔组织，味道更浓郁，质地更经得起多煮一点。有几个相互矛盾的鸡腿推荐温度范围，所以我决定测试一下。我在140至180华氏度的温度下，用1小时至24小时的不同时间烹饪了几批大腿。

只要低于150°F(66°C)，它们就会变得几乎无法咀嚼和坚硬。一旦你达到165°F(74°C)，时间就开始起作用了。随着烹饪时间的缩短，你最终得到的鸡肉比在150°F下烹饪的鸡肉更嫩，也更干。随着烹饪时间的延长，鸡肉开始更容易散架。排出的鸡汁和分解的结缔组织开始在袋子里聚集，形成一种凝胶，随后可以用来制作美味的平底锅酱汁。在165华氏度或更高的温度下超过8小时，鸡就会太柔软，变成糊状，咀嚼时无法保留汁液。

品尝后，我选择了三种不同的温度和时间组合，它们都能提供出色但不同的结果。

150°F(66°C) 1至4小时:非常多汁，相当牢固

在150°F(66°C)的标记下，经过一到四个小时的相对较短的烹饪时间后，汁液才会开始变清，但更坚硬的结缔组织，如大肌腱，仍然会有一点嚼劲。如果你喜欢口感浓郁的肉质，这是一个很好的时间和温度组合:鸡肉会像牛排一样煮熟。

165°F(74°C) 1至4小时:非常多汁，完全嫩滑

短时间内在165华氏度下烹饪的鸡腿比在150华氏度下烹饪的鸡更嫩，但汁量略少。这是你能得到的最接近完美的传统煎鸡腿的质地——尽管它比你吃过的任何煎鸡腿都多汁。

165°F(74°C) 4至8小时:适度多汁，脱骨嫩滑

一旦过了4个小时，鸡肉的结缔组织就会继续分解，开始呈现出红烧鸡腿的口感。鸡肉会非常嫩滑，质地很好，可以毫不费力地从骨头上扯下来。

烹饪真空烹调鸡腿的技巧

往里还是往外?

鸡腿通常有带骨带皮的，也有去骨去皮的。我马上就知道我想要带皮的鸡肉，因为没有脆皮的嫩鸡肉是什么?有些食谱要华体会体育手机端APP求在烹饪前去掉骨头，你可以这么做，跟着我的向导去鸡腿骨，如果你愿意的话。就我个人而言，我觉得没有必要。除非你有使用剔骨刀的经验，否则在鸡肉煮熟后剔骨是很容易的，或者直接带着骨头一起上桌。你的顾客可能知道如何使用刀叉。

装袋前给鸡肉调味

装袋前，在带骨的、带皮的鸡腿、鸡腿或鸡腿两边撒上盐和胡椒粉。根据需要添加香料，如百里香、大蒜或迷迭香。

折叠包

要把鸡肉装袋，首先要把真空密封袋或拉链锁袋的顶部折叠起来，形成一个袖口。这样可以防止鸡汁沾到袋子的边缘，以免影响密封或为污染提供载体。

在密封过程中将鸡肉压平

按压鸡肉，使鸡皮尽可能平整，然后抽干空气，密封包装袋。把鸡肉压扁，可以让鸡皮和锅更好地接触。

如果使用拉链锁袋，密封使用位移法．要做到这一点，慢慢地把袋装好的鸡肉放进一盆水里，让水的压力把空气从袋装的顶部压出来。一旦大部分空气都排出袋子，小心地将袋子密封在水位线上方。

冷却鸡肉

一旦煮到所需的时间，将袋装的鸡肉转移到准备好的冰浴中完全冷却。在这个阶段，鸡肉可以在冰箱里储存三天，然后才能食用。

取出并保存凝胶果汁

用你的手指刮掉袋子里的凝胶状果汁，然后把它们转移到一个小碗里，稍后用来做平底锅酱汁。

完成步骤

说到酥脆的外皮，怎么才能在真空烹饪的鸡腿上做出最酥脆的外皮呢?我试着直接从真空烹调袋中取出鸡腿，这种方法对鸡胸肉很有效。然而，鸡大腿皮下的脂肪更多，需要去除。鸡腿比鸡胸肉需要更长的时间才能变脆，当鸡腿的表皮变脆时，下面的肉就会变干。

为了解决这个问题，我建议烹饪后在冰浴中充分冷却鸡腿。这可以让你在上锅之前，在中等温度下让鸡肉有更长的时间，这样可以让鸡肉的表皮更脆，而不会把下面的鸡肉烤得太熟。另一个我觉得有用的技巧是我从Michael Voltaggio的真空鸡肉食谱．在里面，他按压鸡腿，让鸡皮平放，让它更容易酥脆。

我还试过用各种材料烹饪。铸铁和不粘锅被证明是最有效的，可以在不让鸡腿粘在锅上的情况下炸脆鸡腿(不过不粘锅在这方面表现出了一点优势)。

鸡肉调味汁

真空烹调的鸡肉非常多汁，它真的不需要酱汁，但浪费烹饪鸡腿后在真空烹调袋中收集的富含明胶的肉汁似乎是一种耻辱。我用这种凝胶状的液体作为基础，用整个芥末籽、葡萄酒和黄油做了一个快速简单的平底锅酱汁。