最好的红薯泥食谱

你有没有想过为什么红薯这么不安全?他们来到桌子上，藏在棉花糖毯子或黏甜的糖浆层下。你吃着它们，只能尝到肉桂和肉豆蔻的味道，这是甘薯的天然香气，被层层香料掩盖着。我经常觉得红薯是那种你只想坐下来告诉他们他们不喜欢的朋友需要所有的化妆或挑剔的时尚都是最好的。

随便翻一翻，你就能找到看起来更像甜点的烤砂锅食谱。华体会体育手机端APP你会发现一些需要满满一杯华体会体育手机端APP糖的食谱。你会碰到那些隐藏在奶油和黄油面具后面的菜肴。你不会Find of是一种真实的，基于测试的方法来制作红薯泥，以一种能发挥出它们最好的方式，用最少的额外成分和一点好的技术。华体会应用下载

是时候跟把红薯藏在糖和棉花糖后面的日子说再见了。我们这里有一种制作甘薯泥的技术，它是如此的甜，浓郁，充满甘薯的味道，只需要最简单的装饰就能闪闪发光。

甜的科学:将淀粉转化为糖

像其他一些淀粉块茎和葫芦一样，红薯有一种秘密的英雄超能力。通过释放这种超能力，你可以让红薯吃起来更甜，而不需要添加任何额外的糖。我以前讲过一些科学知识，在一篇关于最好的烤红薯的文章，但值得重述一下，因为它也适用于这里:

是这样的:淀粉是由糖制成的。更准确地说，淀粉是一种多糖，这意味着它是由许多较小的糖分子(在这种情况下，葡萄糖)组成的大分子。关于糖的问题是，除非它被分解成相对简单的形式，否则我们吃起来就不甜。我们的舌头根本认不出来。

这有助于把糖分子想象成一群卡通孩子。当他们都站成一排时，我们很容易认出他们是独立的孩子。但把它们叠在一起，再套上一件风衣，就能有效地隐藏起来。

红薯含有大量的淀粉分子。烘焙时的目标是尽可能多地将淀粉分子分解成甜味的麦芽糖(一种由两个葡萄糖分子组成的糖)。如果你愿意的话，脱下风衣推一下那群孩子。我们在酶的帮助下做到这一点。

作为哈罗德·麦基中写道关于食物和烹饪：

“湿润的甘薯品种在烹饪过程中会变甜，这要归功于一种酶的作用，这种酶可以攻击淀粉并将其分解。当紧密包裹的淀粉颗粒吸收水分并膨胀时，这种酶开始制造麦芽糖，从135°F左右开始，当上升的热量使其变性时，在170°F左右停止。”

你明白我们在说什么吗?拿着红薯在里面，甜蜜的在135 - 170°F(57 - 77°C)之间放置一段时间，你实际上可以诱导它自然地将淀粉转化为糖。

为了验证这一点，我先做了半打红薯。我把每一个都切成四分之一，把其中一个小心翼翼地包在冰箱里。另外三个我用真空密封袋装起来在水浴中设置为145°F(63°C)，分别为1小时，6小时和24小时。*之后，我在热烤箱里用一点橄榄油烤它们，直到它们变软。

*需要说明的是，大多数蔬菜在145华氏度下都不会变软，因为蔬菜细胞壁的主要结构化合物果胶直到180华氏度(82摄氏度)以上才会分解。真空保存的甘薯块和冷藏的甘薯块一样让人感觉很硬。

土豆的味道有多甜，棕色有多好，以及在145华氏度下放置了多长时间，这两者之间有直接的联系。虽然真空烹饪土豆看起来似乎失去了一点色素(果肉没有冷藏土豆那么亮橙色)，但味道的差异是显而易见的。更多的测试表明，最显著的影响发生在最初的几个小时内。土豆泡在浴缸里的任何额外时间都是递增的。

如果你有很好的真空设备，那么这个过程很简单:把你的整个红薯直接扔进145°F的水浴中，让它们休息几个小时，然后烤熟并捣碎。如果你一心追求绝对最好的红薯没有真空真空循环器，你可以很容易地使用啤酒冷却器法．只需在冷却器中倒入170华氏度左右的水，加入整个红薯，盖上盖子，静置几个小时，然后用锡箔袋包装，按照食谱进行烘烤。但我想要一种不需要任何花哨设备就能利用这一现象的方法。我转向烤箱。

慢烤最多的麦芽糖

烤箱的控制不像真空水浴那样精确，但我认为，只要温度足够低，我应该能够让土豆在135- 170度的最佳温度中长时间停留。在300°F(150°C)下烤几个小时的土豆当然比375°F(190°C)的标准时间有所改善，但仍然不是理想的——土豆的外表过热过快。

更好的办法是用密封的锡箔袋把土豆包起来。这样可以锁住任何逸出的水分，防止土豆外层在烘烤时过热。最终会煮得更均匀，更重要的是，甜非常容易削皮的红薯。把土豆直接放在凉爽的烤箱里，让它们在烤箱预热时加热，你也可以增强它们的酶甜味。

箔袋法还允许你在烤的时候添加香料。几枝百里香是经典的搭配。

棕色更好:棕色黄油增加了丰富和复杂

完美的甜，嫩，易剥皮的红薯，剩下的就是一点点微调。感恩节不是吃黄油的时候，毫无疑问，这些土豆会得到一些。我带了一批早期的测试品去朋友家吃感恩节大餐很多他对红薯发表了评论，问他们是否含有棕色黄油。

不，但用口香糖发誓，这真是个好主意!由于缓慢的烘烤，土豆本身变得浓郁，几乎像太妃糖一样复杂。加入煮熟的黄油，直到牛奶固体开始变成棕色，坚果的味道更加突出。

有些人喜欢在红薯中加入肉桂、肉豆蔻或其他香料。我的理论是，他们只是在过度补偿红薯的烹饪方式，因为这种方式没有带出它们最好的味道。我们这里没有这个问题。在搅拌它们之前，我还添加了一些盐，一点新鲜的百里香来补充我放在箔袋里的小枝，还有少量的枫糖浆来突出焦糖的味道。

你最终得到的是丰富而复杂的，有一种天然的甜味，比额外的糖或棉花糖浇头能给你的任何东西都要复杂和满足得多。这些红薯是为真正的红薯爱好者准备的。