真正的糖果山药(红薯)食谱gydF4y2Ba

甜过头的红薯备受诟病。如果你不相信我，去看看我的文章的评论gydF4y2Ba棉花糖配红薯砂锅gydF4y2Ba．作为一个贪吃惩罚的人，我将再次涉足这个有争议的领域，这次我要做的是经典的南方菜——甘薯糖，它根本不是甘薯，而是甘薯……用极甜的糖汁调味。gydF4y2Ba

我不太爱吃甜食，但即使是我也不能完全理解人们对这些菜的厌恶。是的，作为独立的作品，它们超级甜。但它们不是用来单独吃的。作为感恩节餐桌上特别受欢迎的一部分，这些食物是为了和其他各种美味、酸和丰富的食物一起小剂量食用。就像我不想喝一杯枫糖浆，但仍然喜欢在煎饼上加枫糖浆一样，当甘薯菜只是一个更大、更复杂、更平衡的整体的一小部分时，它也能起到作用。gydF4y2Ba

从表面上看，甘薯很简单:用加了香料和黄油的糖浆烹制甘薯。有趣的是，尽管整体上很简单——毕竟，唯一的成分就是红薯和糖浆——但我的测试让我偏离了我见过的几乎所有其他版本的这个食谱。我确信，我所做的改变造就了一种优质的甘薯糖，这种甘薯丝般柔嫩，美味可口，表面包裹着一层闪亮的糖浆。它们的味道也更加平衡，这要归功于我在酱汁中加入了一些苹果醋，以增加一点酸味，这有助于把所有的甜味都集中起来。gydF4y2Ba

这些令人难以置信的甘甜红薯菜不必令人腻味;它们只是需要做得更周到。gydF4y2Ba

你需要把红薯部分煮熟来做甘薯吗?gydF4y2Ba

让我们从这道菜最基本的事实开始:虽然它们通常被称为“山药”，原产于非洲和亚洲，但这里所说的块茎实际上是红薯，原产于美洲。我们可以更准确地称它们为“蜜饯红薯”，很多人都这么做，但“yams”似乎仍然是使用频率更高的术语(至少根据谷歌搜索数据)。gydF4y2Ba

大多数食谱华体会体育手机端APP都是先把红薯半熟，然后把它们和糖浆混合，最后放进烤箱，所以我就是从那里开始试验的。我烤了整个红薯，然后用文火炖了整个红薯(带皮和不带皮)和预切好的红薯。gydF4y2Ba

烘焙效果不太好，因为很难判断红薯的熟度，而且一不小心把它们烤得太软的可能性很高。gydF4y2Ba

直接从水里煮出来的红薯表现出明显的差异:去皮的整个红薯味道最好，而去皮的、预先切好的红薯味道最差，因为它们被水冲走了。但是，一旦红薯与糖浆混合并烘烤，差异就消失了。gydF4y2Ba

我也尝试过低温和高温的烹煮方法，因为我们知道把红薯放在相对较低的温度下——135到170华氏度(57到77摄氏度)之间gydF4y2Ba使酶更充分地将淀粉分解成单糖gydF4y2Ba．再一次，无论用这种方法获得什么，一旦加入糖浆，就会黯然失色。gydF4y2Ba

最后，我开始质疑整个半熟的步骤。确切地说，为什么每个人都这么做?我做了几个批次的测试，把红薯从头到尾放在烤箱里煮，先用锡纸盖上，直到变软，然后再盖上盖子。它们比我用其他食谱中常见的半熟方法做的任何一个都要好。华体会体育手机端APP这是一个好消息，因为当你不需要两步烹饪红薯时，这是一个更容易的食谱。gydF4y2Ba

制作合适的糖浆gydF4y2Ba

这个甜中带甜的等式的另一部分是糖浆。我从大多数经典食谱开始，用几汤匙水和黄油融化糖，然后把混合华体会体育手机端APP物倒在土豆上。至于糖的成分，我测试了白砂糖和浅红糖，两者没有太大的差别。浅红糖中的糖蜜增加了口味的深度和淡淡的苦味，这是普通白糖无法比拟的。考虑到这道菜的甜度，除了增加甜度之外，我们还可以添加任何层次。gydF4y2Ba

不过，一开始我就遇到了麻烦。我的糖浆在平底锅里看起来总是很好，但一旦和土豆混合在一起，在烤箱里烤，它总是变成又薄又油腻的汤，糖形成一层厚厚的焦糖粘在烤盘的底部。从我在网上看到的这道菜的其他版本的照片来看，这是很多人都遇到的问题。出于某种原因，他们似乎认为这是一个可以接受的结果。它不是。如果我们想吃焦糖胶烤甘薯，我们就叫这道菜。但这些应该是蜜饯山药，对我来说，这应该是嫩嫩的土豆片，上面涂着一层浓郁的、黄油般的蜜饯糖浆。gydF4y2Ba

我怀疑我需要增加糖浆中的水分，但我也知道我和糕点向导一起工作gydF4y2Ba斯特拉公园gydF4y2Ba她对糖果糖浆的了解比我多得多。她可以帮助我更快地得到一个好的答案，而不是仅仅通过反复试验。所以我问她怎么回事，你觉得多点水能解决这个问题吗?gydF4y2Ba

斯特拉带回了一些信息:我用的水的量有问题，大多数山药糖蜜食谱里的水，都不足以完全溶解糖。华体会体育手机端APP糖浆从一开始就没有形成，尽管锅里的所有迹象都表明不是这样。因为没有足够的水，所以没有真正的糖浆，酱汁一有机会就快要散架了，这正是烤箱里发生的事情。gydF4y2Ba

解决方法是用大量的水，大约是原来的三倍，来完全溶解糖。之后，将糖浆煮到212华氏度以上，大约220华氏度(104摄氏度)左右，以去除多余的水分，制成真正的糖浆——一种不会与脂肪分离的糖浆，即使煮得时间更长。gydF4y2Ba

果然，经过简单的调整，糖浆就混合在一起了gydF4y2Ba待gydF4y2Ba在一起,很漂亮。gydF4y2Ba

解决了这个问题后，我该做最后一件事了:调整糖浆的味道，以控制甜味。在我的棉花糖配红薯砂锅食谱中，我在土豆泥混合物中加入了酸奶油和新鲜姜，这些配料可以增加味道和辛辣感，平衡所有的糖。华体会应用下载在这里，我使用了类似的方法，但成分略有不同。华体会应用下载在温热的肉桂和多香果的经典混合物上，我加了一大撮姜粉来增加一点辣味，然后在糖浆中加入苹果醋。醋和这道菜中的其他味道搭配得很好，同时又增添了一种微妙的酸甜效果，使糖浆不至于太甜。gydF4y2Ba