菲律宾人的食品储藏室如何备货

进入任何一个菲律宾人的厨房，你都会发现一些常见的食品储藏室物品，用来创造菲律宾菜独特的酸、甜和咸的味道。有菖蒲，我们本土的柑橘类水果，还有醋，每家每户的确切种类都不一样，因为它有一种无处不在的酸味;酱油、patis(鱼露)和bagoong(发酵的海鲜酱或酱)构成咸鲜味潘趣酒;以及各种水果和椰子制品，以增加甜味。总之，这些物品统一了菲律宾的厨房，尽管事实上，由于地区口味偏好，烹饪也有明显的差异。

为了让你开始，我列出了一些最常见的食材，你会在基本的菲律宾食品储藏室里找到。华体会应用下载尽管即使在库存充足的超市里，你也很难找到其中的一些商品，但由于亚洲杂货店和亚马逊等在线配送机构的激增，这些主食正变得越来越容易买到。确立!,SarapNow。一旦你有了它们，你就可以制作一些我们的最受欢迎的菜肴轻松。

Sawsawan和其他调味料

当你在任何菲律宾人的家里或餐馆吃饭时，你会注意到桌子上有小碗或小瓶，里面装着醋、糕点、巴贡和酱油，还有一半的菖蒲。这些食材统称为sawsawan，美食作家华体会应用下载和文化历史学家多琳·费尔南德斯(Doreen Fernandez)称之为“口味调节剂星系”。

Sawsawan是用来根据每个食客的个人口味来调整食物的。正如费尔南德斯在Sarap:菲律宾食品随笔，用餐者合作和参与，创造是共同的。因此，sawsawan不仅改变了味道，还改变了体验背后的关系。”Sawsawan不是特定菜式的;你可以单独使用它们，也可以将它们混合在一起快速蘸酱，以定制你的食物。流行的组合包括toyomansi(酱油和calamansi)， suka at toyo(醋和酱油)和suka at patis(醋和鱼露)。在搅拌这些东西时，没有食谱华体会体育手机端APP或比例，完全由食客自行决定。

以下成分是几乎所有sawsa华体会应用下载wan的基本组成部分，也是菲律宾菜中常见的调味品。

发酵海产品

亚洲的许多菜系都依靠发酵的海鲜来调味。在菲律宾，我们主要使用bagoong和patis来为我们的烹饪提供咸味和鲜味。

Bagoong在菲律宾语中的意思是“发酵的”，指的是一大类由发酵过的海鲜制成的酱料和酱料。有两种主要类型:bagoong isda和bagoong alamang。前者是一种用鱼制成的酱汁，可以标记为bagoong monamon, bagoong dilis, bagoong balayan或bagoong terong(名称表明使用的鱼的类型或酱汁的产地)。另一方面，Bagoong alamang是一种由虾或磷虾制成的块状糊状物。这是一种广受欢迎的bagoong alamang的变体，用洋葱、大蒜、醋和糖混合而成。它更甜，更复杂的味道适合各种菜肴，比如pinakbet丰盛的炖菜，还有kare-kare这是我们的(非常好的)咖喱。涂在未成熟的青芒果上作为酸咸点心也很不错。

烹饪书作者、记者和美食作家伊丽莎白·安·贝萨-奎里诺(Elizabeth Ann Besa-Quirino)说，辛辣的法式蛋糕“扑鼻而来”。琥珀色的液体，传统上是巴贡发酵过程的副产品，在菲律宾的厨房里有很多用途——作为蘸酱，作为盐的来源，作为调味剂。贝萨-奎里诺说，她经常用它来代替盐，这是许多菲律宾厨师的常见做法。取sinigang(一种清爽的酸汤)例如:如果你浏览一下配料表，你会发现里面没有盐;华体会应用下载取而代之的是，这道菜最后加了法式酥皮，这不仅增加了盐的含量，还增加了它自己独特的味道。

醋

如果说有一种食材是菲律宾人爱不释手的，那就是醋。我们用它来腌制、腌制、炖菜和调味食物。从历史上看，醋一直被用作食物防腐剂来防止变质，而在热带气候下，变质很快就会发生。有三种主要的醋可供选择:甘蔗醋、椰子醋和棕榈醋。这些醋有不同程度的酸度，以及它们自己独特的味道和香气。

甘蔗醋是菲律宾最常用的醋，也是国外最广泛使用的醋。有两种可供选择:白甘蔗醋(或sukang maasim，意思是“酸醋”)和sukang Iloco。白甘蔗醋，由发酵的甘蔗糖浆制成，是一种很好的通用醋，因为它温和的味道在许多应用中都很好。苏康Iloco的名字来自伊洛科斯地区，由甘蔗糖蜜制成，味道微甜，让人想起雪利酒醋。我在我的食品储藏室里各放了一瓶，但我发现我大多数时候都会用白甘蔗醋，因为它的用途广泛，味道也很好，我从小就习惯了。

椰子醋也有两种:椰子树醋(称为sukang tuba)和椰子水醋(或sukang niyog)。由椰子树的汁液制成，苏康大号经常被用来制作sinamak这是一种用洋葱、生姜、大蒜、黑胡椒和辣椒浸泡而成的广受欢迎的调味醋。菲律宾出生的厨师兼食谱开发人员亚娜·吉尔布埃纳(Yana Gilbuena)在她的菜谱中提到了这种配料kinilaw一道鲜亮的腌生鱼。苏康尼格是用成熟椰子中的水发酵而成的。这两种醋尝起来都不太像椰子;与甘蔗醋相比，它们都有微甜的香气和更自信的味道。

棕榈醋，也被称为sukang Paombong(以布拉干省的一个小镇命名)，是最劳动密集型的产品。正如费尔南德斯在Tikim在美国，工人必须每周摇动或“踢树20次，持续6到7周”，以刺激树液的分泌，以便收获。随着汁液的发酵，随着时间的推移，它会继续变酸，由于铁含量高，颜色会变深。味道上，它比椰子醋更甜，盐度适中。

如果一道菜需要一种特定的醋，最好按照指定的醋来做。然而，大多数时候，醋是可以互换使用的，这给了厨师使用他们喜欢的醋或他们手头上的任何醋的余地。吉尔布埃纳总是用椰子醋，因为她喜欢椰子醋的甜味，而烹饪书作者马文·加普尔托斯也是椰子醋的粉丝大土普提的白甘蔗醋这在菲律宾随处可见。你也可以用大米、苹果酒或蒸馏白醋代替。Arlyn奥斯本她喜欢用米醋做饭，而贝萨-奎里诺则用苹果醋，她说苹果醋的味道和棕榈醋很像。

酱油

由中国商人介绍，酱油是另一种主要的食材，有很多不同的用途:菲律宾人把它用作腌料、调味品和蘸酱。它也是。的主要成分之一华体会应用下载阿斗波这是我们的国菜。我们有自己的酱油，由发酵的大豆、小麦、盐和焦糖色素制成;它比中国生抽和日本老抽更薄、颜色更深、更咸。就像醋一样，你通常可以用任何你喜欢的酱油，菲律宾酱油或其他酱油。然而，贝萨-奎里诺说，她更喜欢使用菲律宾品牌银色天鹅在做菲律宾菜的时候，因为它尝起来就像家乡一样。

鲜辣椒

虽然我们不以辣味著称，但辣椒在许多菲律宾菜中都有。我们喜欢用航行labuyo一种红色的小辣椒，有强烈的辣味。这种辣椒很难在菲律宾以外的地方找到，所以许多食谱都要求用泰国辣椒代替，因为它们的香料水平相当。华体会体育手机端APP通常，四陵竹叶被切成小块，混合在各种锯条中，比如东洋的suka，用来制作香料醋，或者添加到肉多的菜肴中，比如比科尔语表达和铁板sisig切断丰富性。你也会看到辣椒叶被添加到汤里来增加淡淡的胡椒味。

我们喜欢的另一种辣椒是siling mahaba，也被称为绿指辣椒。它的温度适中，在菲律宾或亚洲的超市都能买到。这种略微卷曲的辣椒可以整只加入汤和炖菜中，因为它有微妙的热量和蔬菜味。如果你找不到siling mahaba辣椒，jalapeño辣椒或阿纳海姆辣椒也可以。

Calamansi

菲律宾人总是吃不够小的绿菖蒲，这是一种未成熟的柑橘类水果，也被称为菖蒲、菲律宾柠檬和菲律宾酸橙。它是柑橘和金桔的杂交品种，味道独一无二。贝萨-奎里诺说它“比柠檬更甜”，而吉尔布埃纳则把它比作“橘子和柠檬的结合”。

菖蒲主要用作卤汁或汤的配料，蘸酱和调味剂——鲜榨的pancit或者鱼——用来吃酸味的。从蛋糕、冰淇淋到冷饮，果汁也经常被用于甜食中。这种水果本身在美国很难买到，如果你找到了，它很可能已经成熟了。根据吉尔布埃纳的说法，你可以通过将一份鲜榨柠檬汁、一半鲜榨酸橙汁和四分之一白砂糖按体积混合来得到近似的结果。这是值得留意的冻菖蒲汁在一个货源充足的亚洲或菲律宾市场，吉尔布埃纳喜欢这样做。避免瓶装提取物，其中含有大量防腐剂。

香蕉番茄酱

去任何一家菲律宾商店，你都会看到货架上摆满了鲜红色的香蕉番茄酱。香蕉番茄酱是由香蕉、醋和糖制成的，并被染成红色，以模仿更著名的番茄酱。香蕉番茄酱是在第二次世界大战期间开发出来的，以填补传统番茄酱的短缺。就像它的复制品一样，香蕉番茄酱有明亮、浓烈和甜味，但粘稠，像果冻一样粘稠。

你会发现市场上有很多品牌，包括UFC、Papa、Jufran、Mafran和Del Monte。每一种的风味都略有不同;有些会更咸或更甜，有些则会更少。如果你喜欢辣，也可以选择辣的。贝萨-奎里诺、吉尔布埃纳、奥斯本和我都喜欢Jufran，因为它有浓郁的甜味。你可以像使用番茄酱一样使用它——作为佐料，搭配食用tortang talong早餐吃炸鸡或鸡蛋(这是奥斯本喜欢的)，也可以作为一种配料菲律宾意大利面酱。

Mang Tomas万能酱

Mang Tomas万能酱，更广为人知的名字是lechon酱，最初是为了搭配lechon而开发的，lechon是一种整只烤乳猪，是菲律宾派对上的主菜。由奎松市(首都马尼拉北部)著名的辣酱师傅托马斯·德·洛斯·雷耶斯制作，这种多功能调味品由猪肝、糖、醋、面包屑和各种香料混合而成。吉尔布埃纳将这种味道描述为“泥土味、咸味、醋味和一点胡椒味”。像贝萨-奎里诺一样，大多数菲律宾人喜欢搭配脆皮炭火烤乳猪kawali或者炸鸡肉蘸着吃。开封后最好放在冰箱里，保存时间不要超过6个月。

Achuete

在菲律宾被称为achute，和红木这些小而深红色的种子是通过马尼拉大帆船贸易到达菲律宾的，这条全球贸易路线在1565年至1815年间将谷物、水果、蔬菜和菜肴从墨西哥带到菲律宾。厨师们喜欢红木，因为它丰富的橙红色和细腻、泥土和胡椒的味道给食物带来了好处。种子要么浸泡在油中，可以用于烘烤或烧烤，要么压碎，无缝混合到酱汁中kare-kare和pancit palabok。你可以找到Sita妈妈品牌的爽身粉在亚洲和菲律宾的市场上，以1/3盎司的小包装出售。在室温下避光避热的密闭容器中储存，种子和粉末都可以保存很长时间。

芳烃

大蒜、洋葱和番茄构成了菲律宾烹饪的基础。许多菜都是先把大蒜煎成褐色，然后加入洋葱和西红柿，煮到软而半透明，最后加肉或海鲜和蔬菜。除了这三位一体之外，每种食材都能在其他菜肴中找到自己的一席之地。

大蒜是菲律宾菜中不可或缺的一部分，使用起来毫无节制。“大蒜越多越好，”贝萨-奎里诺说。我们把它炸脆用作配菜，把它和醋混合在一起做sawsawan，把它生放在lumpiang sariwa(新鲜蔬菜包裹在像可丽饼一样的包装纸里，淋上酸甜的酱汁)上，然后加进去炒饭。至于洋葱，我们喜欢用红洋葱，煮熟后会比其他种类的洋葱更甜，还有切成薄片的葱花作为装饰。西红柿被用来提供酸味，比如sinigang或者切成片和鲜鱼一起吃。华体会体育手机端APP菜谱中通常会用到梅番茄，因为它们质地坚硬，含水量低。

另一种受欢迎的香料是姜。搅拌成锯末，加到汤里，就像吃arroz caldopalapa是一种由辣椒、洋葱和椰子制成的甜辣味调味品，在棉兰老岛广泛食用，棉兰老岛是该群岛的第二大岛屿，其食物起源于阿拉伯和马来烹饪。

香蕉

菲律宾人喜欢一种叫做Saba的香蕉。萨巴香蕉丰满而粗壮，质地更紧实，淀粉含量更高，味道复杂，略带甜味，带有桃子和柠檬的味道。这个品种是著名的用于香蕉番茄酱，可以在许多其他应用中发现，无论是生的还是熟的。这很好turon一个脆脆的，两次煎过的香蕉卷，还有halo-halo一种甜的刨冰甜点。在美国很难买到新鲜的沙巴鱼，但在菲律宾市场上，冷冻的沙巴鱼很容易买到。成熟的大蕉是最接近的替代品，因为它们的味道和淀粉的质地。

菲律宾烹饪还会用到香蕉花或香蕉心，这是一种生长在香蕉果实簇末端的洋红色花朵。坚韧的外层是纤维状的，但剥开外层，就会看到颜色较浅的内层，有一种温和的坚果味。这种花既可以生吃，也可以煮熟:可以放在沙拉里，可以加到汤里，也可以用椰奶炖。你可以在亚洲市场的农产品区找到新鲜的香蕉花，用盐水快速浸泡可以去除苦味，防止变色。如果你买不到新鲜的花，你可以用盐水代替罐装的花;使用前先冲洗一下。

菲律宾菜用很多香蕉叶。这种植物厚厚的、波浪状的叶子用途广泛:在蒸、烤或烤之前，它们可以包裹在食物上，也可以用来做年糕之类的平底锅biko，bibingka以及许多其他本地甜点。这两种用法都赋予最后一道菜一种独特的热带风味和香气。在美国很难买到新鲜的香蕉叶，但你可以很容易地在亚洲市场和网上买到冷冻香蕉叶。

椰子

在菲律宾文化中，椰子树是如此受人尊敬，我们经常把它称为“生命之树”。它被用来制作食物、饮料、燃料、帽子、家具，甚至房屋。“这是我们的捐赠树，”吉尔布埃纳说。说到食物，我们使用的椰子产品的清单是无穷无尽的。有椰奶，奶油和水，用来给很多菜调味，从汤里binakol炖起来就像比科尔语表达像这样的甜点buko潘丹和tambo-tambo。我们将椰子水发酵制成椰子醋(如上所述)，并制作椰子果冻(nata de coco)，这是一种有嚼劲的菲律宾特色甜点，可以单独食用，也可以混合在水果沙拉中halo-halo。我们也会在许多甜点中使用柔软嫩嫩的椰子果肉，也就是所谓的buko，以及坚硬成熟的椰子肉niyog。在棉兰老岛，人们会把果肉烧成辣味，为招牌菜增添一种复杂的甜味。然后，还有macapuno，或椰子运动线，这是吉尔布埃纳的最爱。这些琴弦是由各种椰子制成的保存完好的椰子条，这些椰子有柔软的果冻状果肉，含有很少的水分。它比普通的椰子更甜，通常用于甜点中。在菲律宾或亚洲市场都能买到马卡普诺在线。

宇部

菲律宾人痴迷于ube，我们无处不在的紫色山药。这种块茎，其鲜嫩的紫色果肉尝起来像是香草和开心果的混合体，不应该与冲绳的甘薯或芋头混淆，它们有不同的味道和质地。光滑的果肉被煮熟并捣碎，为许多甜食增添风味和颜色，比如宇部halaya(紫山药果酱)Ube冰淇淋。虽然很难找到新鲜的根，但可以以其他形式获得:粉末，冷冻和提取物。Ube提取物为甜点增添了更深、更浓的风味。冻磨管使用方便;只要先解冻即可。另一方面，粉末状的软管可能更棘手，因为它必须先用液体重组，而且不同品牌的质地也不同。

干面条

由中国商人介绍，面条有各种各样的形式。品种包括bihon(米粉)，黄色的广州，sotanghon(绿豆线面条)，圆形玉米淀粉，miki(粗鸡蛋面条)和misua(一种细小麦面条，也被称为中国粉丝);每一种都有不同的味道和质地。煎饼菜通常需要一种特定的面条。两个流行的例子是pancit bihon以韩流面为基料的韩流pancit palabok它是用玉米淀粉或米粉制成的。任何库存充足的亚洲或菲律宾市场都会有这些。首先，我建议你购买优牌的bihon和canton面条，这两种面条都是高品质的，可以用来做很多菜。

大米

菲律宾人吃很多米饭，以至于一顿饭没有米饭就不完整。如果你只能储备一种大米，那么芳香的长粒茉莉花应该是你的首选;这是你在用餐时要做的。如果你的食品储藏室有一些回旋的空间，在你的食谱中加入短粒糯米或糯米;它很适合做带饭，我们的海鲜饭，还有各种甜年糕，比如biko。如果你想做得更好，拿起一袋松脆的糯米——一种被压扁的未成熟的糯米粒——烘烤后，可以作为甜点的脆皮。