如何储存韩国食品储藏室:Jeot, Jang和更多要知道的成分华体会应用下载

韩国食品似乎总是即将成为媒体关注的焦点。似乎每隔几年，某个地方的一些出版物就会把它确定为下一个崭露头角的美食，尽管Maangchi是一个家喻户晓的名字和瓶子吗益生菌泡菜“肠道注射”和盖伊·菲利的韩式烧烤鸡翅酱一起出现在超市的货架上。在我当地的韩城杂货店里，有时我看到的非韩国人比韩国人多，而且很多美国人似乎已经知道，韩国菜不仅仅是泡菜和烧烤。但吃韩国菜是一回事，知道如何在你的食品储藏室储存食物来烹饪是另一回事。

我在一个韩裔美国人家庭长大，我们的餐桌上经常有米饭和牛肉banchan这些小而美味的配菜，比如泡菜、焯过的豆芽和烤凤尾鱼。泡菜一直是我们感恩节火鸡的配菜。但直到我上了烹饪课Seoyoung荣格在首尔，我开始重新评估我对韩国菜的了解，并反思韩国食材的基本原理。华体会应用下载

自从她在美国开始专业烹饪以来，Jung一直致力于拓宽世界对韩国菜的概念。她曾就读于美国烹饪学院(The Culinary Institute of America)，后来在Eleven Madison Park餐厅、The London餐厅的Gordon Ramsay餐厅和oceana餐厅的厨房工作。她的背景是经典的法国菜，但她在2011年搬回首尔，开始在韩国发酵食品行业担任研发主厨。在她的业余时间，郑获得了证书韩国皇家料理研究所在这里，朝鲜王室华体会体育手机端APP厨房里的食谱和烹饪技术被保存下来并传承了下来。

我们见面后，她邀请我和她一起去为期一年的博客项目前往乡村的农场和渔村，探索这个国家的各种应季食材。华体会应用下载一年变成了三年，我了解到，尽管韩国菜因地区而异——例如，在温暖的南方地区，它往往更辣、更咸，因为辣椒素和盐具有天然防腐剂的作用——但几乎所有的韩国厨房都有一套共同的核心食材。华体会应用下载当然，为了编制这张必需品清单，我向荣格请教了专业知识。

她首先强调的一点是:“辣椒和大蒜很重要，但我真的希望人们知道，并非所有的韩国食物都是辣的!”韩国菜还有很多:土豆泥汤、清淡的米粥、冰荞麦面、清淡的蔬菜板面，以及大量没有辣椒辣味的美味饺子。“甚至还有不加辣椒粉的白泡菜。”荣格说。她还提到了经常被忽视的韩国烹饪传统，比如很少辛辣的皇家菜肴，因为热量掩盖了送到皇家厨房的高品质食材的自然味道;还有寺庙食物，避免使用香料和葱属植物，因为据说它们会刺激感官，分散精神沉思的注意力。华体会应用下载

另一件要记住的事情是，韩国的食品储藏室是活生生的。“发酵在韩国烹饪中是必不可少的，”郑说。由于韩国夏季炎热潮湿，冬季寒冷，腌制食品自然成为韩国美食的基石。虽然泡菜可能是韩国最著名的发酵产品，但发酵大豆和发酵海鲜也同样重要。

话不多说，下面是你深入韩国烹饪所需要的一切。

三大要诀

“要了解韩国料理，你必须了解张成泽荣格说。“韩国人几乎所有东西都用酱调味!”酱是用发酵过的酱油块做成的酱汁meju它是从煮熟的大豆中压榨出来的，并接种了野生霉菌，比如米曲霉或者细菌枯草芽孢杆菌(或两者兼而有之)使用稻草。酱料有很多种，但你会在每个韩国厨房里找到三种:ganjang(酱油),doenjang(大豆酱)，以及gochujang(智利粘贴)。传统上，姜酱和大酱是在冬天开始的时候放在一个陶罐里一起制作的——郑称它们为“同母生的双胞胎”。酒浸泡在盐水中，在寒冷的冬季里，霉菌和细菌会分解大豆蛋白，从而释放出美味的氨基酸。当固体被过滤出来时，它们被单独发酵成为大酱，而深色和美味的盐水发酵成为干酱。烧酒酱是将碾碎的酒粉和谷物粥、米浆、盐、辣椒粉混合而成的。

Ganjang

大多数韩国大型杂货店都有令人眼花缭乱的酱油，但为了简化事情，郑建议寻找三种基本品种:朝鲜干酱，yangjoganjang,金ganjang。朝鲜干姜(也叫guk-ganjang(或汤酱油)，由大豆、盐和水制成，通常发酵一年左右。它的味道往往比其他姜酱更自信，有更多时髦、多肉的味道，尤其是在手工产品中。郑喜欢在任何需要酱油调味的地方使用朝鲜干酱——汤、板面等。她建议在你习惯它的味道时，每次用它来给食物调味。森皮奥的朝鲜江江是一种温和、容易找到的啤酒，还有麦克做了朝鲜姜在大型韩国市场都能找到。杨祖姜的制作方法与朝鲜姜相同，发酵时间约为6个月，但发酵的混合物中还含有日本殖民时期遗留下来的小麦。钟彬娴建议说:“小麦会让羊调姜更甜，所以在烹饪时要记住这一点。”杨祖姜酱适合做腌肉和蘸酱，如果你不喜欢朝鲜姜酱的浓烈味道，也可以作为朝鲜姜酱的替代品。看看Chung Jung One的有机杨草干酱吧。最后，金干酱是一种用大豆蛋白制成的酱，大豆蛋白会被化学酶迅速彻底地分解，从而产生一种超级美味的调味料——几乎相当于普通的底层酱油。“过去，‘金干酱’这个名字指的是陈酿三到五年的酱油，但如今，它被用于这种廉价的、大规模生产的产品，”郑解释说。“不过，如果你要批量烹饪，比如做酱菜，锦干酱还是有用的。”

Doenjang

像其他发酵豆酱一样，大酱味道鲜美，充满了鲜味。它往往比味噌颜色更深，更时髦，但没有豆沙的辛辣。传统上，大酱的陈酿时间为两年，不过工业过程要短得多——而且和姜一样，现在有些大酱是用小麦制成的，因此产品更甜，所以郑建议在购买之前先看看成分标签。她说，如今，大多数韩国年轻人都是在更甜的大酱的陪伴下长大的。在美国很难找到不含小麦的大酱，但如果你能弄到一些，可以尝试一下味道更浓、更质朴的大酱。荣格喜欢塞姆皮奥的toguldoenjang这是一种使用非转基因豆类的自然发酵产品，在洞穴中陈酿。Jookjangyeon在陶罐中陈酿姜的手工生产商最近开始向美国出口产品，你可以在韩国一些大型杂货店找到它的姜。

大酱可以用在卤汁和蘸酱中，是一种非常常见的炖菜和汤底。“它和陈年奶酪很搭!”荣格说。它也是…的关键成分ssamjang一种烧烤蘸酱和生菜卷。郑的三生酱配方是将一份大酱和一份辣酱(“如果你想让它更辣，可以更多”)与烤碎的芝麻、蒜末和一点芝麻油混合在一起。大酱在某些方面与味噌类似，不过，如果你打算在需要味噌的食谱中替换它，请记住，它更时髦，更咸，并进行相应调整。华体会体育手机端APP

Gochujang

辣酱在韩国是一个相对较新的东西，因为辣椒直到17世纪才在朝鲜半岛广泛使用。它通常是由大米粥做成的，gochugaru(详见下文)、酒粉和盐，并带有发酵谷物的天然甜味。这种甜味，加上它迷人的果味火焰，使辣酱成为韩国最受欢迎的发酵出口产品之一。郑某警告说，不要购买含有玉米糖浆的辣酱，因为玉米糖浆比辣酱更甜jocheong或者传统上使用的米糖浆;如果你需要的话，你可以稍后再加一些甜味。钟钟一号sunchanggochujang是用韩国米糖浆制成的，不含任何添加剂，你能找到吗麦克的甜米饭辣酱这是一种小批量生产的产品，在国内一些大型杂货店可以买到。高楚酱对腌泡菜，蘸酱汁，调味板饼。试着在拌饭上抹上大量的香油，或者和醋混合在一起做生鱼片。

gajen Yangnyeom(一切调味料)

“每个韩国妈妈都有自己的调味料gajeun yangnyeom荣格说。这种“一切调味料”是用来给板条或腌料调味的必不可少的、含糊不清的配料之一:Jung解释说，一个典型的韩国妈妈食谱会告诉你，在你用加华体会应用下载珍扬酱调味的时候，要给板条(尤其是焯过的蔬菜)调味，加珍扬酱包括一些咸的东西，比如姜，还有一些甜的东西，比如糖或李子糖浆，但并不总是这样。最基本的版本是姜、辣酱、蒜末的混合物daepa(威尔士洋葱)和碎烤芝麻。

Gochugaru

辣椒粉的味道与西方超市货架上常见的辣椒粉不同。荣格说:“它不是辛辣和炽热的，但它有更持续、持久的热量，带有更多的水果味。”一个例外是cheongyanggochugaru是一种能把热度提高几个档次的辣椒(在美国很难找到)。一般来说，你会遇到两种不同的gochugaru研磨法:粗磨粉是一般的首选产品——就咖啡而言，它接近于粗磨的法式压滤粉。GounGochugaru，更类似于浓缩咖啡粉，是一种更细的粉末，用于制作gochujang和在水泡菜中给盐水上色。

韩国人对辣椒粉很挑剔——许多人会在初秋自己种辣椒，晒干，然后带到当地的磨粉厂研磨，或者在磨粉厂买干辣椒，当场磨成粉。如果你不能亲自坐飞机去买新鲜的韩国辣酱，Jung建议你去买韩国产的鲜红辣椒粉:“晒干的辣椒，或者是在韩国生产的辣椒粉。taeyangcho颜色更亮，香气更自然，但颜色更深的gochogaru很可能是热干燥的，这会改变味道。”她建议将你的gochugaru放在冰箱里，这样全年都能保持最佳的新鲜度。

碎大蒜

韩国烹饪需要经常大量使用大蒜，所以一次压碎一大堆大蒜并将其储存在冰箱或冰柜里是很常见的。Jung将丁香浸泡在室温的水中几分钟，使它们更容易剥皮。“我们祖母那一代的人会把大蒜捣碎研钵和杵荣格说:“这可以产生更多的汁液，并使大蒜的特性更加突出食品加工机也很好用。”她还喜欢把压碎或剁碎的大蒜放在塑料拉链袋中压平，然后在冷冻前用刀背刨开，这样以后就可以很容易地掰下她需要的冷冻大蒜。下次你去韩国市场的时候，留意一下韩国菜刀:它们的刀柄通常有一个扁平的金属底座，可以直接在砧板上敲蒜。

切碎的Daepa

威尔士洋葱(Daepa)基本上是一种巨大的大葱——“但不要把它和韭菜混淆了!”荣格笑着说。她解释说，韭菜比较硬，煮熟后会很甜，而大葱有更多的蒜味，通常和大蒜一起使用。韩国人用坚硬的白色和淡绿色的底部来调味，用松软的深绿色部分来做汤。荣格说:“绿色的部分通常更黏、更辣，而白色的部分更甜。”她更喜欢新鲜切碎的大枣，但她说，如果你想冷冻一堆大枣，首先要确保它们完全干燥，以避免糊状。必要时你可以用葱花代替大葱。这段视频演示了一种快速切碎豆瓣的方法。

芝麻

捣碎的烤芝麻被称为ggaesogeum。钟彬娴买的芝麻是完整的、未烤的，然后储存在冰箱里。之后，她一次烤一小批，首先冲洗和沥干种子。她说:“冲洗会产生巨大的影响，使种子饱满。”在干锅中用中低火轻轻地烤，直到你开始听到噼啪声dadak !dadak !声音。”你还应该看到种子变成了浅金黄色，并闻到锅里微微升起的烤芝麻的香味。Jung把她烤好的芝麻放在一个罐子里，在使用之前用研钵和杵轻轻地磨碎。(如果你觉得很懒，你也可以用手掌捏碎一勺。)

李子糖浆

Maesil畅在过去30年左右的时间里，梅子糖浆作为糖的替代品越来越受欢迎，部分原因是据称在糖中陈化的青梅对健康有益。荣格说:“无论如何，maesil添加了非常好的触感，就像最后用醋一样。”“它会让你的食物更亮。”

如果你能在春天找到青梅，她建议你自己制作:将等量的去核李子和糖混合在一个罐子里(如果你住在容易发霉的温暖地方，可以使用1.2份的糖)，让糖浆在几个月的时间里自然形成。“或者试着做一个畅配上新鲜的蔓越莓、苹果或洋葱。”

芝麻油

现榨芝麻油，或者chamgireum它有一种令人惊叹的香气，但在美国很难找到。*Your next-best option is to look at the sell-by date for the freshest oil available and store it in the fridge after buying. Jung also likesdeulgireum或者紫苏籽油，紫苏籽油是丁香油的一种温和的表亲。由于这两种油的烟点都很低，她有时会将它们与另一种食用油(如葡萄籽油)混合在一起用于烹饪，但她说，它们通常最好用作食用油。(你也可以把它们加入你的调味料中。)

*庄的杂货店在洛杉矶，他们也出售和运输新鲜压榨的芝麻油(16盎司13美元)和紫苏油(16盎司19美元)。最简单的方法是让讲韩语的人打电话，然后接收带有订购说明的短信。

醋

手边有一点醋总是好的。荣格说，醋和干姜和辣酱都能很好地搭配在一起cho-gochujang是一种很受欢迎的蘸酱，用来蘸生鱼和稍微焯过的蔬菜。她建议那里shikcho这种酒是用米酒酿造的，但在美国很难买到;hyunmi shikcho(糙米醋)是不错的第二选择。

烹饪酒精

韩国人使用烹饪酒精是为了减少肉和鱼的强烈气味。“我们不喜欢血的味道，比如galbi(烤排骨)，我们甚至把肉放在冷水里泡一晚上去血!”荣格解释道。她烹饪酒精的首选是所领导的这是一种类似清酒的中档abv啤酒(可以试试国顺堂的Yedam)。如果没有，你可以用烧酒甚至伏特加来代替。

Jeot(咸味发酵海鲜)

Jeot这是韩国腌制发酵的海鲜调味品，可以为你的烹饪增添额外的美味和鲜味，有160多种，包括盐腌蛤蜊、鱿鱼和鱼内脏。它们也是大多数泡菜食谱中必不可少的元素。华体会体育手机端APP“如果你用盐，你只会得到咸味，但如果你用喷气，你会得到更多的味道，”荣格说。Jeot以两种形式出售，一种是液体形式，另一种是糊状固体形式。两种流行的液体喷气机是myeolchiJeot(鳀鱼酱)和gganari aekjeot(沙刺酱，由一种钻沙洞的小鱼制成)。荣格建议说:“如果你非常喜欢鱼味，那就点凤尾鱼味的喷气式飞机，凤尾鱼的味道比鲑鱼的味道更浓。”液体喷气机可以与酱油混合，甚至可以完全取代酱油，尤其是在海鲜汤中，比如miyeok-guk(海藻汤)，但要注意，结果会很有腥味。Jung说，韩国的鱼露比泰国或越南的鱼露味道更清新，但如果你需要的话，你可以用这些鱼露来代替韩国的鱼露——只要确保你品尝的时候味道好。

如果你正在储备喷气机，你不会出错的saewooJeot，发酵虾酱。每个罐子里装着数百只粉红色的小虾，可以在冰箱里保存数年。“Saewoo jeot是三种中最温和的，也是最甜的，因为有虾，”郑说。如果你是第一次接触鱼露，她建议你从这种多用途的鱼露开始:用它来做泡菜、蒸蛋菜和沙司瓜——或者甚至试着在你下次吃意大利面酱的时候加一些。“它集时髦、咸、甜于一身。”

汤料华体会应用下载

韩国有各种各样的高汤，但最常见的一种是凤尾鱼汤。在大多数汤和炖菜食谱中，将这些食华体会应用下载材一起炖是第一步。华体会体育手机端APP

干凤尾鱼

你会发现各种大小的干凤尾鱼，但对于汤汤，荣格建议使用较大的鱼，大约是你的小指大小或更大(较小的凤尾鱼是用来做banchan的)。寻找丰满的鱼，有完整的银色皮肤。如果你真的很专注，那就把内脏和头部都拔出来，去掉苦味。这里有一段视频展示了如何做到这一点。

Dasima

Dasima它的日文名字也叫kombu。你可以买到这种富含谷氨酸的干海带，它们可以是平板状的，也可以是预先切成小方块或长条的。在使用之前，Jung用湿布擦去任何残留的白色粉末。她解释说:“这是纯天然的，没什么可担心的，但我喜欢确保我的大马上没有任何杂质或灰尘。”她说，擦拭效果更好，因为冲洗会让大麻花变得粘稠。荣格的大西马秘诀是:“做大西马汤时，一定要加一些蛋白质，比如凤尾鱼，不要只加海带，”她说。“海带中的谷氨酸盐和蛋白质分子会产生鲜味的协同作用，这真的放大了鲜味!”

如果你野心勃勃(或者你的厨房里碰巧有这些零碎的东西)，扔一些干的吧pyogo(香菇)蘑菇，白萝卜，青叶，干鳕鱼头，或洋葱来增加你的高汤的复杂性。但最终，荣格说，优质高汤只需要凤尾鱼和海带。对于我们当中的懒人来说，看看她的食谱，一个简单的，提前做好的冰箱汤在这里。