介绍韩国汤和炖菜的辛辣，时髦的世界

韩式烧烤可能吸引了所有人的注意，但汤和炖菜才是韩国饮食的支柱。在历史上，牛肉是一种稀缺商品，所以烤牛肉和烤肉只在特殊场合才会吃。但无论晚餐(或早餐)桌上还有什么，总会有汤或炖菜，有时是在吃较重的菜肴之间作为味蕾的清洁剂。

炖菜(你可以通过后缀认出它们＂-jjigae”)通常会很快煮熟，将各种食材混合在一起，而韩国汤(后缀为华体会应用下载＂-guk”或“-tang”)肉质醇厚，味道很斯巴达，烹饪时间长达数小时，甚至数天。这两种都是配米饭吃的。在餐馆里，简单的汤(guks)通常和其他主菜一起供应，通常是免费的。更复杂和丰盛的炖菜(jjigaes)，通过使用陶制碗(ddookbaegi)来识别，有时是公共共享的。

很多韩国汤都有特定的功能。是因为你昨晚喝多了吗?试试用豆芽、萝卜和牛血块做的海jang guk。你会鼻塞吗，就像你要感冒了一样，每个人在炎热的夏天都会感冒?用一碗热气腾腾的参鸡汤来一举两得，参鸡汤与枣、姜和大蒜一起炖煮，可以预防疾病，促进出汗，使身体凉爽。如果你想适当地庆祝新年，ddukguk是强制性的，充满椭圆形的年糕(dduk)和软煮饺子(mandoo)。如果你刚生完孩子，那就多吃美味的miyeokguk，它是用舒缓、富含维生素的海藻制成的，可以恢复分娩过程中损失的营养。(生日时也会出现美约国，让孩子们记住母亲的辛苦。)

厨师们不用纯盐，而是用酱油、咸虾(saewoojut)、发酵味噌(daenjang)、干凤尾鱼(myulchee)和鱼露调味。辣味来自辣椒片(gochugaru)、新鲜辣椒(如jalapeños)、干辣椒或gochujang(一种辛辣、粘稠、微甜的红辣椒酱)。因为辣椒酱也有发酵的大豆，所以味道有点怪，但味道很好。这种汤是用牛肉或鸡肉、凤尾鱼干、海带或海鲜做的(但在紧要关头，水通常也可以)。鱼汤粉是在沸水或汤汁中加入汤勺调味的，有鳀鱼味、牛肉味或海鲜味。

当你面对当地韩国餐厅的菜单时感到不知所措?让我们来了解一些最受欢迎的韩国汤和炖菜。

Jjigae(炖)

Soondubu Jjigae

里面有什么:豆腐(软豆腐)、牛肉、海鲜(或混合)和蔬菜，用辣酱和酱油调味。

速都布炖豆腐(Soondubu jjigkai)——一种热豆腐炖菜，看着令人生畏，冒泡着，被辣椒染成红色——非常受欢迎，以至于一些餐厅都专注于完善它。它是用一把韩国辣椒片(gochugaru)、酱油、牛肉、海鲜，或者把蔬菜和海鲜或牛肉汤放在陶罐里混合制成的。在烹饪过程接近尾声时，轻轻加入大勺的软豆腐(dubu)。在许多传统的餐馆，你会得到一个生鸡蛋放在旁边，应该在肉汤还热的时候加进去。一些餐馆还提供面条和饺子。它的味道是辛辣的和红辣椒的辣味，接近尾声时慢慢地燃烧，被奶油豆腐和丰富的蛋黄调和。

如果你幸运的话，餐厅会给你一锅陶制或金属制的滋滋作响的米饭和你的速煲汤。只挖出中间，放在一边，这时服务员就会过来，把烤大麦茶(boricha)倒进米边壶里。不要管它，在餐末，把米饭烧焦的硬边(类似于一个好的软拌饭留下的边缘)和热茶一起搅拌，你就有了一碗坚果味的、温暖的烤米粥(nooroongjie)，帮助你的胃安定下来。

泡菜Jjigae

里面有什么:在肉汤中加入猪肉或牛肉的泡菜。

泡菜炖菜就像用非常老的柠檬做柠檬水一样——泡菜发酵得越久，味道越浓郁，炖菜就越美味。要制作泡菜酱，辣味的泡菜要与猪肉或牛肉、少许水或肉汤混合在陶锅或金属锅里，然后炖至少半个小时，或者直到白菜变软，几乎融化，它独特的香气飘进你的头发、衣服和皮肤的毛孔里。如果泡菜太酸，可以加一勺辣椒酱或一点点糖。炖菜热气腾腾，味道扑面而来，红辣椒片的辣味和发酵的植物味，还有一点肉里的脂肪，非常辛辣。这道菜你肯定会想要配上白米饭(更不用说还有很多很多水)。

有剩下的泡菜酱吗?利用长时间腌制的泡菜柔软的质地，把剩菜剩菜放在炉子上，加一些香油和一点红糖，炖15分钟左右。其结果是，泡菜酱更加亲切、优雅，但仍然完全是时髦的姐妹丝滑，微甜，浓郁而辛辣，与白米饭搭配非常棒。

Daenjang Jjigae

里面有什么:蔬菜、洋葱、土豆、豆腐和肉，用大酱汤(韩国发酵的味噌酱)调味。

大酱炖汤是一种简单可口的炖菜，是韩国家庭的日常常备菜(事实上，这是我母亲教我做的第一道炖菜)。这是一种冰箱和食品储藏室里的任何东西的混合物，由daenjang制成，这是一种发酵的味噌酱，许多韩国厨师在冰箱里都有，再加上食品储藏室里的任何土豆或洋葱，以及任何可能躺在那里的蔬菜(比如西葫芦和辣椒)。大酱有几个发酵阶段:糊状颜色越深，味道就越浓、越土。与柔滑细腻的日式味噌不同，大酱是乡村风格的，里面有大块的发酵大豆(通常在烹饪过程中被筛掉)，最终比典型的日本味噌汤味道更丰富、更浓郁。大酱汤的基础是汤或水，加速溶鱼汤、干凤尾鱼或调味肉，与蔬菜一起炖，然后是大酱汤和豆腐，最后加葱花。

Kongbiji Jjigae

里面有什么:在肉汤中加入碾碎的大豆或大豆浆，配上猪肋排、大蒜，有时也加泡菜。

孔雀石的口感和味道可能是后天习得的，但一旦我开始吃它，我就迷上了。由碾碎的大豆或豆浆(制作豆腐后的渣渣)制成，自制的孔弼酱是一种爱的劳动，因为干燥的大豆必须浸泡一夜，然后puréed在搅拌机里加水。将磨碎的黄豆加入由排骨、大蒜、肉汤(通常是凤尾鱼或即食鱼汤)，有时还有泡菜组成的炖菜中。大豆混合物一加热就会疯狂地冒泡。最后再加些葱花，这样会有一点嘎吱嘎吱的苦味。孔弼鸡酱有时会配上额外的泡菜和酱油、辣椒片、烤芝麻、大蒜、米醋和芝麻油。

Ahl Jjigae

里面有什么:调味的明太鱼籽与肉汤、豆腐和红辣椒片一起炖煮。

Ahl是一种调味过的明太鱼籽，通常作为咸味和海味的便当，或者配上米饭，配上少许香油和烤芝麻籽。要做这道炖菜，调味过的鱼子要与肉汤、豆腐和红辣椒片一起炖煮。ahl本身就很咸，所以你不需要大量的调味料，但炖菜用红辣椒的香料和豆腐的奶油味平衡了独特的海鲜风味。烹饪过程会让小小的鸡蛋从一点点多汁变硬，发出吱吱声——吃起来很有趣。

Budae Jjigae

里面有什么:从午餐肉、培根、维也纳香肠华体会应用下载到拉面、豆腐、年糕等各种食材，用泡菜、辣酱和辣酱制成的辣味肉汤。

Budae jjigae直译过来就是军队炖菜。在美国占领朝鲜战争期间，当地人被介绍到像午餐肉和热狗这样的美国美食，并最终制作了这种奇怪而美味的韩国和美国食物的大杂烩，以泡菜、拉面、豆腐等为主要原料。它的香料来自泡菜，还有辣酱和辣酱。(他们的想法是:越辣越好，因为这样你就能喝更多的啤酒。)

budae jjigae背后的基本原理是一种弹放法(也就是说:打开罐子，把里面的东西倒进炖菜里)，它可以有各种疯狂的食材，包括罐装烤豆、维也纳香肠、卡夫奶酪片、年糕、培根——基本上，只要你能弄到的东西。华体会应用下载没有必要在肉汤或你的礼仪上花心思——这种炖菜通常是用一个大碗吃的。这是一种香料、肉类和鲜味的混杂。再来一杯啤酒。

鞠觉亮(汤)

Dduk鞠觉亮

里面有什么:牛肉汤里的年糕，配以切片煎蛋、烤海带、葱和牛肉丝。

Dduk是一种年糕，为了做这道汤，他们被切成椭圆形，有人说这意味着代表繁荣的硬币。你可以自己用米粉、香油和研钵制作布丁(尽管这需要你放弃几个小时的时间，你可能宁愿花在看Netflix上)。像大多数人一样，从韩国杂货店买新鲜的或冷冻的都可以。

做一份好的国汤的关键是汤汁。牛肉汤应该非常清澈，有肉的香味，但只有一点点油。把年糕放在肉汤里煮，吃起来软软的。这道菜配有薄片煎蛋、烤海带和葱花，有时还会加入用酱油、米酒和芝麻油调味的牛肉丝。

Miyeok鞠觉亮

里面有什么:用凤尾鱼、海鲜或牛肉制成的肉汤中的海苔干。

这款传统的生日汤的精致风味和芳香来自miyeok，或干海藻。海藻在水中浸泡至柔韧，用剪刀切成块，与干凤尾鱼或其他海鲜(如蛤蜊)，有时也与牛肉一起炖，再加一点香油。与许多韩国汤不同的是，味液国里面几乎没有大蒜，因为浓烈的大蒜会盖过味液的清淡味道。这种海藻滑溜溜的，嫩滑的，还有一丝海洋的味道。

Kongnamul鞠觉亮

里面有什么:黄豆芽加凤尾鱼或牛肉汤，配洋葱和大蒜。

孔楠木汤是一种口味简单的汤，主要是孔楠木，或黄豆芽。在吃其他菜的间隙，它是一种很好的味觉清洁剂。大豆芽有长而脆的茎，顶端有黄豆。很多人都以banchan的形式吃kongnamul，无论是生的，焯过的，还是sautéed，但这种汤充分发挥了它温和的植物风味。简单地与凤尾鱼或牛肉、洋葱和大蒜一起煮，孔纳木的黄色头部保持坚硬，而茎部变得半透明和饱满。

Haejang鞠觉亮

里面有什么:凝固的牛血、猪脊骨或牛肚，配以牛肉和蔬菜制成的汤。

爽口的海jang guk(或“宿醉汤”)有一些非常奇怪的配料，即凝固的牛血，有时还有猪脊骨或牛肚。华体会应用下载凝固的牛血被切成方块或收集成块，与牛肉和蔬菜(通常包括黄豆芽)一起炖在以大jang为基础的肉汤中。凝固的血液尝起来就像你想象的那样——富含铁，泥土味，有点肉味——质地比蛋奶糊或果冻更厚，更像硬豆腐。下次你在喝了一晚上酒之后感到憔悴的时候，试一试吧。

Moo鞠觉亮

里面有什么:牛肉或凤尾鱼肉汤中的白萝卜。

Moo guk是一种牛肉或凤尾鱼汤，以朴实的白萝卜(Moo)为特色。白萝卜切成薄片，放在肉汤里煮，就会变得又甜又嫩。热气腾腾的肉汤很干净，尝起来有点萝卜的味道，蘑菇条的口感刚好让汤不那么乏味。再配上辣酱和米饭。

汤/炖(用肉做的汤和炖菜)

Gamjatang

里面有什么:猪肉和(有时)土豆，以及纳帕卷心菜、大豆芽和蘑菇，在辛辣的猪肉汤中加入略带苦味的紫苏籽粉或新鲜紫苏叶的草本味道。

gamja是土豆的意思，tang是汤的意思，所以你会认为这个汤里总是有土豆，对吧?但实际上，gamjatang通常都有猪肉，偶尔也会有土豆。这是一种辛辣的、贴着肋骨的、味道浓烈的汤，主要是骨头上的猪肉:通常是排骨、脖子或脊柱，在水里浸泡几个小时后再炖。大酱和辣椒酱提供盐和香料，汤里有纳帕卷心菜、大豆芽和蘑菇。(有时还要加上土豆。)由于加入了紫苏粉或新鲜的切片紫苏叶，这道汤有一种略带苦味的草本味道。

Maeuntang

里面有什么:辛辣海鲜或海带肉汤中的鱼，用辣酱和辣酱调味。像蘑菇、白萝卜、葱和洋葱这样的蔬菜在最后加入。

辣汤的字面意思是“辣汤”，所以你可能不会对这道汤的主要调味料来自辣酱和辣酱感到惊讶。另一个关键成分:鱼，如红鲷鱼、鳕鱼、鲤鱼、鳟鱼或海鲈鱼。如果你去一家老式的韩国餐馆，他们甚至会让你从鱼缸里挑选你最喜欢的鱼。大块的鱼(骨头完好)，有时与其他海鲜一起，与辣酱和辣酱一起放在海鲜或海带汤中煮。最后加入蘑菇、白萝卜、ssukgat(一种苦绿色的花环菊)和洋葱。辣得要命，吃起来有点邋遢:吃完饭每个人都会汗流浃背，满嘴都是鱼刺(如果你对这个形象不感兴趣，我不知道还有什么能吸引你)。

Seolleongtang

里面有什么:牛腩，小腿，舌头，腱，牛肚，或混合，与玻璃面条一起炖在牛肉肉汤中。

我生病时最想喝的不是鸡汤，而是雪凉汤。这种肉汤是用牛骨炖煮一整天，直到所有的骨髓都被提取出来;其结果是浑浊的、雪白的肉汤，不知何故，它既厚实又细腻。(找一家只供应seolleongtang的餐厅——这些专家往往真的知道他们在做什么。)它配有半透明的玻璃面条和额外的牛肉:通常是牛腩、小腿、舌头、肌腱、牛肚或混合牛肉，与骨头一起在锅中炖煮，然后取出以防止煮过头。“雪凉汤”的核心是安慰:对胃温和，对灵魂舒缓。

Galbitang

里面有什么:排骨汤，白萝卜，玻璃面。

喜欢韩国烧烤的人都知道galbi是指短排骨，如果你喜欢，这款汤就是为你准备的。肉质柔嫩，但很饱腹，主要是用大蒜调味的galbi，煮到足够软，可以用勺子吃。做这道汤需要大量的冲洗和过滤，因为小排骨很肥，但结果是清澈的汤汁，有一些嫩的白萝卜，玻璃面条和大块嫩的小排骨。

Ggorigomtang

里面有什么:牛尾汤，配葱花。

从本质上讲，咖喱汤就像咖喱汤，但用的是两到三英寸长的牛尾，而不是咖喱汤。这个过程很耗时:将牛尾浸泡在水中，然后煮、撇油、煮、冷藏、撇油、煮(你懂的)几个小时。你得到的是一道美味的清汤，充满了浓郁的牛肉风味。牛尾柔软柔软，只勉强附着在骨头上。剩下要加的就是一把切碎的青葱，一点盐和胡椒粉。

Samgyetang

里面有什么:康沃尔郡的母鸡或整只小鸡被塞满了各种营养丰富的食材，如人参、大枣和糯米。华体会应用下载

参鸡汤是一种老式的、丰盛的汤，在炎热的天气里饮用，可以促进出汗，帮助身体降温。生姜、人参、干枣(韩国枣)和大蒜是营养丰富、防病的宝库。华体会应用下载康沃尔郡的野鸡或整只小鸡被塞进糯米和姜、大蒜、人参和大枣的混合物中，然后用文火慢炖至变软。吃这道菜需要一点技巧，但从肉汤中挖出这只嫩米鸟是值得的。

Yukgaejang

里面有什么:各种蔬菜，牛腩丝，辣椒油。

这道浓郁辛辣的冬季汤一定会让爱吃辣椒的人喜极而泣。它味道浓郁，颜色鲜红，配上大量的牛腩丝。香喷喷的汤表面通常有一层闪亮的红辣椒油，下面隐藏着各种蔬菜，包括白萝卜、蘑菇、野生蕨类植物，以及大量的大葱和韭菜。