拉面品种指南

嗨，我是拉面。你可能记得我的一些碗，比如《我学会自己做的第一道菜》、一直很受欢迎的《用桃子杜松子酒做的大学宿舍派对后的早晨》、《别告诉妈妈微波炉坏了》，或者我更微妙、更感性的作品之一《东方风味》。

尽管拉面在缺钱和缺钠的人群中很受欢迎，但它的世界远远超出了我们从小吃的速食种类。碱性面条起源于中国，在汤汁中食用，在日本已经有一个多世纪的历史，但就像比萨饼在美国一样，在二战后才开始普及。从海外归来的士兵们对这种有弹性的面条产生了浓厚的兴趣，而其廉价的配料——小麦粉、骨头和蔬菜——使其成为餐馆的一道诱人菜肴。华体会应用下载

如今，拉面成为日本国菜的呼声很高。许多博物馆都是为了纪念它的历史而开放的。在一项全国性的民意调查中，方便面被评为20世纪日本最伟大的出口产品(排在卡拉ok机、随身听和黑泽明电影之前)。而且，就像美国的披萨一样，当地风格和特色丰富的汤、面条和浇头，都根据当地的口味、食材和文化而变化。华体会应用下载

我甚至不会假装有一份关于所有拉面的全面风格指南是可能的，但我们会尽我们所能给你一些面条。

肉汤的分类

你经常看到拉面被分为四类:盐(盐)、酱油(酱油)、味增(豆沙)和豚骨(猪肉)，这并没有什么特别的意义，因为前三种是调味料，而第四种是汤底。这有点像在说:“有四种基本类型的披萨:那不勒斯、西西里、纽约和意大利辣香肠。”

的确，即使是严格意义上的日式拉面，有些人也认为这四种拉面是不同的，但也有很多情况下，它们有重叠和异常值。例如，完全用鸡骨头做的奶油味、不透明、厚重的拉面你会叫它什么?它不完全属于上述任何一类，但它确实存在。

相反，它更有意义的分类拉面汤首先根据它沉重，然后由汤底华体会应用下载配料，最后由调味料来源．这个分类系统，被一些日本人所使用，可以组合起来涵盖几乎每一碗汤拉面。

拉面汤的重量分类

重则分为kotteri(油腻)和assari(清淡)两种。Kotteri肉汤浓稠、粘稠，通常不透明，富含乳化脂肪、矿物质和从长时间煮沸的骨头中提取的蛋白质。不透明的白骨汤在中国也有一个音译名字叫“白骨汤”。阿萨里肉汤清澈见底，通常会加入更多的蔬菜、鱼或骨头，用小火炖得时间相对较短，这样不会使肉汤浑浊。

这是一个可滑动的天平，旁边是札幌风味的味增拉面，配上一小块黄油;凉汤则是函馆清淡清澈的海鲜汤。

按汤底分类拉面

的汤底是把主要食材炖成的汤。华体会应用下载这可以从动物骨头——猪肉、鸡肉、牛肉和最常见的新鲜鱼——到用海带或海鲜干做成的清淡的肉汤。除了主要原料外，拉面汤汁还加入了各种各样的香料，如烧焦的洋葱、大蒜、姜、新鲜的葱或韭菜和蘑菇。

如今世界上最广为人知的肉汤是豚骨一种煮好的猪骨汤。最好的豚骨汤是乳白色的金色，当你吮吸它们的时候，会在你的嘴唇上留下一种胶质的粘性光泽。

拉面汤的调味分类

的调味料是用来给汤调味的主要盐源。它可以直接混合到汤底中，但在许多拉面店，它会添加到每一碗，使菜单更可定制。最常见的调味料有:

Shio:海盐是拉面中最古老的调味料，起源于最初的中式面汤。盐拉面在北海道南部城市函馆很受欢迎，与中国的紧密联系影响着当地的烹饪，但天气仍然温和，适合清淡的盐汤蓬勃发展。

酱油:日本酱油是日本中部关东地区一种很受欢迎的拉面调味料，最初起源于横滨。传统上，shoyu会与清亮或棕色的鸡肉、海鲜搭配，偶尔也会搭配猪肉或牛肉汤，不过如今，日本各地的拉面厨师们无论如何都在使用shoyu。例如，奶油豚骨肉汤用shoyu调味是很常见的。

味噌:味增拉面是最年轻的拉面形式，在20世纪60年代中期才开始流行，起源于北海道北部，那里的寒冷天气需要一碗更大胆、更丰盛的汤。它的年轻并没有影响它的受欢迎程度，现在在日本和拉面世界的其他地方都能找到它的踪迹，通常搭配更重、更健壮、更独特的配料，如甜玉米或爆炒五花肉和豆芽。

虽然一般来说，味增通常用于拉面的assari一端，味增用于kotteri的shoyu中间，但也有很多例外，用纯盐调味的浓骨汤或清淡的海鲜汤搭配味增并不少见。

有了这些分类，我们几乎可以给我们遇到的任何一碗拉面分类。例如，纽约Totto ramen餐厅的奶油鸡肉派坛拉面被认为是一种以鸡汤为底料、用shoyu调味的kotteri拉面，而Yebisu餐厅的shoo拉面则是一种以盐为调味的海汤assari。明白了吗?

油和其他调味料

例如，一些拉面店在吃完一碗拉面后，会加一小勺美味的油或用各种辣椒油或芝麻油制成的猪油。更深奥的肉汤口味，如芝麻酱或烟熏粉和干鲣鱼也可以找到。当然，味精的使用是很普遍的——日本人不像我们美国人那样对它有顾虑。

拉面是什么面条?

无论是直的、薄的、窄的、厚的、波的，还是宽的、平的，拉面师傅都会根据面条的弹性、粘在汤汁上的能力、入口的口感来挑选面条，寻找一种能与碗里的汤汁和谐互动的面条。

严肃的拉面厨师在吃面礼仪上是出了名的激进。他们说，完美的面条在加入热腾腾的肉汤后，只能维持5分钟——如果超过5分钟，面条就会被煮烂，变得糊状——所以作为食客，你有责任在碗一上来就开始吃，直到吃完为止;因此，你会在典型的日式拉面店里看到疯狂的咀嚼声。点外带的拉面，你会在旁边得到面条，当你把它带回家时，它会被添加到重新加热的汤汁中——也就是说，如果拉面店允许外带的话。许多垃圾。

吃完还饿吗?点一份加面(kaedama)，把一份额外的面条加到碗里剩下的肉汤里。

一些面条的分类是合理的。

首先，让我们确切地定义什么是拉面。拉面起源于中国，是由小麦粉、盐、水和甘水制成的。甘水是一种碱性水，使面条具有特有的弹性和淡黄色。虽然有可能找到用鸡蛋做的面条，但这在中国比在日本要普遍得多。

新鲜的面条是高端拉面店的常态。虽然大小和形状各不相同，但你通常会看到细长的直面条搭配丰盛的豚骨式肉汤——面条紧紧地粘在一起，通过毛细血管作用将汤汁吸进汤里，每一口都散发出丰富的猪肉风味——而波浪状的面条往往搭配味噌味的拉面，波浪状的面条吸收了发酵大豆的坚果味。烧面和烧面味的清淡汤可以吃到任何种类的面条，不同地区的选择也不同。

就像意大利面本身并不比意大利面条好或差一样，试图宣称一种面条——细而直的或粗而波状的——是最好的是徒劳的努力。

干面条面条是用新鲜的、未煮熟的面条晾干制成的，是家庭烹饪的绝佳选择，尽管它们偶尔也会在餐馆里使用(但你更可能找到更传统的日式面条，如乌冬面、somen和荞麦面，而不是来自中国的拉面)。一般来说，干面越细越直，重建效果越好。

方便面1958年，安藤百福发明了拉面，很可能是你第一次接触拉面。哪个饥饿的大学生不是用一碗59美分的方便面把自己从宿醉中养出来的呢?最常见的制作方法是将半熟的面条块油炸脱水(又名“去油炸”)。看看一包便宜的方便面的脂肪含量。这些都来自于脱水过程。

Myojo Chukazanmai等高端方便面品牌是用风干的半熟面条制成的，最终产品的生产成本更高，但与传统拉面相似得多。

拉面配料

在一碗拉面上浇上配料可不是事后才想到的。对许多商店来说，这是它们的标志性特征。配料可以是简单的蔬菜和调味料，也可以是更复杂的肉类和酱料，必须单独提前准备。下面是一些你可能会发现的常见问题。

肉类和海鲜

Chashu猪肉是目前最受欢迎的拉面配料。虽然它的名字来自中国的叉烧，但日本版的叉烧是用甜酱油和味醂酱炖猪肉，直到猪肉碎成细嫩的样子。猪里脊肉很常见，但我更喜欢用肥美的五花肉做的。你们可以看到这是我自己的印度烧饼食谱。

Kakuni和叉烧相似的是，叉烧是用小火炖的五花肉，但这种叉烧是大块的，模仿的是中国的叉烧方法红炖．

培根可以把它切成片加到煨着的肉汤里，也可以在盛上碗前稍微炒一下。

鱼香肉丝将猪肩肉炖煮，然后将其撕成碎末，这种做法已经越来越受欢迎——这就是大卫·张(David Chang)在福桃(Momofuku)用它来装饰他的碗。就我个人而言在美国，我喜欢先把猪肩肉片炸脆，然后再把它放在碗上。

碎肉通常与豆芽或卷心菜等其他食材一起煸炒后再加入。华体会应用下载

海鲜比如扇贝、虾、贻贝和螃蟹，用文火慢炖，搭配清淡的海味肉汤。

Kamaboko就是我们熟悉的红白鱼饼，切成薄片放在海味拉面上。当它形成螺旋状时，就叫做鸣卷。

鸡蛋

鸡蛋和拉面就像伯特和厄尼一样形影不离。很难想象二者缺一不可。一个好的水煮蛋或荷包蛋是我最喜欢在家里为一碗方便面增色的方式。

煮鸡蛋很简单，很饱腹，而且很持久。如果你想要煮熟的鸡蛋，就点“韩宿”。(千万别在日本漫画店要这个，否则你会得到一些完全不同。)

Ajitsuke tamago“调味蛋”的字面意思是“调味蛋”，是在酱油和味醂溶液中浸泡数小时后煮熟的软鸡蛋。它们出来时略带咸味和甜味，蛋黄呈金黄色。它们很容易在家里做，是很好的零食。看看这是我的食谱．

温泉tamago是一种软熟的鸡蛋，最初是在日本的温泉中制作的。如今，你更有可能发现它们来自高科技的真空式水炉。在华氏140度到145度的温度下慢煮鸡蛋，你最终得到的蛋白几乎没有凝固成乳奶般的柔嫩，蛋黄仍然是液体和流动的，非常适合搅拌到汤中，增加口感。

新鲜的蔬菜

葱如果说鸡蛋是厄尼之于拉面的伯特，那么葱花就是吉姆·亨森——赋予鸡蛋力量并展现出它们最好的品质的原动力。一碗拉面如果没有葱花点缀就不完整。即使是最便宜的一袋方便面也会在调料包里放上干葱。

卷心菜是一种快速，简单，便宜的方式来增加一碗拉面，并在这个过程中增加一些营养价值。它可以切碎或切成大块，通常在放入碗中之前先炒或小火炖。

玉米在日本很受欢迎，尤其是在北部的北海道，用小火煮玉米和黄油浇上一碗味噌拉面。

金针菇在碗的顶部加入生蘑菇，然后在汤汁的热度中稍微软化，增加了一种甜甜的、温和的泥土味。

新鲜大蒜可以加入磨碎的形式。

菠菜这种方便面在餐馆里并不常见，但对于那些时间紧张、想要增加方便面分量的家庭厨师来说，却是一个很受欢迎的选择。

炒蔬菜通常搭配味道浓烈的味增拉面，包括卷心菜、胡萝卜、豆芽和洋葱等各种食材。

保存蔬菜

Menma是乳发酵竹笋。源自中国，有坚果味，微甜的味道。

木耳菇是一种脱水的真菌然后再脱水切片。它们的味道相当淡，但给碗增添了一种很好的松脆口感。

泡菜作为配料越来越受欢迎，尤其是在自制方便面中。我喜欢在卷心菜的同时加一点泡菜汁。

紫菜紫菜是一种海藻，是晒干压缩的紫菜片。这和包寿司卷的材料是一样的。它可以切碎，撒在碗的顶部，或留下一个更大的薄片，贴在碗的一侧，增加微妙的香气和嚼汤之间的东西。

裙带菜是另一种海藻，你可能在吃味增汤的碗里吃过。它几乎只被用来装饰一碗潮拉面，它增加了海洋的香气和滑滑的口感。

贝尼省shoga是腌姜切成薄片。鲜红色或粉红色，比寿司配的腌姜味道更浓郁，几乎只配豚骨汤。

调味品和香料

无论是在厨房里还是在餐桌上，香料和调味品是一碗拉面的最后一层味道。

Togarashi是日本辣椒粉。它通常有两种形式。togarashi一米togarashi是一种直接磨碎的热烤辣椒，而七米togarashi是一种由辣椒、干橙皮、芝麻、海苔、大麻、山椒(四川)和姜混合而成的香料。撒在桌子上。

山胡椒是来自中国的花椒的日本版本。它更常见的是作为烤鳗鱼的调味品，但你偶尔会在拉面店的桌子上找到它。

Yuzukosho是一种用咸辣椒和柚子皮(一种日本柑橘类水果)做成的调味酱。它用来给清淡的肉汤调味，通常加在厨房里。

黑胡椒或白胡椒．

芝麻搭配味噌拉面的坚果味非常好。它们可以整块加进去，也可以用研钵和杵把它们磨碎，以便更顺畅地融入汤中。

Ninniku-dare是把磨碎的大蒜和猪油搅在一起做成的蒜蓉。它的味道比直接磨碎的大蒜更温和，还能给碗里增加美味的脂肪。

咖喱粉或咖喱酱在加入面条之前直接搅拌到拉面汤中。日本咖喱酱大致是基于伊斯兰学校风格的印度咖喱混合，但迎合了日本人的口味。它能增加肉汤的口感和香料。

Mayu用香油慢炖大蒜直到完全变黑，然后混合。味道微苦，甜，浓郁。为我们自己的版本在美国，我们先用中性的菜籽油烹饪大蒜，然后加入芝麻，以帮助实现更清淡、更少苦味的味道。

黄油在日本北部的味噌拉面中加入凉拌。

日本拉面的地方变体

试图给每一种不同地区的日本拉面分类，就像试图为《回到未来》画一个功能性的时间线。有如此多的曲折、变化和借鉴，试图建立一个全面的清单变成了徒劳的练习。

对于一般的拉面学家来说，只有三种得到了要知道你是否想在吃东西的时候听起来很有知识分子的味道:东京、札幌和博多风格。

东京拉面

汤:猪肉和鸡肉。
调味料:酱油。
沉重:酒体适中。
面:略卷曲，中等宽度。

东京拉面是用猪肉和鸡汤做成的，面条略卷，宽度适中。在东京，你经常会发现用鱼汤调味的肉汤，这是一种用干熏鲣鱼片和海带制成的肉汤。这种大米饭-鸡肉混合汤是中式汤汤和东京传统荞麦面店使用的清淡日式汤的杂交品种。

这种碗一般用烧鱼调味，酒体适中。在豚骨拉面风靡之前，东京风味的猪肉和shoyu拉面可能是全世界最广为人知的拉面。

它是横滨拉面的亲兄弟，来自东京湾的另一边。横滨的肉汤往往更重，比东京拉面的鱼汤味更浓。

札幌拉面

汤:鸡肉、鱼或猪肉。
调味料:味噌。
沉重:富有。
面:面条又厚又结实。

札幌拉面来自日本最北部的北海道，是味增拉面的发源地。虽然它作为拉面中心的历史还不到50年，但它已经成为最具影响力的拉面风格之一。从东京的拉面到南部的九州，日本各地都有札幌风味的味增拉面，面条又厚又结实。

用浓郁的鸡肉、鱼或猪肉汤制成，汤的味道是akamiso(红色大豆酱)，通常上面有炒豆芽、卷心菜、甜玉米和猪肉碎。丰盛的茶树片和煮软的鸡蛋也随处可见。如果你想去札幌以外的地方，买一片黄油。

Hakata-Style拉面

汤:猪肉。
调味料:盐，shoyu或味噌。
沉重:富有。

博多拉面来自日本南部九州岛以猪肉菜肴闻名的福冈县。博多是豚骨之乡，这是一种毫无顾忌的猪肉盛宴。许多拉面汤汁都是用文火慢炖的，以形成微妙微妙的味道，而豚骨汤则是用滚煮的方式煮的，这使汤的口感丰富，外观不透明，口感丰富。它非常受欢迎，是过去十年左右纽约拉面热潮的主要推动力。当然，福冈是广受欢迎的一pudo拉面拉面连锁店的发源地。

在博多，豚骨肉汤通常会加入盐，以保持汤的乳白色，尽管酱汤和味增的变体并不少见。一些商店会提供烧鱼皮子(一种调味酱油混合物)作为餐桌旁的调味品。典型的浇头包括切成薄片的茶树，木耳蘑菇，beni-shoga和辛辣的芥菜——所有这些味道强烈或有质感的东西都能抵抗强烈的猪肉味。碾碎的芝麻和碾碎的大蒜可以放在餐桌边，增加味道。

往一碗博多拉面里撒点麻鱼，你就来到了熊本以南的一个县。

日本和国外其他类似拉面的菜肴

虽然汤面仍然是标准的服务形式，但在日本和世界各地，还有许多其他面条菜肴都起源于拉面，其中一些相当古老。下面是一些比较有趣和流行的。

Abura荞麦“油面”是一种不加汤的食物，由煮熟的拉面和调味油和皮子组成，皮子是一种调味酱，通常以大豆为基础。它通常会在上面放一个鸡蛋，目的是把碗里的所有东西搅拌在一起，形成一种奶油状的乳化酱汁。日式烤意面，如果你愿意的话。

Maze-men“什锦面”是东京的特产伊凡拉面．和abura soba类似，它是一种煮熟的面条，配上少量味道浓烈的酱汁，有点像意大利式的意大利面。配料和酱汁变化很大，通常都是实验性的，就像纽约裕治拉面(Yuji Ramen)提供的腌三文鱼和卡门培尔干酪迷宫。

Tsuke-men“泡面”是一种很受欢迎的拉面替代品，尤其是在温暖的夏天，当一碗滚烫的面条并不那么吸引人的时候。在这种形式下，面条是单独端上来的，这样它们就会稍微冷却。你吃的时候把面条浸在一碗肉汤里，吃的时候停下来吃上面的配料。如果面条是像荞麦面那样放在竹席上冷着吃，那就叫做扎鲁拉面。

拉面面食是全新的，而且据我们所知，它只在纽约的友治拉面供应。其理念是使用拉面风格的碱性水面团，将其塑造成意大利面食的形状，搭配从意大利酱汁的纹理上获得灵感的酱汁，但使用日本的食材和技术。华体会应用下载结果就是疯狂创意的菜肴，比如上图的鱿鱼肉酱拉面。

Tantan-men是日本对四川担担面的诠释。它以猪肉汤为基础，配上一勺香浓的碎猪肉，通常搭配菠菜或白菜食用。

Hiyashi带什么这道菜是用冷拉面和各种配料制成的，包括切片煎蛋卷、火腿、黄瓜、胡萝卜和鸡肉，浇上淡醋和酱油。

Chanpon有点像拉面的奇怪表亲其他家庭成员都不喜欢谈论它。面条来自长崎，用猪肉和海鲜熬成的浓汤直接煮厚面条。它比普通拉面更厚，更像炖面。

Yakisoba是日本版的中国炒面。它是用鸡蛋面和一些蔬菜一起炒，偶尔也有肉和海鲜，所有的味道都是用伍斯特郡风格的蔬菜和凤尾鱼酱调味。通常在上面撒上切碎的鲣鱼片和贝尼绍加。

和超越!

尽管我们已经在这本指南中写了将近7000字，但我们真的只是抓到了冰山的一角。新的拉面风格不断被发明出来，更新的、古怪的口味组合也不断出现(看看其中的一些吧)我们的方便面攻略让我们尝尝外面的味道)。

我们会尽量保持这份指南的更新，但鉴于这项任务的艰巨，我们将继续依靠你们，严肃饮食社区，不断为我们指出美味的新发现。华体会app入口如果我们错过了什么重要的内容，请告诉我们!

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