终极素食拉面配味噌汤配方gydF4y2Ba

我希望你们都带了氧气罐和冰爪，因为今天我们要爬拉面山，那里的空气非常稀薄。我们过去曾几次登上山顶。首先我们把gydF4y2Ba从tonkotsu斜坡上，用蛮力正面逼近。gydF4y2Ba接下来我们用gydF4y2Ba大蒜味噌入口gydF4y2Ba．今天，我们要走的可能是所有路线中最危险的一条:我们正在攀登纯素食攀登的陡峭山坡。攀爬之路可能布满了绊脚石、薄如剃刀的裂缝和棘手的覆盖点，但我保证会引导你安全到达顶峰。我们将看到多么美丽的景色啊!gydF4y2Ba

这是一碗拉面，自从两年前我带着我的gydF4y2Ba素食乌冬面汤gydF4y2Ba．这是一种口感丰富、柔滑、复杂的肉汤，当面条从碗里舀出来时，它会包裹在面条上。小池的油光闪闪，像宝石一样在水面上闪烁。四种不同的浇头，在风味方面毫不留情，涵盖了你所有的质地基础，从嫩到脆，从肉到滑。gydF4y2Ba

这绝对是我做过的最好吃的拉面。这一切都可以是你的——只要你有一点高强度的攀爬。这是一份复杂的食谱，有许多活动的部分和大量的独立元素，最后需要在一个碗里混合在一起。为这个项目留出至少半天的时间，因为你gydF4y2Ba不会gydF4y2Ba在工作日的晚上做。也就是说，从技术角度来说，这并不难;要经过很多文火和过滤，还有一点烘烤。跟我来。我可以带路，帮你把锚放进去，但你得自己爬上去。gydF4y2Ba

拉面基本装备:用脂肪补充风味gydF4y2Ba

拉面可以很简单，只要一碗用盐或酱油调味的肉汤和一堆新鲜的碱性面条。我的大多数肉类拉面食谱都属于这一类。华体会体育手机端APP但是最好的拉面要复杂一些。当然，他们从一个好的肉汤开始，但还包括其他因素。gydF4y2Ba

如果好的肉汤是一碗拉面的秘制酱汁，那么皮(发音为“tah-reh”，带一个非常轻卷的“r”)就是秘制酱汁中的秘制酱汁。它的形式多种多样，但从本质上讲，它是一种味道浓郁的大豆调味料，在拉面汤汁加入碗之前加入。例如，肉味拉面汤可能会用鸡汤、鱼汤(鲣鱼和海藻汤)、清酒、味醂和酱油制成的皮来调味。gydF4y2Ba

调味脂肪几乎同样重要。拿着一碗乳白色的豚骨拉面，你不太可能看到表面堆积的脂肪泡沫——脂肪已经融入汤里了。但对于其他种类的拉面来说，美味的脂肪要么和皮一起加入碗里，要么淋在上面，增加口感和更深层次的香气和味道。gydF4y2Ba

是的，我们的素食拉面会有很棒的肉汤，但它也会有世界级的皮和美味的脂肪来补充它。让我们从头开始。gydF4y2Ba

朝着丰富的素食汤努力gydF4y2Ba

阿萨里(assari)——这是一种稀薄、清澈的肉汤的日语说法——制作蔬菜肉汤相对来说比较容易。事实上，我用的那个版本gydF4y2Ba素食乌冬面gydF4y2Ba放在一碗拉面里，无论你是用一些优质的海盐还是用皮和调味的脂肪来调味，都会非常美味。另一方面，Kotteri肉汤是一种口感丰富、柔滑、不透明的肉汤，这才是真正的秘诀gydF4y2Ba

*查看gydF4y2Ba我的拉面风格指南gydF4y2Ba关于肉汤风格的更多信息。gydF4y2Ba

用肉和骨头做的汤gydF4y2Ba识别豚骨gydF4y2Ba在美国，让食物变得醇厚柔滑只是时间问题。把猪肉或鸡骨头煮沸足够长的时间，它们就会释放出足够多的溶解固体，让水自己变成浓汤。蔬菜缺乏骨骼释放的明胶、钙和其他可溶性矿物质，所以我们需要采取不同的策略。gydF4y2Ba

但最重要的是:味道。gydF4y2Ba

我先简单地把一大堆蔬菜——洋葱、大蒜、姜、韭菜、葱、卷心菜、干蘑菇和新鲜蘑菇——和一大块海带一起炖，海带是味精最初的来源。它为许多日本汤和炖菜提供了美味和圆润的味道。肉汤本身还不错，但没有我想要的那么深。把洋葱、大蒜和姜放在烤炉里烤，增加了一些基本的低音和一点甜味。gydF4y2Ba

我把锅装满水，把所有的东西都烧开，让它炖一个小时左右(蔬菜比肉更快地失去味道)，然后品尝。味道很好。很好，但当然，它没有任何主体。gydF4y2Ba

我考虑了几种不同的方法。用玉米淀粉或面粉增稠的加入素食胶凝剂，如琼脂或改性食品淀粉。问题是，这些家伙没有真正增加任何丰富或显著的身体。我想让我的肉汤裹在面条上，就像面条大小的内衣一样。gydF4y2Ba

当我开始倒出我过滤出来的蔬菜时，一个灯泡出现在我的头上。大蒜状的小灯泡日本料理通常不怎么用大蒜，但在中国的料理中——比如拉面——你会看到大蒜被大量使用。对我的汤来说，直接生蒜或烤蒜的味道太浓了，但这些已经炖了一个小时的蒜怎么样?这应该有足够的时间来破坏催泪剂——这种化学物质负责生大蒜强烈、尖锐的品质。gydF4y2Ba

我从柔软的蒜头里挤出几瓣，尝了尝。它们有一种奇妙的温和的蒜香，没有辛辣的味道。gydF4y2Ba完美的gydF4y2Ba．我把所有的丁香都挤了出来，把它们混合到滤过的肉汤里。它让肉汤更丰满了一点(也更有味道了)，但还是不够。gydF4y2Ba

来点淀粉含量高的怎么样?普通的土豆会让它有点太黏(而且在味道方面也没有帮助)，但像红薯或南瓜这样的东西似乎是一个不错的选择。gydF4y2Ba

我烤了一些红薯、冬南瓜、卡博茶和橡子南瓜，用一点油和一大撮七味辣酱搅拌它们，七味辣酱是一种日本七种香料混合而成的辣味和浓郁的味道。把它们烤熟后，我试着把它们和肉汤混在一起，看看哪种效果最好。甘薯在丰富的口感和互补的味道方面都以压倒性的优势胜出(尽管卡博哈茶以自己的方式非常美味)。gydF4y2Ba

把整个红薯切成小块，只把一部分和汤搅在一起，这给我的汤增添了味道，同时也给我提供了大块柔软的焦糖红薯，可以作为我完成的碗的顶部。gydF4y2Ba

我是那种喜欢充分利用时间的人，所以我想gydF4y2Ba既然我还开着烤箱，我不妨再烤一份配料gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

我喜欢烤蘑菇时味道集中、酥脆的样子，所以这似乎是一个很自然的选择。我最喜欢的是扇形的舞茸(林中之母鸡)，不过山毛榉蘑菇甚至普通的四等分纽扣也可以。gydF4y2Ba

准备好肉汤(和两种配料)后，我决定进入下一个元素:皮。gydF4y2Ba

一个特别美味的皮gydF4y2Ba

你是否曾在一家拉面店里往窗外偷看，看到厨师往上菜的碗底舀了一两盎司的黑色液体?皮重。为什么要在上菜前才把它分开呢?有几个原因。首先，在餐馆里把调味料和肉汤分开是有道理的。当一种肉汤可以用皮、盐、味增等来调味时，它会给你带来更多的多样性。对于家庭烹饪来说，它可以让你根据个人情况调整一碗拉面的盐含量，因为一碗拉面中几乎所有的盐含量都来自皮。gydF4y2Ba

最后，一些人声称，加热拉面时，已经混合了皮，会破坏它的一些更微妙的味道。我有点怀疑。用一碗在上桌前混合的肉汤和去皮并排品尝，没有后续的加热，这是相当不确定的。如果有区别，那也是很小的区别。有一件事是肯定的:如果你的牛皮含有浓稠或脂肪成分，比如味增或芝麻酱(我的牛皮最终会含有这两种成分)，那么在加热之前把它加到肉汤里是个坏主意。过热会使两者凝固并形成不同的颗粒。最后你得到的汤是颗粒状的，而不是奶油状的。gydF4y2Ba

所有这些都足以让我坚持传统，把牛皮和肉汤分开存放。gydF4y2Ba

更多的海带显然是牛皮配料的首选。华体会应用下载说到拉面，鲜味再多也不为过。我先用酱油和味醂做了一个非常基本的皮，用海带、葱、姜和大蒜炖，直到减少了一半，这样我就得到了一种深色的糖浆状液体，带有强烈的咸甜味。它已经足够好了，但我可以做得更好。gydF4y2Ba

我决定看看能不能再买一送一的东西。用文火将新鲜的香菇和所有的香精一起炖煮，不仅让它的皮有了另一种味道(还有一点胶状的质感)，而且还让我得到了柔软、光滑、味道丰富的香菇，可以作为另一种浇头。gydF4y2Ba

我把蘑菇放在液体里炖了大约半个小时后，我扔掉了香精和海带，把蘑菇沥干，把蘑菇和去皮分开保存。gydF4y2Ba

接下来是最后一道汤料:油。gydF4y2Ba

注入油增加了一个新的维度的味道gydF4y2Ba

就像铸铁锅和晒黑的沙滩尸体一样，拉面在表面涂上一层薄薄的闪闪发光的芳香油，味道会更好。在美味的拉面店里，厨师在上菜前会在汤上撒一小勺调味油。油池变成闪闪发光的金色泡沫，不仅味道好，而且看起来也很漂亮。在肉汤中，可以用猪肉或鸡的脂肪来调味，也许还可以用肉汤中的一些香气来调味。做蔬菜汤的时候，很难找到一种能搭配各种味道的油。gydF4y2Ba

我尝试了几种不同的、广泛使用的调味油作为开始。芝麻油还行，但是gydF4y2Ba非常gydF4y2Ba强。我很喜欢辣椒油，所以我会一直用它，但这是一碗标准的拉面，不是辣的。坚果油是不可能的——它们就是不适合。gydF4y2Ba

最后，我决定自己做一种快速调味油来补充汤里的味道。gydF4y2Ba

一开始我多吃了些干牛肝菌和香菇。当我在波士顿的Clio工作时，我们会制作一种注入黑胡椒和牛肝菌的油，我们会用它来完成蔬菜汤、沙拉和一些肉类菜肴。我认为我们在那里使用的同样的技术——将蘑菇覆盖在油中，慢慢加热，直到它们开始释放气泡——也适用于我的拉面。gydF4y2Ba

为了增加风味，我还加入了一些切碎的葱。用油覆盖后，我在炉子上加热，直到它们冒泡，然后盖上锅盖，让所有的东西浸泡大约半个小时，然后舀一点到一碗肉汤上。gydF4y2Ba

得分。gydF4y2Ba这东西太棒了。油的味道和汤的味道是完全不同的。虽然肉汤的水溶性风味化合物很容易逃逸到大气中(并进入你的鼻子)，但调味油需要更多的热量和近距离接触才能释放出它的风味和香气。结果是，将美味的肉汤和美味的油结合在一起，你的碗里就会有香味(主要来自肉汤)，然后当你开始吃的时候，味道就会慢慢涌上你的身体(多亏了油)。gydF4y2Ba

烟熏茄子使浇头更加丰满gydF4y2Ba

到目前为止，浇头的故事是这样的:我们有炖香菇(增加了滑滑的鲜味)、红薯(增加了肉的口感和甜味)和烤蘑菇(给红薯增添了酥脆的边缘)。我们现在需要的是罪魁祸首。一个能把所有因素结合起来完成工作的人。这就需要茄子了。把它想象成你拉面碗里的狮子。gydF4y2Ba

在想出一种制作技巧之后gydF4y2Ba嫩滑的烟熏茄子拉面配料gydF4y2Ba去年，我还没有找到我更喜欢的东西。鸡肉使它有一种很好的烟熏焦，而调味酱油和味醂的混合物使它有深度。在这个食谱中，我用沙拉搅拌器把多余的汁液从茄子中挤出来，然后在炉子上用一片海带和一些干鲣鱼片炖，然后再用一把芝麻把它搅拌回茄子丝中。gydF4y2Ba

意识到我已经有了一个很棒的浓缩大豆和味醂(从我的炖香菇中过滤出来的液体)的来源，我改变了一点。为了提高流线型，我决定把茄子旋转一下，然后直接把汁液加到肉汤里。然后我在茄子肉里加了一些蘑菇调味料和一些烤芝麻。gydF4y2Ba

茄子，再加上一些薄葱花，再撒上一层牛油果，是配料拼图的最后一块拼图，给了我各种各样的口感和味道，它们彼此完美地搭配在一起。gydF4y2Ba

最后的修饰和组装你的拉面gydF4y2Ba

我们已经进入最后阶段了。到目前为止，一切都可以提前准备好。肉汤和配料可以原样保存在冰箱里。油应该保存在一个密封的容器里，放在冰箱里。香菇酱油也应该储存在密封的容器中。(你会注意到它在冷却时会变得有点胶状;这是因为在香菇帽中发现了增稠剂。)如果你正在计划一个拉面派对，这是个好消息，因为一旦你把所有的东西都准备好了，从冰箱到餐桌只需要大约10分钟。gydF4y2Ba

我首先把我的调味料的三种主要元素结合起来:我用蘑菇做的皮，一团白味增酱和一点芝麻酱。(芝麻酱就可以了。)后两者不仅能增加味道，还能使肉汤更加丰满。gydF4y2Ba

我一碗接一碗地盛上这种东西，每喝一口都很喜欢，但还是少了一点:更多的大蒜。当然，我们在肉汤里有很多温和的大蒜味，但在皮混合物中加入一点生大蒜会增加一种必要的辛辣元素。gydF4y2Ba

就像意大利烩饭一样，盛一碗拉面的第一步是确保你的碗是gydF4y2Ba热gydF4y2Ba．没有人喜欢一碗拉面，当你到达底部时，它是不温不热的。预热碗可以让它保持10到15分钟的滚烫。gydF4y2Ba

我把碗放在烤箱里加热几分钟。你也可以在里面装满开水，让它静置几分钟，在装馅和上桌之前倒掉水。gydF4y2Ba

把皮放进碗里后，接着倒入热汤。我用勺子稍微搅拌一下，根据需要再加一点皮或一撮盐来调整调味料。gydF4y2Ba

下一个:现煮的拉面。我强烈推荐……的新鲜面条gydF4y2Ba太阳面条gydF4y2Ba．尽管很难找到一家只卖不加浓汤底的面条的商店，但我认为为了吃到这些面条，把所有的汤底都买下来是值得的。到当地的日本或其他亚洲市场买新鲜的拉面，或者使用我们的技巧gydF4y2Ba用一小撮小苏打做意大利面gydF4y2Ba让自己得到一些非常相似的结果。gydF4y2Ba

拉面做好后，淋上一大滴油，然后是所有的配料。现在不是磨蹭的时候。如果攀登拉面山有一个缺点的话，那就是没有时间停下来看看风景。那碗拉面是随便拿的，面条煮得越久，汤汁越凉，它的味道也就越差。停止欣赏，停止拍背，停止击掌，停止一切，现在就吃。gydF4y2Ba

就是这个。奶油般的，丰富的，分层的，有很多味道，当你在碗里工作的时候。gydF4y2Ba

当你把面条拉起来的时候，看看汤汁粘在面条上的样子。gydF4y2Ba

出发前你把睡袋打包好了吗?我有一种感觉，这是一个高峰，你会想多待一会儿。gydF4y2Ba