如何用高压锅做烧鱼拉面

经典的烧鱼拉面是一种美丽的东西:薄而波浪的面条漂浮在淡而清的汤汁中，汤汁中隐约沾有酱油;也许会有一两个猪肉片浮在上面，再撒上一层葱花，葱花切得尽可能细。一层海苔可能会粘在碗的一侧，或者像猪肉一样，铺在碗的顶部;可能还有一捆平淡无奇的焯过水的菠菜，或者一团松脆的腌竹笋。最关键的成分之一隐藏在显而易见的地方:闪闪发光的脂肪宝石，散发着姜和大蒜的香味，拥挤在碗的两侧，粘在每一个浮子的边缘，散落在汤里的几扇窗户上，露出下面的面条。

我们之前讨论过拉面。健二写了一篇关于如何做出美味佳肴的详细说明豚骨从那以后，我们发表了拉面风格指南，一个很好的素食拉面配方,土耳其paitan食谱，食谱hiyashi带什么(冷拉面)，一个万圣节拉面，一个关于如何吃拉面，还有很多很多。

但最近，当我浏览我们的拉面图书馆时，我意识到我们从来没有发表过shoyu拉面的食谱。

这有几个原因。首先，虽然在日本随处可见，但在很长一段时间里，这种以酱油为原料的清亮拉面在日本的地位都比不上豚骨拉面，豚骨拉面是用猪骨煮上好几个小时制成的浓稠的奶油拉面。至少在纽约，食客们直到最近几年才品尝到最美味的锦缎烧鱼。在中村，“Jack”中村重敏(Shigetoshi Nakamura)的菜单上有一种非常经典的烧鱼拉面(Torigara)，还有岛本敬三(Keizo Shimamoto)拉面小屋在皇后区，有一家和托里加拉完全一样的餐厅，尽管这是一种完全不同的饮食体验。从这两个碗之间，你可以看到这种拉面的范围，以及为什么有些人更喜欢它，而不是更厚、更重的拉面。

它在这里相对默默无闻的另一个原因是，像所有的拉面一样，shoyu拉面很难做好，而且耗时。结合这两个因素，在历史上几乎没有理由为家庭烹饪制定食谱。

但在那之后，有些事情发生了变化高压锅在美国，压力锅从一种小众产品变成了一种接近微波炉的流行设备，这在很大程度上要归功于快煲电压力锅。而且，由于压力锅擅长的任务之一是制作美味的肉汤和股票在很短的时间内，我想我们可以想出一个食谱，用高压锅快速制作出chintan shoyu拉面的大部分成分，而且(大部分)是在杂货店买到的常见食材。华体会应用下载

这个过程必须相对简单，必须有相对高的成功几率，而且相当万无一失。当然，最后一碗也必须非常美味。

在这个过程中，我偶然发现了一些有趣的事情:这个过程不仅可以产生精细、透明的肉汤，非常适合做锦汤烧鱼，而且，只需额外的努力和时间，它还可以产生第二种汤汁，非常丰富和浑浊，非常适合制作拉面或任何种类的面汤。

两份汤，只花一份的钱?我们稍后会讲到这个问题，但首先让我们来解决这个问题，我到底要生产什么。

一碗拉面是怎么做的?

每一碗拉面都由五部分组成:肉汤，面条，皮重、香油和浇头。任何碗最重要的组成部分是男人或碱性面但一碗一碗的拉面通常是通过用来给肉汤调味的猪皮来区分的。因此，在一家典型的拉面店，你的基本选择通常是shoyu(酱油)，shio(盐)和味增拉面。

一碗好的拉面，每一种成分都会经过深思熟虑和精心准备。在一大碗拉面中，不仅仅是每个成分都准备得很好;每一种都以一种互补的方式准备，创造出一种独特的烹饪炼金术，即整体大于部分。(想想:热狗，热狗面包和芥末，再也没有了．)

即使是最便宜的方便面也覆盖了五种配料中的四种，而且还包括第五种配料:炸面条既提供油，也提供面条;调味包与水混合后，可以处理肉汤和调味料;而且包装上的建议食用图像也清楚地表明，如果消费者愿意费心的话，可以选择浇头。

一开始，我就知道皮皮必须分开做，显然这同样适用于面条，你可以买或者让自己．但我怀疑，在高压锅的帮助下，只用一个锅，就能设计出肉汤的配方，香油的脂肪，以及至少一种浇头——猪肉。

什么是拉面汤?

拉面本质上就是一盘汤面，和台湾的牛肉面、河粉，甚至鸡肉汤面在概念上没有什么不同。事实上，shoyu拉面通常被称为chuka soba，翻译过来就是“中国面条”，这是对碱性面条最早诞生的国家的致敬。(它有时也被称为“shina荞麦面”，这个名字使用了一个代表中国的古老汉字，许多中国人认为这是种族主义。)

由于它起源于中国，严格来说，拉面不属于和食，也就是传统的日本料理。(和食的例子有典型日式早餐；精心制作的多道菜怀石料理餐;或者像荞麦面这样简单的东西。)但拉面是坚定地属于瓦夫(wafu)的阵营，也就是日式料理，这在一定程度上与拉面本身有关鱼汤这是一种非常美味、有点烟熏味的高汤，通常由海带(kombu，干海带)和鲣鱼(katsuobushi，腌制、烟熏和干鲣鱼)制成。

大多数拉面碗都会有一些成分，包括鱼汤的海带和/或克鱼的味道，无论是皮子、肉汤、精油，或三者兼而有之。这并不是严格的要求，但因为这两种成分是制作过程中不可或缺的华体会应用下载hondashi(字面意思是“基础股票”)，也就是的和食是日本和食的基础，最初将它们加入拉面是它与中国前身的区别。

它们也是拉面如此美味的原因。你可以在我们关于鱼汤的文章但这两种成分本质上都是华体会应用下载天然的增香剂。海带为这道菜提供谷氨酸，谷氨酸与克鱼(或鸡肉或猪肉)提供的肌苷酸结合，以成倍的方式增强了肉汤的美味品质。

Chintan吗?Paitan吗?有什么不同?

经典的烧鱼拉面有清汤汤，大致翻译过来就是“清汤”。与chintan汤相反的是paitan汤，其中豚骨汤是最著名的例子;白汤仅仅意味着肉汤是乳化的，因此是乳白色或浑浊的。*(“豚骨汤”是一种简略的说法，因为有些鱼豚骨汤(chintan豚骨汤)或猪骨汤就像一块油光锃亮的玻璃;这些有时也被称为assari豚骨，意思是“浅豚骨”。)

*“chintan”和“paitan”都有汉字来表示它们的意思，但它们都是与拉面有关的稍微有点奇怪的术语，因此它们的汉字发音很不正统，更接近它们的中文发音。这进一步表明了日本拉面文化对中国美食的感激之情。从字面上看，这些术语可以翻译为“清温水浴”和“白色温水浴”(或“纯温水浴”，因为在日本，白色传统上与纯净紧密相关)。

没有规则规定一种特定的肉汤应该使用哪种调味料;你可以用酱油来调味乳白色的鸡面汤(这样就制成了“酱油面汤”)，或者你可以简单地用盐而不是酱油来调味鸡面汤(这样就制成了盐拉面)。也就是说，如果你对一个日本人说你午餐吃了一碗刀鱼拉面，他们会认为你说的是一种用酱油调味的金汤。

如何制作清淡、清澈、猪肉和康布味的鸡汤

我想要生产那烧鱼拉面，这意味着我需要想出一种方法来制作一种具有强烈的鱼汤轮廓，结合鸡肉和猪肉的味道。我脑海中这碗拉面的灵感来自于我夏天去福岛看望祖父母时吃的碗。(真的，这是Korakuen的chuka荞麦面的复制品，Korakuen是一家拉面连锁店，以其非常便宜的价格和它的味道而闻名饺子．)

主要的挑战是，将海带和克鱼的味道注入到肉汤中可能很棘手，因为它们在煮沸的温度下都会产生苦味，在热肉汤中放置太长时间会产生酸味。拉面厨师有很多不同的方法来限制这些异味的产生，其中大多数都需要精确的温度控制，而我用高压锅的超高温度无法做到这一点。我知道我想把海带和鱼的味道都放在碗里，但我也不想食谱太繁琐，需要多步骤才能绕过这个障碍。

我必须考虑的另一个因素是肉汤的清晰度和颜色。使用透明的肉汤在一定程度上是一种审美选择，但这种选择也会影响味道，因为如果你想确保肉汤既清澈又有微妙的味道，有些技术就不适用了。例如，事先把骨头烤成棕色会增加一种更深的烤味，但这与制作清淡透明的肉汤不相容。

我知道高压锅可以煮出相当清透、充满鸡肉味的肉汤但我想尽量减少肉汤的颜色。所以我知道我不会在里面煮蔬菜，以免它们开始焦糖化，给肉汤带来一些棕色，我也不会事先把骨头和肉烤成棕色。

以丹尼尔用高压锅鸡汤做的实验为出发点，我知道我会用整只鸡，而不是它的部分，作为我拉面汤的基础。**当热量将胶原蛋白转化为明胶时，富含胶原蛋白的背部、翅膀、皮肤和腿会让肉汤变得更有味道，而来自腿和胸的肉会让肉汤有一股鸡肉的味道。

我从和杰克·中村(Jack Nakamura)的谈话中得知，他在自己的汤里加入了海带后它们被煮熟了，把海带泡在热汤里，就像喝茶一样，所以我决定也这么做。我只需要弄清楚如何在不添加任何颜色的情况下让肉汤有一些植物的复杂性，以及如何在混合中添加一点猪肉的味道。

**也就是说，我确实测试了只用鸡翅和鸡背做的肉汤，以及用全鸡去胸做的肉汤。我觉得全鸡汤更好喝。

弄清楚猪肉

我原本想在锅里放一块猪肩肉。在美国，五花肉是拉面最常见的猪肉配料，但在日本，猪肩肉也一样普遍，甚至更普遍。

我认为猪肩肉有三个用途:它可以为肉汤增加猪肉味，它可以作为最后一碗拉面的配料，它可以提炼出一些猪肉脂肪，我可以把它和提炼出来的鸡脂肪一起从最后冷却的肉汤表面撇去，然后我可以用它来制作我的香薰油。

我测试了几次，但遇到了一些问题。首先，在制作风味浓郁的肉汤的时间里，猪肉总是会煮过头。第二，肩膀上的脂肪并不总是足够美味。第三个是理想的肩型chashu是猪肩上方的一组肌肉，就在猪头后面。这是用来制造杯；我相信美国的烧烤爱好者称之为“金钱肌肉”。如果屠宰得当，它由几块肌肉组成，肌肉之间有大量的脂肪条纹，整个肌肉群一起形成一个粗糙的圆柱体。

你可以从专业屠夫那里买到这种肌肉(在这篇文章中的一些照片中，我包括了一块用牛奶喂养的小猪的衣领制成的茶树，或者porcelet(我从专业供应商达达尼昂(D’artagnan)那里买的)，或者你也可以自己从整个肩膀上切下来，但我知道，普通家庭厨师没有这样做的技能或意愿，所以我放弃了这个想法。另一种选择——只是指导人们使用猪肩肉，然后期待最好的结果——并不理想。

所以，在和丹尼尔讨论之后，我决定吃五花肉。五花肉也是一种特殊的切法，但它比猪肩肉有几个优点。猪肚，尤其是那些工业化养殖的猪，大小相当一致;他们需要很少的技术技能来工作，特别是如果你不要求滚动他们;而且它们可以承受相当多的过度烹饪，仍然保持湿润和美味——因为它们确实如此很多的脂肪。这也解决了脂肪呈现的问题:每次腹部试验，呈现的脂肪都是丰富的，令人愉快的肥肉。

我要指出的是，对于这个食谱，任何形式的五花肉都可以。如果你从肉店买了一块畸形的肉，或者你的超市认为可以出售半英寸厚的奇怪的腹部切片，这两种方法都是可行的，即使不是理想的。但如果你能找到一块至少有两英寸宽、肉和脂肪比例很好的长方形石板，那么你就可以在烹饪后把它切成许多不同的诱人的方式——切成木板，或切成正方形。

用五花肉给肉汤调味有一个问题:普通的水煮五花肉寡淡无味。为了解决这个问题，我在糖和盐各占一半的混合溶液中腌制了一夜。

这可能是对高汤和高汤制作的最佳做法的最大背离——你永远不应该给高汤或高汤调味!但如果我们建议用这种猪肉做馅料，它必须有自己的味道。虽然猪肉确实给肉汤增添了一些调味料，但只要之后肉汤没有减少或调味过度，它仍然可以完美地作为拉面肉汤。

作为一个可选的步骤，为了进一步增加五花肉的味道，你也可以把它放在一个有拉链的袋子里，里面装满了一些猪皮(下面有更多关于猪皮的内容)。

猪肉和鸡肉都准备好了，我只需要弄清楚如何加入蔬菜。

在肉汤中加入蔬菜:想想Consommé

如果你把蔬菜扔进高压锅里做高汤，高压锅的高温会使糖焦糖化美拉德反应在蔬菜中，当然，它们会产生很多好的味道，但它们也会产生很多棕色。我愿意牺牲一些焦糖蔬菜的味道，但我不愿意牺牲所有植物的复杂性。这意味着我需要找到一种方法，让它们的味道融入肉汤中，而不是从一开始就把它们加到锅里。

我的确从经典的法式高汤制作技术中知道，对于所谓的“白色”高汤，可以通过去掉洋葱和胡萝卜之类的皮来获得较浅的颜色，所以我知道我在这里会采用这种方法。但是我不知道什么时候或者怎样把蔬菜加到锅里。

最简单的解决方法是在鸡肉和猪肉已经被压熟之后，将蔬菜放入高压锅中，然后一直用小火炖汤，直到蔬菜吃完。但我知道我想在汤汁煮好后再加海带，所以在肉之后加蔬菜只会延长整个烹饪过程，这与我想保持这个食谱相当快的愿望相悖。不过，泡海带的想法让我想到了consommé。

用consommé，将丰富的高汤与蛋清、蛋壳、切碎的蔬菜和碎肉混合在一起，然后用文火慢炖。蛋白与蛋壳、蔬菜和肉结合在一起，形成一个蛋白质筏，然后在高汤上升到顶部时筛掉所有的颗粒物质。

在这个过程中，蔬菜和肉会进一步为高汤调味，有点像茶。因为我打算无论如何都要把海带泡在汤里，所以我想我可以在蔬菜的同时做同样的事情，这样就减少了所需的总时间。

我第一次尝试的时候，效果不太好。我把一片海带放在搅拌碗的底部，然后倒入洋葱丁、蒜末、姜片、韭菜丁(只有白色和浅绿色的部分)和胡萝卜丁。当我的猪肉和鸡肉高汤完成后，我把液体直接过滤到搅拌碗里，搅拌均匀，然后让它浸泡45分钟。

我把它过滤出来，加了一点盐调味，尝了尝。味道很好——植物的复杂性，海带的鲜味，鸡肉的强烈味道和猪肉的肉味。然而，几秒钟后，情况就不那么好了;有一种微苦、微腻的余味，就好像我过度提取了海带，当然，我确实有。

我没有考虑到的问题是，直接从高压锅里拿出来的肉汤已经快沸腾了，而海带在太热的肉汤里泡了太久。但蔬菜提供了完美的解决方案。在随后的试验中，我把肉汤直接过滤在蔬菜上。快速搅拌后，蔬菜立即将汤汁冷却到176°F(80°C)左右，这恰好是浸泡海带的理想温度。最后，这就是我选定的方法。

把蔬菜浸泡在汤汁里的另一个好处是，当浸泡期结束时，汤汁已经足够冷却，可以倒入容器中并立即冷藏。

Mottainai !或者，如何让你的钱更有价值

虽然这个过程产生了足够清晰和味道微妙的chintan肉汤，但我意识到鸡尸体、蔬菜和海带还有很多味道，把它们扔进垃圾桶似乎有点可惜。然后我想起来Mike Satinover，又名/u/Ramen_Lord他曾说过，可以用鸡粪汤里的废鸡骨头来做拜潭汤，而这项技术是他从Ramen Shack餐厅的主厨岛本敬三(Keizo Shimamoto)那里听说的。

这个想法并不像在某些人看来那么古怪。在日本料理中，标准做法是在制作完一道菜后重复使用海带和克鱼——海带和克鱼一起炖煮，制成所谓的niban dashi，或“第二道肉汤”。类似地，在经典的法国烹饪中，制作浓缩小牛肉高汤的过程中，有一部分是将小牛肉骨头第二次煮熟，进行再润湿(字面意思是“再润湿”)，然后将再润湿的小牛肉与第一次的小牛肉高汤结合在一起，并将它们一起浓缩。

尽管如此，这个想法做当你处理鸡骨头时，这似乎很奇怪，因为它们通常很快就会失去所有的味道和明胶。但我做的锦缎肉汤却不是这样;因为五花肉的美味需要很短的烹饪时间，鸡骨煮的时间不够长，完全吃不完。所以我做了一些实验，最后，我想出了一个方法，用同样的鸡肉、蔬菜和海带制作出完美的乳白色鸡肉面汤，我们稍后会在单独的技术和食谱帖子中发布。

现在，下面的照片就足够了。如果你在面汤食谱公布之前做了这个烧鱼拉面食谱，你可能会想把鸡肉、蔬菜和海带(分开)保存下来。

如何制作“碗之魂”——牛皮

每碗拉面都加了一层皮调味。Tare的意思是“酱汁”，但在拉面的语境中，它的基本功能是在肉汤中添加盐，所以它可以基于任何咸的东西。

正如我上面提到的，在拉面店你会看到的三种主要的皮料是shoyu(酱油)，shio(盐)和味增。虽然这些名字看起来很简单，但它们更像是一般的描述，而不是处方。刀鱼皮里可以放一些盐，而刀鱼皮里也可以放一些盐可以里面放酱油;味噌皮子会用味噌做底料，但也可以加入花生酱、芝麻酱、鱼露、酱油、盐或辣椒酱。

除了含盐量，猪皮还能给碗里增加更多的浓缩风味。因此，使用干海鲜产品，如鱼片、海带或鱼汤，以及使用味精(MSG)是非常典型的。

制作拉面的主要创意元素之一，也是最具挑战性的元素之一，就是调和肉汤和猪皮的味道。对于我的碗，我知道我想让酱油作为主要调味料——毕竟这是一种烧鱼拉面——但我也想增加一点汤汁中所缺少的复杂性。

我做的烧鱼拉面中缺少的主要元素是熏鱼的烟熏味。我的解决方案是做一份大量加入克鱼的鱼汤，然后用酱油和清酒调味，这和味醂一起，是很多烧鱼的标配。

最后要考虑的是我想要多深的拉面。如果你的目标只是一碗调味充分的原始肉汤，你可以直接加盐(和味精)，或者非常咸的鱼汤，作为你的调味料，你就会得到一份shio拉面。但是，从美学角度来看，为了让碗看起来像我想象中的样子，我希望最后的肉汤是相对浅的琥珀色，这需要适量的酱油皮，但不要太多。

制作过程很简单:将12克海带在500毫升水中冷浸一夜。第二天，将水和海带煮沸，然后加入几把(30克)木鱼，让混合物浸泡三分钟。过滤鱼汤(海带和克鱼留作备用)，然后加入清酒和酱油各350毫升，将混合物煮沸，然后将其减约一半。

当液体减少一半时，仅凭眼睛就能识别出来，说起来容易做起来难，所以我从一个步骤中得到了启示斯特拉她经常在食谱中推荐，并通过体重来衡量减肥效果。华体会体育手机端APP单是皮脂混合物一开始的重量就应该是1050克，你希望最终的重量是它的一半，即525克。如果你测量平底锅和液体的总重量，当重量下降525克时，你就完成了。

什么是香薰油，为什么它很重要?

香油，顾名思义，是一种加入了高度芳香成分的脂肪，可以是生姜和/或大蒜，也可以是大葱、洋葱、鱼干、蘑菇——只要你能想到的都可以。华体会应用下载当你俯身在一碗拉面上吸气时，你闻到的大部分是精油。橄榄油的味道也存在于每一口面条中，因为当你把面条从肉汤中拿出来时，脂肪会附着在面条上。

你可以使用任何你想要的脂肪作为你的香薰油的基础。因为制作肉汤的过程中会产生大量的猪肉和鸡肉脂肪，而且这个碗的目标之一是尽可能减少浪费，所以我就用了这个碗。但如果你的冰箱里有大量储存的脂肪，你可以用它来代替。用你想要的任何东西，只要你记住你想要的东西与碗的其他部分互补。鸭油可能听起来很奢侈，但混合在一起吃起来有点奇怪;培根脂肪也是如此。

一旦肉汤冷却，明胶凝固，撇去上面的脂肪层并放入炖锅中就相对容易了。(不要太担心会放一些肉汤进去，但如果你这样做了，加热脂肪的时候要小心，因为它会飞溅和流出来。)你应该摄入大约半杯脂肪。如果你不吃，或者你担心吃得不够，你可以把煮好的五花肉上的固体脂肪切掉一些，放在煮熟的脂肪里煮;它会很快产生额外的脂肪，给你足够的脂肪来工作。你也可以用中性油来补充渲染的脂肪。

当油热的时候，我加入很多切碎的新鲜生姜和六瓣大蒜片。这是一份生姜和大蒜的大剂量，只有少量的脂肪，但我想用精油为碗增添一些急需的亮色，这也是为什么我最终用柠檬皮来调味。

当大蒜和姜还在油里的时候，我不停地搅拌，直到它们快变成棕色。在这一点上，我把柠檬皮放在一个细网过滤器的底部，然后立即把液体脂肪倒进一个干净的碗里，让它在前进的过程中吸收柑橘油。

如何制作一碗烧鱼拉面

一旦你准备好了所有的成分——清鸡肉/猪肉/海带汤;刀鱼去皮;烤制的鸡肉和猪肉油中加入了大蒜、生姜和柑橘皮;还有一大块已经冷藏了一夜的炖猪肉，可以切成片了——你会想要手头有一些面条，可以从杂货店买，也可以从你最喜欢的当地拉面店买自制．

你还需要在碗里准备其他你想要的配料。想要另一种猪肉吗?试试这个chashu食谱．怎么样?腌制的半熟鸡蛋？如果你不想要任何额外的东西，别担心:我倾向于认为除了葱花以外，所有的配料都是可选的，所以如果你只想把一根葱花切得尽可能薄，就这样做，然后就结束了。你已经准备好做碗了。

但首先，让我们谈谈必要的设备。这取决于你打算同时招待多少人，以及你打算在家招待拉面的频率。如果你打算定期做拉面，而且你想一次为几个人做拉面，我建议你拿两个面条篮子．(如果你最终买了几个篮子，你还需要一个锅既宽又高，可以同时容纳这两种东西，就像我们推荐的汤锅一样。)如果你选择放弃篮子，你只需要一个标准的细网过滤器来过滤面条。

如果你打算烤五花肉，你会想要一个手持丁烷炬，或者，更经济的是，一个装有铁丝架的小平底锅，这将使烤叉烧变得容易。

最后，你需要一些工具来帮助你准确地分配你的拉面碗的成分。这个食谱是按照传统的汤匙量设计的，所以我把每碗汤汁的量设置为350毫升，也就是我家里175毫升的汤勺，整整装了两勺。最后的液体比例应该是:350毫升(两勺175毫升)肉汤，30毫升(两汤匙)刀鱼皮，10毫升(两茶匙)香油。

你不必遵循这个精确的比例，但我建议你从这个比例开始，因为它的咸度合适。我的意思是很咸！餐馆里的拉面(或方便面)比很多人在家做的拉面更好的主要原因是它比你想象中需要的更咸。

弄清楚你想要使用的比例，并确保它们可以很容易地用你手头的工具来实现，这对于在短时间内做出多碗口味一致的拉面特别有用。它还能确保碗里的汤一直是热的——如果做拉面有什么主要的罪过，那就是上一碗温热的汤。如果你花点时间量一下，把热汤汁倒入量杯在把它放进碗里之前，我保证它不会足够热。

把一锅水用大火煮开，然后把汤汁放在另一个锅里，用中火慢炖。虽然这不是最重要的，但你会想要避免煮沸你的肉汤，因为你不想让它再减少(因为从腌制的肚子中添加了糖和盐)，而且因为煮沸时的搅拌会使肉汤变得更浑浊。

当面条水和肉汤加热时，把你的配料都放在容易拿得到的地方——一旦面条开始煮，把碗放在一起只需要几秒钟，而不是几分钟。你可能需要把脂肪放在微波炉里30秒，让它变成液体状态，你可能想要烤或燃烧你的五花肉片。(我强烈推荐这一步，尽管这是可选的。)之后，把所有的组件都放在你的柜台或工作台上，还有你的碗和你需要分配这些组件的工具。

当水烧开时，在每个碗里装满一勺开水，让它变得温暖。大约30秒到1分钟后，将面条放入沸水锅中，按包装上要求的时间计时，用筷子搅拌，确保面条不会结块。

把碗里的沸水倒出来，然后迅速加入两勺刀鱼皮，两勺香油，八分之一勺白胡椒粉，在每个碗的底部撒上葱花。

在每个碗中加入350毫升热汤。计时器结束时，将面条彻底沥干水分，放入碗中，用一双筷子(或装有弹簧的夹子)在肉汤中搅拌面条，使其松动。把它们从肉汤中拿出来，折叠起来。以下是整个过程的拼贴图:

你可以随意安排你喜欢的配料。如果你只使用食谱中包含的茶树和一些葱花，你可以选择极简主义:

或者你也可以采用最大化的方法:

如何使这个食谱更好

这是一种食谱吗最好的锦滩烧鱼拉面?不。这是一个相当简单，相当简单的食谱，但仍然是非常好的刀鱼拉面，它强调了菜肴的简单性。

如果你只做了一次，而且很满意，但你想做的东西可以媲美最好的餐厅碗，你可以使用更复杂的浇头，更花哨的配料，或者两者兼而有之。华体会应用下载但考虑到这道菜很简单，做出一碗更好的菜式最好的方法是专注于基本食材:鸡肉、猪肉、海带、克鱼、酱油和清酒。华体会应用下载

因为这道菜的基础是鸡肉，它的味道在肉汤和脂肪中都有体现，买一只好鸡，而不是超市里的鸟，在经过屠宰场的过程中加了水，会显著改善汤的味道。

因为这道菜唯一的配料是叉烧，而且猪油也是香油的主要成分，所以买一块漂亮的五花肉——从饮食多样化的养猪身上切下来，也许是传统品种，肉像牛肉一样红，而不是工厂化农场克隆出来的商品猪的淡粉色——将会极大地改善最后的菜肴。

好的海带和好的克鱼都很棘手，因为在美国，获得优质海带和克鱼的途径普遍有限。另外，即使这两种产品都是干货，一旦你打开包装，你需要在质量下降之前迅速使用它们。我强烈主张在你的日常烹饪中加入更多的鱼汤，所以如果你想让你的拉面更好，让你厨房里的东西更好，购买更贵的海带和更贵的克鱼是个好主意，只要你经常使用它们。

如果你想尝试一下其他鱼干产品有时会用来做鱼汤而不是鱼片，比如sababushi(干鲭鱼片)或niboshi(沙丁鱼干)，你可以试着把它们加到猪皮、肉汤或香油中。

因为酱油是猪皮的主要味道，你可能会认为我会推荐买你能找到的最好的shoyu，但我不这么认为。我的日本家庭显然是中下层阶级，他们用的是Yamasa，所以这是我一直喜欢的烧鱼。如果你喜欢，你可以用龟甲万。不要用La Choy。除了这些基本规则，如果你想尝试不同或更奇特的酱油，这取决于你。

至于清酒，主要要考虑的是，清酒在这种皮子中的主要作用之一是提供糖。为了拍摄照片，我最后用了我们办公室附近布鲁克林一家酿酒厂的高档清酒。我碰巧买到的是一种更甜的清酒，它酿造的酒皮比我在家里用Gekkeikan酿造的更甜。Gekkeikan是一种廉价的清酒，随处可见。

我对清酒的唯一规定是，使用你不介意喝的东西，因为还会剩下一些，还要考虑到它的含糖量——清酒越甜，皮皮就越甜，最后一碗拉面也就越甜。

最后是面条。面条的质量决定了一碗拉面的成败。我们有一个面条的食谱如果你想自己做，但如果你不想，目前在美国大多数大城市中心都可以买到Sun Noodle的新鲜产品，Sun Noodle提供的一系列面条都适合这个食谱。至少以我在纽约的经验来看，这家店比较常见的一种面条是20号的Kaedama，味道非常好。

你也可以去你最喜欢的拉面店，他们可能会很乐意让你买生面条，但要记住，在高质量的拉面店里，太阳面条的产品无处不在，这意味着你可能只是在买太阳面条。另一方面，拉面店比零售客户有更多种类的Sun Noodle产品线。

在这篇文章的照片中，一半的碗都是岛本面条的面条(包括上面的照片)，这家面条店由拉面小屋(Ramen Shack)的岛本圭三经营，它们是非常非常棒的面条。如果你住在纽约，我建议你买岛本面条。