大石101:日本鲜味股入门指南

如果你吃过日本菜，我几乎可以保证你一定吃过两种东西。第一种是大米，当你看到它的时候，你肯定知道它是什么。第二种是鱼汤，它可能是你从未真正认识过的无名鲜味英雄。这种简单的海藻高汤是日本许多最受欢迎的菜肴的核心，尤其是与荞麦面、乌冬面和许多种类的拉面一起食用的汤和蘸酱。你甚至可以发现它被用作寿司饭的烹饪液，或者被加入烤鸡肉串的釉料中。然而，尽管酱油、味噌酱和照烧卤汁等日本食材在西方厨房中广泛流行，但鱼汤似乎在很大程度上被忽视了。华体会应用下载即使得到承认，人们也常常像对待小牛肉一样犹豫不决——小牛肉既重要又美味，但最好留给专业人士。

在很大程度上，这是因为日本厨师可以尽到尽到精益求精的精神——这个过程可能需要数年，如果不是一辈子的话。关键是要认识到，即使不是全部，大多数日本料理的专业方法都是如此。我强烈建议家庭厨师在工作时要有不同的期望和理想。因为，虽然人们可以用鱼片探索一个充满细节和技巧的世界，但在非常基本的层面上，它非常容易。

它也是一种非常通用的高汤，可以为各种美味菜肴增添显著而微妙的味道。我在做味增汤，拉面汤和皮重(蘸酱)。而且，虽然它显然是其他典型的日本菜的核心，比如茶饭(一种美味的蛋奶冻)和炖菜(炖菜)，但它在西方的准备中也同样有用。

我倾向于在几乎所有可以从美味液体中受益的菜肴中使用鱼片。这可能会引起一些纯粹主义者的愤怒，但众所周知，我用鱼片作为我的最爱煮玉米粥的液体，如煮煮汤鱼的年龄或者在蒸蛤蜊做蛤蜊酱时作为液体的一部分(这种酱和以大石粉为基础的玉米粥搭配起来特别好)。我也会用鱼片做底料鱼原汁。虽然最常见的鱼汤是用干鱼做的，但也有同样令人满意的素食品种，它们是蔬菜汤的绝佳替代品。

大鱼片到底是什么?

“鱼汤”这个词通常指的是由温和的海洋海带(可食用的干海藻片)和烟熏katsuobhi(干的、烟熏的、有时发酵的鲣鱼或鲣鱼的薄片)制成的高汤。也就是说，鱼汤还可以加入一系列其他成分，包括干香菇和其他干鱼制品，比如干沙丁鱼。华体会应用下载

我们用“汤料”这个词来形容鱼汤，但它与西方厨房里常见的汤料几乎没有相似之处。最类似的是蔬菜汤和鱼汤，因为它们的烹饪时间很短，但即使是这些也比典型的日本厨房里使用的鱼汤要耗费更多的劳动力。不管是谁做鱼汤，不管是米其林三星大厨还是我的祖母，这个活跃的过程只需要几分钟，而不是几个小时。虽然不同的人制作鱼汤的方法有很大的不同，但基本原理是一样的，都是在水中加入海带和木鱼(或者日式日式和干香菇，如果你喜欢的话)的味道，有时根本不用加热。

在我们进一步讨论之前，重要的是要澄清一些围绕着鱼片的模糊性。一方面，虽然大多数日本家庭厨师每天都会使用鱼汤，但他们中的许多人使用的是味之素等大型食品公司生产的速溶鱼汤颗粒，而不是更传统的海带和鲣鱼屑。即使是那些每天自己做新鲜鱼汤的人(比如我的祖母)，以及大多数餐馆，也经常会使用没有经过熏制的干鲣鱼屑发酵过程。

鱼汤的质量差别和西方厨房里的高汤一样大——想想在最好的法国餐馆里精心制作的肉汤和富含明胶的鸡肉或小牛肉高汤之间的差别吧。在最精致的日本餐厅(比如米其林星级餐厅，或那些提供正式的、被称为怀石料理的菜品的餐厅)，使用的海带和木鱼的质量都非常高——海带要陈化好几年，木鱼每次使用前都要刮干净。

为什么大鱼汤如此重要?

汤是鲜味的体现，是继甜、酸、咸、苦之后的第五种味道，是1908年由日本化学家池田菊ae Ikeda发现的。在最近由日本社会日本著名厨师三国清美(Kiyomi Mikuni)描述了用海带和木鱼制作的典型鱼汤不仅含有池田提取的谷氨酸，还含有木鱼提供的肌苷。根据Mikuni的说法，研究表明谷氨酸和肌苷不仅以相加的方式相互作用，而且以乘法的方式相互作用，当一起品尝时，味道基本上会增加八倍。(鸟苷酸盐是一种单独的风味化合物，存在于香菇和木菇等蘑菇中，当与谷氨酸盐一起食用时，对味道有类似的倍增效应。)*

*有关这些互动的更多信息，请查看鲜味信息中心。但请记住，这里的大部分信息都是由味之素公司提供的，该公司对这一主题有着既得利益。

因此，鱼汤基本上可以被视为一种由所有食材制成的液体增味剂，这就是为什么在日本食谱中，它被大量用于美味的菜肴中。华体会应用下载但是不同的厨师对海带和木鱼的处理方法不同，所以我们分开来处理它们。

海藻

虽然烹饪中使用了许多不同种类的海带，但从理论上讲，将任何一种海带制成鱼汤的方法都应该是一样的。但事实上，厨师和厨师采取了各种各样的方法，在那里好奇的头脑做饭的问题几年前，Blog对他们进行了一次决定性的测试。他们发现，将10克海带和1升水密封在一个袋子里，在65°C(149°F)的恒定温度下加热，可以得到最美味的鱼汤。对于那些没有浸入式循环器，也不倾向于真空密封鱼汤的人来说，第三名的方法最有指导意义:将10克海带浸泡在一升水中过夜，然后将混合物煮沸，过滤。这是日本家庭厨房中最常用的方法;如果使用干沙丁鱼或香菇，通常会与海带一起加入冷浸液中。

但在最高水平的日本料理中，你会发现其他方法。Nihonryori RyuGin是东京一家米其林三星的融合石料理餐厅，由大厨山本清司(Seiji Yamamoto)领导，在YouTube上发布了一些招牌菜的教程，其中一道菜的特色是一盘鱼汤(稍后会详细介绍)。根据那段视频在美国，这家餐厅将海带在冷水中浸泡6个小时，然后取出海带，完全不加热。

同时，在他的伊凡拉面在烹饪书中，厨师伊万·奥金建议将海带在水中浸泡至少两个小时，最多一夜，然后将水加热到140华氏度(60摄氏度)，然后过滤出海藻。从某种意义上说，这些情况的差异是口味的问题，但也可能是由于日式龙琴(Nihonryori RyuGin)、伊万·奥金(Ivan Orkin)和《烹饪问题》(Cooking Issues)的人使用的海带的质量差异，以及最终使用鱼片的不同用途。

另一种更快的将海带浸入水中的方法是简单地将其放入冷水中，然后将其煮沸。《烹饪问题》杂志的测试认为这种方法毫无价值，但重要的是要记住谷氨酸和肌苷的倍增效应——虽然用这种方法制作的海带菌本身可能很平淡，但加入木鱼会让它得到很大的提升。

用海带做鱼汤的一个基本原则是，水永远不要沸腾。在沸点或沸点以上的温度下烹饪，会立即产生一种苦味——这种苦味几乎是无法掩盖的，即使是在拉面汤这样有主见的东西里。

木鱼

虽然禁止煮海带是普遍接受的，但我很难找到经过仔细测试的katsuobushi温度指南。一些厨师建议将刮好的木鱼放在热的鱼汤中，时间不要超过几秒钟。还有人说让它静置五分钟，还有人说用文火煨一下。Nihonryori RyuGin的鲣鱼只需要浸泡7秒钟，但重要的是，鲣鱼是用专门的机器从固体块上刮下来的，比商店里常见的更厚。因为鲣鱼一旦被剃光，味道就会很快消散，所以这种剃光后点餐的katsuobushi的质量比大多数家庭厨师使用的东西都要高，甚至比不那么高档的餐馆也要高。

Mikuni在日本协会的演讲中也展示了他是如何使用整块的胜鱼鱼片的。但他没有使用Nihonryori RyuGin的机器，而是使用了类似于这个盒子(在亚马逊上有售)等海带清汤煨熟后，再把鱼片加到里面。然后他关了火，让刨花沉到锅底，大约需要三分钟，最后把它们过滤出来。另一方面，Orkin将他的katsuobushi刨花加入176°F(80°C)的鱼汤中三分钟，然后将其从火上拿下来过滤。

我决定自己做一个小实验，用贤治的食谱做一个基本的鱼汤。首先，我在三个装满500毫升水的罐子里冷浸了三批相同的10克海带，浸泡了四个小时。然后，我把这三样东西分别放在不同的锅里炖，把海带扔掉，每个锅里都加了10克木鱼片。

我立刻把第一锅从火上拿下来。第二种我用小火炖了五分钟，而第三种我用小火煮了同样的时间。五分钟过后，我用内衬咖啡过滤器的过滤器把三壶咖啡过滤到不同的容器里。当它们冷却到室温后，我尝了一口。

第一杯的味道完全符合我对日式鱼汤的期望，在更明显的、烟熏的、略带鱼腥味的katsuobushi的味道之下，有一种干净的、来自海藻的海洋味。第二种口味更浓，海带的味道很淡。第三种是煮过的鱼片，尝起来只有木鱼的味道，而且出奇地咸，好像硬煮把刨花里的盐都浸出来了。在我看来，这并不令人不快。事实上，它还挺美味的——至少一开始是这样。

但随后，一种完全不愉快的酸味、腥味占据了我的身体，并挥之不去。煨过的鱼片也有类似的余味，但没有那么明显;未煮过的鱼片只留下一种模糊的鲜味，有点像你吃了几个圣女果后的味道。

我用这三种原料分别做了一个简单的味增汤，用煮过的鱼片熬制的汤仍然有同样强烈的令人不快的余味。用文火熬制的鱼汤有轻微的酸味，而用未煮过的鱼汤——这是我最喜欢的——在我嘴里只留下味噌的味道。

一盘vs二盘大石

需要注意的一件重要的事情是，上面的许多说明都是专门针对制作一种被称为一番鱼汤，字面意思是“第一道鱼片”。用来制作第一道鱼片的海带和木鱼片通常会再次用于制作niban鱼汤你猜对了，就是“第二次鱼汤”。两者之间的区别在日本的高级餐饮中至关重要，在日本，一班鱼汤只用于清汤，因其颜色和清晰度以及干净的味道和香气而受到珍视。与此同时，在炖菜、釉料、酱汁和其他不太重要的应用中，日式大杂烩被用作调味的基本原料。

在拉面店等不那么高级的场所，第一道鱼汤将被用作拉面汤的组成部分，第二道鱼汤将被用来炖猪肉或作为鸡蛋卤汁的一部分。同样，对于家庭厨师来说，第一道鱼片通常是早上用来做味噌汤的，只有在当天晚些时候计划炖或炖东西的时候，才会做第二道鱼片。否则，用过的海带和鲣鱼片将以其他方式重新利用。海带可以切成薄片扔进沙拉里，用来腌制或腌制鱼肉，或者在炖之前裹在鱼肉上;用过的鲣鱼片可以在酱油、清酒和味醂的混合物中炖，也可以用作米饭的配料。或者，正如经常发生的那样，它们可以被简单地丢弃。

niban鱼汤,简单地把一个干净的锅用海带和木鱼水量大致相同的用于一番鱼汤,然后把混合物煮,把它有10分钟。一些厨师会加入更多的木鱼来改善味道，并再次过滤混合物。

购买大鱼片原料华体会应用下载

过去，在美国可能很难买到做鱼片的原料，但现在，在大多数大型杂货店的亚洲区都可以很容易地找到海带和竹屑，如果找不到的话，也可华体会应用下载以在网上找到。这里有一个快速的视觉指南，你会发现。

首先是味之素生产的速溶鱼粉。那些不吃任何形式的味精的人会想要避开这个产品，但如果你对味精没有问题(我们当然没有!)，那么它是一个方便的东西。包括福桃的大卫·张，还有我们自己J. Kenji Lopez-Alt说它在紧要关头是救星——我们甚至需要它一些食谱华体会体育手机端APP。

接下来是各种各样的海带，我最近在纽约的一个日本特产市场看到，海带的价格从便宜的两盎司1.59美元到昂贵的三盎司半18.99美元不等。Kombu可以卖到比这高得多的价格，但你不太可能在杂货店里遇到任何优质的Kombu。

这些kombu代表不同的种类和等级，但一般来说，表面有更多粉状白色物质的kombu通常会更便宜。你应该买哪一个?对大多数人来说，最便宜的鱼片就可以了，尤其是如果你只是想用鱼片做炖菜、肉汤或酱汁的基础。但如果你打算做一碗原味的、味道细腻的清汤，你可能想买一个更贵的包装。

最后，还有鱼干。在大多数超市的亚洲区，你可能会发现katsuobushi薄片偏小。这些可以用来做鱼汤;从御宫烧、烤茄子到软豆腐，你都可以在上面浇头;也可以和酱油混在一起填饭团或放在饭碗上。但它们主要不是用来做鱼片的。做鱼汤时，通常使用更大更宽的木屑，尽管它们也可以用作浇头。

还有一种被削得很厚的katsuobushi，叫做atsukezuri，专门用来做鱼汤。考虑到这款产品的单一用途，我不一定会把它推荐给那些只是想尝试一下的人，但对于想尝试用清汤和肉汤来做乌冬面的厨师来说，或者用自制的tsuyu来蘸荞麦面，它是完美的。

你也可以找到像上面这样的包，里面不仅有木鱼，还有其他的鱼片，或干鱼屑。上图中的混合物包括干鲣鱼、干鲭鱼和干鳕鱼，但也有很多变化。虽然与木鱼相似，但味道更浓、更复杂。虽然主要是为汤汤设计的，但这种薄削的fushi可以代替katsuobushi作为烹饪菜肴的羽毛状顶部。

作为奖励，我买了一包干鲣鱼(前面提到的沙丁鱼)，因为它们很美味，可以为鱼汤增添一层复杂性。传统观点认为，在将干沙丁鱼和海带一起浸泡在水中过夜之前，应该将其斩首并取出内脏，因为头部和内脏应该是苦的。但有些厨师，比如我的祖母，完全省略了这一步，仍然能做出美味的鱼汤。

将一切结合在一起

那么，现在你已经准备好了所有的鱼片原料，你该怎么处理它们呢?华体会应用下载首先,做鱼片当然了。然后用它在一个简单的自制味噌汤。它会比你在当地的寿司外卖店买到的任何东西都要好得多(也比你在一些高端店买的要好得多，这取决于你的味噌的质量)。在15分钟的时候试试你的手鸡肉和鸡蛋米饭被称为蛋饭，或者给它以牛肉为中心的堂兄，吉东一枪。

但你不必局限于日本菜，尤其是普通的海带鱼汤:它微妙的味道让它有很多用途，尤其是当它与其他成分混合时，会产生肌苷酸或鸟苷酸。华体会应用下载举一个直接取自拉面汤的例子，就是用海带鱼汤作为鸡汤的底料，因为海带鱼汤会提供桂木鱼在传统鱼汤中提供的肌苷。(你也可以简单地将海带浸泡在温鸡汤中，以提取出一些谷氨酸，这就是杰克中村他的torigara拉面汤。)素食者和纯素食者可以用海带鱼汤来制作更美味的蔬菜高汤，加入新鲜或干蘑菇来增加风味。

不管你采取什么方法，也许这只是第一步。