如何制作盐味拉面(Shio Ramen)

在广阔的拉面世界，shio拉面是一个谜。一碗拉面通常可以分为五种基本成分:肉汤;面条;皮重它是拉面的调味料或酱料;香味油;和配料。即使那碗可能主要是面条和肉汤——鸡汤或猪肉汤，或者鱼汤用各种鱼干制品制成——一般来说，最常见的鉴别方法是根据鱼皮最明显的味道。

有三种主要的皮:味噌;酱油，或酱油;还有盐。如果皮里的主要味道是酱油味，那就是酱油拉面;如果是味噌，那就是a味噌拉面。另一方面，咸味拉面主要是由它不是什么来定义的:如果它吃起来既不像味噌也不像酱油，那它很可能是咸味拉面。

咸不是它的特色，因为所有的拉面都很咸。相反，shio拉面是一种盐的主要贡献者风味基础是盐-不是味噌或酱油。除此之外，几乎什么都可以。

虽然市面上有很多物美价廉的拉面，但许多拉面厨师认为这是最难做的一种拉面，因为他们不能依靠美味的味增和酱油来提供肉汤所缺乏的口感。与此同时，由于在肉汤中产生丰富的味道需要大量的技术技能，而肉汤中的大部分调味料都来自盐——盐可以增强味道，但本身并不一定能提供太多的味道——所以咸味风格鼓励实验和创造力，这是其他风格所不具备的。

美国大厨伊万·奥金(Ivan Orkin) 2006年在东京开的拉面店Ivan Ramen的成功，就是这种对创新开放态度的一个很好的例子。Orkin的特色菜是shio拉面，它结合了更多所谓的传统元素kodawari“手工拉面”是一种混合汤，注重优质的食材，依靠各种鱼类产品来获得更浓郁的味道，采用合理的烹饪技术，其中华体会应用下载有一些变化，比如在他的面条和面条中使用黑麦洋葱在他的皮里，加上半个烤番茄作为配料。

这是一种不同于其他任何存在的面条，但是，部分原因是所有这些创新都是在shio拉面的背景下进行的，所以它受到了广泛的欢迎。(另一方面，它非常美味。你可以用Orkin's的食谱做一些和原来的碗很相似的东西伊凡拉面食谱(亚马逊售价17美元)，或者，对于那些住在纽约或去纽约旅游的人来说，可以在他的一家店试试餐厅。)

实验并不只是对拉面感兴趣的西方厨师的专利。日本最有名的shio拉面店之一是Motenashi Kuroki;它的厨师黑木直人(Naohito Kuroki)利用shio拉面低调的简单性，采用了一种通常与拉面无关的应季烹饪方式。他出版了一本烹饪书，我笨手笨脚地把书名翻译成了追求高品质的时令拉面:黑木茂志的春夏秋冬其中包括他全年提供的标准碗的食谱华体会体育手机端APP，也包括一年中每个月的特定拉面食谱，有季节性的浇头和为每个月定制的面条。

这并不是说shio拉面必须挑剔才能好吃。世界上我最喜欢的拉面之一是shiotanmen在Hokuto这是一家拉面店，离我奶奶在福岛的家不远。

这是一个不起眼的碗，适合一个不起眼的商店，但它很漂亮:清汤，有浓郁的干鱼味，面条又细又直，用手压成一束纹理令人愉悦的不规则。上面只有一堆炒蔬菜，一片片的卷心菜叶，一片片有嚼劲的木耳，还有酥脆的绿豆芽，还有烟熏味锅黑并浇上浓烈的蒜油。

上桌的时候，你可以加一点米醋himitsu这个地方我的一个表兄弟称它为“神秘的味道”。当你这样做的时候，整个碗的焦点更加清晰，酸味抵消了大蒜、烧焦的卷心菜和脂肪的味道，清淡的肉汤的浓郁味道显露出来，就像从一堆云中出现的月亮——光芒四射，但又柔和。

怎样才能做出一碗好Shio拉面?

我必须承认，我从来没有特别喜欢在家里做拉面。这似乎一直是最好留给拉面店和有厨师倾向的人的事情。

这不仅仅是因为使用酱油和味噌的限制，我知道这意味着很难做出一个非二维的碗。还有视觉元素。由于其表面上的简单，许多拉面厨师认为制作shio拉面既是一种技术挑战，也是一种审美挑战，因此非常关注他们的肉汤的味道和外观。再说一次，我是泛泛而谈，因为shio拉面的汤汁可以是任何一种——浑浊的，清澈的，浓稠的，薄稠的——但一些最好的shio拉面的汤汁非常清澈。

肉汤的清晰度与它的制作方式直接相关，这让我想到了另一个我不愿做肉汤的原因。首先，清汤被称为清汤chintan明胶含量相对较低——明胶在肉汤中会折射光线，从而导致肉汤不透明。它们也往往含有最少的颗粒物，这意味着，从本质上讲，它们相对来说是平淡无奇的(最清澈的“肉汤”当然是水)。将清汤与禁止使用酱油和味噌等调味弹结合起来，你就有了一个相当复杂的味道问题要解决。解决这个问题最简单的方法就是使用味精。

在日本，无论是在家里还是在餐馆里，味精的使用都很普遍，但在以盐为主要调味料的拉面中，味精尤其有用，比如清水拉面或乳白拉面豚骨(猪骨汤)。但是，如果出于某种原因，你不想使用味精呢?

虽然总的来说我对味精没有意见——我在番茄酱、咖喱等中加入味精——但我试着不加味精来做拉面，主要是为了挑战。华体会体育手机端APP然而，就shio拉面而言，即使是对一个相当忠诚的家庭厨师来说，制作一碗没有味精的好拉面所需的工作量似乎也不合理。直到几个月前，我偶然发现了一种制作shio皮的方法，这启发了我如何用它来制作一碗相对简单但好吃的shio拉面，而且不含味精。

我心目中的主要目标是:尽我所能做出清澈漂亮的肉汤，不含味精，味道丰富。我相信我已经做到了，主要靠的是我的才华和聪明才智斯特拉和丹尼尔。

如何制作出味道大的Shio皮

我想到这个主意是因为我有很多柠檬皮。

我做了两批吴克群的芝麻酱这需要大约四个柠檬的汁液，我想用柠檬皮，而不是直接扔掉。一般来说，当我有剩余的柠檬皮时，我会做斯特拉柠檬糖浆但当时我的冰箱里已经有一堆柠檬糖浆了。最后我把果皮和盐一起扔，而不是糖，作为一种实验。

盐和糖的作用原理非常相似，能把柠檬皮里残留的液体吸出来。当我把这种液体倒出来，然后挤压果皮，把所有的液体都挤出来，把一些油挤出来，我就得到了过饱和的盐柠檬溶液。当把它加到我手头刚好有的压力锅里时，它就变成了一碗调味不错的汤，带着一丝柠檬味，尽管有点单一。

我改进了最初的盐柠檬溶液，用海带来增加鲜味，而不使用味精。我把一块海带浸泡了一夜，然后把海带拿出来，用清水做了一道快速的海带鱼汤;等鱼汤凉了，我把它搅拌到柠檬盐溶液中，用这种混合物给一碗拉面汤调味。再一次，它做出了美味的汤，但是，虽然不像最初的尝试那样只有一个音符，但它仍然有点缺乏味道的复杂性。

我尝试使用a更复杂的大鱼片作为皮的一个组成部分，为了引入其他有味道的化合物来补充红菌中的谷氨酸-肌苷木鱼和niboshi干香菇中的鸟苷酸。我还尝试使用不同的柑橘类水果，柑橘类水果的组合，以及柑橘类水果和其他水果和蔬菜的组合，比如西红柿和葱。最后，我尝试用不同比例的盐对蔬菜和水果的总重量。

最后，我更喜欢用柠檬盐溶液和海带鱼制成的更简单的鱼皮，部分原因是我发现它的用途非常广泛，可以用来做沙拉酱和其他汤、炖菜，也可以用来给拉面汤调味。虽然各种水果和蔬菜的混合物产生了可行的果皮，但它们的味道也有点浑浊。我发现我更喜欢用一种柑橘类水果，无论是柠檬还是酸橙，作为底味。

我的目标定了，但我还需要进一步改善我的最后一碗shio拉面。是时候专注于肉汤了。

如何做出清澈可口的拉面汤

尽管我们已经发布了一种制作高压锅拉面用清汤制作清汤的最佳方法之一是在正常大气压(海平面，要清楚;对不起，山里人)。

这是因为高压锅在短时间内从鸡胴体中提取大量明胶，这是由于锅内在压力下达到的高温。在炉灶上长时间低温烹饪的肉汤会提取出更少的明胶，这对应于其透明度的增加。低温对于高汤的清晰度是理想的，因为液体保持在沸点以下，因此更安静;温度越高，脂肪和蛋白质掺入其中的风险就越低。

缺点是低温也意味着较慢的风味提取。如果你想要一份口感浓郁、清澈的肉汤，你需要在180华氏度(82摄氏度)的温度下进行6个小时的小火炖，全程小心翼翼地进行，以确保锅不会不小心沸腾。即使我认为我可以稳稳地拿住一大锅180华氏度的水，我也不愿意在六个小时内照顾一个温暖的鸡肉浴，而且我认为很多家庭厨师也不会这样做。

但是，根据丹尼尔在测试鸡汤食谱时的观察，以及上面提到的Motenashi Kuroki烹饪书中的一些食谱，我想出了一个方法，可以在三小时内在炉子上做出华体会体育手机端APP美味而清澈的肉汤。

在他的测试过程中确定是否撇去原液可以提高最终液体的清晰度丹尼尔观察到，放弃撇脂实际上会导致更清晰的库存，如果库存保持在纯炖。他的理论是，浮到锅表面的泡沫、浮渣和其他杂质实际上起到了一种筛分作用，类似于传统炖汤中蛋白筏的作用，它们与周围漂浮的其他碎片结合在一起，形成了一个炖锅，相当于困扰海洋的那些垃圾大陆。

当我用我那糟糕得令人大笑的日文文字阅读Motenashi Kuroki的烹饪书时，我注意到他的一款鸡汤，Kuroki使用磨碎的生鸡骨和肉来制作一种晶莹透明的肉汤，这实际上是将制作肉汤和澄清结合在一起的一个步骤:通过磨碎鸡肉，你可以获得最大的表面积来提取风味，同时也可以制作一种非常甜的蛋白质澄清木棒。

要做到这一点，你把磨碎的骨头和肉放在一个锅里，用水覆盖它们，然后不断地搅拌整个混合物，同时把它放在小火上，这样可以防止任何东西粘在锅底上。然后你把混合物放在非常小的火上，刚好能让肉和骨头浮在水面上，持续三个小时。

因为把整只鸡连骨头都磨碎并不是大多数家庭厨师可能想做的事情(或者让他们昂贵的电器去磨)，所以我决定双管齐下。我把整只鸡切成几段，把除了鸡胸肉以外的所有东西都放在锅里。然后把鸡胸肉切成容易处理的部分，扔进锅里食品加工机搅拌，直到混合物具有碎牛肉的稠度。

然后我把鸡胸肉放入锅中，加水，用文火慢炖，偶尔搅拌一下，把鸡胸肉搅碎。我保持一个非常低的炖(约205°F/96°C)通过设置汤锅在滚刀上稍微倾斜，这会产生对流效果:滚刀正上方的部分更热，所以热的高汤上升，击中液体表面，开始冷却，并开始落在远离滚刀的锅的一边。这种对流运动将颗粒物质带到蛋白质筏上，蛋白质筏将其困住，然后将液体送回去再次加热。就像一个单泵过滤系统。

三个小时后，我轻轻地挖出最上面一层碎肉和肥肉，放在一边;肉可以从脂肪中过滤出来，然后可以用来制作香油。然后我把高汤滤入一个碗里，碗里放上切碎的韭菜、洋葱和胡萝卜，还有蒜末和姜末，就像我做压力锅里的古铜色肉汤一样。我加了一块海带，浸泡大约45分钟，或者直到它足够凉，可以过滤，倒入容器中，然后储存在冰箱里。

我不把蔬菜放在高汤里炖的原因是它们会带来颜色。上图，你可以看到蔬菜炖高汤(左)和蔬菜浸泡高汤的对比。

这个过程的结果是鸡汤，当它热的时候，非常清澈，非常黄，充满了蔬菜的味道和海带的谷氨酸。(剩下的鸡尸体可以用来做niban paitan汤)。

尽管肉汤清汤好看，但明胶还是太多了，达不到我想要的清晰度。它也没有鱼干和蘑菇的味道。所以我要做第二道汤既不含明胶又味道浓郁，当然，这就意味着我要做一锅浓汤。

我把一些海带和一些干香菇泡在大约一夸脱的水中过夜。第二天，我把混合物放在锅里小火煨，关火，加入一大把木参。几分钟后，我把它滤出来，剩下的差不多一夸脱hondashi加入了香菇。(我总是把做日式日式汤的原料保存起来，你也应该这样做。华体会应用下载想要了解更多信息，你可以阅读我们的大面鱼片指南。)

我以1:2的比例将鱼汤和钦丹鸡汤混合在一起，这样汤就更清了，味道也更浓郁了。用咸鱼皮调味的肉汤口感和口感都很清淡，柠檬和木鱼的酸味还带着一点，混合了很多有趣但又不可思议的味道。

为什么不直接给肉汤调味?以及其他挥之不去的问题

关于在家做拉面，最常被问到的一个问题是，为什么要如此强调把汤和拉面皮分开。这个问题对于混合了肉汤的拉面来说有着额外的意义;既然你要把两种成分混合在一起，为什么不把皮囊也加进去呢?

最简单的答案是，这就是拉面店所做的。把汤的咸成分和肉汤分开，不仅可以让拉面店更容易送出一贯调味的碗，还可以让他们用一种肉汤来做几种风格的拉面。因此，一种非常清澈的鸡汤既可以用于shoyu拉面，也可以用于shio拉面，这取决于他们添加了什么皮。

这就是我认为家庭厨师在这方面应该模仿拉面店的主要原因，特别是因为稗子可以冷藏很长时间，而且味道的质量只会有一点下降。如果你这周做了一杯shoyu - tare，下一周做了一杯shio，你可以在几个月里选择你喜欢的拉面类型，只要你手头有一些肉汤或高汤。

混合肉汤是另一回事，仅仅是因为鱼片在冰箱里保存不好——尤其是用鱼干做成的鱼片。副食在美国，大量的日本鱼干产品，尤其是katsuobushi，会给鱼汤带来轻微的酸度，而且随着时间的推移，这种酸味会变得越来越明显。同样，如果鱼片在制作后的一天内没有使用，它的味道和香气就会变得暗淡。

幸运的是，一份好的鱼汤大约需要10分钟的时间(前提是厨师将海带冷浸一夜)，所以将鱼干元素加入新鲜的鱼汤中作为汤的一部分并不太麻烦，而不是将鱼干元素加入鸡汤中。

如何制作一碗Shio拉面，如何改进

要做一碗拉面，你所需要的只是一些面条(你可以自己做面条或者在商店买——我们推荐太阳面，我们用它拍了所有这些照片);香薰油(你可以用中国茶油的配方，或者用伤感主义或者猪油，如果你有的话);还有一些切成薄片的葱花。你也可以添加任何你手头上的配料，比如卤蛋或一堆蒜炒蔬菜，如Hokuto。

我在这里华体会体育手机端APP设计的食谱并不能做出最复杂的一碗shio拉面，也不是最好的一个家庭厨师可以做的Shio拉面。但是有很多很多方法可以让你的食谱个性化，让它们更美味，或者更符合你的喜好。华体会体育手机端APP

最简单的改变就是在皮中加入一些味精，它会立即变得更美味。出于同样的原因，如果你想让它更鲜味，你可以用各种干海鲜——扇贝、虾、沙丁鱼，甚至花生蠕虫用它来代替我用的加了香菇的鱼汤，或者用它来代替我在皮子里用的直接的海带鱼汤。

你可以在鱼皮中加入少量的鱼露，如果你喜欢的话，甚至可以加入少量的酱油或味噌，只要它们不会掩盖整体的味道;你甚至可以加一些XO酱,太。如果你想要更明显的鸡肉味，而不关心透明度，可以在去皮中加入干海鲜，并使用浓郁的鸡汤。

就像你在家做的任何一碗拉面一样，最终，你想要什么才是最重要的。