施麦兹(鸡油)配方

当我写怎样做最好吃的麦佐球我强调了使用麦芽脂(家禽脂肪)的价值。以下是我在那篇文章中要说的:

北欧和东欧的犹太人面临着一个肥胖的难题:他们生活在黄油和猪油的土地上，但在烹饪中却不能使用这些原料。华体会应用下载从鸡、鸭和鹅身上提取的家禽脂肪成了他们厨房里的主食。这种脂肪被称为schmaltz，其最基本的形式就是:家禽脂肪。不过，通常在制作过程中也会加入洋葱来调味，然后在使用前与gribenes(酥脆的家禽脂肪脆皮)一起过滤。

我最喜欢用的方法是存一些鸡油，放在冰箱里，直到我有健康的量;在脖子周围和鸡腔入口处发现的更嫩的小球是最好的，但皮肤也可以。然后我把它切碎，放在一个加了点水的平底锅里，不断地搅拌，直到大部分的脂肪都液化了，里面漂浮着酥脆的小脂肪和皮，水早就没了。我在最后加入切片或切碎的洋葱来调味(添加得越快，就意味着你必须与它粘在一起和燃烧作斗争)。然后我把它滤出来。(那些炸脆皮和洋葱是很好的零食，所以不要直接扔掉。)我从四分之三磅的皮肤和脂肪中得到大约一杯的脂肪，尽管产量会因皮肤和脂肪的比例而有所不同。

这是德系犹太人烹饪的主食，用鸡油制成的苦胆酱需要一些时间，但却能给碎肝和犹太圆饼等菜肴增添很多味道。你可以从一些肉店买到鸡油，或者把剩下的鸡油放在冰箱里，直到吃够为止。