鸭子橙汁食谱

经典的法式橙汁鸭有数百种食谱，但很多都太甜了华体会体育手机端APP。事实上，这种酱汁是用苦橙做的，任何替代品都应该保持原来的味道。

有时候回到起点会有帮助。这就是我在制作橙汁烤鸭时所做的。当我告诉我的妻子凯特，我的测试过程会把它放在我们的餐桌上——一次又一次——她看起来很失望。她说，她并不兴奋，因为橙汁对她的口味来说太甜了。她是对的，经常是这样，但真的不应该是这样。

然而，要理解这一点，需要更深入地研究，而不仅仅是看一堆以前发表的烤鸭橙汁食谱。华体会体育手机端APP仅仅模仿今天的游戏是不够的;更现代的食谱往往以含糖的华体会体育手机端APP酱汁为特色，有时还会用额外的甜橙肉来装饰。那不是鸭子橙汁的本意。传统上搭配这道菜的酱汁被称为酱汁，以苦橙的名字命名，苦橙是用来调味的。因为苦橙很难买到，所以大多数现代食谱都用柠檬汁代替甜橙汁。华体会体育手机端APP问题是，一旦这些甜橙被引入市场，甜度就会越来越高。糖在这方面很诱人。

制作这款食谱的关键是找到一些苦橙，然后按照应该的方式制作酱汁;从我看过的许多出版的食谱来看，我怀疑只有少数人会这么做。华体会体育手机端APP只有了解了这种酱汁的原始形态，我们才能希望适当地加入脐橙和柠檬等替代品。

但这有点超前了。让我后退一步来定义这道菜并确立我的目标。

鸭子橙汁是什么?

当我说我回到起点时，我并没有完全准确。的开始我们从法国出发，向南到达意大利。或者，至少，这是这道菜起源故事的一个版本——意大利人当然喜欢这个版本。根据历史记载，凯瑟琳·德·美第奇(Catherine de' Medici)在1533年带着她的厨师随行人员搬到法国，嫁给奥尔萨姆斯公爵(Duke of orl l'orange)时，将一些原型鸭橙引入了法国。考虑到她对法国烹饪的其他重要介绍(bsamchel酱、洋葱汤等)，这种说法似乎是合理的，即使没有确凿的证据支持它。

无论如何，用橙汁蘸鸭的做法在法国厨房中确立了自己的地位，直到几个世纪后，我们今天所知道的这种做法才被巩固为经典。

这个版本是这样的:一只烤鸭，皮脆脆;一种以牛肉或小牛肉汤为底料制成的棕色酱汁，用苦橙汁和橙皮调味，用糖和酒醋制成的酸甜调味汁来提味。

如果准备得当，酱汁足够厚，可以轻轻覆盖在勺子上，有足够多的牛肉或小牛肉骨头上的明胶，可以让你的嘴唇黏糊糊的，有足够的酸度可以切开鸭肉的丰富脂肪，而且juuuuuuust足够的甜度使酸味令人愉悦。有点像柠檬水，不过加了橘子和肉。

如果做得好，那真是太棒了，这种东西应该成为节日餐桌上的中心，让你希望感恩节能以鸭子而不是火鸡为中心。

从鸟开始:如何烤整只鸭子

橙汁鸭需要一整只烤鸭。当然，你可以做一些可爱的版本，只采用完全三分熟的鸭胸，但这并不能使它成为漂亮的中心装饰品。另外，它还缺少了原始肉的一个关键特征，那就是肉被煮得差不多熟透。

鸭子在这方面是一种神奇的动物。鸡肉有细嫩的白肉，在华氏155度(约合155°F)以上达到火苗般的干燥度，牛肉有大量的里脊肉，在高温下会变成肉干。与鸡肉不同的是，鸭子是一种特殊的动物，它的每一部分都像猪肉一样美味。任何对此持怀疑态度的人都应该记住，地球上最美味的烤鸭之一——北京烤鸭，也是全熟的。

鸭子能很好地应对高温有两个原因。首先，整块肉都是深色的，质地更丰富、更油，可以更好地承受高温的干燥效应。其次，也是更重要的一点，是鸭肉肥厚的外皮，这层外皮使鸭肉与外界隔绝，使鸭肉裹在一层油腻的油脂中，确保每一口都是油滑的。你可以把鸭子煮得一塌糊涂，只要你连皮吃，它就永远不会看起来是干的。

这才是重点——不像其他烧烤，你的目标是确定一个特定的内部温度，美味的整只烤鸭的关键是把皮弄得恰到好处。它应该外脆内融，足够的脂肪应该被渲染掉，而不会淹没肉。

最后，这是一个好消息，因为它的意思是，真的，真的很难毁掉一只烤鸭。也许你能做的最糟糕的事情就是出于对过度烹饪的恐惧而未烤熟。如果鸭子的皮很好，鸭子也会很好。

我尝试了几种不同的方法来做一只理想的烤鸭。我先用沸水把鸡焯一下，还试着在鸡皮上戳一戳，这两个步骤都能让脂肪呈现得更彻底。我先用小火烤鸭子，直到它们全熟，然后把火调高，试图在最后把鸭子的皮烤脆(本质上是一种反烤的方法);我从高处开始，然后往低处走;我一路用高温炸了一只鸟。我试过这只鸟的斑点和没有。总之，我吃了很多鸭子。

所有的方法都有效，但有些方法比其他方法更好。最后我选择了用沸水焯水和刺破皮肤。我并不总是发现它们的效果明显，但我也发现没有伤害，任何可能有助于渲染皮肤下脂肪的东西都是加分项。(焯水也有助于让这只鸟呈现出完美的画面;鸭子的皮肤在热水中会绷紧，因为鸭子是浮力的，任何潜在的重力不对称效应都被消除了。无需桁架;蘸一下就行了。)

在我尝试过的所有烘焙方法中，我最不喜欢的是从低开始，高结束。在温度较低的烤箱里，皮和脂肪不会变成棕色，也不会呈现出来，最后一刻的高温也不足以弥补失去的时间。在这种情况下，反向搜索没有多大意义。

在其他方法中(先高后低，然后一直高)，我也得到了类似的好结果。从高温度开始，用热冲击皮肤，这样就可以立即开始变色和酥脆，即使烤箱温度降低了，也能继续发出咝咝声。一直吸大麻是最激进的方法，效果也很好，但我不太喜欢这种方法，因为它更有可能让你的厨房充满烟雾，让你犯错的空间更小。

至于修补一下还是保持完整，我是不可知论者。对鸡进行修补也有一些好处:你可以把鸡的脊骨当作废料，把它加到其他废料中来增强酱汁的味道;它稍微快一点;大腿周围的皮肤会变褐变脆。另一方面，胸部上方的皮肤稍微不那么脆，这是在一个凉爽的空气保护袋的中心(见这道菜关于热量如何从斑点鸟的边缘侵入，最后击中胸部的图像)。修补也需要做(用家禽剪刀很容易，但没有留下整只鸟那么容易);这样就失去了餐桌上经典的烤鸭形状。既然这两种方法都有效，那就用你觉得更好的方法(就像我说的，鸭子是宽容的)。

获得酱料:如何制作酱料，鸭子橙子的真正秘密

烤鸭是做橙汁鸭必不可少的，但它并不是这道菜的特色。酱汁是用来橙色在里面。不过，这不是任何一种老式的橙汁，而是一种特殊的酱料。了解这一点是制作正确的烤鸭橙汁的关键。不知道是什么导致了这么多病态的甜蜜版本。

“Bigarade”是苦橙的法语名称，有时也被称为塞维利亚橙。我不能代表世界上所有的地方，但在美国，这并不常见。在很多地方，你根本找不到它们。这导致大多数食谱都要求用橙子和柠檬汁的混合华体会体育手机端APP物来代替，这是有效的——但在尝试用其他柑橘代替之前，这有助于了解苦橙酱的味道。

不过，在讲柑橘之前，我们需要考虑一下酱汁的基础:用来制作它的高汤。

底料:一种好的棕色股票

法国菜的酱汁制作有一段有趣的历史。当奢华的美食是贵族专属的领域时，由烤肉滴下的酱汁制成的整体酱汁统治着国王的厨房。据说这种酱汁是最好的，因为每种酱汁都是用搭配的肉的精华制成的，但它们有一个问题:大多数烤肉都不会产生足够的滴汁来制作足够的酱汁。

詹姆斯·彼得森在他详尽的书中如是说酱汁在美国，一些浪费的做法，比如为了制作更多的酱汁而额外烘烤，是一种常见的解决方案。这是皇室可以负担得起的事情，但对餐馆和酒店来说却不是很好，在这些地方，赚取足够的利润来维持营业是游戏的名称。另外，在商业厨房里，为每一块烤肉从头开始制作单独的酱汁是不切实际的。

股票是解决办法。厨师们可以用肉屑、骨头和其他残羹剩饭在水中注入肉味，还可以从坚硬的结缔组织中融化的胶原蛋白中提取大量的明胶。这种明胶是酱汁的基本成分，因为它能产生浓郁的口感。

做鸭橙汁可以让我们把优质高汤的力量和整体酱汁的增强味道结合起来通过把鸭的边角注入高汤。

你需要知道的第一件事是，这里几乎没有捷径。鸭肉橙汁的好坏取决于它的酱汁，而这种酱汁的制作并不容易。在我的测试中，我试图找到一种方法，用大众市场上的股票加明胶粉，这是我们在Serious Eats的许多其他食谱中使用的技巧华体会app入口华体会体育手机端APP，但在这里行不通。酱汁太稀，味道太浓，劣质的高汤连一点点可吃的东西都装不出来。很明显，结果是令人厌恶的。

你最好的办法就是从零开始做一只棕色股票。牛肉或小牛肉高汤是理想的选择，因为这些骨头会释放出足够的明胶来制作真正壮观的酱汁，好消息是我想出了一个用高压锅的方法这就把一个一整天的过程变成了只需要几个小时的事情。

如果你不想这样做，棕色的鸡汤是你的次佳选择;它不会像上等牛肉或小牛肉高汤那样含有那么多明胶，所以酱汁的口感不会完全一样，但仍然很棒。（我喜欢用高压锅煮棕色的鸡汤这样可以加快过程，同时尽可能多地加入明胶和调味料。)

对一些人来说，还有另一种可行的方法，那就是从当地的肉店或美食店购买像样的牛肉高汤。在高端商店的冷冻室里看到夸脱容器的这些库存并不罕见。不过，有一点需要注意:即使是这些高端商店，也很少能卖到真正好的库存，这意味着一些篡改仍然是必要的。

举个例子，我最近从布鲁克林当地一家比较好的肉店买了两夸脱自制牛肉高汤。汤的颜色很淡，唯一的配料是牛骨和水。华体会应用下载所以它不是用烤骨头做成的棕色高汤，而且它缺乏一种好的高汤应该包含的所有香气(洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、香草等)。他们所做的就是把一些牛骨头扔进锅里煮。我可以从高汤在冷藏温度下的凝胶状态判断出来，它含有大量来自骨头的明胶，我还能闻到真正的牛肉香味——这是盒装的大众市场的东西完全缺乏的——但这就是它的程度。绝对不够好，不能做成像bigarade酱那样的经典酱汁。

我的解决办法是把鸭子的边角(翅尖、鸭颈，如果你给鸭子打过补丁的话，甚至连鸭背也要烤)和经典的香料一起烤到焦黄，然后把所有这些都放在淡牛肉高汤里炖，以制作出更好的棕色高汤。

这是一个方法，你可以和应该即使你用的是不需要任何修饰的优质棕色牛肉或小牛肉高汤:通过在高汤中炖煮烤鸭的边角和额外的香料，你就为制作一种混合酱奠定了基础，这种混合酱一部分是高汤，一部分是有机的(因为它是用鸭子本身的一些味道调味的)。

柑橘的深处

这就是很多烤鸭橙汁食谱偏离轨道的地方。华体会体育手机端APP厨师们在酱汁中加入了太多的甜橙汁，与苦橙的根源脱节，有时还会用更甜的橙肉来装饰酱汁，这是雪上加霜。

为了追根溯源，我找到了一些苦橙，先用它们做了酱汁。可惜它们不容易找到，因为它们做的酱汁非常好。当然，苦橙是苦的，但它们也是酸的(因此有时被称为酸橙)。最重要的是，它们有一种复杂的花香，这是脐橙和柠檬都无法比拟的。

有些食谱在华体会体育手机端APP不使用苦橙的情况下，会添加橙子苦味、橙子精油或橙子利口酒，以弥补失去的复杂性;我尝试了一下，但并不喜欢这样的结果——这些成分都没有增加你需要的苦橙味，而且在某些情况下，它们会增加一些你不需要的东西，比如额外的糖或华体会应用下载桶陈香。

另一个关键的区别是，加入酱汁中作为装饰和进一步调味的皮屑比脐橙皮屑要硬得多。在这两种情况下，橙子皮都需要先在沸水中焯一下，以软化它，去除它的一些强度，但苦橙子皮需要更长的时间才能软化，至少需要15分钟，而脐橙皮只需要一到两分钟。

许多用脐橙华体会体育手机端APP和柠檬汁代替苦橙的食谱要求橙和柠檬的比例更高。但尝过用苦橙做的酱汁后，我把比例改成了脐橙和柠檬的1:1。它更酸，更少甜，这才是重点。不过，如果你能找到苦橙，我的酱汁配方也可以和它们搭配。

La Sauce Gastrique

大甜酱中的甜味并不是来自橘子的成分。它来自于加味酱，这是加味酱必不可少的。这是一种由焦糖和酒醋混合而成的酸甜混合物，少量加入酱汁中调味。如果处理得当，它的酸度明亮而尖锐，但被深色的糖略微圆润。它不应该像我们今天遇到的许多糖醋酱那样令人腻味或笨拙。

有两种常见的烹饪方法，但都有缺陷。第一种是把干糖放进平底锅里，把它融化成焦糖(你知道的，就是那种“除了用湿糕点刷刷锅边，别碰它”的废话?)焦糖烤好后再加入醋。这样做的好处是很容易判断焦糖变色，因为它发生在加入醋之前。问题是，它并不是在所有类型的加热元件上都能很好地工作，而且，如果你不小心的话，糖的一些区域在完全融化之前就会燃烧。

第二种方法是将醋和糖混合，然后煮沸，直到足够的醋水煮熟，让糖变成焦糖。这种方法更快，也降低了烧焦糖的风险，但要判断焦糖的程度也非常困难，因为酱料中使用的红醋是深红色的，几乎不可能从视觉上判断焦糖的颜色。这样很难得到一致的结果。

用湿法做焦糖要好得多斯特拉之前写过。要做到这一点，你首先要向糖里加水，这会使糖湿润并溶解，加速焦糖化过程，同时有助于防止烧焦。当混合物沸腾时，水被煮掉(顺便说一句，你可以旋转和搅拌，或者用猴子来确保均匀的棕色，不需要湿的糕点刷)，当焦糖达到漂亮的深琥珀色时，眼睛很清楚。

这时，你可以少量加入醋，轻轻搅拌;它会沸腾并剧烈起泡，所以不要着急，以免沸腾。一些糖可能会卡住，但如果你继续搅拌，它会很快溶解回溶液中。

我把炖菜再煮几分钟，只是为了稍微减少它的味道，然后把它放在一边，直到把它加入酱汁中。

完成它

一旦你把所有的东西都准备好了，完成酱料的制作就很容易了。你的高汤应该过滤掉任何固体，减少到一杯左右，撇去任何脂肪或浮渣。你的柑橘汁应该被挤压，削皮切成细丝，然后焯水。你的菜已经准备好了，你已经准备好了几汤匙冷黄油。

将柑橘汁加入高汤中，并将其稍微稀释，直到混合物轻轻地覆盖在勺子的背面(法国人称之为尿布)。现在一次一勺倒入调味汁，边吃边尝，直到酱汁达到完美的酸甜平衡。它应该有点酸，有一些强度，但要小心——太多的味道会很快破坏酱汁。

不断搅拌，将黄油加入酱汁中，确保酱汁保持在沸点以下，以免破裂。它应该是丝滑的，有光泽的，黄油有助于丰富，粘稠，并调和酱汁的酸性边缘。

现在加入焯过的柑橘皮，用盐和黑胡椒或白胡椒调味。至此，你就完成了，该吃饭了。这是一道美味的菜，应该是这样的。把糖果留作甜点。