古巴风格的烤猪肩配魔酒食谱

我第一次做古巴风格的猪肩肉时，对慢炖肉的基本原理和食谱本身几乎一无所知，除了它的基本口味-所以我飞了。我在朋友黛博拉·克拉斯纳(Deborah Krasner)位于佛蒙特州的家中，那是在她撰写令人惊叹的可持续肉类宣言多年之前好肉(亚马逊)。我们有一个木头烧的披萨烤箱，因为前一天晚上的烹饪而冷却下来，还有一个很好的当地猪肩肉。我用大蒜、牛至、孜然和柑橘汁的腌料擦了擦肩膀，然后把它扔进烤箱，观察它的状态，让它烤到内部温度达到165华氏度。

从烤箱里出来的东西有一层闪闪发光、烧焦的脆皮，所以我满怀希望。但当我开始雕刻时，我知道我犯了一个严重的错误。这种东西是橡胶状的，几乎无法切割，即使用我们最锋利的刀。把它放回烤箱里，用慢火烤了一夜，晚餐我们吃了鸡蛋。

几年后，我和道格拉斯·罗德里格斯(Douglas Rodriguez)厨师一起在一场婚礼上做饭，我品尝了古巴辣酱腌制的烤猪肉应该是。它是多汁的，多汁的大蒜和柑橘，强烈的猪肉，入口即化的嫩。罗德里格斯厨师用的是在La Caja China胶合板烤盒里烤的乳猪，但我没有理由不能在家里用烤箱和普通的猪肩肉得到类似的结果，对吧?

魔酒的重要性:制作古巴式烤猪肉的腌料

古巴式烤猪肉的基本腌料是mojo，一种用酸橙汁制成的酱汁，用大蒜、牛至、孜然和橄榄油切成。我的版本并没有什么特别之处——它主要是基于我看到罗德里格斯厨师做的，只是在过程和比例上做了一些调整。它太简单了，把它叫做酱汁似乎不太公平。更像是“松散的油醋酱”。将大蒜、新鲜牛至、孜然、黑胡椒、酸橙汁、橄榄油和…就是这样。无需烹饪、混合、还原甚至乳化。

唯一棘手的部分是找到酸橙，即使在柑橘季节也很难找到，除非你附近有一个特别好的拉丁市场。我通常会将普通的瓦伦西亚橙汁或脐橙汁与酸橙汁混合，以获得接近但不完美的近似真正的橙汁。

像大多数卤汁一样，这种卤汁除了给肉的外表增味外，对肉没有太大的影响。因为它含有酸性的柑橘汁小会有一定程度的嫩化，但并不明显。加上大量的盐，它可以帮助肉在烹饪过程中保持汁液，就像一种美味的盐水，这就是我喜欢用它的方式。我还把这批肉分成两半，在烤猪肉之前用一半作为真正的腌料，剩下的一半用作煮熟的肉的酱汁。

一旦我准备好了腌料，就该想出烤猪肉的最佳方法了。

如何烤出完美的魔酒猪肉

华体会体育手机端APP古巴式猪肉的食谱随处可见。有些人建议慢烤，直到肉变软。也有人说要把它煮到指定的内部温度。我看到的建议温度从165华氏度到200华氏度。(顺便说一句，你会看到类似的关于烧烤的混合建议，无论是猪肩肉还是牛腩肉。)那么哪种方法是最好的呢?

根据我在佛蒙特州的经验，只要把一块猪肩肉扔进烤箱，当温度达到165华氏度时把它拿出来，就能做出橡胶状的、几乎嚼不烂的东西。但把它煮得更热也并不总是有效。

在我们弄清楚之前，最好先弄清楚我们在研究什么。

让我快速引用我之前写的一篇关于如何实现的文章超脆猪肩肉：

大多数肉可以分为两类:慢肌和快肌。

快速收缩肌肉是动物很少使用的东西，除非在短时间内爆发。鸡的胸脯，使其在逃离危险时迅速扇动翅膀。牛的腰肉，嗯，很少被使用。快肌的特点是嫩(想想鸡胸肉、猪排或纽约牛排条)和纹理细腻，最好用烤、烤或烤等快速烹饪方法烹饪。有了快速收缩肌肉，只要你达到最终的食用温度(比如，鸡胸肉145华氏度，牛排125华氏度)，你就能达到最佳的进食条件。在这个温度下长时间保存可以稍微增加嫩度，但你不会看到任何质地或味道的大变化。

另一方面，慢抽动肌由动物体内持续工作的肌肉组成。使动物直立行走的肩部和臀部。尾巴上的肌肉可以驱赶苍蝇。腹部周围的肌肉使动物保持呼吸。慢肌的特点是味道浓烈，但质地非常坚韧，有很多结缔组织，需要长时间烹饪才能分解。对于缓慢抽搐的肌肉，成品的嫩度不仅取决于烹饪的温度，还取决于烹饪的时间长短。从160°F左右开始，坚韧的胶原蛋白开始分解成柔软多汁的明胶。肉越热，这种分解发生得越快。”

所以关键是:对于快速收缩的肌肉，比如猪里脊或猪排，最终的内部温度应该决定烹饪完成的时间。一旦猪排达到135华氏度，就是五分熟了，可以吃了。用缓慢抽搐的肌肉，像猪肩肉或新鲜的火腿，都有温度和时间是一个因素，因为将胶原蛋白转化为明胶需要时间。确切的时间是多少?为了弄清楚这个问题，我在我的真空烹调锅里煮了几个猪肩肉，这种设备能够在非常精确的温度下保存食物。我让每一块猪肉都煮到结缔组织破裂，变得柔软。以下是我的发现:

在145华氏度的极低温度下，猪肉需要大约36个小时才能达到适度的嫩度，即使这样，它也没有达到像在更高温度下烹饪的猪肉那样容易切碎的程度。当我提高烹饪温度时，猪肉分解的速度加快，质地也变得越来越易碎。使用过高的温度是有代价的:肉会在内部变干，这意味着它会碎，但在你的牙齿之间会有一种白垩的、果肉状的质地。温度越低，猪肉的内部就越湿润。对于真空烹调，我最终更喜欢在160华氏度的温度下烹饪大约24小时

*对于那些渴望尝试真空烹调的人，请记住，你仍然需要在烤箱中完成猪肉，以增加表面的树皮。在325华氏度的高温下待上几个小时就可以了。

但这如何转化为烤箱呢?我搅拌了一大堆腌料，开始烤肩肉。

用真空烹调法，我们不用太担心肉变褐或水分从肉表面逸出。当我们在烤箱里做饭时，这两个因素都会起作用。**布朗宁，或者美拉德反应赋予烤肉的表面风味和质地。温度越高，褐变越明显。你听懂了吗?因为还有一件事需要考虑:在烤箱里，在非常低的温度下，肉的表面也会像肉干一样变干，仅仅是因为扩散和蒸发。

**由于真空烹调使用水作为传热介质，而烤箱烘烤使用空气，因此将真空烹调的温度转换到烤箱并不像匹配数字那么简单。但我只想说，调整烤箱温度和调整真空烹调温度的基本效果是一样的:在较低的温度范围内(比如200-300华氏度)，肉要花很长时间才能变嫩，但它会保持美味和湿润。在更高的温度范围内(比如300-400华氏度)，烹饪时间会缩短，但会失去更多的水分。

所以慢烤实际上是一种平衡，既要用足够高的温度来保持你的烹饪时间合理(没有人想坐在烤箱里看着烤猪肉好几天)，又要用足够低的温度来保持肉的湿润，同时确保你达到适当的褐色，而不会让表面或内部在这个过程中变干。

唷。如果你觉得我把事情搞得太复杂了，那是因为我做得太复杂了。事实是:猪肩肉是一种非常宽容的切法。即使煮得不完美，只要结缔组织分解了，它就会很嫩，很美味。但就我个人而言，在烤箱中平衡所有这些相互矛盾的因素的最佳方法是，将猪肉从相对较低的275华氏度(约合人民币367摄氏度)开始加热，并将其包裹在铝箔中，这有助于防止外部变干，同时也能提高热量渗透的效率。几个小时后，我把箔纸拿掉，把温度调到325华氏度;这个温度足够热，可以让美拉德菜变褐，但又足够凉，可以让猪肉慢慢煮熟。

偶尔在猪肉上滴些油有助于改善美拉德肉色，这主要是由于橙汁中的糖。你怎么知道猪肉什么时候熟?当烹饪像这样坚硬、缓慢抽搐的肌肉时，最好把温度计放在抽屉里，用你妈妈给你的那些非常敏感的工具:你的手指。一旦肉很容易被扯开，或者把烤肉串插进去几乎没有阻力，那就表明结缔组织已经分解了。

切片建议:如何切古巴式烤猪肉

如果你想把烤猪肉切成整齐的薄片，你应该采取两个步骤:首先，把猪肉放在肉汁里冷藏一夜，使它更紧致，更容易切片。第二，质疑所有让你走到这一步的人生决定，并在未来重新考虑你的选择。

像这样的猪肉，无论是用来做餐盘还是三明治，切成丝的效果更好，用刀轻轻划几下，就能分解最大的肌肉纤维。

找回你的魔力:保存一些腌料来做酱汁

猪肉本身就很棒，但有什么好西装配不上一条漂亮的领带呢?幸运的是，这种猪肉套装是一种自己的领带。你可能已经注意到，猪肉煮熟的时候会有滴水。像,很多油汁。不要把它们扔掉!相反，按照我的做法做:把这些汁液和一些保留的魔酒、切碎的新鲜薄荷和牛至混合在一起，制成一种混合了丰富、甜美、烤猪肉的味道、魔酒中大蒜般的柑橘味和香草的新鲜感的酱汁。

我把猪肉和一大盘蒸白米饭一起上桌，一锅这些超级简单又美味的东西无泡黑豆，还有一些马杜罗-油炸熟大蕉。

这就是我第一次品尝古巴猪肉时所记得的所有味道，牢牢地触手可及。