真空五花肉包配猪肉焖蛋黄酱和快速腌黄瓜食谱

切得厚厚的红烧炸五花肉是世界上最容易烹饪的食物之一。认真对待。你可以把它扔进一个小烤箱，然后离开，找到《超级马里奥世界》中所有的96颗星星，去看一场《星球大战》的马拉松——包括那些不愿透露名字的章节——然后你就会仍然可以在晚饭前洗个澡，有美味多汁的食物等着你。好吧，这可能不是真的，但是是没错，你能对一块五花肉做的唯一可怕的事情就是煮得不够熟。

为什么是真空烹饪法?

那么，你可能会问，为什么人们会用像真空烹饪法这样的新奇方法来烹饪如此简单的食物呢?

两个原因。首先，真空烹饪法并不新奇。你怎么会有这种想法?如今，真空烹饪设备便宜、可靠，越来越成为现代厨房的主要设备(给它五年时间——记住我的话)。其次，如果用常规方法烹饪的五花肉是普通的马里奥，那么真空烹饪的五花肉就是带着火焰花和无敌星的马里奥。如果普通五花肉是热狗，那么真空烹饪五花肉就是无数个热狗。如果普通五花肉是你认为自己用折叠的垫垫支撑摇晃的桌子是聪明的，那么真空五花肉就是麦吉弗用金枪鱼三明治和发夹制作炸弹。

我知道人们不喜欢用油腻这个词来形容食物，但这就是真空烹饪五花肉。它一开始是一块实心的肉;然后，当它到达你的舌头时，它会融化成奶油状的，覆盖舌头的猪油。这不是心脏不好的人的食物。把它塞进软蒸的中式包里，配上一些精心调制的调味品，你就能品尝到有史以来最美味的开胃菜之一。

我喜欢这样做。

做腌料

我用一种非常基本的日式炖汁来做五花肉——类似于你在经典的炖五花肉菜中发现的东西，但没有kakuni。在它的底部是酱油，米酒和糖，所有的等量。为了增加鲜味，带出猪肉的肉质，我还加了四分之一的鱼露。

通常情况下，做kakuni需要大量的液体。用真空烹饪法，你只需要一点点，因为它都压在猪肉周围的真空密封袋中。

说到香味，我坚持用神圣的东亚三位一体的姜、葱和大蒜。所有的东西都在食品加工机里旋转在一起。

真空袋密封

小贴士:当把潮湿的物品放入真空密封袋中时，把上面的封口折起来盖住你的手，这样就能保持干净。这将帮助你得到一个更好的密封线。五花肉本身，你可以用一大块，如果你找不到，也可以像我这样用几块薄的。无论如何，你都要至少有一两英寸厚。

“食物救星”式的封口机在密封潮湿的物品方面并不出色，因为液体往往会渗透到机器中。有一些解决方案。有些人主张在装袋之前将液体冷冻成小方块或平板。我发现在柜台边缘工作更容易，让袋子从密封装置上垂下来(确保你支撑住它!)，这样所有的空气都能自然上升到顶部。一旦空气被吸出，液体开始被挤压，按下密封按钮，你应该得到一个漂亮的，没有空气的袋子，很少液体泄漏到机器的液体陷阱。

用纸巾擦拭可能漏出的液体(你可不想让它堵塞你的循环器)。

然后，按一下鱼肚，确保它的四周都均匀地涂上了腌料。

温度的选择

用真空真空烹调五花肉的方法不止一种，要决定怎么做，你必须了解温度和时间之间的关系。

对于有大量脂肪和结缔组织的肉块，比如五花肉、小排骨或排骨，这样做的目的是让所有坚硬的结缔组织(主要是胶原蛋白)转化为丰富的、粘性的明胶，迫使肉变得柔软。

用传统的烹饪方法，如炖，慢烤，或油封，你不能很好地控制温度。通常情况下，你最终不得不做得比理想情况下更热。在较高的温度下，结缔组织分解得更快，但最终也会迫使肌肉挤出更多液体。

使用真空低温烹饪法，你可以两全其美——既可以使结缔组织变软，又不用太热而使肉变干。

有些人主张低温和长时间的组合——在150°F(66°C)下72小时。如果是五花肉，这可能会让你不知所措——你必须这么做真的爱吃胶状的肉，享受它的质感。有时候我会。我提倡用155华氏度36小时烹饪我的油炸，真空烹饪，全腹波切塔．

但在这种情况下，我使用更合理的170°F(77°C)， 10小时的组合。这使得它刚好适合在早上设置和当你下班回家时取出，或在晚上设置和早上醒来时取出。它还能给你鲜嫩湿润的猪肉，但口感略显“传统”。

当它被拿出来的时候，把它冷却一下，这样你就可以很容易地去除硬化的脂肪。在这个阶段，你可以把它放在冰箱里的袋子里几个星期——经过长时间的缓慢烹饪，它的内部都是无菌的!

如果一切顺利，当你把冷肉切成块烧烤时，它应该会有柔软的、几乎像黄油一样的质地。

炖猪肉蛋黄酱

那袋子里多余的液体呢?我们肯定不会把它扔掉，对吧?它不仅保留了原始腌料的味道，而且在烹饪过程中吸收了大量的猪肉汁。没必要浪费它。

相反，我先把它过滤成酱汁，然后在炉子上把它稀释成浓糖浆。只是要小心不要烧焦——所有的糖和猪肉蛋白都倾向于粘在锅底。

一旦它变稀了，我就搅拌自制的蛋黄酱．

我一直想给这种浓郁、甜美、肉质浓郁的东西起个名字。猪肉焖蛋黄酱是合适的，但不够性感。肉质美味的比梅奥酱更神奇的酱料?如果你有建议，我就接受。

在肉鸡下完成

和所有真空烹调的东西一样，猪肉从锅里出来的时候除了软外没有什么真正的质地。为了添加这种味道，再加上一点棕色和焦糖的味道，我用了肉鸡。五花肉片只需几分钟就能变脆。

郑重警告:一旦它滋滋作响，你的五花肉会比孟山都(Monsanto)派对上的爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)吐得还多，所以你拿起它的时候要小心。穿上围裙，或者戴上护目镜，往后站，直到天气稍微冷却。

有时商店买的是最好的

我想给你我的自制馒头食谱，但坦白说，我的食谱太臭了。你可以在亚洲杂货店的冷藏区或冷冻区买到的饺子要好吃得多，尤其是当你用真正的竹制蒸笼重新加热时。像马丁的土豆卷、拉面和感官按摩，有些事情还是留给专业人士做比较好。现在。

快速的泡菜

另一方面，咸菜是你可以比在家里买的更好。好多好多了。对于这样的应用程序，我喜欢使用15分钟的快速pickle这些在这里．它们保留了一点新鲜的口感，更多的是爽脆、清淡的黄瓜味。米醋和糖给它们增添了一丝酸甜。

莴苣不是调味的必需品，但我喜欢加它，这样可以让猪肉保持松软，防止它完全浸透面包里的肥肉，当你咬的时候，肥肉会开始渗出来。你会咬到这些。一次又一次。